ПРОГРАММА профессиональных проб по профессии «Повар» для обучающихся 8-9 классов «Шаг в профессию»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Центр образования г. Нижнеудинск»

ПРОГРАММА

профессиональных проб по профессии «Повар»

для обучающихся 8-9 классов

«Шаг в профессию»

Автор-составитель: Сафьянова Г.В.

г. Нижнеудинск

2023

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка

2. Тематический план

3. Содержание профессиональной пробы

4. Материально-техническое обеспечение программы

5. Приложение

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Профессиональное самоопределение рассматривается как результат процесса формирования у учащихся внутренней готовности к осознанному и самостоятельному построению, корректировке и реализации своего развития, самостоятельного нахождения личностно-значимых смыслов в конкретной профессиональной деятельности. Одним из оптимальных способов организации профессионального самоопределения является организация профессиональных проб учащихся. Профессиональные пробы являются, своего рода, моделью конкретной профессии. Ученики на собственном опыте узнают о своих индивидуальных качествах и способностях, а главное, могут сами соотнести свой природный и накопленный потенциал с требованиями профессиональной деятельности профессии «Повар».

Приобретенный социальный опыт поможет школьникам легче определиться с теми направлениями, которые им нравятся и где они смогут быть наиболее успешны и конкурентоспособны.

Профессиональная проба – это испытание, применение различных упражнений, моделирующее элементы конкретного вида профессиональной деятельности, имеющее завершенный вид. Так как, для школьников моделируются конкретные условия деятельности: ученики включаются искусственно в возможно свою будущую профессиональную деятельность.

Программа профессиональной пробы знакомит учащихся 8-9-х классов с профессией «Повар». Профессия «Повар» сегодня является довольно престижной и очень востребованной. Программа предназначена для желающих, овладеть интересной, увлекательной и престижной профессией, научиться разбираться в правилах современного поварского искусства.

В результате обучения, учащиеся будут иметь представление о профессии и научатся выполнять несложные работы по приготовлению отдельных блюд, кулинарных изделий и сервировки стола.

Продолжительность программы: Программа рассчитана на 8 часов: теоретическая часть – 4 часа, практическая – 4 часа. Работа в группах численностью не более 10 человек. По итоговой реализации программы предусмотрено анкетирование участников профессиональных проб, выдача сертификата и проведение ярмарки профессий.

Профессия «Повар» имеет перспективы карьерного роста.

Целью программы профессиональных проб является - формирование у учащихся первоначальных знаний, умений, навыков, интереса к профессии «Повар».

Задачи пробы:

- ознакомить учащихся со сферой профессиональной деятельности повара;

- формирование до профессиональных знаний, умений и навыков;

- развитие и укрепление интереса к будущей профессии;

- создание условий для качественного выполнения профессиональной проб с использованием ресурсов профессиональной образовательной организации;

- воспитание готовности к самостоятельному, сознательному и обоснованному выбору профессии.

Профессиональные пробы предусматривают три аспекта: технологический, ситуативный и функциональный. Их интеграция позволяет воссоздать целостный образ профессии.

Профессиональные пробы направлены на формирование и развитие следующих компетенций:

- планировать собственную деятельность;

- работать с инвентарем и посудой;

- готовить и оформлять простейшие блюда, кулинарные изделия;

- определять уровень своей готовности к выбору профессии.

В результате освоения программы учащиеся должны:

знать:

- содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

- общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

- технологию выполнения профессиональной пробы.

Материально- техническое оснащение:

Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: кабинет теории «Поварское дело» оборудован доской учебной, рабочим местом учителя, стульями, раздаточным дидактическим материалом, наглядными пособиями, плакатами, ноутбуком, мультимедийным проектором.

Тематический план

Программа профессиональной пробы

Проба №1. Введение в профессию. Актуальность профессии «Повар».

Теоретические сведения: общая информация о профессии «Повар». Основные виды деятельности. Профессионально важные качества. Медицинские противопоказания. Область применения профессиональных знаний. Охрана труда. Организация рабочего места. Успешный опыт трудоустройства и карьерного роста. Общая характеристика оборудования и инвентаря, соблюдение техники безопасности. Знакомство с предприятиями общественного питания.

Вводное анкетирование.

Проба №2. Простые формы нарезки овощей. Кулинарное использование.

Теоретические сведения: основные правила механической кулинарной обработки овощей. Рассмотрение технологии нарезки овощей простыми формами. Кулинарное использование овощей.

Проба №3. Песочное тесто. Кулинарное использование.

Теоретические сведения: характеристика песочного полуфабриката. Используемое сырье. Принципы замеса песочного полуфабриката, режим выпечки, требования к качеству. Виды и причины брака, способы его устранения.

