56
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Центр образования г. Нижнеудинск»
| РАССМОТРЕНО На заседании методического объединения учителей технологии Протокол от «____» _______20____г. № _______ | УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ «Центр образования г. Нижнеудинск» _________________________ «____» ___________20____ г. |
ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
Программа профессиональной подготовки
по профессиям рабочих, должностям служащих
Профессия: Кондитер
Код профессии: 12901
Уровень квалификации: Кондитер, 3 разряд
Нормативный срок освоения: 2 года
Форма обучения: очная
СОГЛАСОВАНО
Зам.директора
______________________
«____» _________20____ г.
г. Нижнеудинск
2023
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка
Планируемые результаты освоения программы
Учебный план
Календарный учебный график
Рабочие программы учебных предметов
Основы товароведения пищевых продуктов
Специальная технология
Основы санитарии и гигиены
Организация производства предприятий общественного питания
Оборудование предприятий общественного питания
Рисунок и основные композиции
Практическое обучение
Оценочные материалы
7.Экзаменационные билеты
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа профессиональной подготовки по профессии «Кондитер» составлена для обучающихся 10-11 классов общеобразовательных учреждений на основе установленных квалификационных требований (профессиональных стандартов). Код профессии: 12901. Срок обучения по профессии: 2 года. Форма обучения: очная. Количество часов по программе 388 часов, из них теоретическое обучение – 256 часов, практическое обучение – 132 часа.
Целью настоящей программы является профессиональная подготовка обучающихся 10 – 11 классов по профессии «Кондитер».
Основными задачами программы являются:
- формирование у обучающихся совокупности общих и профессиональных компетенций, необходимых кондитеру;
- развитие у обучающихся практико-ориентированной помощи в профессиональном самоопределении, в выборе пути продолжения профессионального образования.
Программа включает: пояснительную записку, планируемые результаты освоения программы, учебный план, календарный учебный график, рабочие программы учебных предметов, оценочные материалы, перечень экзаменационных билетов, список литературы.
Теоретическое обучение в программе представлено общепрофессиональным и профессиональным циклами.
В общепрофессиональном цикле обучающиеся изучают специальную технологию - 160 часов; основы товароведения пищевых продуктов – 20 часов; основы санитарии и гигиены – 20 часов; организацию производства предприятий общественного питания – 20 часов; оборудование предприятий общественного питания – 20 часов; рисунок и основные композиции – 16 часов.
В профессиональном цикле обучающиеся изучают основы ведения процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных, различных штучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Получают сведения о б основных операциях технологии приготовления кондитерских изделий.
В общепрофессиональный и профессиональный циклы программы включены лабораторно-практические работы, направленные на закрепление полученных знаний. Содержимое лабораторно-практических работ разрабатывается учителем.
Программой предусмотрено практическое обучение, в процессе, которого обучающиеся овладевают навыками приготовления кондитерских изделий под руководством мастера производственного обучения и самостоятельно.
Промежуточная аттестация проводится в форме зачетов, контрольных работ. Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена.
К концу обучения каждый обучающийся должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационными требованиями. Обучающиеся, освоившие программу профессиональной подготовки, сдают в установленном порядке квалификационный экзамен.
В результате освоения профессиональной подготовки у обучающихся формируются профессиональные компетенции в соответствии с требованиями ЕТКС на 3 разряд.
Обучающиеся, освоившие программу профессиональной подготовки, сдают в установленном порядке квалификационный экзамен.
Обучающемуся, успешно сдавшему квалификационный экзамен, присваивается квалификация «Кондитер» 3 разряда и выдается свидетельство установленного образца.
Лицо, не сдавшее квалификационный экзамен, получает справку установленного образца.
ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
Профессия – кондитер
Квалификация – 3 разряд
Кондитер 3 разряда должен знать:
- сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
- рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
- способы отделки изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- устройство обслуживаемого оборудования.
Кондитер 3 разряда должен уметь:
- приготавливать различные виды теста, кремов, начинок;
- заготавливать, отвешивать, отмеривать сырье по заданной рецептуре;
- замешивать, вымешивать, сбивать тесто, проминать, раскатывать до определенной толщины, подсыпать мукой тесто;
- разделывать полученные полуфабрикаты;
- штамповать, формировать и отсаживать изделия на листы;
- отделывать изделия помадкой, марципаном, кремом, засахаренными фруктами, шоколадом.
