Исследовательская работа "Чем привлекает хлеб Кезского хлебозавода?"

«Чем привлекает хлеб Кезского хлебозавода »

Автор: Вологина Елизавета

Ученица 9 класса

Руководитель : Ефремова Татьяна Арефиевна

Учитель биологии

Кезский хлебозавод

Хлебозавод за сутки выпускает 2330кг хлебо-булочных изделий,а в год 812.404кг

В ассортименте хлебозавода более 32 наименований выпускаемых изделий

Введение

• Цель работы : выявить, соответствуют ли качества хлеба , выпускаемого Кезским хлебозаводом, требованиям ГОСТ
• Задачи :
• 1. изучить информацию по данной теме;
• 2. выявить наиболее популярные сорта хлеба;
• 3. Провести анализ физических и химических свойств хлеба
• 3. Сделать вывод о качестве хлеба Кезского хлебозавода

Гипотеза исследования:

• Хлеб, выпускаемый Кезским хлебозаводом ,высокого качества и пользуются спросом у покупателей Объект исследования: качество хлеба Предмет исследования : пористость, кислотность и влажность хлеба Методы исследования: социологический опрос, анализ, наблюдение ,химические анализы , сбор информации из разных источников;

Социологический опрос (анкетирование)

Анализ органолептических показателей хлеба

№

Показатель

1

2

Характеристика

Внешний вид

3

Состояние корки

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

Пример

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.

Состояние мякиша

4

Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-ко­ричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах

Мякиш и у пшеничного и у подового хлеба хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичным, без комочков и следов не промеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус и запах у пшеничного и у подового хлеба соответствуют норме : хлеб с приятным запахом и имеет очень приятный вкус

№

Показатели

1

Характеристика

Пористость

2

это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Кислотность

3

Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Влажность

Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Влажность хлеба

Хлеб белый пшеничный из муки высшего сорта

m. r

хлеб ржано-пшеничный первого сорта

5

Сорта хлеба

m1, r

m2

хлеб украинский новый

25

5

W(Н 2 O),%

23,41

25

5

25

31.8

22,52

49.6

22,58

48.4

Пористость хлеба

Сорта хлеба

V ,см 3

Хлеб белый пшеничный из муки высшего сорта

27

V 1 , см 3

хлеб ржано-пшеничный первого сорта

хлеб украинский новый

Пористость, %

6.3

27

27

76,6

9.1

66,3

8.2

69,6

Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба

Сорта хлеба

Кислотность

Хлеб белый пшеничный из муки высшего сорта

7.2

хлеб ржано-пшеничный первого сорта

11.2

хлеб украинский новый

10.4

Мы не делаем рекламу, мы говорим о качестве хлеба Кезского хлебозавода