Шницель и вырезка

Слово шницель проникло в русский язык в последней трети девятнадцатого века. Мы нахо­дим его в книге Н. А. Ригельмана «Три поездки за границу» 1871 г. (с. 166): «Шницели (род котлета)». В словарях XIX в. мы этого слова не обнаружили, но в самом начале XX в. оно уже привлекло внимание лексикографов: «Шницель (нем.) тонкие отбивные телячьи котлеты». (Чудинов А. Н. Словарь иностранных слов. – 1902. – С. 846).

«Шницель, шнитцель нем. Schnitzel отбивная, тонко нарезанная телячья котлета. Особенно славится венский шнитцель». (Даль В. И. Толковый словарь живого велико­русского языка. – Изд. 3. – СПб., 1909. – Т. III. – С.458).

Немецкое Schnitzel словообразовательно связано с глаголом schnitzen «выре­зать, резать».

В русском языке существует слово вырезка «высококачественный сорт мяса». Оно появилось примерно в то же время, что и шницель. Мы находим его в январ­ском номере журнала «Русская речь» 1882 г. (1 отд. – С. 309). Классический вен­ский шницель готовится именно из вырезки. Обратимся к второму изданию Слова­ря В. И. Даля 1880 г. Статья «Говядо» (Т. I. – С.364) сопровождается иллюстрацией, на которой схематически показана разделка говяжьей туши и приводятся названия различных её частей: оковалок, ссек, рулька, тонкий филей, толстый филей и др. Однако вырезки здесь мы не находим. Мы обнаруживаем это слово в третьем изда­нии Словаря Даля, отредактированном и дополненном И. А. Бодуэном де Куртенэ: «Вырезка? вырезок, филейная часть говядины. См. Говядо (I, 763)».

Вопросительный знак указывает на колебания автора этого добавления при ука­зании точной формы слова, «кулинарное» значение которого, по-видимому, было для него новым. Однако в статье «Говядо» (I, 898) фигурирует только одна форма: «Говядо …Тонкий филей [вырезка]» (свои добавления в Словарь Даля И. А. Бодуэн де Куртенэ помещает в квадратные скобки).

Учитывая вышесказанное, мы должны констатировать тот факт, что слово вы­резка – калька немецкого Schnitzel. Указание на это есть в «Кратком этимологи­ческом словаре русского языка» Н. М. Шанского, В. В. Иванова и Т. В. Шанской (М., 1971. – С. 510) и в «Школьном этимологическом словаре» Н. М. Шанского и Т. А. Бобровой (М., 2004. – С. 376): «Шницель буквально значит „вырезка”».

Однако «Этимологический словарь русского языка» под ред. Н. М. Шанского (М., 1968. – Вып. 3) не рассматривает этого слова.

Немецкое Schnitzel калькировалось и другими славянскими языками: чешское řizek, словацкое rezeň, словенское zrezek являются производными от глаголов со значением «резать». Другие славянские языки – болгарский, македонский, серб­ский – предпочли прямое заимствование немецкого Schnitzel.

Особую картину находим в польском языке. Немецкое Schnitzel давно калькиро­валось там словом zraz, zrazy, этимологически родственным русским глаголам (с)резать и (с)разить. Это польское слово с середины XIX в. проникает в русский язык в виде существительного зразы (см. ЭСРЯ. – М., 1975. – Вып. 3. – С. 109).

Источник: Арапова Н. С. Шницель и вырезка // Русский язык в школе и дома. – 2010. – № 6. – С. 11.

Венский шницель