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
профессиональной подготовки
по профессии «Кондитер»
| № | Предметы | Всего часов за курс обучения | Формы аттестации |
| 1. | ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ | 256 |
|
| 1. | Основы товароведения пищевых продуктов | 20 | Зачет |
| 2. | Специальная технология | 160 | Экзамен |
| 3. | Основы санитарии и гигиены | 20 | Зачет |
| 4. | Организация производства предприятий общественного питания | 20 | Зачет |
| 5. | Оборудование предприятий общественного питания | 20 | Зачет |
| 6. | Рисунок и основы композиции | 16 | Зачет |
| II. | ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ | 132 |
|
|
| Практическое обучение | 120 | Дневник - отчет |
|
| Консультации | 8 |
|
|
| Квалификационный экзамен | 4 |
|
|
| Итого: | 388 |
|
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
профессиональной подготовки
по профессии «Кондитер»
| № |
Предметы
| Количество часов |
| 10 класс |
| 1. | Основы товароведения пищевых продуктов | 20 |
| 2. | Специальная технология | 80 |
| 3. | Основы санитарии и гигиены | 20 |
| 4. | Организация производства предприятий общественного питания | 20 |
| 5. | Практическое обучение | 120 |
|
| Итого: | 260 |
| 11 класс |
| 1. | Специальная технология | 80 |
| 2. | Оборудование предприятий общественного питания | 20 |
| 3. | Рисунок и основы композиции | 16 |
| 4. | Консультации | 8 |
| 5. | Квалификационный экзамен | 4 |
|
| Итого: | 128 |
|
| Всего: | 388 |
КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК
2020-2021 учебный год
| РАССМОТРЕНО на заседании методического объединения учителей технологии Протокол от «___» _______20____г. № _______ | УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ «Центр образования г. Нижнеудинск» _________ _____________ «____» _________ 20___ г. |
10 КЛАСС
| Первая четверть |
|
| Вторая четверть | |
| Третья четверть |
|
| Четвертая четверть |
|
| 4 четверти |
|
| Практическое обучение |
|
11 КЛАСС
| Первая четверть |
|
| Вторая четверть |
|
| Третья четверть |
|
| Четвертая четверть |
|
| 4 четверти |
|
РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ ПРЕДМЕТОВ
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ «ОСНОВЫ
ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
10 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Общие сведения по товароведению пищевых продуктов | 2 |
| 2 | Зерно и продукты его переработки | 2 |
| 3 | Крахмал, крахмалосодержащие продукты | 2 |
| 4 | Молоко, молочные продукты | 2 |
| 5 | Яйца и яичные продукты | 2 |
| 6 | Пищевые жиры | 2 |
| 7 | Сахар и сахаросодержащие продукты | 2 |
| 8 | Вкусовые продукты | 2 |
| 9 | Дрожжи и химические разрыхлители | 2 |
| 10 | Вспомогательные материалы для производства мучных кондитерских изделий | 2 |
|
| Итого: | 20 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Общие сведения по товароведению пищевых продуктов
Краткая характеристика химического состава пищевых продуктов. Понятие о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности и усвояемости пищевых продуктов, их группы, понятие о виде, сорте и ассортименте.
Тема 2. Зерно и продукты его переработки
Виды зерновых культур, строение и химический состав зерна, понятие о твердых и стекловидных сортах пшеницы.
Крупы, производство, пищевая ценность, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Требование к качеству, недопустимые пороки, упаковка и хранение.
Мука, производство, химический состав, пищевая ценность и использование муки. Сорта, хлебопекарные свойства, дефекты муки. Требование к качеству; упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Хлеб и хлебобулочные изделия, классификация по рецептуре, способу выпечки. Ассортимент.
Тема 3. Крахмал, крахмалосодержащие продукты
Крахмал, его виды, сырье и краткие сведения о производстве, химический состав и пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, использование в производстве мучных кондитерских изделий. Упаковка и хранение.
Крахмальная патока, состав, виды. Требование к качеству, дефекты. Упаковка и хранение. Использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 4. Молоко, молочные продукты
Пищевая ценность молока, его виды, требования к качеству, недопустимые пороки.
Продукты переработки молока, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, недопустимые пороки.
Упаковка, тара, условия и сроки хранения молока и молочных продуктов. Использование молока и молочных продуктов в производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 5. Яйца и яичные продукты
Яйцо, химический состав, пищевая ценность. Виды яиц по способу и срокам хранения. Категории яиц. Требование к качеству. Дефектность яиц. Упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 6. Пищевые жиры
Классификация пищевых жиров по виду сырья и консистенции. Масло сливочное, состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству и дефекты масла. Упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Растительные масла, состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству и дефекты, упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Маргарин и кулинарные жиры, состав и пищевая ценность, ассортимент, особенности производства, виды, требования к качеству и дефекты, упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 7. Сахар и сахаросодержащие продукты
Сахар, состав, пищевая ценность, виды, использование в производстве мучных кондитерских изделий, требования к качеству, дефекты. Упаковка и хранение.
Инвертный сахар, получение, требования к качеству. Использование в производстве мучных кондитерских изделий. Упаковка и хранение.
Мед натуральный, состав, виды, требования к качеству, и дефекты. Упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Плодово-ягодные кондитерские изделия. Краткая характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 8. Вкусовые продукты
Значение вкусовых продуктов в питании, их классификация.
Кофе, виды, состав, пищевая ценность, требования к качеству. упаковка, хранение; использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Шоколад и какао-порошок, состав, пищевая ценность, требования к качеству. упаковка, хранение; использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Пряности, виды, характеристика и использование в кондитерском производстве.
Поваренная соль, пищевые кислоты, использование в кондитерском производстве.
Тема 9. Дрожжи и химические разрыхлители
Дрожжи, их виды, характеристика. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в производстве мучных кондитерских изделий.
Химические разрыхлители, их характеристика, свойства, требования к качеству, упаковка и хранение.
Тема 10. Вспомогательные материалы для производства мучных кондитерских изделий
Студнеобразующие вещества, их характеристика, свойства, использование в производстве мучных кондитерских изделий, требования к качеству, упаковка и хранение.
