МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике

Министерство образования и науки Республики Хакасия Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Тема: «Освоение приемов кулинарной обработки домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы. ( котлета «по-киевски», шницель «по – столичному )». Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Разработал: мастер п./о. Мосина Г.Я

Шира 2020г

Рассмотрено:

на заседании ПЦК

протокол №__ от «__» ___________2020 г.

ПЦК _____________ Волощенко Е.В.

Согласовано:

Методист _________ Антонян Л.Т.

«__» ___________2020 г.

Содержание

	Стр.
Введение	4-5
Нормативные документы, регламентирующие структуру и содержание урока учебной практики.	6-7
Выписка из нормативных документов умений и знаний	8-9
План занятия	10
Структура занятия	11
Библиография	12
Технологическая карта урока	13-14
Ход урока Приложения	15-20
Приложение. №1 Вопросы для блиц - опроса	21
Приложение. № 2 Карточка-задание для актуализации знаний	22
Приложение. №3 Алгоритм операций учебных мастерских	23
Приложение. № 4 Критерии оценок по ведению технологического процесса	24
Приложение. №5Дегустационный лист оценки качества блюда	25
Приложение. №6 Карта качества оценки знаний и умений, обучающихся на уроке учебной практики Приложение. №7 Технологические карты	26-27 28-32
Приложение №8 Инструктаж по охране труда обучающегося	33-35
Приложение №9Карта оценивания работы обучающихся Приложения №10Карта самоанализа	36 37
Приложение. №11Домашняя работа. Отчёт о проделанной работе. Самоанализ	38 41-45

Введение

Учебное занятие – это законченная, ограниченная во времени часть учебного процесса, в котором представлены цель, содержание, средства, методы обучения, проявляется личность мастера учебной практики, происходит реализация целей и задач обучения.

Тема: «Освоение приемов кулинарной обработки домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлета «по-киевски», шницель

«по - столичному»)», очень важна в процессе изучения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Основной задачей урока учебной практики является:

• совершенствование профессиональных компетенций обучающихся на основе деятельностного подхода;

• формирование навыков, которые обучающиеся смогут использовать в своей профессиональной деятельности;

• развитие коммуникабельности, интереса к своей профессии, умения работать в команде;

• включение обучающихся в активную самостоятельную работу

• организация решений учебно-профессиональных задач и выполнения творческих заданий;

• формирование инициативы и самостоятельности будущего профессионала.

Именно в учебных мастерских закладываются основы мастерства, здесь проявляется интерес и любовь к профессии, студенты приучаются к дисциплине труда, у них воспитывается потребность в качественном выполнении порученной работы. Следовательно, организация процесса воспитания и обучения в учебных мастерских, методически грамотная подготовка и проведение уроков производственного обучения - важнейшая предпосылка дальнейшего изучения эффективности и качества всего учебного процесса.

Для проведения занятия выбрана фронтально-групповая форма обучения, при которой все обучающиеся группы выполняют одинаковые (однотипные) задания.

Цели урока – едины для всей группы, что важно при фронтальном изучении операции. Это позволяет осуществлять фронтальность в обучении, экономит время и усилия мастера, а также способствует развитию коллективизма.

Выбранная методика обучения призвана усилить самостоятельность, творческую деятельность, профессиональную компетентность обучающихся на уроке учебной практики.

Представленная разработка занятия предназначена для мастеров производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, квалификация – Повар, кондитер, направлена на активизацию мыслительной деятельности студентов, на формирование и совершенствование практических навыков, на развитие творческих способностей, на мотивацию обучающихся по приобретению профессиональных компетенций.

Цели занятия соответствуют теме и содержанию занятия, предполагают обеспечение условий для развития и саморазвития обучающихся. Перед занятием поставлена только одна цель, так как она должна быть диагностируема и достижима в рамках одного учебного занятия.

Содержание учебного занятия предполагает формирование умений приготовления, оформления и подачи изделий из воздушного теста.

Данное занятие снабжает обучающихся необходимой информацией, которая будет полезна в их будущей профессиональной деятельности.

Этапы учебного занятия определены типом учебного занятия (учебная практика). В процессе практических занятий наряду с формированием умений и навыков обобщаются, систематизируются, углубляются и конкретизируются теоретические знания, вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания на практике, развиваются интеллектуальные умения.

Методические приемы соответствуют теме учебного занятия, возрастным особенностям студентов.

Наглядные пособия, инструменты и материалы соответствует методическим приемам и теме учебного занятия.

В соответствии с ведущей дидактической целью содержанием практических занятий являются решение профессиональных задач:

1. выполнение профессиональных функций;

2. работа с инструментами, оборудованием;

3. работа с инструкционными материалами, справочниками.