Проба №4. Сервировка стола.

Теоретические сведения: основные правила и элементами сервировки стола к завтраку, обеду и ужину. Варианты сервировки и украшения стола.

Профессиональная проба №1

Тема: «Введение в профессию. Актуальность профессии «Повар».

Цель - создать условия:

- для формирования у обучающихся познавательного интереса к профессии «Повар»;

Задачи: организовать деятельность обучающихся по:

- определению отличительных особенностей профессии;

- изучению требований к личной гигиене повара;

- практическому выявлению профессиональной пригодности;

- выработке умений органично и последовательно действовать в новой обстановке.

Оснащение:

Методическое обеспечение: мультимедийная презентация «Введение в профессию».

Перечень оборудования, программного обеспечения, информационных ресурсов:

ноутбук, мультимедийный проектор.

Отведенное время: 1 ч.

Содержание профессиональной пробы:

(изучение материала сопровождается показом презентации)

Здравствуйте ребята, вы пришли в нашу школу с целью познакомиться с профессией «Повар». Эта профессия очень интересная, многогранная и творческая. А начнем мы с вами с истории появления профессии «Повар». Что же это за профессия, так необходимая людям? На этот вопрос сегодня нам и предстоит найти ответ вместе.

Общая характеристика профессии.

Повар готовит разнообразные блюда, знает, как правильно хранить продукты, помнит рецепты приготовления разных блюд и умеет красиво оформлять. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста.

Для деятельности повара необходимы тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация. Он должен быть физически выносливым, иметь хорошую память, объемный и линейный глазомер, умением концентрировать внимание. Повар должен обладать тонким чувством времени, высокой чувствительностью к оттенкам запаха и вкуса, ответственностью, честностью.

Преимущества профессии: стабильный доход, востребованность на рынке труда, разнообразие деятельности, творческий подход, возможность профессионального роста – получение более высокого разряда, приобретение бесценных знаний и навыков, которые обязательно пригодятся в жизни.

Условия труда: Работа повара происходит преимущественно стоя, в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, связанная с активностью и физическим трудом. 

Медицинские противопоказания:

- инфекционные заболевания;
- нарушение функций опорно-двигательного аппарата;
- психические заболевания;
- болезни, связанные с потерей сознания;
- варикозное расширение вен;
- заболевания желудочно-кишечного тракта.

Родственные профессии: повар-технолог, технолог общественного питания, повар-кулинар, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов.

Итак, теперь вы знаете достаточно о профессии «Повар».

Посмотрите видеосюжет и ответьте на вопрос: «Должен ли повар, по Вашему мнению, быть творческим человеком, и в чем заключается его творчество?»

Теперь мы можем сделать вывод, что повар – специалист, умеющий искусно приготавливать различные блюда, закуски, напитки и т.д. может готовить, экспериментируя, изобретая новые блюда, оригинальные сочетания вкусов и запахов (ответьте на вопросы):

- понравилось ли вам занятие?

- интересно ли вам было сотрудничать со мной и друг с другом?

- не потеряли ли вы интерес к профессии «Повар»?

Предлагаю вам посмотреть видеосюжет «Конкурс «Лучший по профессии», с участием обучающихся нашей школы.

Анкетирование

Профессиональная проба №2

Тема: «Формы нарезки овощей. Кулинарное использование»

Цель:

- способствовать актуализации профессионального самоопределения и активизации творческого потенциала личности школьника.

Задачи:

1. Рассмотреть варианты простых и сложных форм нарезки овощей, кулинарное использование.

2.Ознакомиться со специальными инструментами и инвентарем для выполнения простых форм нарезки овощей.

По итогам профессиональной пробы обучающиеся должны:

Знать:

Основные правила механической кулинарной обработки овощей, простые формы нарезки овощей, кулинарное использование.

Уметь:

Применять формы нарезки овощей при приготовлении различных видов блюд.

Оснащение:

Методическое обеспечение: мультимедийная презентация ««Простые формы нарезки овощей»; раздаточный материал по теме занятия.

Перечень оборудования, программного обеспечения, информационных ресурсов:

ноутбук, мультимедийный проектор.

Отведенное время: 1 ч.

Содержание профессиональной пробы:

(изучение материала сопровождается показом презентации)

Рациональное питание человека невозможно без овощей. Люди научились ценить овощи в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки. Овощи широко используются в кулинарии. Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный объем в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами.

Давайте познакомимся с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

На  предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовленных блюд.