Пенообразующие продукты. Их краткая характеристика и применение. Требование к качеству, хранение.
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ «СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
10 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов | Лаб/практич. занятия |
| 1 | Введение | 2 | - |
| 2 | Подготовка кондитерского сырья к производству | 15 | - |
| 3 | Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий | 27 | 3 |
| 4 | Замес теста и способы его разрыхления | 4 | - |
| 5 | Дрожжевое тесто и изделия из него | 25 | 4 |
|
| Итого: | 73 | 7 |
|
| Всего: | 80 |
|
ПРОГРАММА
Тема 1. Введение
Кондитерское производство, перспективы развития. Общая характеристика предприятий, производящих кондитерские изделия.
Содержание предмета, его связь с другими дисциплинами.
Тема 2. Подготовка кондитерского сырья к производству
Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий.
Нормативно-техническая документация на мучные кондитерские изделия. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских изделий. Условия приема сырья в цехе. Оценка его качества.
Порядок и правила подготовки сырья к производству.
Тема 3. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий. Понятие об упеке и припеке.
Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование. Начинки, их виды в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование; рецептуры. Технология приготовления, требования к качеству.
Сиропы, помада: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Крем сливочный и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Крем белковый и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Желе, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Использование полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Условия и сроки хранения.
Тема 4. Замес теста и способы его разрыхления
Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса. Количество воды для замеса. Виды теста, их краткая характеристика.
Способы разрыхления теста: механический, химический, биологический.
Характеристика разрыхлителей теста.
Тема 5. Дрожжевое тесто и изделия из него
Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста.
Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожения, определения готовности теста.
Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления.
Требования к качеству теста.
Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий.
Изделия из дрожжевого теста, рецептуры, особенности изготовления. Требования к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
«СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
11 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов | Лаб/практич. занятия |
| 1 | Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него | 26 | 4 |
| 2 | Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов | 18 | 2 |
| 3 | Пирожные и торты | 28 | 2 |
|
| Итого: | 72 | 8 |
|
| Всего: | 80 |
|
ПРОГРАММА
Тема 1. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него
Классификация бездрожжевого теста. Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, изделия из него.
Пряничное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, изделия из него.
Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Штучные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов, температура и продолжительность выпечки, условия и сроки хранения.
Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требования к его качеству.
Изделия из бисквитного теста. Полуфабрикаты для пирожных и тортов; температура и продолжительность выпечки. Требования к качеству.
Изготовление масляного бисквита.
Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.
Слоеное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из него и полуфабрикаты для пирожных и тортов; особенности их приготовления, температурный режим и продолжительность выпечки. Требования к качеству.
Тема 2. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов. Украшения из крема. Способы украшения из крема при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов. Украшения из помады для отделки пирожных и тортов; глазировка помадой натуральной и шоколадной.
Украшения из желе: нарезанные, выемные, многослойные. Украшения из посыпок. Украшения из марципана и засахаренных фруктов.
Тема 3. Пирожные и торты
Основные процессы изготовления пирожных и тортов.
Классификация пирожных. Основные виды пирожных, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.
Основные виды тортов, характеристика, форма, размеры и масса тортов. Различия в отделке, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ «ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
10 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Введение | 1 |
| 2 | Гигиена труда работников предприятий, производящих кондитерские изделия | 1 |
| 3 | Пищевые отравления | 1 |
| 4 | Глистные заболевания | 1 |
| 5 | Пищевые инфекции | 1 |
| 6 | Санитарные требования к содержанию предприятий кондитерского производства | 1 |
| 7 | Санитарные требования к условиям перевозки | 1 |
| 8 | Санитарные требования к складским помещениям | 1 |
| 9 | Санитарные требования к рабочему месту кондитера | 1 |
| 10 | Санитарные правила приготовления кондитерских изделий
| 1 |
|
| Итого: | 20 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Введение
Кондитерское производство. Общая характеристика предприятий, производящих кондитерские изделия. Содержание предмета, его связь с другими дисциплинами.
Тема 2. Гигиена труда работников предприятий, производящих кондитерские изделия
Значение личной гигиены работников. Санитарные требования к телу, ротовой полости. Одежде форменной и личной.
Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников для предупреждения пищевых отравлений.
Тема 3. Пищевые отравления
Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Сальмонеллез, отравление условно-патогенными микробами, ботулизм, стафиллококковое отравление. Причины загрязнения пищевых продуков микробами или их токсинами. Пищевые отравления немикробного характера. Меры предупреждения отравления на предприятиях, производящих кондитерские изделия.
Тема 4. Глистные заболевания
Понятие о глистных заболеваниях и мерах по их предупреждению.
Тема 5. Пищевые инфекции
Пищевые инфекции и меры их предупреждения.
Тема 6. Санитарные требования к содержанию предприятий кондитерского производства
Дезинфекции и дезинфицирующие вещества. Борьба с грызунами, мухами, тараканами. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструменту; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение. Санитарные требования к посуде; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье и пр.
Тема 7. Санитарные требования к условиям перевозки
Санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий.
Тема 8. Санитарные требования к складским помещениям
Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений.
Тема 9. Санитарные требования к рабочему месту кондитера
Санитарные требования к рабочему месту кондитера. Санитарные требования к процессу приготовления кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурного режима.
