Виды теста. Пищевые продукты, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста.7 класс.

Виды теста. Пищевые продукты, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста.

7 класс

Вопрос:

• Часто ли в вашей семье готовят блюда из теста?
• Как вы думаете, какие продукты используют для выпечки хлеба?

• Изделия из пресного теста, выпеченные на раскалённых камнях или примитивных очагах, люди начали готовить очень давно. Многие изделия из такого теста готовили к определённым праздникам, и они имели обрядовый смысл. Например, открытые пирожки из пресного теста — «колядки» — пекли в дни праздников, когда желали друг другу здоровья, богатства и хорошего урожая.

• Из пресного теста делали курники — свадебные пироги.
• Их пекли в доме жениха и невесты и украшали лепными орнаментами из теста: гирляндами из цветов (символ красоты), фигурками людей (символ многодетной семьи).
• Форма курника была тоже традиционной — восьмигранной. Из пресного теста пекли закрытые пирожки в виде полумесяца — «карасики». Их чаще всего делали с мясным фаршем, но иногда с творогом, горохом.

Пресное тесто-

• из воды и муки постепенно превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто.
• Само слово «сдоба» дрсвнеславянское. Вначале «доба» означало «пора», или «время», затем приобрело значение «что-то подходящее, ко времени сделанное», позже — «хорошее, вкусное». Теперь сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметану, сахар)По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий делят на  дрожжевое и бездрожжевое  (рис. 6.11).

Рис. 6.11. Изделия из теста

Дрожжевое тесто-

• 1 способ . При опарном способе вначале замешивают жидкое тесто —  опару . Для этого смешивают воду, дрожжи, немного сахара и часть муки. Когда опара выбродит, в неё вводят остальную муку и другие компоненты.
• 2 способ - безопарный, все компоненты замешивают одновременно.

Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами:

• — химическими разрыхлителями ( песочное, вафельное );
• — взбиванием ( бисквитное, воздушное );
• — слоеобразованием ( слоёное );
• — завариванием ( заварное ).

Продукты для приготовления теста (рис. 6.12).

Продукты для приготовления теста

1. Мука: используется высшего и первого сорта

• Мука высшего сорта белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладковатым вкусом. Горьковатый или кисловатый привкус, плесневый запах свидетельствуют о том, что мука несвежая. 
• 2. Сахар  придаёт мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Однако излишнее количество сахара в тесте делает его тяжёлым, тесто хуже поднимается, а при выпечке расплывается.
• 3. Соль  — необходимая добавка к большинству изделий, в том числе кондитерским. Соль помогает подчеркнуть сладкий вкус изделия, поэтому даже при приготовлении торта в тесто рекомендуется добавлять немножко соли.
• 4 .Молоко и молочные продукты  являются основой для приготовления дрожжевого и блинного теста. 

• 5. Жиры  придают тесту пластичность, слоистость, а готовым изделиям особый аромат, способствуют долгому сохранению изделий в свежем виде. 
• 6. Маргарин (пищевой жир)  используется как заменитель сливочного масла при приготовлении теста и кремов, а также как жир для жарки пирожков. Используется в смеси с растительным маслом.
• 7 .Масло растительное  используется при приготовлении теста для жарки пончиков, пирожков, блинов, оладий. Для изготовления кондитерских изделий берут рафинированное масло, которое не содержит специфического запаха и вкуса семян.
• 8 .Жир (бараний или свиной)  можно использовать при приготовлении теста вместо масла и маргарина. Он придаёт изделиям рассыпчатость.
• 9 .Яйца  входят в состав теста для изготовления кондитерских изделий. При этом следует брать только очень свежие яйца. Чтобы случайно в тесто не попало несвежее яйцо, их следует разбивать по одному в отдельную посуду.
• Рис. 6.13. Приспособления для отделения желтка отбелка

• 10. Дрожжи  — разрыхлитель, благодаря которому изделия из дрожжевого теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде. Прессованные дрожжи имеют малый срок хранения и даже в холодильнике сохраняют свои качества не более 2—3 дней. 
• 11. Сода пищевая  используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты.
• 12.Пекарский порошок  состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.

Рис. 6.14. Ароматические вещества и пряности

Puc. 6.15. Цукаты, орехи, мак

Рис. 6.16. Инвентарь для приготовления теста

Рис. 6.17. Кондитерское оборудование:

• а — тестомесильная машина; б — оборудование для дозирования начинки (наполнение эклеров); в — глазировочное оборудование; г — отсадочная машина (печенье курабье)

Почему мучное вредно?

•   Входящий в состав сдобы  маргарин  является эмульсионной смесью из модифицированных жиров и масел, обладающих канцерогенными свойствами. –  Разрыхлитель  требуется тесту для придания пышности, но в нем содержатся фосфаты, провоцирующие появление эрозий и язвы желудка. –  Сахар  повышает гликемический индекс готовых изделий, что влечет за собой повышение уровня глюкозы в крови. –  Ванилин  – синтетический ингредиент, приводящий к развитию аллергических реакций. –  Дрожжи  оказывают негативное влияние мучного на организм из-за способности повышать кислотность желудка и нарушать баланс кишечной микрофлоры.
• В совокупности с мукой все эти добавки не лучшим образом сказываются на здоровье и часто становятся импульсом к развитию серьезных заболеваний.

Вопросы:

• 1.Виды теста, перечислить.
• 2.Что можно приготовить из пресного теста?
• 3.Чем отличаются опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста?
• 4.Каким образом разрыхляют бисквитное тесто?
• 5. Почему следует ограничивать в пищевом рационе кондитерские изделия и выпечку?

Практическая работа Приготовление блинов скороспелых .

• Ингредиенты:
• Мука пшеничная  /  Мука  (Желательно первого или второго сорта - так как дрожжи не используем, а в муке 1 и 2 сортов больше витаминов.) — 500 г
• Вода  (вода теплая) — 3 стакана.
• Сахар  — 1 ст. л.
• Соль  — 0.5 ч. л.
• Сода  (сода пищевая) — 0.5 ч. л.
• Кислота лимонная  — 0.5 ч. л.
• Яйцо куриное  (свежие) — 2 шт

• 1. Яйца смешиваем с тремя стаканами воды.
• 2. Добавляем - сахар
• 3. Добавляем через сито муку
• 4. А также добавляем соду, соль - получаем блинную консистенцию
• 5.Смешиваем тесто миксером
• 6. Выпекаем блины на подготовленной сковороде. Блины получаются - очень тонкие и ноздреватые.
• 7.Подают по 2-3 блина на порцию.

Дома:

• 1.Читать § 48, «Виды теста. Пищевые продукты, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста».
• 2.Ответить на вопросы:
• 1. Ha какие группы подразделяют тесто по способу разрыхления?
• 2. Какие пищевые продукты используются для начинок и оформления изделий из теста?
• 3. Какие инструменты и приспособления используют для приготовления изделий из теста?
• 4. Перечислите оборудование, используемое при промышленном производстве кондитерской продукции.
• Задание

Найдите в Интернете информацию о роли пирогов в традиционной русской кухне, а также о традициях и обрядах, связанных с пирогами.

Спасибо за внимание!

Интернет-ресурсы:

• Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
• https://elementaree.ru/blog/science/vred-muchnogo-dlya-organizm /