План открытого урока на тему "Определение качества молочных продуктов."

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

Методическая разработка урока

по учебной дисциплине

«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Тема урока: Определение качества молочных продуктов.

Профессия: Повар, кондитер.

Составила: преподаватель Фещук Е.Н.

Одобрено

ПЦК общепрофессиональных дисциплин

Председатель________________

Протокол № от ______________

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

по учебной дисциплине

«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

по профессии Повар, кондитер.

Группа

Дата проведения

Тема урока: Определение качества молочных продуктов.

Цели урока:

Образовательные:

Изучить методику и получить навыки органолептической оценки качества сливочного масла. Осуществить контроль знаний.

Развивающие:

Сформировать умения органолептической оценки качества сливочного масла. Развить навыки выбора сливочного масла высокого качества в торговой сети.

Воспитательные:

Привить интерес к предмету, профессии.

Тип урока: Практическое занятие. Урок изучения нового материала.

Методы проведения:

Словесный: объяснение, разъяснение, рассказ, практическое занятие с элементами беседы.

Наглядно-демонстрационный с применением информационных технологий.

Межпредметные связи:

Техническое оснащение предприятий общественного питания, основы учета и калькуляции, основы микробиологии.

Оснащение урока:

- доска;

- медиа оборудование (ПК с показом обучающей программы);

- презентации с демонстрацией на ПК;

- вилки, ножи, тарелки;

- образцы сливочного масла;

- шкала оценки качества сливочного масла ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия;

- таблицы для оценки качества сливочного масла;

- карточки-задания.

Ход урока

№	Структурные элементы урока	Время	Мотивация	Деятельность преподавателя	Деятельность студентов
1.	Организационный момент	3 мин	Сообщение темы и целей урока.	Организует внимание студентов.	Староста группы докладывает преподавателю о явке студентов и о готовности к уроку.
2.	Актуализация знаний	60 мин.	Изучение нового материала.	Сообщает о выступлении студентов.	Выступление студентов в роли ведущих программы «Контрольная закупка».
			Изучение нового материала.	Сообщает об этапе народного голосования.	Студенты пробуют образцы масла и дают свое заключение.
			Изучение нового материала.	Сообщает о выступлении студента.	Выступление с докладом и презентацией на тему «Производство сливочного масла».
			Изучение нового материала.	Сообщает о выступлении студента.	Выступление с докладом и презентацией на тему «Как выбрать сливочное масло в магазине».
			Изучение нового материала. Развитие творческих способностей, приобретение навыков самостоятельной работы. Работа в группе. Понимать сущность своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.	Органолептическая оценка образцов сливочного масла. Показывает на экране с помощью мультимедийного проектора.	Слушают, просматривают. Проводят органолептическую оценку самостоятельно. Заполняют таблицы. Делают выводы о качестве образцов.
3.	Закрепление полученных знаний по теме	10	Развитие творческих способностей, приобретение навыков самостоятельной работы. Работа в группе. Понимать сущность своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.	Выдает карточки Выполняют
	Карточки-задания
4.	Информирование о домашнем задании, инструктирование по его выполнению	2 мин.	Закрепление и повторение материала по теме «Определение качества молочных продуктов» В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская Товароведение продовольственных товаров. Практикум (стр. 73-76).	Проводит инструктаж	Слушают, записывают
5.	Подведение итогов урока	5 мин.	Анализ урока, оценка знаний	Подводит итоги, отмечает лучших студентов, разбирает ошибки, отмечает, достигнуты ли цели урока.	Анализируют, делают выводы.

Преподаватель: Фещук Е.Н.

1. У нас в гостях «Контрольная закупка», Антон Привольнов и Наталья Семенихина.

2. Антон:

Это программа «Контрольная закупка». Доброе утро.

Подсчитано, 1миллиард 250 миллионов пачек сливочного масла в год продается в России.

Наталья:

Звучит впечатляюще. Поэтому столь популярный продукт нуждается в проверке. Тем более, результаты независимых экспертиз не радуют. Сливочное масло по-прежнему подделывают чаще других продуктов.

Антон:

Именно поэтому сегодня выберем лучшее сливочное масло. Смотрите «Контрольную закупку» и не дайте себя обмануть.

Каким должен быть вкус масла - зависит от названия:

Если на пачке написано - сладко-сливочное, то чистый сливочный вкус с легкой сладостью. Если кисло-сливочное, то допустима небольшая кислинка.

Наталья:

Бывает соленое, а вот не бывает горькое, масло горчить не должно.

Антон:

Вкус конкурсантов в нашей программе сначала оценивают народные дегустаторы. Именно они решают, кто из производителей попадет в основной конкурс.