4. заполнение документации

Для достижения поставленных целей действия обучающихся построены на алгоритме, демонстрируемом мастером производственного обучения, использованы целесообразные дидактические средства, задания опираются на опыт обучающихся.

В конце занятия проводится рефлексия.

Нормативные документы, регламентирующие структуру и содержание занятия:

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 года № 1569.

2. Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».

3. Профессиональный стандарт № 557 «Повар», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610 н.

Выписка из нормативных документов умений и знаний

1.Выписка из профессионального стандарта

Обобщенная трудовая функция - Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Трудовые функции – Использование рецептуры и методов при приготовлении и обработки сырья, способы сокращения потерь при обработке сырья, требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи и полуфабрикатов из них

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Трудовые действия	Разработка меню/ассортимента и рецептов полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Изготовление и оформление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительным приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. Приготовлении, порционирования (комплектовании), упаковки на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведения расчетов с потребителями.
Необходимые умения	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки из хранения. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Необходимые знания	1 Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. 2.Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. 3.Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). 4.Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика 5.Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. 6.Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). 7.Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. 8.Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. 9.Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика. 10.Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать для фарширования традиционные виды овощей, плодов и грибов. 11.Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. 12.Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом; 13.Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. 14.Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. 15.Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. 16.Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. 17.Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

2.Выписка из ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер.

В результате изучения профессионального модуля

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента обучающийся должен:

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

• требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

• рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

• способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

уметь:

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

• выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

• иметь практический опыт в:

• подготовке, уборке рабочего места;

• подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительным приборов;

• обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

• приготовлении, порционирования (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

• ведении расчетов с потребителями.

иметь практический опыт в:

• подготовке, уборке рабочего места;

• подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

• приготовление, порционирования (комплектовании), упаковки на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

• ведения расчетов с потребителями.

План урока учебной практики

ФИО мастера производственного обучения – Мосиной Галины Яковлевны

Группа 25ПК кол-во об-ся 25 человек

Тема урока по учебной практике: Освоение приемов кулинарной обработки домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы.

(котлета «по-киевски», шницель «по - столичному»)

Цель: Обучающая: формирование умений применения методов подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячего блюда из птицы в соответствии с инструкциями и регламентами, а также приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из мяса птицы.

Развивающая: развитие умений организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Воспитательная: создание условий для воспитания профессиональных качеств личности: аккуратности в оформлении и подаче блюд, самостоятельности при выполнении профессиональных задач.

Тип урока: Урок по выполнению сложных комплексных работ 

Комплексная цель этого типа урока: формировать у студентов самостоятельно планировать технологический процесс и выполнять технологические требования, обеспечить качество производственных работ.

Вид урока: урок-практикум (самостоятельная работа обучающихся).

Структура занятия

Этапы занятия	Время
1. Организация занятий	3 мин.
2. Проверка знаний обучающихся	15 мин.
3. Постановка задания для обучающихся	5 мин.
4. Инструктаж	40 мин.
5. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж	280 мин.
6. Итоговый контроль выполнения работы	15 мин.
7. Домашнее задание	2 мин.
Итого	360 мин

Библиография

1. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

2. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

3. Требования, предъявляемые к участникам международных конкурсов WorldSkillsRussia / WorldSkills International по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело».

4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

9. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.

10. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

11. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

12. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО / Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

13. Радченко, С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования / С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Технологическая карта учебной практики

Тема модуля: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема занятия по учебной практике: «Освоение приемов кулинарной обработки домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы ( котлета по-киевски, шницель по - столичному)».

Цели учебного занятия:

Обучающая: совершенствование у обучающихся практических умений и навыков по организации рабочего места для самостоятельного (пользуясь инструкционно - технологической картой) приготовление полуфабрикатов из птицы, соблюдая технику безопасности;

Развивающая: способствовать формированию интереса и положительной мотивации к изучаемому предмету, развивая умения самостоятельно анализировать задание, и организовывать трудовую деятельность;

Воспитательная: содействовать формированию ответственности за результаты выполненной работы, проявлению инициативы и самостоятельности в трудовой деятельности.

Формируемые компетенции: ОК 01-11, ВД 1,ПК 1.1, ПК 1.2.,ПК 1.3,ПК1.4.

Тип урока: выполнение и отработка трудовых приемов и операций простых и сложных комплексных работ.

