Календарно - тематический план по МДК 07.01

Междисциплинарный (е) курс(ы)

(индекс МДК)

Курс

Семестр

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

максимальная учебнаянагрузка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

самостоятельная работа обучающегося, часов

учебная (производственное обучение), часов

Производственная (по профилю специальности), часов

всего, часов

в т. ч.

теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

курсовые работы (проекты), часов для СПО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 01.01

3

253

90

50

40

-

-

163

-

-

всего по модулю

253

90

50

40

-

-

163

-

-

№

занятия

Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК

Обязательная учебная нагрузка

Коды формируемых компетенций

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в,2г)

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Формы и методы контроля

Ф.И.О. преподавателя

Кол-во часов

Вид занятия

ОК

ПК

Вид задания

Информационное обеспечение (№ позиций из таблиц 2б, 2в, 2г)

Кол-во

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Раздел 1 Приготовление блюд из овощей и грибов

12

Тема 1.

Введение. Понятие о технологическом процессе приготовления продукции общественного питания.

1

1

1. Определение, структура технологического процесса.

2. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.

3. Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.

4. Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.

5. Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.

1

Вводная лекция

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

ОИ 1

Стр. 12-19

МТО 1-4

Урок освоения новых знаний

ОИ 1

Стр. 12-19

МТО 1-4

Беседа

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 2. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.

1

2

1. Классификация овощей и плодов.

2. Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.

3. Корнеплоды и картофель. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

4. Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

5. Луковые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

6. Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

7. Плодовые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

8. Плоды и ягоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

9. Экзотические овощи и плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

10. Грибы свежие и консервированные. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность

обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.

11. Консервированные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Подготовка к использованию. Требования к качеству полуфабрикатов.

12. Последовательность обработки овощей для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов.

13. Пряности и приправы. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.

14. Отходы овощей. Использование отходов. Меры по снижению количества отходов

1

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

ОИ 2

Стр. 6-8

МТО 1-4

Подготовка к ПЗ

ОИ 2

Стр. 6-8

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

3-4

Изучение требований к качеству овощей и полуфабрикатов из них»

Виды контроля качества овощей и полуфабрикатов из них.

Расчет норм отходов овощей по таблицам, сборнику рецептур.

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

Конспект

Решение ситуационных задач

Конспект

Оценка работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 3. Оборудование используемое для обработки и приготовлении блюд из овощей и грибов

1

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

5

1. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Машины для очистки, нарезки, перемешивания. Универсальный привод для овощного цеха.

2. Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.

3. Правила безопасного использования технологического оборудования.

4. Организационные работы овощного цеха

Правила пользования инструментами для обработки и нарезки овощей.

5. Организация производства в горячем цехе, техника безопасности при оборудования.

1

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

ОИ 3

Стр. 15-45

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 3

Стр. 15-45

МТО 1-4

Письменный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 4. Нарезка овощей

1

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

6

1. Нарезка овощей, ее значение.

2. Способы нарезки (ручная, механическая) их характеристика

3. Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд

4. Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов.

5. Фигурная нарезка овощей.

1

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

ОИ 1

Стр. 30-36

МТО 1-4

Подготовка к ЛПЗ

ОИ 4

Стр. 30-36

МТО 1-4

Письменный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

7-8

«Нарезка овощей. Определение количества отходов овощей при холодной обработке»

«Ознакомление с приспособлениями и инструментами для фигурной нарезки овощей»

«Фигурная нарезка овощей»

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

Конспект

Работа по индивидуальным заданиям

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 5. Блюда и гарниры из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

2

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

9-10

1. Тепловая обработка продуктов, приемы тепловой обработки. Процессы происходящие в продуктах при тепловой. Кулинарной обработке овощей.

2. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.

3. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе, картофель в молоке).

Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

1. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов (картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

2. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов (рагу овощное, капуста тушеная, картофель тушеный). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

ОИ 1

Стр. 90-96

МТО 1-4

Работа с лекциями

ОИ 1

Стр. 90-96

МТО 1-4

Фронтальный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

11-12

1. Определение норм закладки сырья на разное количество порций. Нормы выхода.

2. Расчет стоимости блюд из овощей и грибов.

3. Приготовление горячих блюд из овощей отварных и припущенных.

4. Приготовление горячих блюд из овощей жареных.

5. Приготовление горячих блюд из овощей тушеных.

6. Приготовление горячих блюд из овощей запеченных.

7. Бракераж готовой кулинарной продукции.

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

1.1 – 1.2

Конспект

Составление отчёта, подготовка рецептур

Конспект

Оценка выполненных расчётов

Курбацкая Ольга Владимировна

Раздел 2

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

Тема 1. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

2

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

13-14

1. Зерномучные товары.

Зерно, строение, химический состав. Виды зерновых культур. Производство и ассортимент круп, муки, показатели качества круп, муки, хранение.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп.

Значение блюд и гарниров из круп в питании человека. Подготовка круп к варке. Варка круп. Общие правила варки каш, виды каш, приготовление каш различной консистенции. Рецептура, технология приготовления, правила подачи блюд из каш. Требования к качеству блюд из круп. Условия, сроки хранения.

3. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Макаронные изделия. Товароведная характеристика. Требования к качеству. Производство и ассортимент макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, хранение. Способы варки макаронных изделий, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из макаронных изделий, использование и сроки хранения.

4. Приготовление блюд из бобовых.

Бобовые. Товароведная характеристика.

Ассортимент, пищевая ценность, хранение. Особенности варки блюд из бобовых. Технология приготовления, отпуск. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых блюд.

5. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила безопасной работы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

ОИ 1

Стр. 161

МТО 1-4

Проработка конспектов

ОИ 1

Стр. 161

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

15-16

Исследование качества и изучение ассортимента круп, бобовых и макаронных изделий

2

ЛР

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

Конспект

Работа по заданию

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

17-18

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

Конспект

Работа по заданию

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 2. Блюда из яиц

2

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

19-20

Характеристика яичных продуктов, требования к их качеству. Значение в питании блюд из яиц. Первичная обработка яичных продуктов и подготовка к производству. Упаковка, сроки и условия хранения сырья.

Классификация блюд из яиц по способу тепловой обработки.

Блюда из вареных яиц. Правила варки яиц. Яичная кашка.

Жареные блюда их яиц. Яичницы, омлеты.

Запеченные блюда из яиц. Омлеты, запеканки, запеченные вареные яйца.

Оформление и отпуск яичных блюд.

Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из яиц.

Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из яиц. Правила безопасной работы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

ОИ 1

Стр. 240

МТО 1-4

Повторение пройденного материала

ОИ 1

Стр. 240

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

21-22

Приготовление блюд из яиц

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

Конспект

Работа по заданию

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 3. Приготовление блюд из творога.

2

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

23-24

Значение творожных блюд в питании. Классификация блюд из творога по температуре подачи и способу тепловой обработки.

Холодные творожные блюда. Подача творога в натуральном виде. Творожные пасты. Пасхи сырые.

Горячие блюда из творога. Вареники. Вареные пудинги. Жареные блюда из творога. Запеченные блюда из творога.

Правила отпуска, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из творога.

Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд из творога. Правила безопасной работы

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

ОИ 1

Стр. 260

МТО 1-4

Проработка конспекта

ОИ 1

Стр. 260

МТО 1-4

Тестирование

Курбацкая Ольга Владимировна

25-26

Приготовление блюд из творога

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

Конспект

Работа по заданию

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 4. Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.

2

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

27-28

1.Классификация теста. Значение в питании мучных блюд и кулинарных изделий.

2.Блюда и кулинарные изделия из бездрожжевого теста.

Подготовка сырья и замес теста для блинчиков, пельменей и лапши.

Подготовка фаршей и начинок для изделий из теста.

