Программа государственной итоговой аттестации 19.01.17 повар, кондитер

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

ОДОБРЕНО	УТВЕРЖДЕНА
УМО 19.00.00 «Промышленная	приказом директора ГПОУ ЯНАО
экология и биотехнологии»	«Надымский профессиональный
№ 5 «13» января 2020 г.	колледж»
________________М. В. Щербатых	№ 03 – од от «16» января 20 20 г.

ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Эксперт от работодателя: Эмилия Михайловна Аксенова, заведующая производством пекарни ИП. Аксенова Э. М. __________________

Надым, 2020

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа государственной итоговой аттестации (ГИА) разработана в соответствии с:

- Федеральным законом Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

- Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;

- Приказом Министерства образования и науки от 02 августа 2013 г. № 684 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»;

- Основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих 19.01.17 Повар, кондитер;

- Порядком проведения государственной итоговой аттестации выпускников.

Целью государственной итоговой аттестации является:

- установление степени готовности обучающихся к самостоятельной деятельности;

- сформированность общих и освоение профессиональных компетенций в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по ППКРС 19.01.17 «Повар, кондитер»;

Программа государственной итоговой аттестации является частью основной профессиональной образовательной программы по ППКРС 19.01.17 «Повар, кондитер».

В Программе государственной итоговой аттестации определены:

- вид государственной итоговой аттестации;

- материалы по содержанию государственной итоговой аттестации;

- сроки проведения государственной итоговой аттестации;

- объем времени на подготовку и проведение государственной итоговой аттестации;

- условия подготовки и процедуры проведения государственной итоговой аттестации;

- материально – технические условия проведения государственной итоговой аттестации;

- состав экспертов уровня и качества подготовки выпускников в период государственной итоговой аттестации;

- тематика, состав, объем и структура задания студентам на государственную итоговую аттестацию;

- перечень необходимых документов, представляемых на заседаниях государственной экзаменационной комиссии;

- форма и процедура проведения государственной итоговой аттестации;

- критерии оценки уровня и качества подготовки выпускников.

1. Общие положения

Из перечня общих и профессиональных компетенций «Делопроизводитель», определенных к освоению Федеральным государственным образовательным стандартом и ОПОП «Повар, кондитер» на Государственную итоговую аттестацию выносится оценивание профессиональных компетенций, освоение которых предусмотрено профессиональными модулями:

- ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

- ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

- ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»;

- ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

- ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

- ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

- ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и формирование общих компетенций.

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1.	Готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Основанием отбора компетенций для оценивания на ГИА является учет возможности их демонстрировании на принятой в колледже форме проведения испытаний на выявление уровня достижений студентов.

Оценивание уровня освоения не предъявленных к итоговой аттестации и.

К Государственной итоговой аттестации допускаются студенты, успешно завершившие в полном объеме освоение ППКРС по профессии «Делопроизводитель» и не имеющие академической задолженности в процессе промежуточной аттестации по учебным дисциплинам и профессиональным модулям:

- ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

- ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

- ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»;

- ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

- ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

- ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

- ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и формирование общих компетенций.

2. Состав Государственной итоговой аттестации

В соответствии с приказом Министерства образования и наук РФ от 16 августа 2013 г. № «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования» (с изменениями и дополнениями) при завершении обучения по образовательной программе среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих и служащих «Повар, кондитер» государственная итоговая аттестация состоит из выпускной квалификационной работы (ВКР), которая представляет из себя выполнение выпускной практической

квалификационной работы (ВПКР), и защиту письменной выпускной квалификационной работы (ВКР), в виде пояснительной записки к выполнению практической работе.

Темы ВКР имеют практико – ориентированный характер и соответствует содержанию профессиональных модулей:

- ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

- ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

- ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»;

- ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

- ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

- ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

- ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и формирование общих компетенций.

Перечень тем выпускных квалификационных работ по профессии «Повар»

