Квас. рецепты и история

КВАС. РЕЦЕПТЫ И ИСТОРИЯ Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона. Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром. Начнем с кваса двойного брожения. Он делается по классической технологии, по которой квас делали еще в советское время. Сначала из натурального зернового сырья — из ржаной муки и ржаного солода — варится сусло. Затем в него добавляют воду, сахар, и обратите внимание — закваску из специальных культур — из дрожжей и молочнокислых бактерий. То есть в ней 2 компонента. Эта смесь бродит. Причем бродят и дрожжи, которые образуют спирт, и молочнокислые бактерии, которые придают кислый освежающий вкус. Именно поэтому квас и называется квасом двойного брожения. Таким был квас по ГОСТу до 2005 года. Однако в 2005 году ГОСТ изменили, и появился квас одинарного брожения. В него также добавляют дрожжи, но вместо молочнокислых бактерий в него разрешили добавлять молочную кислоту, лимонную, или даже уксусную кислоту – как производителю заблагорассудится. И многие производители этим воспользовались. Ведь такая технология проще и дешевле. Мол, зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? Но, кроме вкуса, квас одинарного брожения потерял полезные свойства. По сравнению с ним квас двойного брожения имеет больше полезных свойств, ведь в нем содержится больше молочной кислоты. После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился – процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался. Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы они слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой, который называется суслом, процедить, положить разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов. После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, 10-15 г дрожжей, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма. Петровский квас. Приготовляется так же, как сказано выше, но вместо мяты в квас надо положить 100-150 г натертого хрена и 100 г меда, которым заменяется половина сахара. Он отлично борется с хроническими заболеваниями носоглотки. Квас из корней аира. В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира в пропорции один стакан настоя корней на 3 л кваса. Такой квас обостряет зрение и слух, укрепляет десны, успокаивает нервное возбуждение и снижает артериальное давление. Квас с хмелем. В 3 л готового кваса добавляют 50 г шишек хмеля и настаивают не менее 5 часов. Используется в диетическом питании при гастритах и в косметологии для укрепления волос в качестве масок. Квас с мятой. Опустить в готовый квас марлевый мешочек с мятой - 20 г на 3 л напитка и добавить 2 столовые ложки меда. Мятный квас успокаивает нервную систему и обеспечивает здоровый крепкий сон. Квасы делали также из фруктов, ягод, овса, пшеничных сухарей и других продуктов. Квас с лимоном. При регулярном употреблении лимонный квас - замечательное средство для улучшения обмена веществ. Такой квас хорошо помогает при ревматизме, угревой сыпи в подростковом возрасте, ожирении, а также понижает уровень холестерина в крови. 250 г сухого черного хлеба залить 4 л кипятка и оставить на несколько часов. Затем процедить, добавить 200-250 г сахара, 5 г растворенных дрожжей и сок одного лимона. Эту смесь оставить на сутки, затем перелить в бутылки и на 3 дня поместить в темное прохладное место. Можно добавить в квас немного изюма или размолотых лесных орехов. Лимонно-медовый квас. Любимый напиток российских императоров. В 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры влить сок, выжатый из одного лимона. Добавить 4 столовые ложки меда, 6 чайных ложек сахара, размешать, накрыть марлей и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через тройную марлю и разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4-5 изюминок. Бутылки плотно закрыть. Поставить в холодное место для выдержки и созревания на одну-две недели. Квас ягодный. Рецепт из архива повара Николая II. Ягоды: черную смородину, малину, ежевику, бруснику или чернику - промыть, размять и поместить в эмалированную посуду. Залить теплым сахарным сиропом из расчета: на 4 л воды - 1 кг ягод и 500-600 г сахара. Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при комнатной температуре. После этого дважды процедить и разлить в бутылки с несколькими изюминами. Выдержать в холодном месте 1-2 недели. Яблочный квас. Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок - 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды. Освежающий квас используют также для приготовления ценных и питательных холодных первых блюд: окрошки и свекольника. Окрошка овощная. Вареный картофель, очищенные огурцы, редис и яблоки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, порезанным зеленым луком, сахаром и солью и развести квасом. Белки порезать. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом до нужной консистенции. При подаче на стол положить рубленую зелень. В окрошку можно добавить мелко порезанное отварное мясо. На 1 л хлебного кваса: картофель - 100 г, огурцы - 60 г, яблоки и редис - по 30 г, одно яйцо, зеленый лук - 50 г, горчица - 15 г, сметана - 75 г, зелень, соль и сахар - по вкусу. Свекольник с квасом. Сырую свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За десять минут до окончания варки положить свекольную ботву, охладить. Морковь, очищенные огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, перемешать, добавить хлебный квас, сметану, сахар, соль, при подаче на стол - укроп. На 1 л хлебного кваса: 2-3 свеклы с ботвой, один стакан воды, одна морковка, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус, зелень - по вкусу. Общие "квасные" правила 1. Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед. 2. Квасы готовятся на остуженной кипяченой воде. 3. Хранить квас рекомендуется в холодном месте. 4. Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым. 5. Наиболее удобны для приготовления кваса бутылки из-под шампанского с плотными и надежными полиэтиленовыми пробками. 6. Посуда, в которой настаивается сусло, должна быть стеклянной или эмалированной, в алюминиевой посуде готовить квас нельзя, так как она окисляется. 7. Охлажденный квас вкуснее. 8. Для приготовления ягодных квасов используются только спелые отобранные неповрежденные ягоды.