Форма нарезки овощей оказывает определенное влияние на качество кулинарной продукции. Необходимыми требованиями при нарезке овощей являются:   точность, соответствие формы нарезки, стабильность качества нарезки, производительность (знакомство с простыми формами нарезки). Сама же нарезка на предприятиях общепита, может осуществляться несколькими способами: ручная, традиционная нарезка при помощи ножей, механическая нарезка при помощи специального инструмента, автоматическая нарезка при помощи овощерезательных машин. От красоты и правильности нарезки зависят внешний вид блюда, равномерность тепловой обработки. Фигурно нарезанные овощи придают блюдам привлекательность, тем самым возбуждает аппетит.

Закрепление изученного материала

Сегодня на занятии мы с вами ребята хорошо поработали и вы, думаю, усвоили материал по теме ««Простые формы нарезки овощей. Кулинарное использование» (предлагается игра «Мозговой штурм»)

Условия игры: Игра проводится одновременно, в игре принимают участие всея группа. Каждому задается по одному вопросу. Если учащийся не отвечает в течение секунды, то вопрос переходит к следующему. Учащиеся пользуются раздаточным материалом с вопросами

И в заключении хочу сказать, что  нарезка овощей и формовка, подобранная в соответствии с условиями  кулинарного использования, позволяет правильно осуществить технологический процесс и получить изделия с высокими вкусовыми качествами.  Я надеюсь,  что полученные знания,  вы примените  в учебной практике и в домашних условиях. Со временем, к вам придет опыт, я очень рада, что вы  проявили интерес к профессии « Повар».

Анкетирование                 

Профессиональная проба №3

Тема: «Песочное тесто. Кулинарное использование».

Цель: Получить первичные знания по изготовлению песочного теста и изделий из него.

Задачи:

- ознакомить учащихся с технологией приготовления песочного теста и изделий из него;

- научить слушать и принимать информацию;

- научить составлять технологическую схему приготовления песочного теста.

По итогам профессиональной пробы обучающиеся должны:

Знать:

Технологию замеса песочного теста, формовку изделий из него.

Оснащение:

Методическое обеспечение: мультимедийная презентация «Приготовление песочного теста»; раздаточный материал по теме урока.

Перечень оборудования, программного обеспечения, информационных ресурсов:

ноутбук, мультимедийный проектор.

Отведенное время: 1 ч.

                                         Содержание профессиональной пробы

(изучение материала сопровождается показом презентации)

Ребята, нам необходимо рассмотреть значение основных терминов, которые будем применять при рассмотрении сегодняшнего материала.

Методическая игра «незаконченное предложение»

Мука - это…

Тесто - это…

Замес - это…

Выпечка-это…

Деление на куски - это…

Упек - это…

Припек – это …

Выход - это….

Объяснение нового материала (работа с презентацией):

Ничто так не украшает чайный стол, как обилие всевозможных мучных кондитерских изделий, в котором с особой полнотой проявляются все искусное умение повара и его фантазии.

- Какие ассоциативные слова вы можете назвать с понятием «тесто»?

Пример: (сырье, обработка сырья, ассортимент и т.д. (запись на доске).

Прием Кластер»

Задание:

Учитель: Предлагает учащимся заполнить соответствующий кластер из слов, записанных

Сегодня на уроке мы будем знакомиться с технологией приготовления песочного теста.

Для этого нам понадобиться сырье: мука, сахарный песок, пудра ванильная, масло сливочное, яйца, соль. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получается жесткими. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут столов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Выпекают при температуре 260-270 градусов 10-12 мин.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.Изделия правильной формы, края ровные при надавливании крошится.

Вопросы для закрепления:

Вставить пропущенные в тексте слова

Для приготовления песочного теста используют _____________ способ разрыхления, в качестве разрыхлителей берут ___________ и _________. Большое содержание в песочном тесте _________ и _________и отсутствие _________ придают ему __________ консистенцию.

(химический, сода пищевая, аммоний, жир, сахар, вода, рассыпчатая)

1. Чтобы песочное тесто получилось хорошего качества, нужно соблюдать следующие требования: муку использовать с _________ содержанием __________; температура _________ и помещения, в котором производят замес, не должна превышать _____ºС; замес теста производить _____ минуты. Все ингредиенты, кроме _________, перед замесом соединяют и перемешивают до __________ массы.

(небольшое, клейковина, продукты, 20, 1-2, мука, однородная)

1. Муку ___________. Масло сливочное, _________, меланж, соду, аммоний, соль и эссенцию перемешивают _______ минут до получения _________ массы. Затем всыпают __________ и замешивают тесто в течение _________ минут, не более. 7% муки оставляют для _________.

(просеивают, сахар, 20-30, однородная, мука, 1-2, подпыливание)

 Анкетирование                 

Профессиональная проба №4

Тема: «Сервировка стола»

Цель:

Ознакомить учащихся с правилами и важными элементами сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Задачи:

-Развить познавательную активность учащихся.

