Презентация "История русской кухни"

ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ

• Искусство кулинарии – самое древнее из всех, которое когда-то знало человечество. Научившись готовить, человек стал человеком, да и всемирная история вряд ли творилась на голодный желудок – потому-то любое великое событие неизбежно увенчивалось превосходным пиром. Русская кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

• Любая кухня – это достойное собрание не только кулинарных рецептов, но и история, традиции и обычаи, по которым можно судить о временах, нравах и жизни с тем же успехом что и по великим произведениям искусства и литературы.

9 – 11 век

Он характеризуется объединением союзов славянских племен в единую древнерусскую народность. Сформировалась территория древнерусского государства. Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года привели к разделению пищи на постную и скоромную. Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни. Было привнесено употребление пшенично-дрожжевого хлеба. Он стал королем русского стола. Его ели в будни и праздники. Ведущее место занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Затем появилась русская печь которая имела универсальные свойства. Стали печь пироги, оладьи и блины. Традиционными блюдами были мучные кисели. Варили квас и пиво. Из пресного теста готовили лапшу. Еще большее значение имели каши. Вся эта пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные и рыбные блюда были дополнением к ней.

12 – 13 век

• Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовало ослаблению Древнерусского государства. Напали на Русь монголо – татары. Это повлияло и на нашу кухню. Но в целом она сохранила черты 9 – 11 веков.

13 – 17 век

Начинают восстанавливаться русские города., развивается торговля, культура, необычайного расцвета достигает русская национальная кухня. В ней резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней государя. Повара профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки, вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок. Складываются основные типы русских супов: щи, борщи, рассольники, солянки. Славу русской кухни создавали пироги, караваи, пирожки.

В этот период были изобретены различные способы заготовки рыбы, широкий ассортимент блюд. Для кухни характерно было приготовление вторых блюд в горшочках. Любовью пользовались блюда из потрохов. Блюда из мяса считались праздничными даже для богатых людей, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно. С этого периода становится традиционным употребление чая, лимонов, цукатов, изюма, варенья. Для царских столов становится характерным обилие блюд, доходившее до 200 наименований. Царские пиры длились по 6-8 часов превращаясь в ритуал.

18 -19 век

• Важный рубеж в развитии русского государства. Петровским реформам подверглись и экономика, и внешняя политика, и культура и быт. Россия вошла в число великих держав. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западноевропейской культуры, быта, кулинарные традиции резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

Богатые вельможы посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. Их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменения и сама поварня. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, новая кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками. В кухнях появляются вытяжные колпаки.

В кулинарии складываются два направления: национальное и иностранное. Национальное создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Иностранное формировалось поварами-иностранцами. При дворе стол Петра не отличался особой изысканностью. Император потреблял еду простую, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов. Екатерина 2 любила простую русскую, хотя и жирную пищу.

И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре 1 появился картофель. Он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. Картофель заменил любимую в народе репу. Сложным путем пришла на Русь фасоль. Долго она оставалась декоративным растением и украшала помещичьи усадьбы, прежде чем получила «гражданство» в народной кухне.

19 век

• Российская империя переживает смену экономических формаций; разрушались феодальные отношения, зарождались в областях экономики элементы капитализма. Стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Тульский помещик В. А. Левшин попытался создать первую поваренную книгу. Во второй половине 19 века наступает период реформ в русской кухне. Активное участие в реформировании русской кухни приняли французские повара. Появились рестораны и дворянские клубы.

Одновременно с реформированием кухни шел другой процесс – собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара. Благодаря ассортименту блюд, их изысканному тонкому вкусу наряду с французской кухней, русская кухня стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

20 век

• Русская национальная кухня вступила в фазу своего развития. Миграция населения, вызванная развитием промышленности, освоение новых земель, развитие транспорта внесли поправку в географию распространения отдельных блюд. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневную жизнь. Хотя посты практически перестали соблюдаться, блюда постного стола остались без изменений в русской кухне. Расширение сети предприятий общественного питания, развитие пищевой промышленности, появление новых продуктов и современного оборудования привели к стиранию граней между отдельными национальными кухнями страны и созданию советской национальной кухни.

Страна наша огромна, разнообразны ее климатические условия и, конечно, различен образ жизни ее жителей, различна и их кухня. Так можно ли говорить о единой русской кухне? Без сомнения, да, так как существуют общие черты в блюдах всех русских, где бы они ни жили, как существует единый русский язык несмотря на множество диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Повсюду пеку пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки. Во всех семьях на Пасху ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на Масленицу пекут блины. Испокон веков наш быт немыслим без каши, повсюду готовят щи, рассольники, солянки и окрошку.

Кухня каждого народа – неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались и продолжают формироваться под влиянием природных и социально-экономических условий. Известный кулинар 19 века Авдеева писала: что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись. Что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».

Кухонная утварь

Слово «Кухня» в русском языке не употреблялось вплоть до конца 18 века, да и специального помещения для приготовления пищи в избах не было. Русская печь обычно занимала ¼ избы и служила одновременно и для отопления, и для вентиляции, и для приготовления пищи. Пространство избы от устья печи до передней стены служило для стряпни. Это и была поварня: здесь была сосредоточена вся кухонная посуда и утварь.

В распоряжении поваров была разнообразная кухонная утварь и посуда, которая служила для хранения запасов и приготовления пищи. Это «и котлы, и сковороды, и горшки, и чугунки, и медные и железные таганы, и решетки, и чумичи и корцы». Для хранения сыпучих продуктов: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков.

Конечно же, ни в одном доме не могли обходиться без столовых приборов: ножей, ложек и вилок. Столовый нож имел овальный затупленный конец. Эта традиционная форма ножа появилась в Средние века, и причиной тому послужили жестокие нравы тех времен. Держать на столе кинжалообразные ножи было небезопасно, они могли стать в любую минуту боевым оружием. Стоило разгореться страстям за обедом или ужином, и мирная беседа могла перейти в спор, а в этом случае лучше держать острые ножи подальше.

Ножи оправлялись золотом, серебром, дорогой моржовой костью и драгоценными каменьями. Свою собственную историю имеют и ложки. Когда они появились, сказать трудно, во всяком случае две тысячи лет назад уже были известны. Вилка вошла в обиход России сравнительно недавно – во времена Петра 1. Позже появились перечницы, уксусницы, солонки, горчичницы.

Говоря о кухонной утвари, нельзя не вспомнить о самоваре, хотя приборы с автономным обогревом, известны многим народам. Но во все языки мира вошло русское слово «самовар» наряду с «матрешкой», «балалайкой» и другими наименованиями атрибутов русского быта. Оценили его за оригинальность формы, богатство декоративной отделки, но и за конструктивное решение, обеспечивающее коэффициент полезного действия. В 19 веке «самоварной столицей» была Тула. Очень ценились музыкальные способности самовара, закипая, он начинает «петь».

Любимые русские блюда

БЛИНЫ

• Когда-то наши предки приносили бескровные жертвы своим языческим богам. Таким «жертвенным хлебом» был блин – символ Солнца. Самые разные поверья и традиции были связаны у русских людей с блинами. В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь – от рождения и до самой смерти.

ЩИ

• Главное блюдо русской кухни, его символ-это щи. Это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов. Писатель Кнут Гамсун писал: «Щи-это мясной суп, но не обыкновенный непозволительно скверный суп, а чудесное русское кушанье.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

• Эта каша почти 200 лет украшает меню лучших ресторанов не только в России, но и в других странах. Автор ее – крупный сановник Д. А. Гурьев, славившийся своим изысканным вкусом. О его званых обедах ходили слухи не только по столице, но и по всей империи.