Виды изделий из пельменного теста и теста для домашней лапши. Пельмени, вареники, манты, чебуреки, лапша домашняя.

Блинчики.

3.Кулинарные изделия из дрожжевого теста.

Виды дрожжевого теста. Замес опарного и безопарного дрожжевого теста.

Подготовка фаршей и начинок для пирогов, пирожков и кулебяк.

Виды изделий из дрожжевого теста. Способы их тепловой обработки.

Пироги, пирожки, кулебяки, оладьи, блины дрожжевые.

4. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий из теста. Правила безопасной работы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

ОИ 1

Стр. 299

МТО 1-4

Проработка рецептур

ОИ 1

Стр. 299

МТО 1-4

Фронтальный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

29-30

Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста»

- бездрожжевого;

- дрожжевого;

- изделия жареные;

- дрожжевые печеные.

Расчет количества сырья на заданное количество порций.

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК 2.1-2.5

Конспект

Работа по заданию

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

Тема 1 Супы.

2

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

31-32

Супы, приготовление бульонов.

Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов: костный, мясокостный, мясной, рыбный, грибной.

Заправочные супы, щи. Общие правила приготовления заправочных супов. Правила приготовления щей, правила подачи, условия хранения, требования к качеству

Рассольники, солянки, борщи.

Технология приготовления: рассольников, солянок, борщей, правила подачи, условия хранения, требования к качеству.

Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Технология приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, правила подачи, условия хранения, требования к качеству с картофелем и без картофеля.

Супы молочные, супы пюре.

Технология приготовления молочных супов, супов-пюре, их характеристика, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

Прозрачные супы, сладкие супы. Холодные супы.

Прозрачные супы: приготовление оттяжки, правила осветления бульона, приготовление гарниров, правила подачи, хранения, требования к качеству. Сладкие супы: классификация, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия хранение. Классификация холодных супов, технология приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении супов, правила безопасной работы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

ОИ 1

Стр. 97-131

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 97-131

МТО 1-4

Тестирование

Курбацкая Ольга Владимировна

33-34

«Изучение ассортимента, рецептур и особенностей приготовления заправочных супов»

«Приготовление заправочных супов»

-щей и борщей;

-рассольников;

-солянок и супов без картофеля.

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

Конспект

Решение ситуационных задач

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 2. Соусы.

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

35-36

Классификация соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов.

Значение соусов в питании человека. Классификация соусов. Посуда инвентарь, инструменты, применяемые при приготовлении соусов. Приготовление бульонов и мучных пассеровок для соусов.

Приготовление соуса красного основного и его производных.

Основной соус красный (на мясном бульоне), производный соуса красного - луковый. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение.

Соус белый основной на мясном и рыбном бульоне. Соус грибной. Основной соус белый. Производный соуса от белого основного – томатный. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение.

Приготовление молочных и сметанных соусов. Соусы яично - масляные, смеси масляные.

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение молочных соусов. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение сметанных соусов. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение яично-масляных соусов. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение масляных смесей. Соусы холодные, желе, сладкие и промышленного производства.

Соусы на уксусе и растительном масле, желе: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, использование, хранение. Правила подбора и подачи соусов к блюдам.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

ОИ 1

Стр. 132-155

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 132-155

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

37-38

Изучение ассортимента, рецептур производных соусов и правил подачи

Расчет рецептур соусов

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

3.1-3.4

Конспект

Ведение расчётов

Конспект

Оценка расчётов

Курбацкая Ольга Владимировна

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы.

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

39-40

1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

Способы оттаивания мороженой рыбы.

Способы вымачивания солёной рыбы.

2 Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы с костным скелетом, последовательность

операций при обработке.

3 Разделка рыбы с костным скелетом:

-на порционные куски,

- для использования в целом виде,

-на филе (пластование),

- для фарширования.

4 Обработка бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом.