№ п/п	Тема выпускной квалификационной работы	Тема выпускной практической квалификационной работы
1	Технология приготовления блюд из мяса, жаренные натуральными порционными кусками	Приготовление блюд: «Бифштекс с яйцом» «Антрекот»; «Лангет»
2	Технология приготовления блюд из домашней птицы	Приготовление блюд: «Птица, тушеная в соусе»; «Гусь по - домашнему»; «Рагу из субпродуктов»
3	Технология приготовления блюд из яиц	Приготовление блюд: «Омлет фаршированный»; «Омлет с морковью (запеченный)»; «Драчена»
4	Технология приготовления салатов из сырых овощей	Приготовление блюд: Салат «Витаминный»; «Салат из курицы с сельдереем и яблоками»; «Салат из авокадо с мандаринами»
5	Технология приготовления блюд из морепродуктов	Приготовление блюд: «Кальмары, жареные в сухарях»; «Кальмары, тушеные в сметане»; «Креветки с рисом»
6	Технология приготовления сладких блюд	Приготовление блюд: Пудинг с консервированными плодами «Каша Гурьевская»; «Яблоки, жареные в тесте»; «Банановый десерт»
7	Технология приготовления запеченных блюд из рыбы	Приготовление блюд: «Рыба, запеченная с картофелем по – русски»; «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по - московски»; «Солянка из рыбы на сковороде»
8	Технология приготовления блюд из субпродуктов	Приготовление блюд: «Печень по - строгоновски»; «Печень, тушеная в соусе»; «Почки по – русски»
9	Технология приготовления заправочных супов	Приготовление блюд: «Солянка сборная мясная»; «Солянка домашняя»; «Солянка рыбная»
10	Технология приготовления блюд из рыбы жареной	Приготовление блюд: «Рыба, жареная с луком по - ленинградски»; «Рыба, жареная с зеленым маслом»; Зразы «Донские»
11	Технология приготовления желированных блюд	Приготовление блюд: «Самбук яблочный»; «Мусс клюквенный»; «Желе многослойное»
12	Технология приготовления салатов из вареных овощей	Приготовление блюд: «Салат мясной»; «Винегрет овощной»; «Салат рыбный»
13	Технология приготовления холодных супов	Приготовление блюд: «Окрошка мясная»; «Борщ холодный»; «Щи зеленые с яйцом»
14	Технология приготовления блюд из домашней птицы	Приготовление блюд: «Птица по – столичному (шницель)»; «Цыплята – табака»; «Котлета по - киевски»
15	Технология приготовления заправочных супов	Приготовление блюд: Борщ «Украинский»; «Щи суточные»; «Рассольник ленинградский»;
16	Технология приготовления запеченных мясных блюд	Приготовление блюд: «Голубцы с мясом и рисом»; «Запеканка картофельная с мясом»; «Макаронник с мясом»
17	Технология приготовления холодных блюд и закусок	Приготовление блюд: «Икра грибная»; «Икра баклажанная»; «Помидоры, фаршированные мясным салатом»

Перечень тем выпускных квалификационных работ по профессии «Кондитер»

№ п/п	Тема выпускной квалификационной работы	Тема выпускной практической квалификационной работы
1	Технология приготовления песочного теста и изделий из него	Приготовление песочного печенья: «Ванильное»; «Масляное»; «Круглое»
2	Технология приготовления воздушно – орехового теста и изделий из него	Приготовление изделий: торт «Киевский»; торт «Чайная роза»; торт «Полет»
3	Технология приготовления песочного теста и изделий из него	Приготовление песочных тортов: «Листопад»; «Ландыш»; «Песочно – кремовый»
4	Технология приготовления помады	Приготовление: помады «Шоколадной»; помады «Молочной»; помады «Сахарной»
5	Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него	Приготовление бисквитных пирожных: «Риголетто»; «Фруктово – желейное»; «С белковым кремом»
6	Технология приготовления пряничного теста и изделий из него	Приготовление изделий: пряник «Тульский»; пряник «Медовый»; «Пряники глазированные»
7	Технология приготовления слоеного теста и изделий из него	Приготовление слоенных тортов: «Торт слоеный с кремом»; «Торт слоеный с конфитюром»; «Московская слойка»
8	Технология приготовления сиропов	Приготовление сиропов: «Сироп кофейный» «Сироп для промочки»; «Сироп для глазирования(Тираж)»
9	Технология приготовления заварного теста и изделий из него	Приготовление заварных пирожных: «Трубочка с кремом»; «Кольца воздушные»; «Профитроли»
10	Технология приготовления бисквитного теста «Буше» и изделий из него	Приготовление тортов: «Прага»; «Рулета с джемом»; «Рулета «Экстра»
11	Технология приготовления масляного бисквита и изделий из него	Приготовление изделий: кекс «Творожный»; кекс «Столичный»; кекс «Ореховый»
12	Технология приготовления пирожных крошковых и десертных	Приготовление изделий: пирожное «Картошка обсыпная»; «Пирожное крошковое глазированное»; пирожных мелких «Десертный набор»
13	Технология приготовления отделочных полуфабрикатов	Приготовление: «Крем «Глясе»; «Крем сливочный (основной)»; «Крем сливочный «Шарлот» основной»
14	Технология приготовления слоеных изделий	Приготовление изделий: «Кулебяка»; «Курник»; «Языки слоеные»
15	Технология приготовления слоеного теста и изделий из него	Приготовление изделий: «Пирог слоеный с повидлом»; «Ушки слоеные»; «Ватрушки с творогом или повидлом»
16	Технология приготовления изделий пониженной калорийности с низким содержанием жира	Приготовление изделий: торт «Лимонный»; торт «Бисквитно – шоколадный»; торт «Бисквитный с сыром»
17	Технология приготовления дрожжевого теста (безопарным способом) пониженной калорийности и изделий из него	Приготовление изделий: кекс «Неженка»; кекс «Мандариновый»; кекс «Яблочный»

