Исследовательская работа по биологии

План

1. Введение.

2. Характеристика усилителя вкуса глутамата натрия.

3. Влияние на организм человека глутамата натрия.

4. Наши исследования.

5. Заключение.

6. Список литературы.

Введение

Современная еда: вред или польза?

Что мы знаем о современной еде? В последние десятилетие очень сильно изменился окружающий нас мир, изменился уровень жизни, темп и приоритеты, изменилось и отношение к жизни. В наш обиход прочно вошли такие выражения как: фаст фуд, интернет кафе, правильное питание, роллы, суши, шаурма, хот дог, бургеры, и тд. Обилие товаров на прилавках, большой ассортимент предлагаемых товаров и услуг, яркая упаковка, манящие ароматы и тд. Все это очень привлекает людей и особенно детей. Что такое генномодифицированные продукты, есть ли польза или вред от газированных напитков, сухарики, чипсы все это новые слова которые прочно вошли в нашу жизнь.

Целью нашей работы было разобраться в современной еде, во вкусах, в составе продуктов питания. А также как влияет современная еда на молодой растущий организм. Провести анкетирование учащихся с целью выявления наиболее предпочитаемых к употреблению продуктов.

Современная еда содержит большое количество пищевых добавок, усилителей вкуса, ароматизаторы и тд. В продукты питания входит большая группа веществ, которая называется пищевые добавки. Они улучшают вкус, сохраняют качество, придают цвет продуктам питания. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека.

Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.

В нашей работе мы изучили усилитель вкуса глутамат натрия, который значительно влияет на организм человека. Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов, которые мы употребляем, какие пищевые добавки в нее входят. Моя работа позволит более правильно оценить качество употребляемых продуктов, серьезнее подходить к своему питанию и здоровью. Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но, пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Характеристика глутамата натрия

Глутамат натрия, (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия^[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса», «умами»).

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, самый распространенный усилитель вкуса во всем мире. В 1953 году Европейский Союз разработал систему маркировки пищевых добавок, постановив, что они должны быть указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает «Европа» Что же касается цифр, то они показывают к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка придумана, чтобы не загромождать упаковку надписями. Например красители – Е100-182, консерванты Е 200-229, антиоксиданты Е300-399, стабилизаторы Е 400-499, эмульгаторы, Е 500-599, усилители вкуса Е 600-699 и т. д. При этом если добавка имеет кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности  и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов. Под маркировкой Е 621 обозначен известный всем глутамат натрия, который является натриевой солью глутаминовой аминокислоты. Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глутамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Он усиливает вкус за счет увеличения чувствительности рецепторов языка.

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Глутамат натрия является одной из основных аминокислот - соль глутаминовой кислоты, присутствует в живых организмах в достаточном количестве. Человеческий организм сам производит для себя глутамат натрия, присутствует в нашем теле в мозге, печени, почках, мышцах. Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Химически чистый глутамат впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского имперского университета – профессором Икэдо. Занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища приправленная некоторыми сушенными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Он смог синтезировать это вещество искусственным путем. Вещество получило название «умами» - в переводе означает «очень вкусный». В 1909 году он запатентовал свое изобретение и глутамат натрия начал свое победное шествие по всему миру.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным. Глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. В природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе,  морепродуктах, спелых томатах, грибах, в винограде, соевый и рыбный соусы. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей. Усиливает соленый и острый вкус. Он входит в состав практически всех белков, в частности – в мясе, птице, в грибах. Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой добавкой для производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса?

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для нашего организма. Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее. Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что имеют мясной или соленый вкус. А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.
Его целесообразно использовать при приготовлении изделий из низкосортного и мороженного мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Глутамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде.

Влияние на организм.

  Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок¹.

Некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением. Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных. Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия. Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей. Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Бесчисленные исследования доказывают не только вред, но и пользу данной пищевой добавки.

Глутамат натрия способствует улучшению выработки эндогенного гастрита, который, в свою очередь, влияет на усиление размножения клеток желудочной слизистой. Таким образом, улучшается моторика кишечника и стимулируется выделение желудочного сока.