Тема 10. Санитарные правила приготовления кондитерских изделий
Санитарные правила приготовления кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым веществам и пищевым красителям.
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
10 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Введение | 2 |
| 2 | Характеристика предприятий питания | 6 |
| 3 | Организация снабжения | 4 |
| 4 | Организация производственных цехов | 8 |
|
| Итого: | 20 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Введение
Содержание предмета и связь его с другими дисциплинами.
Тема 2. Характеристика предприятий питания
Общая характеристика. Классификация. Состав и планировка предприятий, характеристика помещений.
Тема 3. Организация снабжения
Организация снабжения сырьем, источники снабжения. Организация доставки продуктов, складского хозяйства, хранение продуктов.
Организация тарного и весового хозяйства.
Тема 4. Организация производственных цехов
Организация работы цехов. Оборудование. Организация рабочих мест. Безопасность и охрана труда.
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ «ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
11 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Введение | 2 |
| 2 | Оборудование для подготовки кондитерского сырья | 2 |
| 3 | Взбивальные машины и механизмы, работающие от индивидуальных и универсальных приводов | 4 |
| 4 | Тестомесильные машины | 2 |
| 5 | Тестораскаточные машины | 2 |
| 6 | Оборудование для выпечки | 4 |
| 7 | Холодильное оборудование для хранения кондитерских изделий | 4 |
|
| Итого: | 20 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Введение
Понятие о машинах. Классификация. Основные части и детали машин, их назначение.
Тема 2. Оборудование для подготовки кондитерского сырья
Машины и механизмы для просеивания муки и сахара; механизмы для дробления орехов и растирания мака; механизмы для отжатия соков из ягод и фруктов.
Тема 3. Взбивальные машины и механизмы, работающие от индивидуальных и универсальных приводов
Взбивальные машины и механизмы, работающие от индивидуальных и универсальных приводов. Характеристика, виды, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Тема 4. Тестомесильные машины
Характеристика, виды, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Тема 5. Тестораскаточные машины
Характеристика, виды, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Тема 6. Оборудование для выпечки
Электрические шкафы. Жарочно-кондитерские и пекарные шкафы. Электропечи. Характеристика, виды, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Тема 7. Холодильное оборудование для хранения кондитерских изделий
Холодильное оборудование для хранения кондитерских изделий. Способы получения холода. Холодильные шкафы.
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ «РИСУНОК И ОСНОВНЫЕ КОМПОЗИЦИИ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
11 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Рисование геометрических тел, растений, цветов, овощей, фруктов | 2 |
| 2 | Основы цветоведения и приемы работы с красками | 2 |
| 3 | Рисование натюрмортов | 2 |
| 4 | Основные сведения о композиции | 2 |
| 5 | Орнамент и его виды | 2 |
| 6 | Рисование украшений для тортов и пирожных | 2 |
| 7 | Разработка эскиза оформления тортов и пирожных массового спроса, фантазийных, оригинальных | 4 |
|
| Итого: | 16 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Рисование геометрических тел, растений, цветов, овощей, фруктов
Цель и задачи рисования. Роль рисунка в работе кондитера. Материалы для рисования: бумага, карандаши, кисти, краски. Техника рисунка.
Линия. Выразительность линий. Линии в рисунке. Техника проведения линий от руки. Техника деления линий на пропорциональные отрезки. Техника рисования дуг, окружностей, овалов.
Начальные упражнения по рисованию геометрических тел, растений, цветов, овощей, фруктов.
Тема 2. Основы цветоведения и приемы работы с красками
Понятие о цвете. Ахроматические и хроматические цвета. Основные характеристики цвета.
Колорит, цветовая гамма. Виды смешения цвета. Техника работы с акварелью и гуашью. Понятие о рисунке с натуры. Восприятие пространства. Понятие о пропорциях. Световой рисунок. Рисование с натуры объемных предметов геометрической формы.
Тема 3. Рисование натюрмортов
Рисование натюрморта из растений, цветов, овощей, фруктов.
Тема 4. Основные сведения о композиции
Тема 5. Орнамент и его виды
Орнамент. Виды орнамента. Способы и приемы построения мотивов орнамента.
Тема 6. Рисование украшений для тортов и пирожных
Рисование украшений для тортов и пирожных: подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.
Тема 7. Разработка эскиза оформления тортов и пирожных массового спроса, фантазийных, оригинальных
УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ
ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ
В УЧЕБНОЙ МАСТЕРСКОЙ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
10 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Введение | 4 |
| 2 | Подготовка кондитерского сырья к производству | 32 |
| 3 | Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий | 56 |
| 4 | Замес теста и способы его разрыхления | 4 |
| 5 | Дрожжевое тесто и изделия из него | 44 |
|
| Итого: | 140 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности
Общие сведения о предприятии. Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего трудового распорядка.
Ознакомление с квалификационными требованиями кондитера 2 разряда, программой и порядком проведения производственного обучения.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.
Требования безопасности труда на рабочем месте. Виды травм. Меры предупреждения травматизма.
Основы правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров в кондитерских цехах и меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения. Правила поведения при пожаре.
Тема 2. Овладение приемами и приобретение навыков по подготовке сырья к кондитерскому производству и полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Подготовка сырья. Овладение приемами подготовки к работе машин и механизмов для просеивания муки, и сахара и навыками работы на них. Соблюдение правил безопасной эксплуатации машин и механизмов.