3. Подготовка и проведение Государственной итоговой аттестации

Программа Государственной итоговой аттестации, требования к выпускным квалификационным работам, а также оценки знаний, утвержденные колледжем, доводятся до сведения студентов, не позднее, чем за 6 (шесть) месяцев до начала Государственной итоговой аттестации.

В соответствии с учебным планом по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» времени на подготовку и проведении защиты ВКР составляет 2 (две) недели в соответствии с учебным планом.

Государственная итоговая аттестация проводится в следующем порядке:

- выполнение выпускной практической квалификационной работы по профессиональным модулям:

- ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

- ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

- ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»;

- ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

- ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

- ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

- ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и формирование общих компетенций.

- защита выпускной письменной экзаменационной работы.

Закрепление тем выпускной письменной экзаменационной работы за студентами оформляется приказом директора колледжа не менее чем за 6 (шесть месяцев) до начало Государственной итоговой аттестации.

На период подготовки ВКР составляется расписание консультаций. Консультации проводятся за счет объема времени, отведенного в рабочем учебном плане на консультации.

Приказом директора колледжа назначаются руководители из числа преподавателей.

Практическое руководство со стороны руководителя включает:

- разработка индивидуальных заданий;

- консультирование в соответствии с расписанием студентов по вопросам содержания и последовательности выполнения выпускной письменной экзаменационной работы (ВПЭР);

- оказание помощи в подборе литературы;

- контроль хода выполнения выпускной квалификационной работы;

- контролирует ритмичность работы студента над ПЭР, проверяет правильность и рациональность его решений, правильность оформления материалов в соответствии с требованиями стандартов, следит за полнотой использования студентом теоретических знаний, полученных при обучении;

- направляет деятельность студента на достижение рациональных, оптимальных результатов в решении главных задач и вопросов технологии;

- стимулирует самостоятельность в работе студента, следит за правильностью организации и методики его работы;

- информирует руководителя ЦК и администрацию о степени готовности ПЭР.

По окончании работы руководитель ВКР представляет отзыв о работе студента на бланке установленного образца (Приложение 1). В отзыве оценивается степень соответствия выполненной работы заданию; качество разработок; степень самостоятельности работы и его подготовленность; высказывает мнение о возможности присвоения студенту квалификации.

Отзыв должен содержать оценку за ПЭР по 4- х бальной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» в соответствии с критериями оценки выполнения ПЭР студентов (Приложение 2).

Работа сдается заместителю директора не позднее 15 дней до процедуры ГИА для ознакомления с ПЭР. Заместитель директора подписывает титульный лист пояснительной записки ВКР и допускает студента к защите.

3.1 Выпускная квалификационная работа

Выпускная квалификационная работа выполняется выпускником колледжа в соответствии с темой практической квалификационной работы с описанием и обоснованием используемой технологии процесса, средств и предметов труда, результата труда (15 – 20 страниц текста).

Одновременно студентам выдаются задания с указанием срока их поэтапной деятельности по выполнению выпускной письменной экзаменационной работы.

Задание утверждается заместителем директора по учебно – производственной работе.

Руководство и контроль за ходом выполнения выпускной письменной экзаменационной работы осуществляется руководителем по подготовке выпускной письменной экзаменационной работы.

Основные функции руководителя выпускных письменных экзаменационных работ:

- разработка индивидуальных заданий для студентов;

- консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения работы (назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных разделов работы);

- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

- контроль за ходом выполнения экзаменационной работы;

- подготовка письменного отзыва на экзаменационную работу;

3.2 Требования к структуре и содержанию письменной экзаменационной работы

Структура работы:

1. Титульный лист (Приложение 3);

2. Критерии оценивания (Приложение 2);

3. Отзыв (Приложение 1);

4. Пояснительная записка (Приложение 4).

Содержание:

1. Введение;

2. Расчетно – пояснительная часть;

3. Техника безопасности;

4. Список источников информации и используемая литература;

5. Приложение.