В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью (гипоацидного гастрита) для ее нормализации. Глутамат Е621при попадании в кишечник подключается к процессу вырабатывания глютатиона, который укрепляет иммунитете человека.

Особенно рекомендован глутамат натрия Е621 для рациона людей, которые страдают гипертонической болезнью. Для них соль противопоказана, а добавление в пищу пищевой добавки Е621 делает вкус блюд полноценным.

Лекарства, произведенные на основе Глутамината, используются медициной для лечения болезней ЦНС.

Отрицательное воздействие на организм

Как демонстрируют многочисленные исследования, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.

При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.

У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс.

Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.

В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Маленьким детям эта добавка вообще противопоказана.

В ходе своей работы я изучил состав некоторых продуктов питания по этикеткам на содержание глутамата натрия.

этикеткам на содержание глутамата натрия. И обнаружила его в следующих про

дуктах:

• в чипсах;

• в полуфабрикатах;

• в фаст-фуде;

• в сухариках;

• в лапше Доширак, Роллтон;

• в корейских салатах;

• в сосисках (Сургутский мясокомбинат, Царицыно):

• в сушеных кальмарах;

• в бульонных кубиках.

Продукты с содержанием химического (ненатурального) глутамата натрия:

Фастфуд;

Большинство полуфабрикатов;

Бульонные кубики;

Чипсы;

Сухие приправы;

Сухарики;

Готовые соусы.

Лапша Доширак, Роллтон.

Натуральный глутамат получают из:

Водорослей;

Солода;

Мелассы (свекла).

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания: как сыр пармезан, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, зрелые помидоры, сардины, соевый соус, водоросли комбу.

Список продуктов содержащих глутамат натрия:

1. Чипсы «Лейс»

2. Бульонные кубики «Магги», « Галина бланка»

3. Сухарики «Хрустим»

4. Чипсы «русская картошка»

5. Сухарики «Кириешки»

6. Домашний бульон и лапша «Роллтон» и тд.

п. Некрасовское

Наши исследования.

Для изучения вопроса нами были разработаны анкеты для учащихся.В данном анкетировании приняли участие учащиеся 8 - 9-х классов МБОУ «Чиркейский образовательный центр», всего было опрошено 183 ученика. Так результаты опроса помогли нам собрать данные, которые были отображены в диаграммах (Приложение 1).

Были заданы вопросы

1 Что бы вы поели на обед?

Лапша быстрого приготовления.

Домашний суп.

Пиццу.

2. Что вы предпочитаете для быстрого прекуса?

1) Чипсы и сухарики.

2) Фрукты

3) Хотдог, шаурма.

3. Что бы вы добавили в пищу в качестве усилителя вкуса?

1) кетчуп, майонез.

2) приправы, специи.

3) усилители вкуса.

4. Часто ли вы употребляете в пищу сухарики, чипсы?

1) да

2) нет

3) иногда.

5. Продукты, часто употребляемые школьниками:

1.жевательная резинка.

2) шоколад

3) печенье

4) газированные напитки

5) сухарики

6) леденцы (карамель)

6.Вы читаете состав продукта?

1) да

2) нет

7. Слышали ли, Вы об усилителях вкуса?

1) да

2) нет

8. Как вы думаете, вредны ли чипсы, сухарики, роллтон, супы быстрого приготовления?

1) да

2) нет.

Анализ анкет показал, что 80% опрошенных не обращает внимания на состав употребляемых продуктов питания; большинство учеников 67 % не имеют представления о глутамате натрия, пищевой добавке Е 621 и о его влиянии на организм человека. На первом месте по употреблению стоят пицца, хот дог, шаурма. Во всех этих продуктах содержится усилитель вкуса. Некогда популярная жевательная резинка отходит на второй план. По результатам проведённого анкетирования можно сделать вывод, что именно учащиеся 7-8 классов употребляют больше продуктов, содержащих в составе глутамат натрия, чем учащиеся 9 классов.