Вид урока: урок-практикум

Методы обучения :

• словесные (монолог, беседа, диалог)

• наглядные (демонстрация, показ)

• практические (упражнения обучающихся)

• репродуктивный (выработка навыков при приготовлении котлеты

• « Московской» и шницеля « по- Столичному»)

Формы организации познавательной деятельности:

• групповая

• индивидуальная

Межпредметные связи:

• ОПД.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены,

• ОПД.02 Основы товароведения продовольственных товаров,

• ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,

• ОПД.05 Основы калькуляции и учета,

• ОПД.06 Охрана труда,

• ОПД.08 Безопасность жизнедеятельности,

• МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

• МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Материально-техническое и методическое оснащение урока:

Дидактический материал:

• Наглядно-иллюстративный материал (Приложения);

• инструкционная карта технологического процесса.

• карты самооценки

• карта оценивания готового изделия

Учебное оборудование:

• проектор,

• компьютер,

• экран.

• презентация.

Производственное оборудование:

• производственные столы

• индукционная плита

• пароконвектомат

• шокер

• холодильное оборудование

Инструменты:

• миски

• венчик

• сковороды

• гастроемкость

• ножи

• разделочные доски

Сырье:

• охлажденная тушка курицы ;

• яйца;

• булка.

• масло сливочное

• зелень свежая

• соль

• перец

• масло растительное

Ход урока учебной практики

Этапы/цель занятия		Формируемые умения, знания, практический опыт	Организация учебно-производственной деятельности			Средства обучения/ методы обучения	Планируемый результат
			Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
1. Организационный момент
1.1 Организация занятий Цель - Организовать группу на учебное занятие			Приветствие, проверка присутствующих по журналу, контроль наличия рабочей формы и инструментов	Приветствие мастера п/о, студенты готовятся к занятию		Средства – журнал ПО Метод - диалог	Группа готова к уроку
2. Вводный инструктаж
2.1 Мотивация учебно-производственной деятельности обучающихся Цель - определение ключевых понятий		Знания - ассортимент, требования к качеству	Показ видеоролика. Задает вопросы: Что вы видите на экране? Что это? Какие вы знаете п./ф. из курицы?	Смотрят. Отвечают на вопросы 1. На экране п./ф из курицы. это простые п./ф. из птицы. 2.Целая тушка, филе грудки, крыло, окорочок, голень, субпродукты, а также рулеты, котлеты, биточки, целая запеченная тушка. Которой группе относятся – это п./ф. высокой степени готовности.		Средства - проектор, экран (Слайд 1) Метод – устный опрос	Группа мотивирована на учебно-производственную работу
2.2 Проверка знаний обучающихся Цель - Актуализация знаний обучающихся по теме		Знания - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания ассортимент, требования к качеству	Проводит опрос	Обучающиеся устно отвечают на вопросы блиц - опроса		Средства - проектор, экран, видео материал ( разделка курицы на п/ф Метод – устный опрос	Актуализированы знания по теме
2.3 Постановка задания для обучающихся Цель - Организовать группу на выполнение практических заданий		Знания - ассортимент, требования к качеству	Подводит обучающихся к формулировке темы и цели работы Ход выполнения работы выводится на экран	Формулируют тему и цель урока. При необходимости задают вопросы для уточнения. Оформляют исходные данные в тетради для приготовления п./ф. из курицы Котлета«по-киевски», шницель « по - столичному» Цели работы: обучающая Формирование, теоретических знаний технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов и приготовления полуфабрикатов из неё. развивающая Развивать умение сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости между определёнными технологическими операциями, делать выводы и обобщения; воспитывающая Воспитывать самостоятельность при выполнении работы и оформлении результатов; чувство товарищества; умение вести диалог и работать в группе.		Средства – проектор, экран (Слайды 11-12) Метод - беседа	Группа ознакомлена с темой и целью урока
2.4 Объяснение нового материала Цель :Введение новых понятий: П./ф. из курицы, котлета « по -киевски», шницель « по - столичному».		Знания - требования охраны труда, пожарной безопасности; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения п/ф из птицы; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления п/ф, формовки; Умения - применять, способы подготовки сырья, п/ф из птицы; формования котлеты «по-киевски» и шницеля « по столичному»; Иметь практический опыт в - приготовлении, и подготовке к реализации п/ф из птицы.	Рассказывает ассортимент полуфабрикатов и технологию их приготовления Организует коллективную проверку знаний безопасных приемов труда. Раздает карточки-задания. Предлагает заполнить технологическую схему	Вспоминают правила по технике безопасности в кондитерском цехе. Слушают, отвечают на вопросы мастера. При необходимости делают пометки в тетрадях, задают вопросы.		Средства – карточки-задания (Приложение), проектор, экран, инструкция по ТБ, инструкционные карты. Метод – монолог, беседа, информационно-сообщающий.	Группа готова к восприятию инструктажа по выполнению практической работы.