1. Введение – в нем обосновывается значимость исследуемой темы в профессиональной деятельности, в объеме не более 1 – 2 страниц.

2. Расчетно – пояснительная часть – должна раскрыть теоретические аспекты исследуемой темы по следующему плану в объеме 8 – 10 страниц:

- Назначение, виды, устройство;

- Порядок организации своего рабочего места, выполнение должностных инструкций;

- Материалы, инструменты и оборудование;

- Порядок применения производственной техники;

- Последовательность выполнения работ.

3. Охрана труда (техника безопасности) на рабочем месте;

4. Информационное обеспечение и используемая литература:

- Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы.

Основная литература:

1. Н. А. Анфимова Кулинария : учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – 5 – е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 400 с.

2. Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис. – 10 – е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 304 с.

3. Лутошкина Г. Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – 2 – е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015 – 64 с. – (Повар, кондитер»).

4. В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 9 – е изд., стер. - М. : Издательский мир «Академия», 2016. – 320 с.

5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. профобразования /

З. П. Матюхина. – 5 –е изд., стер. – М. : Издательский мир «Академия», 2016. – 256 с.

Дополнительная литература:

1. Т. А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар» : учебник для нач. проф. образования / Т. А. Качурина – 2– е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с.

2. Н. И. Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 240 с.

3. Т. А. Качурина Кулинария : рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т. А. Качурина – 7 – е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 160 с.

4. А. В. Румянцева Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М: Издательство «Дело и Сервис», - 864 с.

5. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч., Ч. 1 :Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др., - 2 – е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 208 с.

6. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч., Ч. 2 :Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др., - 2 – е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 208 с.

7. Н. И. Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 : Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

8. Н. И. Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 2 : Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

9. Л. Л. Татарская Лабораторно – практические работы для повара и кондитера : Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – 4 – е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

10. А. В. Румянцева Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М: Издательство «Дело и Сервис», - 864 с.

11. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. про. образования / З. П. Матюхина. – 2 –е изд., стер. – М. : Издательский мир «Академия», 2016. – 336 с.

12. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Качурина, Т. А. Лаушкина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 96 с.

- Литвина Л. А., Пермяков А. А. Санитария и гигиена питания: рабочая тетрадь для выполнения лабораторно, практических заданий и самостоятельной работы / сост. : Л. А. Литвина., А. А. Пермяков / Новосиб. Гос. Аграр. ун – т. – Новосибирск; ИЦ «Золотой колос», 2016. – 100 с.

12. Оборудование В. В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В. Д. Елхина, М. И. Ботов.- М. : Издательский мир «Академия», 2015 – 416 с.

13. В. В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. 7 – е изд., стер. - М. : Издательский мир «Академия», 2016 – 432 с.

14. В. Д. Елхина. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В. Д. Елхина. 2 – е изд., стер. - М. : Издательский мир «Академия», 2016 – 336 с.

15. Е. Б. Мрыхина. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2016. – 176 с. : ил. – (Профессиональное образование).

16. В. И. Пиваваров., А. Н. Шиманская. Организация работы буфета: Практ. Пособие. – М.: Высш. шк., 2016. – 104 с., ил.

5. Приложение:

Приложения могут быть представлены в виде таблиц, схем, рисунков. На них должны быть сделаны ссылки в тексте.

3.3 Требования к оформлению письменной экзаменационной работы

Основные требования к оформлению письменной экзаменационной работы изложены в «Методических рекомендациях по оформлению письменных экзаменационных работ для ППКРС», разработанных в колледже (Приложение 5).

При выполнении письменной экзаменационной работы необходимо соблюдать единые нормативные требования, стандарты, международную систему единиц измерения.

Текст работы излагается студентами грамотно, четко, без лишних подробностей и повторений, формулировки должны быть краткими и ясными.

Сокращение слов в работе, за исключением общепринятых, не допускаются. Сокращенные обозначения всех единиц измерения приводятся в русской транскрипции.

Графики, эскизы, чертежи и другие иллюстрации выполняются в карандаше.

Объем выпускной письменной экзаменационной работы должен быть не менее 14 – 20 листов печатного текста.

Заместитель директора после знакомства с отзывом руководителя, решает вопрос о допуске обучающегося к защите и передаче экзаменационной работы в Государственную экзаменационную комиссию.

3.4 Защита экзаменационной работы

Защита экзаменационной работы производится заседанием Государственной экзаменационной комиссий.