5 Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом (камбалы, наваги, трески, солёной сельди )и осетровой рыбы.

6 Правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и температурный режим.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

ОИ 1

Стр. 27-41

МТО 1-4

Повторение конспекта

ОИ 1

Стр. 27-41

МТО 1-4

Письменный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

41-42

«Изучение отходов рыб», «Отходы рыбы: количество, обработка и использование»

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

Конспект

Изучение работы

Конспект

Оценка работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 4.2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

2

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

43-44

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки из рыбы с костным скелетом.

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов для припускания из рыбы с костным скелетом.

3. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом из рыбы с костным скелетом.

4. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре из рыбы с костным скелетом

5 Приготовление котлетной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное)

1. Приготовление кнельной массы из рыбы с костным скелетом.

Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

1. Обработка морепродуктов и приготовление из них полуфабрикатов.

2. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

Требования к качеству и сроки хранения рыбных полуфабрикатов

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

ОИ 1

Стр. 41-47

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 41-47

МТО 1-4

Тестирование

Курбацкая Ольга Владимировна

45-46

«Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания , жаренья основным способом и во фритюре».

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз, тельного»

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

Конспект

Работа по индивидуальным заданиям

Конспект

Экспертная оценка

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 4.3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

4

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

47-48

Значение горячих рыбных блюд в питании, классификация по способу термической обработки.

Пищевая ценность рыбных блюд.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

ОИ 1

Стр. 41-42

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 41-42

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

49-50

Приготовление блюд из рыбы в отварном и припущенном виде. Варка рыбы порционными кусками, рыба отварная целой тушкой.

Блюда из отварной и припущенной рыбы:

– рыба припущенная,

–рыба по-русски,

–рыба, припущенная с соусом белым и с рассолом.

Технология приготовления и рецептура.

Приготовление блюд из жареной рыбы. Жарка рыбы основным способом и во фритюре.

Блюда из жареной рыбы:

–рыба, жаренная с луком по-ленинградски,

–рыба, жаренная во фритюре,

–рыба, жаренная с зелёным маслом,

–рыба в тесте жареная.

Технология приготовления и рецептура.

Способы сервировки и варианты подачи блюд; температура подачи.

Блюда из рыбной котлетной массы:

- котлеты,

-биточки рыбные,

-тельное,

-тефтели,

-фрикадельки с томатным соусом.

Приготовление, оформление и подача блюд из рыбной котлетной массы.

Блюда из запеченной рыбы:

-рыба, запечённая под молочным соусом,

-рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами (по-московски).

-рыба, запечённая с картофелем, по-русски,

- солянка из рыбы на сковороде.

Приготовление, оформление и подача блюд из запеченной рыбы.

Приготовление и рецептура блюд из морепродуктов:

–креветки с рисом,

–кальмары, запеченные под соусом луковым.

Гарниры и оформление.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

ОИ 1

Стр. 260-268

МТО 1-4

Работа с конспектом и сборником рецептур

ОИ 1

Стр. 260-268

МТО 1-4

Тестирование

Курбацкая Ольга Владимировна

51-52

«Приготовление отварных, припущенных и запеченных блюд из рыбы».

Тема: «Приготовление блюд из жареной рыбы и блюд из рыбной котлетной массы».

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

4.1-4.3

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

Тема 5.1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

53-54

Классификация мяса. Пищевая ценность. Требования к качеству.

Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Классификация. Пищевая ценность мяса. Признаки доброкачественности мяса. Упаковка и хранение. Оборудование и инструменты, используемые при обработке мясных продуктов

Общая схема обработки мяса.

Оттаивание мороженого мяса. Промывание, обсушивание. Зачистка, жиловка. Разделка мясных туш. Приёмы, используемые при приготовлении мясных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из говядины.

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые; их характеристика и кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из баранины и свинины.

Полуфабрикаты из баранины и свинины; крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые; их характеристика и кулинарное назначение.

Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Обработка мяса диких животных. Обработка субпродуктов. Требования к качеству, хранение.

Особенности обработки мяса диких животных.

Виды субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, их пищевая ценность. Обработка мясных субпродуктов и полуфабрикаты из них.

Классификация сельскохозяйственной птицы. Обработка птицы. Особенности обработки дикой птицы.

Виды сельскохозяйственной птицы. Пищевая ценность.

Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка тушек. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы и их использование.

Обработка дикой птицы. Полуфабрикаты из птицы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

ОИ 1

Стр. 127-144

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 127-144

МТО 1-4

Фронтальный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

55-56

Отходы мяса: обработка и использование

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

Конспект

Решение ситуационных задач

Конспект

Оценка работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 5.2. Приготовление блюд из мяса.

6

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

57-58

Особенности тепловой обработки мяса и мясопродуктов.

Значение мясных блюд в питании, классификация по способу тепловой обработки. Оборудование, используемое при приготовлении мясных блюд.

Варка и припускание мясных продуктов.

Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление, требования к качеству, отпуск, хранение.

Жарка мяса крупным куском.

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса крупными кусками; рецептуры, технология приготовления, отпуск.

Жарка мяса натуральными порционными кусками.

Блюда из жареного мяса натуральными порционными кусками: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству отпуск, хранение.

Жарка мяса панированными кусками.

Блюда из жареного мяса панированными кусками: (ромштекс, шницель) рецептура, технология приготовления, требования к качеству отпуск, хранение.

Жарка мяса и субпродуктов мелкими кусками.

Блюда из жареного мяса мелкими кусками: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству отпуск, хранение.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

ОИ 1

Стр. 290-299

МТО 1-4

Работа с лекциями

ОИ 1

Стр. 290-299

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

59-60

Тушеные мясные блюда.

Тушение мяса, технология приготовления блюд, рецептуры, требования к качеству, отпуск, хранение.

Запеченные мясные блюда.

Запеченные мясные блюда, рецептуры, технология приготовления и отпуск, требования к качеству, хранение.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

ОИ 1

Стр. 300-307

МТО 1-4

Работа с конспектом

ОИ 1

Стр. 300-307

МТО 1-4

Письменный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

61-62

Блюда из натуральной рубленой массы.

Блюда из натуральной рубленой массы, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из котлетной массы.

Блюда из котлетной массы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из сельскохозяйственной птицы.

Правила варки птицы. Блюда из отварной сельскохозяйственной птицы: куры, цыплята, индейки отварные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из жареной сельскохозяйственной птицы: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из тушеной сельскохозяйственной птицы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, отпуск, хранение.

Блюда из рубленной птицы.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

ОИ 1

Стр. 307-319

МТО 1-4

Работа с лекциями

ОИ 1

Стр. 307-319

МТО 1-4

Тестирование

Курбацкая Ольга Владимировна

63-64

Приготовление горячих блюд из мяса»

«Приготовление блюд из рубленого мяса»

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

65-66

«Приготовление блюд из домашней птицы»

2

ПЗ

ОК 1-9

ПК

5.1-5.4

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

Тема 6.1. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Тема 6.1.1. Подготовка гастрономических продуктов

4

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

67-68

Значение холодных блюд в питании.

Классификация холодных блюд по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных  блюд и закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вкусовых качеств  продуктов.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

ОИ 1

Стр. 335-337

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 335-337

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

69-70

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд и закусок.

Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд. Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения.  Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.

Оценка качества холодных блюд и закусок. Нормативно-техническая документация. Правила проведения бракеража.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

ОИ 1

Стр. 336-337

МТО 1-4

Проработка конспектов

ОИ 1

Стр. 336-337

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 6.1.2Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

4

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

71-72

Нарезка гастрономических продуктов порциями.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Виды и правила приготовления бутербродов:

- открытых,

- закрытых,

-сэндвичей,

-канапе.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

ОИ 1

Стр. 7-10

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 7-10

МТО 1-4

Письменный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

73-74

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов.

Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических  продуктов.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

ОИ 1

Стр. 7-10

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 7-10

МТО 1-4

Письменный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 6.1.3. Приготовление и оформление салатов

2

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

75-76

Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Особенности приготовления винегретов. Рецептуры и технологии приготовления.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов.

Использование различных технологий приготовления и оформления салатов.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

ОИ 1

Стр. 29-40

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 29-40

МТО 1-4

Тестирование

Курбацкая Ольга Владимировна

Тема 6.1.4. Холодные блюда и закуски.

2

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

77-78

Виды и правила приготовления простых холодных закусок и  блюд:

-блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.

-рыбные блюда и закуски,

-мясные блюда и закуски.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

ОИ 1

Стр. 51-59

МТО 1-4

Подготовка к ЛПЗ

ОИ 1

Стр. 51-59

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

79-80

«Приготовление бутербродов и салатов»

«Приготовление холодных блюд и закусок из овощей»

«Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы»

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

6.1- 6.4

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ОК 1-9

ПК

7.1-7.3

Тема 1. Сладкие блюда и напитки.

4

ОК 1-9

ПК

7.1-7.3

81-82

Значение сладких блюд и напитков в питании.

Ассортимент сладких блюд, пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическим способом качества продуктов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении сладких блюд, правила их безопасного использования.

Последовательность выполнения технологических операций и приемов при приготовлении сладких блюд. Виды, технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Правила охлаждения и хранения сладких блюд. Температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи. Требования к качеству сладких блюд и напитков.

Организация рабочего места. Санитарно-гигиенические требования к сырью и приемам его обработки.

Натуральные плоды и ягоды.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение плодов и ягод. Первичная обработка плодов и ягод. Подготовка сырья к приготовлению сладких блюд. Рецептуры, технология подачи, варианты оформления, требования к качеству. Десертные салаты. Способы сервировки и варианты оформления

2

Комбинированный

ОК 1-9

ПК

7.1-7.3

ОИ 1

Стр. 225-230

МТО 1-4

Работа над учебным материалом

ОИ 1

Стр. 225-230

МТО 1-4

Устный опрос

Курбацкая Ольга Владимировна

83-84

Приготовление компотов.

Подготовка продуктов перед приготовлением компотов. Приготовление сиропа.

Приготовление компотов из сухих фруктов и ягод, из соков, сиропов; рецептура, технология приготовления, оформление, отпуск. Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод, из соков, сиропов; рецептура, технология приготовления, оформление, отпуск.

Желированные блюда.

Оборудование и инвентарь, применяемые для приготовления желированных блюд. Желирующие вещества. Подготовка продуктов. Приготовление желированных блюд – кисель, желе, муссы, самбуки, крем. Технология приготовления, оформление, требования к качеству, хранение, правила подачи.

Горячие сладкие блюда.

Горячие сладкие блюда. Блюда из яблок, рецептуры, технология приготовления, оформление и подача. Блюда из черствого хлеба, рецептуры, технология приготовления, оформление и подача.

Сладкие пудинги, рецептура, технология приготовления, оформление и подача.

Приготовление горячих напитков.

Горячие напитки: чай, технология приготовления, требования к качеству, оформление и отпуск; кофе, технология приготовления, варианты подачи, требования к качеству, оформление и отпуск; какао, шоколад, технология приготовления, требования к качеству, оформление и отпуск.

Холодные напитки.

Правила подачи холодных напитков, посуда, оформление.

Чай холодный, кофе – глясе: технология приготовления, требования к качеству, оформление и отпуск. Квас. Плодово-ягодные напитки. Смешанные напитки.