2.5 Показ трудовых действий Цель - Обеспечить правильное выполнение практического задания			Раздает инструкционные карты. Показывает способ выполнения операций, соблюдая санитарные нормы и правила сопровождая пояснениями Акцентирует внимание на сроках хранения и реализации.	Обучающиеся смотрят и слушают Составляют алгоритм приготовления блюда Обучающиеся наблюдают, слушают, визуально воспринимают, изучают технологические карты. Настраиваются на выполнение производственного задания.		Средства – видео презентация, инструкционные карты (Приложение). Метод – инструктаж, монолог, информационно-сообщающий, демонстрация трудовых приемов.	Группа готова к выполнению практического задания
3. Текущий инструктаж
3.1 Самостоятельная работа обучающихся Цель - Формирование умений обучающихся использовать свои знания в процессе приготовления п/ф, с соблюдением основных правил безопасности труда.	Иметь практический опыт приготовления п/ф из птицы Умения - рационально организовывать рабочее место, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты.		Проводит инструктаж по правилам техники безопасности при приготовлении п/ф Отвечает на вопросы по последовательности выполнения работ Оказывает помощь в формулировании выводов Совершает целевые обходы: контроль начала работы обучающихся; проверка организации рабочего места; контроль соблюдения правил техник безопасности; наблюдение правильности выполнения вспомогательных операций; наблюдение правильности выполнения основных операций.		Расписываются в журнале по технике безопасности Организуют рабочее место. Производят подготовку сырья. Выполняют практическую работу по приготовлению п/ф Готовые п/ф доводят до готовности. Производят оформление блюда. Проводят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному	Средства – журнал по ТБ, – Инструкционно - технологические карты (Приложение), сборник рецептур, учебник Метод - репродуктивный	Формируются умения применения методов подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления п/ф из птицы в соответствии с инструкциями и регламентами, а также приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации.
4. Заключительный инструктаж
4.1 Итоговый контроль выполнения работы. Цель - Разбор допущенных ошибок и рекомендации по их устранению	Знания - Осуществлять контроль выполнения заданий по котлеты по-киевски, шницеля по- столичному		Предлагает обучающимся сравнить с эталоном приготовленные блюда, затем продегустировать и заполнить оценочную карточку блюд: внешний вид, вкусовые качества, оформление Анализирует деятельность обучающихся и оценивает ее, пользуясь заполненными обучающимися карточками заданиями, своими наблюдениями за ходом работы. Комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.	Выполняют задание мастера. Дегустируют. Комментируют. Заполняют карточки самооценивания. Обучающиеся принимают к сведению замечания мастера п/о.		Средства – Карта оценивания блюда (Приложение №1), Карта оценивания работы обучающихся (Приложение №3), Карта самооценивания (Приложение №4) Метод – практическая проверка	Умение организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
4.2 Рефлексия Цель: Развитие умений обсуждать и анализировать полученные знания и умения			Проводит рефлексию содержания материала, предлагая облако "тегов", которые необходимо дополнить сегодня я узнал... было трудно… я понял, что… я научился… я смог… было интересно узнать, что… меня удивило… мне захотелось… и т.д.	Каждый обучающийся выбирает по 1-2 предложения и заканчивает их.		Метод – фронтальный опрос. Форма обучения – индивидуальная Средства обучения – видео презентации	Обучающиеся осознают содержание пройденного, оценивают эффективность собственной работы на уроке
4.3 Домашнее задание Цель - Повторение изученного ранее материала,			Предлагает обучающимся решить тестовое задание в программе TestPad	Воспринимают информацию, заносят задание в тетрадь.		Средства - Решение тестового задания в программе Tes tPad https://onlinetestpad.com/ru/testview/1188399-test-povar-430109-khassp Метод – фронтальный опрос	Обучающиеся ознакомлены с домашним заданием.

(Приложение №1)

ВОПРОСЫ ДЛЯ БЛИЦ - ОПРОСА

1. Как подразделяется птица по упитанности? (1 и 2 категорий)

2. Отчего зависят вкусовые качества птицы? (от возраста, от упитанности)

3. Какие существуют способы заправки птицы? (в кармашек, в одну нитку, в две нитки)

4. Назовите п./ф. из котлетной массы птицы? (котлеты, биточки)

5. Как размораживают птицу? (На воздухе)

6. Какие п./ф. приготавливают из филе птицы? (Котлета по-киевски, котлета натуральная, птица по- столичному)

7. Из чего приготавливают котлету по-киевски? (из филе кур)

8. В чем панируют шницель по0столичному? (в панировке из хлеба, нарезанного соломкой)

9. Как панируют котлеты по-киевски? (в 2-й панировке)

10. Какая птица больше подходит для варки? (домашняя)

11. Почему п./ф. котлет по-киевски до жаренья хранят в холодильнике? (чтобы масло было застывшим)

12. Каким способом жарят п/ф котлет по-киевски? (во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу)

13. В каких случаях жареные изделия не имеют корочки? (жарили при низкой температуре)

14. Почему из котлет по-киевски при жаренье может вытекать масло? (плохо запанировали)

15. Перечислите органолептические показатели качества блюд? (вкус, цвет, запах, консистенция)

16. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания? (остывшая, охлажденная; мороженая).

17. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица? (потрошеная)

18. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат (субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами).

19. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»? (во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин).

20. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы? (жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек, отварной картофель, картофель фри).

(Приложение №2)

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ ДЛЯ АКТУАЛИЗАЦИИ ЗНАНИЙ

ТРЕБОВАНИЕ НАКЛАДНАЯ

№	Наименование продуктов	Ед. измерения	Наименование блюда		Итого продуктов
			№ рецептуры
			Масса брутто	Масса нетто

(Приложение №3)

АЛГОРИТМ ОПЕРАЦИЙ В УЧЕБНОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Порядок выполнения упражнений	Инструкционные указания
Операция №1 Организация рабочего места	1.Обработать стол 2.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. Проверить оборудование. 3. Подготовить сырье.
Операция №2 Прием продуктов	1.Соответствие товарного вида стандарту, техническим условиям. 2.Без посторонних привкусов, запахов и примесей.
Операция №3 Хранение.	1. Масло сливочное, рубленная зелень, запанированные котлеты хранят в холодильном шкафу в холодном цехе.
Операция № 4 Подготовка сырья	Перед приготовлением блюда необходимо все ингредиенты взвесить по массе брутто и нетто. 1.Зелень промывают несколько раз в проточной воде, а затем ополаскивают холодной кипяченой водой, (обсушить бумажным полотенцем) 2.Разделка тушки птицы на п./ф. с учетом для котлет по- киевски и шницеля по-столичному. 3Филе птицы зачистить, отбить большое и малое филе. 4. Яйца обработать. Приготовить льезон. .
Операция №5 Нарезка продуктов	1.Приготовить белую сухарную панировку., панировку соломкой. 2.Приготовить овощи для гарнира, и для оформления блюда.
Операция № 6 Приготовление «Котлеты по – киевски»	1.Котлета по-киевски Приготовить зеленое масло: сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, лимонную кислоту, охладить. (зелёное масло подготовить дома) 2На середину большого филе положить зеленое масло, прикрыть малым филе, завернуть края большого филе, придать котлете продолговатую форму. Запанировать котлеты в муке, льезоне, белой панировке, ещё раз в льезоне и белой панировке. Поместить в холодильник. 3.Шницель по- столичному. Большое филе отбить, посолить поперчить. 4.Запанировать шницель в муке, льезоне, в панировке нарезанной соломкой . 5.На сковороде обжарить с двух сторон, до золотистого состояния. 6.Довести до готовности в духовом шкафу при темпиратуре180 градусов 15мину-20 минут.
Операция №7 Оформление «шницель по- столичному».	1На блюдо уложить шницель, рядом свежие овощи, листья салата. 2.Подготовить блюдо к подаче.
Операция №8 Требования к качеству подаваемого блюда..	1.Внешний вид: шницель золотистого цвета, равномерно обжарен со всех сторон. Красиво выложен и крашен вместе с овощами на блюде.. 2.Вкус и запах свойственный жареной курице, и свежим овощам. меру солёный, панировка хрустящая.
Операция №9 Уборка рабочего места	1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование. 2.Произвести дезинфекцию стола.

(Приложение №4)

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПО ВЕДЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

приготовления жареных блюд из мяса домашней птицы

№ п./п.	Вид выполняемых работ	Оценка «отлично»	Оценка «хорошо»	Оценка «удов».	Оценка «неудов».
1.	Организация рабочего места	Без нарушений	Загромождение рабочего места лишними предметами	Беспорядок на рабочем месте	Отсутствие санитарной спецодежды, инструментов для выполнения задания
2.	Соблюдение правил охраны труда	Без нарушений	Незначительное нарушение (поварской колпак небрежно одет, волосы не подобраны под головной убор)	Незначительное нарушение правил приемов использования инструментов	Грубейшие нарушения   по использованию острых инструментов
3.	Соблюдение правил санитарии и гигиены труда	Без нарушений	Не вовремя наводится порядок на рабочем месте	Небрежное отношение к обработке сырья	Грубейшие нарушения по чистоте рабочего места и обработке продукции
4.	Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов	Без нарушений	Незначительное нарушение в приготовлении п/ф (размер нарезки овощей и хлеба не соответствует)	Подготовленные овощи для приготовления полуфабрикатов переувлажнённые	Овощи не обработаны холодной кипяченой водой
5.	Приготовление жареных блюд из мяса домашней птицы	Без нарушений	Избыточное использование соуса и жира	Избыточное использование специй	Выкладка и оформление жареных блюд из мяса домашней птицы произведено руками без специальных перчаток и инструментов.