Студент может быть не допущен к защите ВКР в следующих случаях:

- при наличии академической задолженности по промежуточной аттестации в соответствии с учебным планом;

- в случае отрицательного отзыва руководителя ВКР;

На защиту отводится 15 – 20 минут. Процедура защиты устанавливается председателем ГЭК по согласованию с членами комиссии и включает:

- чтение отзыва 2 минуты;

- выступление студента – 10 минут;

- вопросы членов комиссии и ответы на них – 8 минут;

В случае присутствия на заседании ГЭК руководителя экзаменационной работы, возможно его выступление.

Во время защиты студентами экзаменационной работы члены ГЭК оценивают работы студентов.

Студентам и лицам, привлекаемым к государственной итоговой аттестации, во время ее проведения запрещается иметь при себе и использовать средства связи.

Колледж использует необходимые для организации образовательной деятельности средства при проведении государственной итоговой аттестации студентов:

- персональный компьютер;

- мультимедийный проектор;

- магнитную доску;

- интерактивную доску;

- средства коммуникации.

Во время защиты студентами письменной выпускной квалификационной работы члены ГЭК оценивают студентов.

4. Выпускная практическая квалификационная работа

Выпускная практическая квалификационная работа предполагает выполнение практического задания выпускниками, в котором они демонстрируют способность и готовность выполнять конкретные действия и умения в своей профессиональной деятельности, основанные на знаниях.

Задание на практическую работу представляет из себя конкретную трудовую функцию – оформление выполняемых выпускником различных видов работ, в соответствии с выбранной темой. При этом они демонстрируют освоение профессиональных и формирование общих компетенций.

Перечень практических заданий определяется в соответствии с реальными условиями, определяющими содержание практического задания и учебным планом ОП «Повар, кондитер».

Руководитель ВКР к началу выполнения практического задания студентами, обеспечивает наличие необходимых технических средств:

- ПК;

- многофункциональное устройство (принтер, сканер, копир);

- активное интернет соединение;

Порядок выполнения выпускной практической квалификационной работы студентами устанавливается руководителями ВКР в соответствии с рациональной организацией использования материально – технических средств и объявляется студентам перед началом испытаний.

Во время выполнения студентами выпускной практической квалификационной работы члены ГЭК оценивают работы студентов.

5. Система оценивания результатов образования на ГИА

Процедура ГИА имеет следующие этапы:

- обсуждение регламента работы ГЭК;

- общая характеристика результатов деятельности группы за период обучения;

Защита ПЭР:

- презентация студента с предоставлением образовательных достижений;

- озвучивание отзыва на ВКР;

- выступление студента по теме работы;

- вопросы членов ГЭК и ответы студента;

- принятие решения ГЭК о присвоении квалификации большинством голосов членов ГЭК.

Голос представителя ГЭК является решающим:

- объявление результатов ГИА выпускникам;

- анкетирование студентов, председателя и членов ГЭК;

- анализ ГЭК результатов ГИА.

Система оценивания выпускников по ППКРС «Повар, кондитер» позволяет выявить реальный уровень профессиональной образованности выпускника. Показателем результата образования на Государственной итоговой аттестации принят уровень освоения профессиональных и формирования общих компетенций.

Параметры оценивания результатов образования на Государственной итоговой аттестации определены оценочными листами (Приложение 6,7).

Критерием оценки достижений обучающихся является степень самостоятельности выполнения экзаменационных заданий (степень освоения компетенций).

Оценивание образовательных и профессиональных достижений выпускника производится по 3 – х бальной системе:

- «0» баллов – не освоил профессиональную компетенцию (не может самостоятельно выполнять работу (задание);

- «1» балл - освоил профессиональную компетенцию не в полной степени (выполняет работу (задание) прибегая к консультации руководителя);

- «2» балла - освоил профессиональную компетенцию в полной степени (выполняет работу (задание) самостоятельно);

По завершению государственных испытаний оценки результатов выполнения студентами Выпускной квалификационной работы (ВКР) приводятся в соответствии с традиционной пятибалльной шкалой оценивания и заносится в протокол Государственной итоговой аттестации.

Результаты выполнения ВКР объявляются студентам председателем ГЭК в день испытания, сразу же после подведения итогов.

При оценке результатов образования выпускников учитывается портфолио достижений обучающихся, свидетельствующих об индивидуальных достижений в учебной и производственной деятельности.