Овладение навыками работы на механизмах и машинах для дробления и измельчения орехов, миндаля; растирания мака, для измельчения в стружку масла. Соблюдение правил безопасности эксплуатации машин и механизмов.
Приготовление начинок из мака, орехов, фруктов, различных посыпок.
Овладение приемами работы на весоизмерительных приборах при подготовке сырья к кондитерскому производству.
Приготовление сиропов, помад, кремов. Изучение рецептур и освоение приемов варки в варочных котлах различных кремов, помады основной и шоколадной. Соблюдение правил безопасности эксплуатации оборудования.
Изучение рецептур и освоение приемов работы на варочной аппаратуре, взбивальных машинах и механизмах при изготовлении и окрашивании крема сливочного, сливочного «Шарлотт», сливочного «нового», крема белкового. Соблюдение правил безопасной эксплуатации оборудования.
Изучение рецептур и освоение приемов изготовления фруктовой начинки, желе, пралине, марципана.
Режимы хранения и сроки реализации различных сиропов, помад, кремов, и других полуфабрикатов.
Тема 3. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий. Понятие об упеке и припеке.
Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование. Начинки, их виды в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование; рецептуры. Технология приготовления, требования к качеству.
Сиропы, помада: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Крем сливочный и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Крем белковый и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Желе, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Использование полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Условия и сроки хранения.
Тема 4. Замес теста и способы его разрыхления
Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса. Количество воды для замеса. Виды теста, их краткая характеристика.
Способы разрыхления теста: механический, химический, биологический.
Характеристика разрыхлителей теста.
Тема 5. Дрожжевое тесто и изделия из него
Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста.
Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожения, определения готовности теста.
Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления.
Требования к качеству теста.
Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий.
Изделия из дрожжевого теста, рецептуры, особенности изготовления. Требования к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
11 класс
| № | Наименование разделов | Кол-во часов |
| 1 | Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него | 32 |
| 2 | Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов | 32 |
| 3 | Пирожные и торты | 52 |
| 4 | Консультация | 8 |
| 5 | Экзамен | 4 |
|
| Итого | 128 |
ПРОГРАММА
Тема 1. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него
Классификация бездрожжевого теста. Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, изделия из него.
Пряничное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, изделия из него.
Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Штучные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов, температура и продолжительность выпечки, условия и сроки хранения.
Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требования к его качеству.
Изделия из бисквитного теста. Полуфабрикаты для пирожных и тортов; температура и продолжительность выпечки. Требования к качеству.
Изготовление масляного бисквита.
Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.
Слоеное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из него и полуфабрикаты для пирожных и тортов; особенности их приготовления, температурный режим и продолжительность выпечки. Требования к качеству.
Тема 2. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов. Украшения из крема. Способы украшения из крема при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов. Украшения из помады для отделки пирожных и тортов; глазировка помадой натуральной и шоколадной.
Украшения из желе: нарезанные, выемные, многослойные. Украшения из посыпок. Украшения из марципана и засахаренных фруктов.
Тема 3. Пирожные и торты
Пирожные бисквитные. Освоение приемов по раскладыванию и зачистке бисквита, выравниванию, разрезанию и зачистке бисквита по размерам на пласты, намазке кремом или начинкой вручную. Отделка пирожных нарезных и штучных (бисквитное с белковым кремом, бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом, бисквитное фруктово-желейное, бисквитное фруктовое).
Пирожные песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Освоение приемов по отделке песочного полуфабриката (песочное кольцо; песочное с кремом; песочное глазированное помадой с кремом, песочное с белковым кремом; песочное желейное).
Слоеные пирожные. Освоение приемов по намазке нарезных и набивке штучных пирожных различными кремами и начинками (слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, трубочка, муфточка с белковым кремом).
Заварные пирожные. Освоение приемов по набивке кремом, глазированию помадой или украшению обсыпкой, кремом (трубочка заварная с кремом, трубочка заварная с обсыпкой).
Приобретение навыков по проверке веса штучных кондитерских изделий, укладке готовых пирожных в лотки, транспортировке, контролю за условиями хранения.
Фигурное печенье. Освоение навыков по формованию сложнофигурного печенья: наполнению тестом осадочных мешочков, отсадке вручную печенья или пирожных на листы; снятию отформованного теста и укладке на листы.
ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Центр
образования г. Нижнеудинск»
____________________
«____» _________ 20__ г.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРЕДМЕТУ «СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
10 КЛАСС
Тема: «Подготовка кондитерского сырья к производству»
(выберите правильный вариант ответа)
1. При какой температуре оттаивают меланж перед подачей в производство?
а) не выше 30°С;
б) не выше 45°С;
в)не выше 55°С;
2. Каковы размеры ячеек сита для процеживания размороженного меланжа?
а) не более 1 мм;
б) не более 2 мм;
в) не более 3 мм.
3. В течении какого времени должны быть использованы размороженные яичные продукты?
а) в течении 30 минут;
б) в течении 3-4 ч;
в) в течении 5-6 ч.
4. Какова должна быть температура воды для разведения яичного порошка?
а) не более 50°С;
б) не более 65°С;
в) не более 80°С.