(Приложение №5)

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ________________________________________________________

ЦВЕТ ____________________________________________________ (2 балла)

ВНЕШНИЙ ВИД ___________________________________________(2 балла)

ЗАПАХ ___________________________________________________ (2 балла)

ВКУС ____________________________________________________ (2балла)

КОНСИСТЕНЦИЯ _________________________________________ (2 балла)

ОЦЕНКА __________________________________________________

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД.

10 баллов – «5» - отлично

7 баллов – «4» - хорошо

4 балла – «3» - удовлетворительно

Менее 4 баллов – «2» - неудовлетворительно.

10 баллов. Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

7 баллов. Оценивают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосолённые, неполный набор сырья).

4 балла. Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Менее 4 баллов. Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.).

Обучающийся, набравший 7 – 10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (К ус.= 0,7).

Приложение №6

Карта качества оценки знаний и умений обучающихся на занятии учебной практики

№ п\п	Ф.И.О.	Трудовая деятельность студента
		Организация рабочего места	Подготовка сырья	Нарезка сырья	Тепловая обработка полуфабриката	Порционирования блюда	Оформление и подача блюда	Качество блюда	Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Приложение №7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлета по - киевски»

Основание: Сборник рецептур2001г.

№ п/п	Сырьё	Масса на 1порцию, г		Масса на 3 порции, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Курица	231	83 + 7*
2.	Куриное филе	--	83 + 7*
3.	Масло сливочное	30	30
4.	Яйца	¼ шт.	10
	Мука	0,100	0,100
5.	Хлеб пшеничный	28	25
6.	Полуфабрикат		145 + 7*
7.	Кулинарный жир	15	15
8.	Жареные котлеты	--	128 + 7*
9.	Гарнир	--	150
10.	Масло сливочное	10	10
	Выход:		288 + 7*

Технология приготовления.

Перед приготовлением блюда необходимо все ингредиенты взвесить по массе брутто и нетто.

1Зелень промывают несколько раз в проточной воде, а затем ополаскивают холодной кипяченой водой.

2Масло размягчить

3Приготовить льезон и белую сухарную панировку.

4.Филе птицы зачистить, отбить большое и малое филе.

5.Яйца обработать.

6.Пшеничный черствый хлеб очистить от корок..

7.Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см.

8.Приготовить зеленое масло: сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, лимонную кислоту, охладить.

9.На середину большого филе положить зеленое масло, прикрыть малым филе, завернуть края большого филе, придать котлете продолговатую форму. Запанировать котлеты в муке, льезоне, белой панировке, ещё раз в льезоне и белой панировке. Поместить в холодильник. Затем обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф на 2 – 3 минуты

Технологическая схема приготовления котлет по – киевские.

Льезон

Большие филе

Малое филе

Сливочное масло

Белая панировка

Зачистка

Зачистка

Раскрывают

Отбивают

Надрезают сухожилия

Нарезают на кусочки

Отбивают

На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе

На середину филе кладут охлаждённое сливочное масло, сформованное в виде колбаски

Накрывают оставшимся малым филе

Завёртывают края большого филе

Смачивают (двойная)

Панируют (двойная)

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6⁰С и хранят при температуре от 0 до 4⁰С 24 часа

Перечислите виды панировок. Что такое панировка и её виды.

Ответ:

Планированием: называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «ШНИЦЕЛЬ по - СТОЛИЧНОМУ

№ п./п.	Сырьё	Масса на 1порцию, г		Масса на 3 порции, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Куры, филе грудки с/м	113	98+ 7*
2.	яйцо	1/2шт	20
3.	Мука	0,100	0,100
3.	Хлеб пшеничный	37	33
4.	Перец черный молотый	0,05	0,05
5.	Соль	28	25
6.	Полуфабрикат	3	3
7.	Кулинарный жир	15	15
8.	Выход ПФ	--	148
9.	Гарнир	--	32+ 7*
10.	Выход с гарниром	10	280

Технология приготовления: Шницель по- столичному.
1.У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

2.Смачивают в льезоне, панируют  в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

3.Подготовленный  п/ф жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу.

4.При отпуске на порционное блюдо ли тарелку укладывают гарнир из 3-4 видов овощей.