Для представителей разных возрастных групп характерны определенные предпочтения: представители первой группы любят употреблять хот доги, шаурму, пиццу. Второй группы – газированные напитки и карамельные конфеты. Но есть и любимые всеми продукты питания – это кетчуп, майонез, приправы и специи, колбасные и мясные полуфабрикаты. Все опрошенные однозначно подтверждают, что испытывают зависимость от определённых продуктов питания и эти продукты, на самом деле, содержат глутамат натрия.  

Старшеклассники читают состав продуктов на упаковке, многие говорили и о сроках употребления продуктов. Почти все опрошенные согласны с тем, что чипсы, сухарики вредны, но отказаться от них не могут. Всё это говорит о том, что дети зачастую не информированны о вреде усилителя вкуса, а родители не всегда знают, что покупают их дети.

А 70% учеников, хотели бы больше узнать о пищевой добавке и его влиянии на организм человека, и это подвело нас к необходимости проведения бесед о ценности здоровья, о здоровом питании. Больше говорить о натуральных продуктах, правильном питании.

«Ты лучше голодай, чем, что попало есть»

Омар Хайям

Заключение и выводы

Добавка Е621 относится к числу разрешенных добавок, и, пока люди будут покупать продукты с данной добавкой, производители не прекратят добавлять ее. Каждый вправе сам решать, какой пищей ему питаться. В этой ситуации можно только подчеркнуть, что содержащие глутамат натрия продукты не могут приносить никакой пользы.
В ходе исследовательской работы, выяснили, что глутамат натрия является причиной пищевой наркомании. Так как вызывает привыкание организма к данному продукту. Конечно, без «быстрой еды» и полуфабрикатов нам сегодня обойтись практически не возможно. Но она не предназначена на каждый день! Шаурму, пиццу, вареную колбасу, сосиски диетологи рекомендуют употреблять не часто. В них кроме искусственных усилителей натурального вкуса и запаха еще и много жира. Поэтому ради собственного здоровья и здоровья своих детей надо готовить самим! Наваристый борщ и супы, каши, котлеты, хинкал и чуду,отбивные, рыбу и обязательно — свежие салаты. Помните, что у глутамата натрия побочные эффекты могут выражаться неприятными последствиями. Изучив наиболее популярные продукты питания, я выяснил, что в них содержатся очень опасные пищевые добавки, которые пагубно влияют на организм подростков, а подростки это развивающиеся организмы и от того, как они будут развиваться, зависит их жизнь в будущем.Я выяснил, что продукты, которые содержат опасные добавки, очень легко приобрести. Эти продукты пользуются большим спросом и популярностью, в частых случаях они служат заменой нормальной и здоровой пище. Употребляйте в пищу продукты, где глутамат натрия в натуральном виде: в составе свеклы, морских водорослей, соевых продуктов, томатов, грибов, сыре пармезан.

По результатам опроса, я узнала, что не все подростки знают о том, что такое пищевые добавки, не знают о том, как их влияние сказывается на организме. Но есть и та часть, которая знает что такое пищевые добавки и то, что они вредны для организма. И для тех, кто хоть как то в этом разбирается, производители придумали некоторые уловки. Например, такие как то, что состав продукта они печатают очень мелкими буквами и не вооруженным глазом его невозможно прочитать. Или то, что некоторые коды «Е» они заменяют другими красивыми названиями и тогда человек думает, что вредных «Е» в этом продукте нет.

Для того, что бы предостеречь себя от пищевых добавок нужно выполнять не сложные рекомендации:

• Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.

• Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской.

• Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.

• Пейте свежеприготовленные соки.

• Обходитесь без подкрашенной газировки.

• Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами.

• Не употребляйте супы и лапшу из пакетиков, готовьте сами.

В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно

Приложение 1.

1. Что бы, Вы поели на обед?

1. В качестве быстрого перекуса, Вы бы съели?

3.Что бы вы добавили в пищу в качестве усилителя вкуса?

4.Часто ли вы употребляете в пищу сухарики, чипсы?

5. Продукты, наиболее часто употребляемые школьниками.

1. Вы читаете состав продукта?

1. Вы слышали об усилителях вкуса?

1. Как, Вы считаете, вредны ли сухарики, чипсы, роллтон?