5. Укажите длительность хранения молока при температуре 8-10°С?
а) 6-12 ч;
б) 15-20 ч;
в) 24-36 ч.
6. До какой температуры подогревают сгущенное молоко для снижения вязкости?
а) до 10-20°С;
б) до 30-40°С;
в) до 50-60°С.
7. Каковы размеры ячеек сита для просеивания разрыхлителей и соли?
а) не более 1 мм;
б) не более 2 мм;
в) не более 3мм.
8. Каковы размеры ячеек сита для процеживания сахарного сиропа?
а) не более 0, 5 мм;
б) не более 1,0 мм;
в) не более 1,5 мм.
9. Какова продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема?
а) не более 8 ч;
б) не более 15 ч;
в) не более 24 ч.
Тема: «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий»
(выберите правильные варианты ответов)
1. Основное назначение тепловой обработки продуктов:
а) придать приятные вкусовые качества;
б) повысить усвояемость;
в) сохранить витамины;
г) разрушить минеральные вещества.
2. Основные способы тепловой обработки продуктов:
а) варка;
б) ошпаривание;
в) жаренье;
г) бланширование.
3. Что влияет на выход изделий?
а) влажность муки;
б) величина упека;
в) температура выпекания;
г) витамины.
4. Какие продукты входят в состав фарша картофельного с грибами?
а) картофель;
б) сметана;
в) соль;
г) грибы;
ж) лук;
з) маргарин или масло;
и) мука.
5. Какие продукты входят в фарш рыбный?
а) рыба (филе без кожи и костей);
б) зелень петрушки;
в) рис;
г) соль;
д) сахар;
ж) лук репчатый;
з) мука;
и) перец;
к) капуста свежая;
л) морковь;
м) яйца;
н) корень петрушки.
7. Какие продукты не входят в фарш рисовый с яйцом?
а) рис;
б) морковь;
в) лук репчатый;
г) лук зеленый;
д) соль;
ж) маргарин столовый;
з) зелень петрушки или укропа.
Тема: «Замес теста и способы его разрыхления»
(выберите правильный вариант ответа)
1. Как можно классифицировать тесто?
а) пресное;
б) соленое;
в) слоеное;
г) дрожжевое;
д) сдобное.
2. С какими составляющими при замесе теста происходят
глубокие изменения?
а) с минеральными веществами;
б) с водой;
в) с белками;
г) с жирами;
д) с крахмалом;
3. Назовите основные способы разрыхления теста:
а) опарный;
б) биологический;
в) химический;
г) температурный;
д) механический;
ж) холодный.
4. В чем суть биологического разрыхления теста?
а) в деятельности дрожжей;
б). в разрыхлении во время замеса;
в) в выдерживании теста в теплом месте.
5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
а) для дрожжевого;
б) для песочного;
в) для заварного;
г) для слоеного;
д) для пряничного.
6. Основное условие механического разрыхления теста?
а) наличие в тесте соды (углекислого аммония);
б) наличие в тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей);
в) наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
(выберите правильные варианты ответов)
1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?
а) сахар
б) сметана
в) сода;
г) мука
д) крахмал
ж) дрожжи
з) соль
и) вода
к) уксус
л) яйца
2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
1) опарный
2) холодный
3) мягкий
4) бессолевой
5) безопарный
3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?
а) 20-22°С
б) 30-32°С
в) 40-42°С
г) 50-52°С
4. По каким признакам определяют окончание замеса?
а) тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза
б) тесто приобретает однородную консистенцию
в) тесто начинает прилипать к рукам
г) тесто перестает прилипать к рукам
5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
1) в густом
а) в жидком
б) в соленом
в) в холодном
г) в содержащем много сахара
д) в содержащем мало сахара
6. Тесто считается готовым к разделке, если:
а) масса его увеличивается в 2 раза
б) объем его увеличивается в 2 раза
в) тесто приобретает кислый запах
г) тесто приобретает спиртовой запах
д) тесто при надавливании медленно выравнивается
ж) тесто при надавливании не выравнивается
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Центр
образования г. Нижнеудинск»
_____________________
«____» _________ 20__ г.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРЕДМЕТУ «СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
11 КЛАСС
Тема: «Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него»
(выберите правильный вариант ответа)
1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо выдержать его перед использованием для того, чтобы...
а) тесто просолилось
б) тесто стало эластичным
в) тесто стало пышным
2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?
а) биологическим
б) механическим
в) химическим
3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту?
а) если в тесто входят молочнокислые продукты
б) если в тесто не входят молочнокислые продукты
4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?
а) опарный
б) безопарный
в) заварной
г) сырцовый
5. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
а) из-за большого количества жира в рецептуре
б) из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой
в) из-за большого количества яиц
г) из-за большого количества сахара
6. Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?
а) с высоким содержанием клейковины
б) с низким содержанием клейковины
в) с высокой газообразующей способностью
7. Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
а) сахар
б) соль
в) яйца
г) масло
д) дрожжи
ж) муку
8.Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?
а) 356
б) 256
в) 238
г) 338
д) 198
9. При какой температуре выпекают изделия из белково - воздушного теста?
а) 160170°С
б) 100 - 110°С
в) 200 – 210 С
10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?
а) яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше
б) желтки и белки взбивают отдельно
в) сахара используют в 2 раза больше
Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»
1.Каким образом измеряют консистенцию сахарного сиропа?
2. Что такое инвертный сироп и как его приготавливают?
3. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем её можно заменить?
4. Для чего взбивают помаду?
5. Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлотт»?
6. Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного (основного)?
7. С какой целью заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?
8. Какова технология приготовления крема белкового (заварного)?
9. Как подготавливают агар и желатин для приготовления желе?
10. В чём отличие сырцовой мастики от заварной?
11. Какова технология приготовления глазури сырцовой для украшения?
12. Перечислите сырьё, необходимое для приготовления марципана.
13. Какова технология приготовления марципана?
14. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?
Тема: «Пирожные и торты»
1. Характеристика пирожных.
2. Какие разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы знаете?
3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой?
4. Каковы особенности приготовления пирожных «Буше»?
5. Как приготавливают пирожные из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами?
6. Технология приготовления пирожного «Слойка», отделанного кремом.
7. Разновидности пирожных из заварного теста.
8. Как готовится основа для крошковых пирожных?
9. Назовите условия хранения пирожных.
10. Какие требования предъявляются к качеству пирожных?
11. Какие отходы и потери образуются в процессе производства пирожных?
12.Характеристика тортов.
13. Каковы особенности приготовления бисквитных тортов?
14. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка»?
15. Каковы особенности отделки торта «Ландыш»?
16. В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой после отделки поверхности?
17. Как отделывают поверхность торта «Абрикотин»?
18. Назовите условия и сроки хранения тортов?
19. Какие требования предъявляются к качеству тортов?
|
| УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ «Центр образования г. Нижнеудинск» _________________________ «___» _____________ 20__ г.
|
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРЕДМЕТУ «ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
10 КЛАСС
Тема: «Зерно и продукты его переработки»
(выберите правильный вариант ответа)
1. Хлебные злаки:
а) ячмень
б) соя
в) гречиха
г) рожь
2. Сорта пшеничной муки:
а) 1-го сорта
б) обойная
в) обдирная
г) сеяная
3. Мука, имеющая более светлый цвет:
а) 1-го сорта
б) 2-го сорта
в) экстра
г) обойная
4. Трубчатые макаронные изделия:
а) рожки
б) ракушки
в) вермишель
г) макароны
5. Из гречихи вырабатывают:
а) ядрицу
б) продел
в) геркулес
г) хлопья
6. Крупу саго вырабатывают из:
а) крахмала
б) саговой пальмы
в) манной крупы
г) зерна
7. Муку ржаную выпускают:
а) обойной
б) дробленной
в) обдирной
8. Какую крупу подразделяют на номера?
а) гречневую
б) кукурузную
в) овсяную
г) пшеничную
9. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков ....
Тема: "Яйца и яичные продукты"
(выберите правильный вариант ответа)
1) Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца.
а) меланж
б) меланж + молоко
в) яичный порошок +молоко
2) Какие яйца чаще всего заражаются сальмонеллезом.
а) утиные
б) куриные
в) индюшиные
3) Сколько можно хранить диетические яйца.
а) 10 дней
б) 7 дней
в) 120 дней
4) Для чего необходима подскорлупная оболочка.
а) чтоб не смешивался белок и желток
б) чтобы не проникали микробы
в) чтоб белок не прилипал к скорлупе.
5) Где расположен зародышевый диск в яйце.
а) в белке
б) в воздушной камере
в) на желтке
6) Сколько весит грамм яйцо II категории.
а) 65
б) 45
в) 55
7) Температура хранения яиц
а) 00С
б) 350С
в) -50С
8) Льезон - это:
а) смесь яиц и молока
б) взбитые яйца
в) смесь яиц и минеральной воды
9) От чего зависит высота воздушной камеры яйца.
а) ни от чего не зависит
б) от срока снесения яйца
в) от температуры
|
| УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ «Центр образования г. Нижнеудинск» __________ Е.Н Зиновьева «___» _____________ 20__ г.
|
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРЕДМЕТУ «ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
10 КЛАСС
1.Кто несет ответственность за качество принятых на производство продуктов?
а) заведующий складом
б) заведующий производством
в) каждый работник предприятия
2.Какова основная цель тепловой обработки продуктов?
а) получение готового продукта
б) разнообразие блюд
в) уничтожение микроорганизмов
3.С какой целью необходимо соблюдать правила товарного соседства при хранении некоторых продуктов?
а) во избежание передачи запаха
б) во избежание передачи вкуса
г) во избежание обсеменения микробами
4.С какой целью производят маркировку инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов
б) для определения последовательности использования досок
в) в целях эстетического оформления
5.Как обрабатывают руки после соприкосновения с загрязненными предметами?
а)0,2 – 0,4% раствором каустической соды
б) 0,5 – 2% раствором кальцинированной соды
в)0,2% осветленным раствором хлорамина
6.Дезинсекция это –
а) комплекс мер по борьбе с грызунами
б) комплекс мер по уничтожению вредных насекомых
в) комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний
7.Расставьте по порядку операции по обработке яиц
а) обработка в 1-2% растворе кальцинированной соде
б) ополаскивание под проточной водой
в) дезинфекция в 0,5% растворе хлорамина
г) мытье в теплой воде
8.Почему при хранении сухих продуктов влажность воздуха должна быть 65%?