5.На шницель кладут в момент подачи -охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе  готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Мясо равномерно прожарено  

Цвет : колер золотистый ровный 

Консистенция:   Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока, золотистый, цвет мяса на разрезе, белый или сероватый.
Вкус и запах:  Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.   Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Технологическая схема приготовления птицы по – столичному

Большие филе

Панировка

Малое филе

Отрезают плечевую косточку

Зачищают

Раскрывают

Отбивают

Надрезают сухожилия в 2…3 местах

Зачищают

Кладут на большое филе малое

Малое филе закрывают краями большого филе, придавая овальную форму

Смачивают

Панируют

Приготовляют из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6⁰С и хранят при температуре от 0 до 4⁰С 24 часа

Льезон

(ПРИЛОЖЕНИЕ №8)

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Ι. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

 

1.1.  К работе допускаются обучающиеся, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1.2.   На рабочем месте обучающийся получает первичный инструктаж по безопасности труда .

1.3.    Во время работы

обучающийся должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

1.4.  До представления результатов медицинских обследований обучающийся к работе не допускается

1.5. На каждого обучающегося должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, допуск к работе

1.6.  Обучающийся должен знать:

·устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

• основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

• устройство и работа манометров;

• правила внутреннего трудового распорядка.

1.7.  Обучающийся должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на учебную практику в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье обучающегося.

1.8. На обучающегося в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

• повышенная температура поверхностей оборудования;

• пониженная температура поверхностей холодильного оборудовании

• повышенная влажность воздуха;

• повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

• повышенное напряжение в электрической сети

• недостаточная освещенность рабочей зоны;

• физические перегрузки.

1.9. Обучающийся должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями :

• куртка белая хлопчатобумажные

• брюки светлые хлопчатобумажные;

• колпак белый;

• полотенце;

ΙΙ. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

 

2.1 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

2.2Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2.3Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2.4.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, контролируй изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2.5При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность мастера производственного обучения и до устранения их, к работе не приступай.

2.6  Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

 

ΙΙΙ. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

 

3.1.Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения обучающийся обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность  без загрузки. 

3.2. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3.3.Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3.4. Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком.

• Не проталкивай мясо руками.

3.5. При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

3.6.   При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.7  При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крыш

3.8   Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания. 

3.9.  Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3.10. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3.11. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

3.12. При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

3.13. Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

3.14.  Крышки кастрюль открывай от себя осторожно.

3.15. При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3.16. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

3.17.Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

3.18.Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3.19.НЕ пользуйся кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.20.  Перед переноской кастрюли с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

3.21. Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

3.22.  Консервные банки открывай специальным ключом.

3.23. На уроках учебной практики запрещается:

• при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

• курить на рабочем месте;

 

ΙV.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

 

4.1.При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни обучающихся и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, поставь в известность мастера производственного обучения

4.2 При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность мастера производственного обучения и организуй тушение огня подручными средствами.

4.3. Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

4.4.О несчастном случае доложи мастеру производственного обучения.

 

V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

 

5.1.  Надежно обесточьте оборудование.

5.2.  Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

5.3  Убрать инвентарь на специально отведенное место.

5.4.  Снять спецодежду.

(Приложение №9)

КАРТА ОЦЕНИВАНИЯ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

№	Ф.И.О	Карточки-задания	Организация рабочего места	Соблюдение технологического процесса	Бракераж	Соблюдение техники безопасности	Итоговая отметка

Каждый критерий оценивается в 5 баллов:

24-30 баллов – «отлично»

18-23 балла – «хорошо»

12-17 баллов – «удовлетворительно»

Менее 12 баллов – работа не выполнена

(Приложение №10)

КАРТА САМООЦЕНИВАНИЯ

Ф.И.О	Карточки-задания (мах 8 баллов)	Организация рабочего места (мах 2 балла)	Соблюдение технологического процесса (мах 2 балла)	Бракераж (по карте оценивания блюда) (мах 5 баллов)	Соблюдение техники безопасности (мах 1 балл)	Количество баллов (мах 10 баллов)	Итоговая отметка
Ошибки

Максимальное количество баллов - 10:

9-10 баллов – «отлично»

7-8 балла – «хорошо»

5-6 баллов – «удовлетворительно»

Менее 4 баллов – работа не выполнен

(Приложение №11)

Домашняя работа Отчёт о проделанной работе

ФИ студента	« » ноябрь 2020
Тема: : Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи. ( 12ч.)
«Освоение приемов кулинарной обработки домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы. (котлета «по-киевски», шницель «по - столичному»

Технологическая карта

Шницель по-столичному

№ п/п	Сырьё	Масса на 1порцию, г		Масса на 3 порции, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Куры, филе грудки с/м	113	98+ 7*
2.	яйцо	1/2шт	20
3.	Мука	0,100	0,100
3.	Хлеб пшеничный	37	33
4.	Перец черный молотый	0,05	0,05
5.	Соль	28	25
6.	Полуфабрикат	3	3
7.	Кулинарный жир	15	15
8.	Выход ПФ	--	148
9.	Гарнир	--	32+ 7*
10.	Выход с гарниром	10	280