Наталья:

Специально для программы была произведена контрольная закупка масла сливочного четырех торговых марок (___________________________________________________________________________________________________________________________________).Члены жюри в отборочном туре – обычные покупатели. Они могут проголосовать только за один образец сливочного масла. Все торговые марки засекречены.

1. Народное голосование.

1. Масло №1 это тот самый вкус знакомый с детства.

2. Мне тоже понравился этот образец. Особенно утром на бутерброд.

3. Образец № 4 мне понравился, имеет мягкий сливочный вкус. Легко намазывается. Я бы приготовила кашу и добавила бы масло в кашу.

4. Мне не нравится, мне кажется оно ненатуральное, я бы не рекомендовала использовать его на завтрак.

5. Мне очень понравился первый образец, масло в меру жирное, сладковатое.

6. Этот образец очень похож на маргарин, а не на масло.

7. Масло очень правильного цвета, хорошо держит форму.

8. Хороший цвет, хороший сливочный вкус, подходит для бутербродов.

Антон:

Первый этап конкурса завершен. Голоса подсчитаны, народное жюри выбрало трех претендентов. Названия победителей:_________________________________________________________________________________________________________________________________. По результатам народного голосования лидирует масло сливочное торговой марки ____________________________________________________________.

Конкурс продолжится в экспертной лаборатории.

Производство сливочного масла.

Масло сливочное - высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров.
Существует два способа производства масла:
1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко, сепарируют с целью получения сливок. Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая:
1. сортировка и подготовка сливок;
2. пастеризация;
3. охлаждение и созревание сливок;
4. сбивание сливок в масляное зерно;
5. промывка и механическая обработка масляного зерна;
6. упаковка и расфасовка масла. Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85 - 95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1 - 3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4 - 8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее. Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5...6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин. и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

1. Как выбрать сливочное масло в магазине.

Сливочное масло может производиться как по госту, так и по техническим условиям.

Причем, просто надпись гост совсем не гарантируют что перед вами сливочное масло.

Спреды и маргарины также производится по государственным стандартам. А так как запомнить десятизначное число, обозначающее тот или иной продукт, непросто - внимательное читаем состав.

В нем должны быть цельное молоко и сливки, иногда соль.

Увидели в составе растительные масла (например, арахисовое, пальмовое, кокосовое) или ингредиент под названием заменитель молочных жиров, знайте - перед вами маргарин. И неважно, что производитель назвал свой продукт маслом, он лукавит.

Второй важный момент, на которой стоит обратить внимание жирность масла:

это традиционное, с массовой долей жира 82,5%;

это любительское, с массовой долей жира 80%;

и всем известное, крестьянское, с массовой долей жира 72,5%.

Именно эти названия должны быть написаны на упаковке:

-Масло традиционное.

-Масло любительское.

-Масло крестьянское.

Главное что их всех объединяет: качественное масло, пластичное, легко тает на воздухе а при заморозке откалывается кусочками.

Поддельный же продукт более стойко сохраняет форму при любых обстоятельствах.

По внешнему виду это масло практически не отличить. Иногда можно отличить по структуре, по консистенции. Если добавлено очень много заменителей молочного жира, то масло может иметь более плотную консистенцию, даже слегка крошливую, что в сливочном масле не допускается.

Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет.

Ярко-желтый - признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено, но только натуральными безопасными добавками.

В масле сливочном традиционном допускается вносить такие добавки, как витамины А (или бета каротин), которые позволяют предать маслу более желтый цвет.

Помимо добавок именно травы входящие в состав корма придают маслу нежный светло-желтый цвет. Но естественным образом такой продукт получается только летом. Масло, сделанное зимой, обычно светлее поэтому для привлекательного внешнего вида подкрашивают именно его.

Еще один важный момент – упаковка.

Отдавайте предпочтения продукту в фольгированной пачке. Она надежно защитит от потерь витамина А, попадания солнечных лучей а также воздуха, который для масла очень вреден.

Если попал воздух, мы увидим темно-желтый цвет, масло будет иметь окисленный запах. Это говорит о том, что начался процесс порчи.

Качественное масло имеет тонкий аромат свежего кипяченного молока, легкий ореховый привкус и быстро тает на воздухе. Поэтому, выбирая масло на прилавке подержите его в руке (секунд 20). Тает на глазах - значит растительного жира в таком продукте нет.

Внимание и на срок годности. Обычно такой продукт хранится не более 35 суток при температуре +5 до -5 градусов. Если вы хотите сохранить масло на более долгий срок, просто заморозьте его. В таком виде пачка может лежать до 3 месяцев.

И помните для приготовления одного кг масло надо не менее 30 литров молока. Поэтому этот продукт не может стоить дешевле 75 рублей.