Характеристика, технология  приготовления, порционирование и отпуск сладких блюд, горячих и холодных напитков в регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса 

2

Комбинированный

ПК

7.1-7.3

Курбацкая Ольга Владимировна

85-86

Приготовление холодных  сладких блюд: кисель, компот из свежего и переработанного сырья, желе, мусс, самбук, крем, горячие жареные и  запеченные сладкие блюда.

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

7.1-7.3

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

87-88

Приготовление холодных и горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад, фруктово-ягодные, молочный прохладительный напиток с джемом или вареньем,  молочный коктейль, айс-крим, фраппе и флиппы,  плодово-ягодный сироп, сок (в ассортименте)

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

7.1-7.3

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

89-90

Приготовление напитков и десертных салатов

2

ЛПЗ

ОК 1-9

ПК

7.1-7.3

Конспект

Работа со сборником

Конспект

Оценка выполненной работы

Курбацкая Ольга Владимировна

№ п/п

Материально-техническое обеспечение обучения

1

Компьютер

2

Проектор

3

Презентация способов разделки, приготовления полуфабрикатов из различного сырья

4

Инструкционные карты для изучения в  процессе производственного обучения приемов операций и видов работ.

5

Схемы производственного оборудования

6

Плакаты видов оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы

7

Весы настольные

8

Холодильник бытовой

9

Шкаф жарочный электрический

10

Плита электрическая

11

Мясорубка электрическая

12

Комплект посуды, инвентаря , набор ножей, необходимый для проведения лабораторных работ.

13

Средства малой механизации (слайсер, миксер, кухонный комбайн)

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ОИ 1

Технология приготовления пищи

Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина,

В. А. Кравцова

М.: Издательский центр «Академия», 2016.

ОИ 2

Технология кулинарной продукции

Шильман Л.З.

М.: Издательский центр «Академия», 2016.

ОИ 3

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Золин В.П.

М.: Издательский центр «Академия», 2016.

ОИ 4

Товароведение пищевых продуктов

Матюхина З.П.

М.: Издательский центр «Академия», 2015.

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ДИ 1

Технология приготовления пищи

Богушева В.И

Ростов н/Д:Феникс,2015

ДИ 2

Первичная обработка продуктов

Потапова И.И.

Корнеева Н.В.

М.: ИЦ Академия, 2016

ДИ 3

Приготовление блюд из овощей и грибов

Соколова Е.И.

М.: ИЦ Академия, 2016

ДИ 4

Технология приготовления пищи

КовалёвН.И.

Куткина В.А Кравцова В.А

Деловая литература,Омега-А,2015

ДИ 5

Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции

Дубцов Г.Г.

Сиданова М.Ю.

Кузнецова Л.С.

М.:Издательство «Мастерство», 2015

ДИ 6

Гигиена и санитария в общественном питании

Лутошкина Г.Г.

М.: ИЦ Академия, 2016

ДИ 7

Холодильное оборудование предприятий общественного питания

Лутошкина Г.Г.

М.: ИЦ Академия, 2015

ДИ 8

Механическое оборудование предприятий общественного питания

Лутошкина Г.Г.

М.:ИЦАкадемия,

2016

ДИ 9

Основы технологии производства продукции общественного питания

Потапова И.И.

М.:  Академия, 2016.

ДИ 10

Технология кулинарной продукции

Шильман Л.З.

М.: ИЦ Академия, 2016

ДИ 11

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Харченко Н.Э

М.: ИЦ Академия, 2016

ДИ 12

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Здобнов А.И.

Цыганенко В.А.

К.: Арий, 2015

ДИ 13

Конспект лекций

ДИ 14

Учебные фильмы:

«Как чистить крабов»

«Как разделать крабов»

«Кулинарный мастер-класс»

«Тельное из рыбы»

«Работа в мясном цехе»

« Работа с тестом в мучном цехе»

№ п/п

Наименование

И-Р 1

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания  www. 100 menu. Ru

И-Р 2

http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

И-Р 3

http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

И-Р 4

Электронные книги по кулинарии  www. dom-eknig.ru