Холодные напитки

 

                                                                                         Хлебный квас

Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Он имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника.

Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями.

Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда - окрошки.

Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней.

Приготовления кваса.

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить капятком, накрыть крышкой дать настояться в течение 3 - 4 часов.

Настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развезти в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.

Квас поставить в теплое место, выдержать 4 - 5 часов, а заем охладит. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

 

КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Приготавливают в специальных миксерах. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают в течение 30 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

 

 

 

 

 

Напиток  апельсиновый или лимонный

 

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.  

 

 

•  

Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ____________________

  __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

Объясните: Полезные свойства кваса для человека.

   

    __________________________________________________________________

    _________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________

 Перечислите: ассортимент горячих сладких блюд.

_________________________________________________________________________________

Определите: название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.

_________________________________________________________________________________

Укажите:  температуру подачи этого блюда

_________________________________________________________________________________

Перечислите: требования к качеству данного блюда __________________________________

 

________________________________________________________________________________

Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

 

______________________________________________________________________________

 

 

 

 

Перечислите виды чая.

1. Какое влияние оказывает чай на организм человека?
2. Какова технология приготовления чая.
3. Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими порциями?
4. Перечислите способы подачи чая.

 

1. Какое влияние оказывает кофе на организм человека?
2. Опишите технологию приготовления кофе черного.
3. Перечислите способы подачи кофе.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1.            С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а)           подбирают по цвету;

б)           подбирают по вкусу и аромату;

в)            подбирают с одинаковым сроком варки.

2.            Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а)           холодной;

б)           горячей;

в)           теплой.

3.            Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а)           все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б)           последовательно, учитывая продолжительность варки;

в)           закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4.            Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б)           разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в)           нарезают кружочками вместе с кожицей.

5.            Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)           более кислым;

б)           более сладким;

в)           кисло-сладким.

6.            Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а)           айву, яблоки, груши;

б)           малину, землянику, мандарины, ананасы;

в)            сливы, абрикосы, вишню.

7.            В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а)           6...8 ч;

б)           8... 10 ч;

в)           10... 12 ч.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1.            Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)           10...20 г;

б)           30...40 г;

в)            60...80 г.

2.            Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а)           перекипел;

б)           добавили много сока;

в)            медленно охлаждали.

3.            Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а)           перекипел;

б)           добавили много сока;

в)           варили в окисляющейся посуде.

4.            Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)           180 г, t=20 °С;

б)           200 г, t= 15 °С;

в)           250 г, t = 8 °С.

5.            Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)           перекипел;

б)           нарушили рецептуру;

в)           кипятили сок.

6.            Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)           корицей;

б)           ванилином;

в)           майораном.

7.            Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а)           переварить;

б)           взбить;

в)           протереть.

8.            Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а)           быстро охладили;

б)           не посыпали сахаром;

в)           использовали много крахмала.

9.            Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)           смазать маслом;

б)           сильно нагреть;

в)           смочить водой, посыпать сахаром.

10.          Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а)           добавить сок в конце варки;

б)           быстро охладить;

в)           посыпать поверхность киселя сахаром.

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1.            Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а)           белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б)           белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в)           белки, жиры, минеральные вещества.

2.            Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а)           крупного помола;

б)           из обжаренных зерен;

в)           мелкий.

3.            Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)           6...8 г;

б)           5...6 г;

в)           10... 11 г.

4.            Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)           5...8 мин;

б)           8... 10 мин;

в)           10...20 мин.

5.            Какова норма отпуска кофе натурального?

а)           50...75 г;

б)           45... 100 г;

в)           100... 150 г.

6.            Как подают кофе по-венски?

а)           с молочными пенками от топленого молока;

б)           со взбитыми сливками;

 

7.            С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)            для улучшения вкуса;

б)           для получения однородной массы;

в)           для улучшения цвета.

8.            Как подают кофе по-восточному?

а)            с молочными пенками от топленого молока;

б)           со взбитыми сливками;

в)           в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а)            красящие;

б)           дубильные;

в)           алкалоид кофеин.

2.            Что придает чаю аромат?

а)            дубильные вещества;

б)           эфирное масло;

в)           экстрактивные вещества.

3.            Какие витамины содержит чай?

а)            А, В, С, D;

б)           В_ь В₂, С, Р, РР;

в)           В, РР, С, D, А.

4.            Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)            теряют аромат;

б)           поглощают посторонние запахи;

в)           разрушаются вкусовые вещества.

5.            Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а)            резко ухудшается вкус;

б)           приобретает неприятный запах;

в)           резко изменяется цвет.

6.            В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а)            15 мин;

б)           30 мин;

в)           1 ч.

7.            Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а)            1...2 г;

б)           2     г;

в)           2...4 г.

8.            При какой температуре подают горячие напитки?

а)            не ниже 100 °С;

б)           не ниже 75 °С;

в)           не ниже 65 "С.