В нем могут быть представлены:

- аттестационные листы производственной практики;

- отчеты о производственной практике;

- копия удостоверения повара, кондитера соответствующего разряда;

- копии свидетельств о присвоении квалификации профессиональной подготовки;

- сертификаты о присвоении квалификаций;

- свидетельства об участии в различного уровня олимпиадах, конкурсах, конференциях;

- награды, поощрения за индивидуальные достижения в учебной, производственной деятельности и спорта;

По результатам Государственной итоговой аттестации выпускник, участвовавший в Государственной итоговой аттестации, имеет право подать в апелляционную комиссию письменное апелляционное заявление о нарушении, по его мнению, установленного порядка проведения Государственной итоговой аттестации и (или) несогласии с ее результатами (далее - апелляция).

Апелляция подается лично выпускником или родителями (законными представителями) несовершеннолетнего выпускника в апелляционную комиссию колледжа.

Апелляция о нарушении порядка проведения Государственной итоговой аттестации подается непосредственно в день проведения Государственной итоговой аттестации.

Апелляция о несогласии с результатами Государственной итоговой аттестации подается не позднее следующего рабочего дня после объявления результатов Государственной итоговой аттестации.

6. Содержание фонда оценочных средств и экзаменационных материалов.

К программе Государственной итоговой аттестации для оценивания образовательных достижений выпускников на соответствие их требованиям профессиональной образовательной программы созданы фонды оценочных средств и экзаменационных материалов, позволяющие оценивать знания и уровень освоения профессиональных и общих компетенций. Фонды оценочных средств и экзаменационных материалов рассмотрены на заседании цикловой комиссии, утверждены директором колледжа и согласованы с работодателем.

Информационно – документационное обеспечение ГЭК

В соответствии с «Порядком проведением Государственной итоговой аттестации выпускников» на заседании Государственной экзаменационной комиссии представляются следующие документы:

- программа Государственной итоговой аттестации выпускников по профессии «Повар, кондитер»;

- сводная ведомость результатов освоения основной профессиональной образовательной программы выпускниками;

- протоколы экзаменационных испытаний по профессиональным модулям:

- ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

- ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

- ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»;

- ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

- ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

- ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

- ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»;

- приказ Департамент образования ЯНАО о назначении председателей ГЭК;

- приказ директора колледжа об утверждении тематики ВКР;

- приказ директора колледжа о закреплении тематики ВКР;

- приказ директора колледжа об утверждении состава Государственной экзаменационной комиссии;

- приказ директора колледжа об организации Государственной экзаменационной комиссии выпускников по профессии «Повар, кондитер»;

- приказ директора колледжа о допуске студентов к защите ВКР;

- выполнение ПЭР студентов с письменными отзывов руководителя;

- листы оценки освоения профессиональных и общих компетенций, демонстрируемых выпускниками при выполнении выпускной квалификационной работы, по каждому виду работ;

- журналы теоретического и производственного обучения;

Обучающиеся, не прошедшие Государственную итоговою аттестацию или получившие на Государственной итоговой аттестации неудовлетворительные результаты, проходят Государственную итоговою аттестацию не ранее, чем через шесть месяцев после прохождения Государственной итоговой аттестации впервые.

Для прохождения Государственной итоговой аттестации лицо, не прошедшее Государственную итоговою аттестацию по не уважительной причине, или получившие на Государственной итоговой аттестации неудовлетворительную оценку, восстанавливается в образовательной организации на период времени, установленный колледжем самостоятельно, но не менее предусмотренного календарным учебным графиком для прохождения Государственной итоговой аттестации соответствующей образовательной программы среднего профессионального образования.

Повторное прохождение Государственной итоговой аттестации для одного лица назначается колледжем не более двух раз.

Приложение 2

Критерии оценки выполнения письменной выпускной квалификационной работы для студентов

профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ОЦЕНКА	ПАРАМЕРТЫ ОЦЕНИВАНИЯ: знания, умения
«5»	- Тема выпускной квалификационной работы актуальна, доказана практическая значимость работы и проиллюстрирована сформулированными теоретическими и практическими навыками; - Работа свидетельствует об усвоенных знаниях общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей в полном объеме; - Структура работы продумана и соответствует намеченным исследовательским задачам, адекватно отражено состояние проблемы, раскрыты теоретические аспекты исследования, материал в работе изложен с соблюдением внутренней логики; - Работа представляет научную и практическую значимость, полноту и достоверность информации; - Работа демонстрирует понимание значимости профессии/специальности для развития предприятия, умения решать проблемы, планировать и организовывать собственную деятельность, умения анализировать профессиональную ситуацию, умения вести поиск информации; - Работа демонстрирует отличную способность работать с практическим и теоретическим материалом, формулировать собственную точку зрения по рассматриваемой проблеме, обобщать и делать выводы. Сформулированные в работе выводы достаточно обоснованы и могут быть использованы в практической деятельности предприятия.
«4»	- Тема выпускной квалификационной работы актуальна, доказана практическая значимость работы и проиллюстрирована сформулированными теоретическими и практическими навыками; - Работа свидетельствует об усвоенных знаниях общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей в полном объеме; - Структура работы продумана и соответствует намеченным исследовательским задачам, адекватно отражено состояние проблемы, раскрыты теоретические аспекты исследования, материал в работе изложен с соблюдением внутренней логики; - Работа представляет научную и практическую значимость, полноту и достоверность информации; - Работа демонстрирует понимание значимости профессии/специальности для развития предприятия, умения решать проблемы, планировать и организовывать собственную деятельность, умения анализировать профессиональную ситуацию, умения вести поиск информации; - Работа демонстрирует отличную способность работать с практическим и теоретическим материалом, формулировать собственную точку зрения по рассматриваемой проблеме, обобщать и делать выводы. Сделать содержательные выводы, при этом допускается единичные несущественные ошибки в интерпретации итогов исследования;
«3»	- Тема выпускной квалификационной работы актуальна, практическая значимость работы отражена слабо; - Работа свидетельствует об поверхностных знаниях общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей; - В теоретической части представлен анализ теоретических исследований, однако он имеет односторонний характер. Материал дан описательно, не в полном объеме, недостаточно систематизирован, суждения поверхностны, слабо аргументированы, не отражены происходящие изменения в законодательстве по делопроизводству; - Допущены серьезные неточности, проявляется ограниченность в охвате проблемы, анализ практических данных по теме неполный, что свидетельствует о низком уровне исследовательских умений студента. Присутствуют существенные ошибки в интерпретации материалов исследования и формулирования выводов. Анализ полученных данных описателен; - Общие выводы, слабо аргументированы; - Работа демонстрирует понимание значимости профессии/специальности для развития предприятия, умения решать проблемы, планировать и организовывать собственную деятельность, умения анализировать профессиональную ситуацию, умения вести поиск информации, организованные умения не в полном объеме;
«2»	- В выпускной квалификационной работе слабо показана актуальность выбранной темы исследования, недостаточно определены цель, объект, предмет и задачи исследования; - Выпускная квалификационная работа не свидетельствует об усвоенных общепрофессиональных дисциплинах, профессиональных модулей в полном объеме; - Работа в целом характеризуется несогласованностью теоретической и практической частей, имеющие существенные недоработки во введении и заключении; - Анализ выпускной квалификационной работы представлен эпизодически. Имеются множественные существенные ошибки в интерпретации материалов исследования и формулирования выводов. Сделаны неверные выводы.

Приложение 3

Лист - задание

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯМАЛО – НЕНЕЦКОГО ОКРУГА

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало – Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

Рассмотрено и одобрено на заседании:	Утверждаю:
Методического объединения педагогов	Зам. директора по УПР
профессии	______________________Г. В. Бочарова
Руководитель МО __________________________	«_____» ___________________ 20 ____ г.
Протокол № ____ от «_____» ________ 20 ____ г.

ЗАДАНИЕ

на выпускную письменную экзаменационную работу

Выпускник	________________
Профессия	Повар___________
Группа № 34	________________
Дата выдачи	________________
Срок выполнения	________________

Приложение 3

Лист - задание

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯМАЛО – НЕНЕЦКОГО ОКРУГА

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало – Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

Рассмотрено и одобрено на заседании:	Утверждаю:
Методического объединения педагогов	Зам. директора по УПР
профессии	______________________Г. В. Бочарова
Руководитель МО __________________________	«_____» ___________________ 20 ____ г.
Протокол № ____ от «_____» ________ 20 ____ г.

ЗАДАНИЕ

на выпускную письменную экзаменационную работу

Выпускник	________________
Профессия	Кондитер________
Группа № 34	________________
Дата выдачи	________________
Срок выполнения	________________

Приложение 4

Пояснительная записка

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯМАЛО – НЕНЕЦКОГО ОКРУГА

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало – Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

Код 19.01.17

«Повар, кондитер»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к выпускной квалификационной работе

Тема работы:	________________
Выпускник:	________________
Группа № 34	________________
Профессия:	Повар, кондитер__

Руководитель работы: (Ф. И. О.)_______________________ «____» _________ 20 ___ г.

Председатель методической комиссии: (Ф. И. О.)_________ «____» _________ 20 ___ г.

Допущен к защите ___________________ Зам. директора по УПР _______________

г. Надым, 20 ____ г.