Технология приготовления «Шницель по-столичному»

Требования к качеству:

Сроки хранения:

Опишите органолептические показатели качества приготовленного всего блюда: укажите выявленные дефекты, причины возникновения и способы устранения или меры по их предупреждению. Полученные данные занесите в таблицу:

Выявленные дефекты	Причина возникновения	Способ устранения или предупреждения	Самооценка

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлета по - киевски» Основание: Сборник рецептур № п/п Сырьё Масса на 1порцию, г Масса на 3 порции, г брутто нетто брутто нетто 1. Курица 231 83 + 7* 2. Куриное филе -- 83 + 7* 3. Масло сливочное 30 30 4. Яйца ¼ шт. 10 Мука 0,100 0,100 5. Хлеб пшеничный 28 25 6. Полуфабрикат 145 + 7* 7. Кулинарный жир 15 15 8. Жареные котлеты -- 128 + 7* 9. Гарнир -- 150 10. Масло сливочное 10 10 Выход: 288 + 7* Технология приготовления котлеты по-киевски
Требования к качеству:
Сроки хранения:

Опишите органолептические показатели качества приготовленного всего блюда: укажите выявленные дефекты, причины возникновения и способы устранения или меры по их предупреждению. Полученные данные занесите в таблицу:

Выявленные дефекты	Причина возникновения	Способ устранения или предупреждения	Самооценка

Самоанализ

Методическая разработка урока по учебной практике составлена в соответствии с рабочей программой ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

Тема урока учебной практики: «Освоение приемов кулинарной обработки домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы.(котлета «по-киевски», шницель «по – столичному»)»

Данная тема модуля отрабатывается на третьем курсе по профессии «Повар, кондитер». На учебном уроке по учебной практике присутствовало: обучающихся, группы 25ПК.

В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель профессионального образования – подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, конкурентно способного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией и ориентированного в сложных областях деятельности, свободного к эффективной работе по специальности на уровне мировых стандартов, готового к постоянному профессиональному росту.

В современных условия подготовка рабочего не может рассматриваться как однократный процесс. Необходимо, чтобы эта подготовка непрерывно дополнялась и совершенствовалась.

Развитие интеллектуальных способностей предполагает создание такой обстановки, использование таких форм и методов обучения, при которых обучающийся оказывается вовлеченным в процесс добывания знаний, а не изучение «предмета ради предмета». Только тогда формируется интеллектуально познавательная активность, уверенность в своих силах.

Давно замечено, что наиболее успешно совершенствуют свою квалификацию и осваивают профессию те молодые рабочие, которые ещё до прихода на производство, получили необходимое развитие своих творческих способностей в процессе обучения и овладения профессией.

В современном мире наблюдается объективная тенденция – с развитием общества интенсивность и качество физического труда убывает, а интеллектуального, творческого возрастает.

Чтобы отвечать современным требованиям будущий специалист помимо усвоения необходимого «ядра» профессиональных знаний, должен уметь управлять, научиться системно мыслить, преодолевать инерцию мышления, выявлять и разрешать возникающие проблемные ситуации, овладевать навыками многовариантного решения задач и их объективной оценки.

Данный урок направлен на обобщение, систематизацию, закрепление знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие профессиональных и общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель данного урока учебной практике – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений проверять органолептическим способом качество мяса птицы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур; составлять технологические карты. Основное назначение методической разработки учебного занятия по учебной практике – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии «Повар, кондитер». Для достижения цели данного учебного занятия в учебной лаборатории используется тепловое оборудование: электроплиты, жарочные шкафы; немеханическое оборудование – технологические столы; посуда и столовые принадлежности.

Отрабатывая задания на данном занятии, обучающиеся были активны, проявляли определенный интерес к своей профессии, приготовлению тех блюд, которые у них были по заданию. Обучающиеся хорошо владеют теоретическим материалом, к выполнению поставленных целей относились с полной ответственностью. Умело применяют теорию на практике. Обучающиеся работали уверенно со сборником рецептур, а именно составляли технологические карты. При возникновении каких – либо проблемных ситуаций во время работы, обучающиеся грамотно и умело находили решение данной ситуации. Основным показателем урока было то, что студенты работали сплоченно, оказывая посильную помощь друг другу. Результат данного занятия – получение положительного достигнутого результата: проведение бракеража приготовленных блюд.

Мастер п\о _________________________ Мосина Галина Яковлевна.

13