-Развить интерес к кулинарии и научить применять теоретические знания в будущей профессии.

По итогам профессиональной пробы обучающиеся должны:

Знать:

Основные правила и варианты и сервировки стола.

Оснащение:

Методическое обеспечение: мультимедийная презентация «Сервировка стола»; раздаточный материал по теме урока.

Перечень оборудования, программного обеспечения, информационных ресурсов:

дидактический материал, ноутбук, мультимедийный проектор.

Отведенное время: 1 ч.

Содержание профессиональной пробы:

(изучение материала сопровождается показом презентации)

Здравствуйте ребята, я рада вас приветствовать. Тема сегодняшнего занятия «Сервировка стола». Вы познакомитесь с понятием и требованиями предъявляемые к сервировке стола, узнаете много интересных фактов о происхождении знакомых нам с детства вещей, расширите свой кругозор и обогатите словарный запас. Основные правила сервировки стола мы рассмотрим, и вы попробуете применить их на практическом занятии.

Что такое сервировка на ваш взгляд?

Сервировка стола – это расстановка в определенном порядке всех необходимых для приема пищи предметов и создания уюта гостям.

Сервируя стол, мы должны:

- добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств, для посетителей;

- достигать с помощью эстетических свойств, предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Форма сервировки зависит от класса и вида предприятия, метода и формы обслуживания. (Какие вы знаете формы обслуживания?) В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

- соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин.

- соответствовать меню подаваемых закусок, блюд напитков.

- быть эстетичной - сочетаться с формой стола, с цветом скатерти и салфеток, и с общим интерьером зала.

- отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно:

- накрытие стола скатертями

- сервировка тарелками

- сервировка приборами

- сервировка посудой

- раскладывание салфеток

- расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Важными элементами сервировки является:

1.Форма стола.

Что касается общественного питания, столы бывают: столовые, обеденные и сервировочные, различных форм и стилей, изготовляемые из различных материалов.

Обеденные - этот вид отличается большими размерами. Предназначены для сбора гостей на обеды и ужины, а также различные праздники и мероприятия.

Сервировочный стол - это обеденный стол, предназначенный для сервировки - как правило, передвижной.

Столовый стол - это предназначенный для принятия пищи.

2. Наличие скатерти: защищает поверхность стола от повреждений, придает столу презентабельный вид, снижает звук тарелок и приборов о столешницу, улучшает сцепление тарелок и стола.

3. При сервировке столов и обслуживании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Салфетка - платок для вытирания губ, после еды. Произошло от итальянского слова salvo «защищаю, охраняю», таким образом, салфетка буквально значит «то, что охраняет одежду».

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова­риантностью.

Столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет). Сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

Во всех ресторанах и кафе, для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.

Она включает минимальное число предметов: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

В зависимости от материала на предприятия питания используют посуду:фаянсовую, хрустальную, фарфоровую, стеклянную.

Используются в основном следующие виды столовой посуды: тарелки – пирожковые, закусочные, для подачи первых и вторых блюд, подтарельники, супники, кокотницы, кокильницы, бульонные, чайные и кофейные чашки, салатники, мелажницы, супницы, соусники, молочники и другие виды столовой посуды.

Предварительная сервиров­ка банкетного стола включает: мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, сто­ловый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфет­ку, фужер. Иног­да к ним добавляют десертный прибор.

 а, б - для обеда; в - для ужина; г, д, е - для завтрака.

Для завтрака серви­ровка стола включает:

пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предпо­лагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная та­релка^.

Ребята, попробовать произвести сервировку стола вы сможете на практическом занятии с мастером производственного обучения.

Так же важным аспектом является правило этикета.

В заключении нашего занятия хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с основными правилами сервировки. И я надеюсь, что знания, полученные на занятии, вам пригодятся в дальнейшем.

Анкетирование

Материально-техническое обеспечение

Реализация программы профессиональной пробы «Повар» предполагает наличие:

- учебных столов и стульев;

- учебной доски;

- ноутбук;

- мультимедийный проектор.

Учебно-методическое и информационное обеспечение программы:

 литература:

1. .Г. Шатун «Кулинария» Москва, Издательский центр «Академия» 2012;

2. И.И. Потапова «Калькуляция и учет» Издательский центр «Академия» 2012;

3. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», Издательский центр «Академия» 2009;

4. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговли», Издательский центр «Академия» 2012;

5. «Повар» Минск «Современная школа» 2009;

6. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Издательский центр «Академия» 2014;

7. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», Издательский центр «Академия» 2012;