а) для предупреждения увлажнения
б) для предупреждения плесневения
9. Прямой солнечный свет:
а) благоприятен для жизни бактерий
б) губителен для жизни бактерий
в) губителен для спор бактерий
11.Какие заболевания относят к отравлениям немикробного происхождения?
а) стафилококковые
б) ботулизм
в) отравление цинком, мышьяком
г) отравление проросшим картофелем
| | УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ «Центр образования г. Нижнеудинск» _________________________ «___» _____________ 20__ г.
|
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРЕДМЕТУ «ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
11 КЛАСС
1. Дать определение понятию «Рабочие органы машины».
2. Как регулируется степень измельчения продукта на размолочном механизме?
3. Расшифруйте маркировку машин ТММ-1, МРТ-60М, МВ-35М.
4. Какие меры предосторожности следует выполнять при работе на просеивательных машинах?
5. Как установить толщину раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М?
6. Для чего служит предохранительная решетка на машине МРТ-60М?
7. Какие взбиватели используются на взбивальной машине МВ-35М?
8. В чем заключаются правила техники безопасности и безопасности труда на машинах в кондитерском цехе?
9. Как правильно произвести замес теста в тестомесильной машине?
10. В чем состоит принцип действия взбивальных машин?
11. Как регулируется температура жарочных шкафов?
12.Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки.
13.Организация рабочего места кондитера на участке замеса теста.
14.Перечислить виды холодильного оборудования.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ
Билет № 1
Зерно и продукты его переработки.
Порядок и правила подготовки к производству кондитерского сырья, используемое оборудование и механизмы.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 2
Процесс производства муки. Краткая характеристика.
Крем белковый и его производные, технология приготовления. Требования к качеству.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 3
Разрыхлители, применяемые при приготовлении теста.
Крем сливочный и его производные, технология приготовления, требования к качеству.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 4
Способы приготовления дрожжевого теста.
Взбивальные машины и механизмы, используемые в кондитерском производстве.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 5
Ассортимент изделий, изготавливаемых из дрожжевого теста.
Сиропы, технология приготовления, требования к качеству и условия хранения.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 6
Ассортимент изделий, изготавливаемых из бездрожжевого теста.
Помада, технология приготовления, требования к качеству и условия хранения.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 7
Молоко и молочные продукты. Состав, пищевая ценность, требования к качеству, условия хранения.
Желе, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 8
Яйца и яйцепродукты. Состав, пищевая ценность, требования к качеству, условия хранения.
Способы замеса теста. Виды теста, их краткая характеристика.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 9
Пищевые жиры. Виды, состав, дефекты, требования к качеству, упаковка, условия хранения.
Способы разрыхления теста, характеристика разрыхлителей.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 10
Сахар и сахаросодержащие продукты, состав и пищевая ценность, виды, использование в кондитерском производстве.
Характеристика дрожжевого теста, способы замеса. Определение готовности теста, выпекаемые изделия.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 11
Плодово-ягодные кондитерские полуфабрикаты, характеристика, требования к качеству, использование в кондитерском производстве.
Бездрожжевое тесто, классификация, выпекаемые изделия, условия и сроки хранения.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 12
Вкусовые продукты, классификация, требования к качеству. использование в кондитерском производстве.
Бисквитное тесто, характеристика, способы приготовления.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 13
Дрожжи и химические разрыхлители, характеристика, требования к качеству, использование в кондитерском производстве.
Слоеное тесто, изделия из него и полуфабрикаты для пирожных и тортов, особенности их приготовления и требования к качеству.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 14
Вспомогательные материалы для производства мучных кондитерских изделий.
Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 15
Крахмал, крахмалосодержащие продукты, виды, характеристика, требования к качеству, использование в кондитерском производстве.
Основные процессы изготовления бисквитных пирожных и тортов.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 16
Классификация пирожных, их основные виды, требования к качеству.
Оборудование, применяемое для проверки веса штучных изделий.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 17
Основные виды тортов, их характеристика, требования к качеству.
Начинки, применяемые в кондитерском производстве, их виды и характеристика, требования к качеству.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
Билет № 18
Виды отделки тортов, Условия хранения и реализации.
Холодильное оборудование, применяемое при хранении кондитерских изделий.
Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного кондитерского изделия.
СПИСОК УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Барановский В.А., Мельников И.В., «Кондитер», Издательский центр «Феникс», 2000;
Барановский В.А., Перетятко Т.И., «Кондитер», Издательский центр «Феникс», 2003;
Шамкуть О.В., «Кондитер», Издательский центр ООО «Современная школа», 2006;
Шатун Л.Г., «Кулинария» Москва, Издательский центр «Академия», 2012;
Потапова И.И. «Калькуляция и учет», Издательский центр «Академия», 20012;
Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», Издательский центр «Академия», 2009;
Бурашников Ю.М. Максимов А.С., «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговли», Издательский центр «Академия», 2012;
Золин В.П., «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Издательский центр «Академия», 2014;
Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов», Издательский центр «Академия». 2012;
Мазепа Е.В., «Практикум для кондитера», Издательский центр «Феникс», 2002;
Прохоров В., «Сборник рецептур для кондитера», Издательский центр «Феникс», 2001.
267
125 796 