Приложение 5

Методические рекомендации по оформлению выпускных письменных экзаменационных работ для ППКРС

1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Текст должен быть выполнен любым печатным способом на пишущей машинке или с использованием компьютера и принтера на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210 х 297) мм., через 1,5 (полтора) интервала черным цветом, кегль 14 Times New Roman.

2. Текст печатается с соблюдением полей:

- левого – 30 мм.;

- правого – 10 мм.;

- нижнего и верхнего не менее 15 мм.

3. Текст должен быть кратким, четким и не допускать различных толкований. При изложении обязательных требований должны применяться слова:

- «должно», - «следует», - «необходимо», - «требуется», - «не допускается»,

- «запрещается», - «не следует».

Сокращения в тексте допускаются только общепринятые:

- в середине предложений – «см.», «т. е.»;

- в конце предложений – «и т. д.», «и др.», «и т. п.»;

- при наличии цифрового обозначения – «с.» (страница), «г.» (год), «гг.» (годы), например, с. 5, 2020 г.

Не допускаются сокращения следующих слов и словосочетаний: «так как», «так называемый», «таким образом», «так что», «например».

4. Страницы ВКР следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в графе 7 основной надписи, общее количество листов заполняется только один раз в графе 8 основной надписи, начиная с номера 3 на листе «Содержание». На листах «Задание» и «Пояснительная записка» номер страницы не проставляется.

5. Титульный лист и задание на ВКР включает в общую нумерацию страниц квалификационной работы, номера страниц на них не проставляются.

6. Содержание помещается на 4 (четвертой) странице. В нем приводятся названия разделов и подразделов с указанием страниц, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять название разделов и подразделов в тексте. При оформлении заголовки ступеней одинакового уровня необходимо располагать друг под другом. Заголовки каждой последующей степени смещаются на 5 (пять) знаков вправо по отношению к заголовкам предыдущей ступени. Все они начинаются с заглавной буквы без точки в конце.

Номера страниц фиксируются в правом столбце содержания.

7. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах и распечатки с ЭВМ, размещенные в тексте ВКР, включают в общую нумерацию страниц.

8. Формулы пишутся отдельной строкой, выравниваются по центру. Выше и ниже каждой формулы должна быть оставлена одна свободная строка. После формулы помещают перечень всех принятых в формуле символов с расшифровкой их значений. Буквенные обозначения дают в той же последовательности, в которой они приведены в формуле.

9. формулы нумеруются сквозной нумерацией в пределах всей работы арабскими цифрами.

10. Все иллюстрации в тексте работы (графики, чертежи, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) размещают сразу после первой ссылки на них и обозначают словом «Рисунок».

11. Иллюстрации должны иметь наименование и при необходимости – пояснительные данные (подрисуночный текст). если текст пояснительных данных приводится над номером рисунка, то допускается понижение шрифта (кегль 12). Пояснения, приводимые в тексте, выполняются обычным шрифтом (кегль 14).

12. При ссылках на иллюстрации следует писать «… в соответствии с рисунком 2».

13. Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Таблицу слева, справа и снизу ограничивают линиями. Каждая таблица должна иметь порядковый номер в пределах всей работы.

Таблица _________ - ____________________

номер наименование таблицы

Наименование таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, в одну строку с ее номером через тире: «Таблица 1 - Наименование», при этом точку после номера таблицы и наименования не ставят. Каждая таблица должна иметь порядковый номер в пределах всей работы.

14. Таблицу с большим числом строк допускается переносить на другой лист. При переносе части таблицы на другую страницу слово «Таблица», ее номер и наименование указывают один раз слева над первой частью таблицы, а над другими частями пишут слово «Продолжение таблицы 1». При переносе таблицы на другой лист заголовок не повторяют. На все таблицы в тексте должна быть ссылка. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «в таблице 1…».

15. Таблица помещается после первого упоминания о ней в тексте. Допускается размещать таблицу вдоль длинной стороны листа (альбомного), так чтобы ее можно было читать с поворотом по часовой стрелке, при этом номер страницы ставится в нижней середине короткой части листа.

Графа № п/п в таблице не включается.

Допускается применять в таблице размер шрифта меньший, чем в тексте (кегль 12). Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

16. Материал, дополняющий текст работы, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, описания аппаратуры и приборов, описания алгоритмов и программ, задач, решаемые на ПК и т. д.

Приложение оформляют как приложение работы на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки.

17. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указание наверху посередине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ».

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Приложение обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с «А», за исключением букв «Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ». если в документе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А».

Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

Все приложения должны быть перечислены в содержании документа (при наличии) с указанием их номеров и заголовков.