На упаковке ищите маркировку (СТР). Это означает что масло приготовлено в соответствие с техническим регламентом.

Обратите внимание на срез:

- Он должен быть блестящим;

- без расслоений;

- без кусочков жира.

1. Оценка в экспертной лаборатории 3 группы (по образцу на группу).

1. Определите качество и вид упаковки. Отметьте правильность маркировки сливочного масла в соответствии с требованиями ГОСТ 52969 «Масло сливочное. Технические условия»

2. Проведите органолептическую оценку качества образца. Органолептические показатели качества сливочного масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распределяются следующим образом: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид -5, цвет -2, упаковка и маркировка – 3 (таблица 1).
   
   
   

Таблица 1.

Наименование и характеристика показателя		Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	10
Хороший	Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	9
Удовлетворительный	Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	8
Невыраженный (пустой)	Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации	7
С наличием привкусов	Для сладко-сливочного и кисло-сливочного -
	излишне выраженный привкус пастеризации	7
	слабокормовой привкус	6
	слабопригорелый привкус	5
	привкус растопленного (топленого) масла	5
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86	5
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75	4
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70	3
Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	2
	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе	1
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая	3
Удовлетворительная	Незначительная деформация упаковки	2
Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Результаты оценки в баллах суммируются. На основании общей оценки определяют качество масла и его сорт (таблица 2).

Таблица 2.
Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкус и запах	консистенция	цвет	упаковка и маркировка
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Для определения внешнего вида и консистенции масла осматривают образец и устанавливают плотность, однородность и сухость его поверхности, наличие или отсутствие «мутной слезы», крошливости, мажущейся консистенции.

Оценивая вкус масла, положите небольшой кусочек на кончик языка, прокатите его по нёбу до гортани, не проглатывая, сделайте вывод о виде масла: сладкое, кисло-сливочное, соленое или несоленое.

Определите запах масла, растопив его в ротовой полости. Отметьте наличие посторонних запахов (прогорклости и др.)

Результаты занесите в нижеприведенную таблицу.

№ п/п	Показатель качества	Метод определения свойства	Описание		Балл	Соответствие образца стандарту
			По стандарту	Исследуемого образца
1	Маркировка
2	Вкус и запах
3	Консистенция и внешний вид
4	Цвет

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

- цвет - неоднородный; - упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

7. Контроль знаний.

1. В состав сливочного масла должны входить:

А. Сливки.

Б. Заменители молочных жиров.

В. Арахисовое, пальмовое, кокосовое масло.

2. Качественное масло при замораживании:

А. Легко режется ножом.

Б. Откалывается кусочками.

В. Мягкое, пластичное.

3. При попадании воздуха масло:

А. Не меняет своих свойств.

Б. Становится более мягким.

В. Прогоркает.

4. Хранить масло следует:

А. При температуре от + 5 до – 5 градусов не более 35 суток.
Б. При температуре от + 10 градусов не более 35 суток.

А. При температуре от 0 градусов не более 40 суток.

5. Маркировка СТР на упаковке масла означает:

А. Масло соответствует ГОСТу.

Б. Масло соответствует Техническому регламенту.

А. Масло соответствует Техническим условиям.

6. Сливочное масло вырабатывают из:

А. Молока.

Б. Сливок.

В. Сыворотки.

7. В зависимости от жирности масло сливочное бывает:

А. Жирное, средней жирности, маложирное.

Б. Традиционное, Любительское, Вологодское.

В. Традиционное, Любительское, Крестьянское.

8. Ярко-желтый цвет сливочного масла- признак того что:

А. Масло натуральное.

Б. В масло добавлены красители.

В. Истек срок годности.

Ответы:

1-А; 2- Б; 3-В; 4 – А; 5- Б; 6- Б; 7 –В; 8- Б.

Раздаточный материал.

Таблица 1.

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкус и запах	консистенция	цвет	упаковка и маркировка
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Таблица 2. Шкала оценки сливочного масла.

Наименование и характеристика показателя		Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	10
Хороший	Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	9
Удовлетворительный	Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	8
Невыраженный (пустой)	Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации	7
С наличием привкусов	Для сладко-сливочного и кисло-сливочного -
	излишне выраженный привкус пастеризации	7
	слабокормовой привкус	6
	слабопригорелый привкус	5
	привкус растопленного (топленого) масла	5
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86	5
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75	4
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70	3
Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	2
	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе	1
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая	3
Удовлетворительная	Незначительная деформация упаковки	2
Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

№ п/п	Показатель качества	Метод определения свойства	Описание		Балл	Соответствие образца стандарту
			По стандарту	Исследуемого образца
1	Маркировка
2	Вкус и запах
3	Консистенция и внешний вид
4	Цвет

Таблица 3. Органолептические показатели сливочного масла согласно ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

16