26
Министерство образования и науки Челябинской области
ГБПОУ «Первомайский техникум промышленности
строительных материалов»
КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ
ПМ 05. Оформление кондитерских изделий
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
2020
Разработчик: Берендеева Н.Н.
преподаватель
Рассмотрено на заседании
предметно-цикловой комиссии М
протокол № ___ от «___» _______ 20___ г.
Председатель комиссии
___________________ НЛ Печникова
Согласовано:
Методист ___________ Н.Л. Печникова
«__» ___________ 20___ г.
Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе учебного плана, рабочей программы ПМ 05. Оформление кондитерских изделий разнообразного ассортимента 43.01.09 Повар, кондитер.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ 6
3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 11
4. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ 16
1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Контрольно-измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, и включают материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена.
КИМ разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер и рабочей программы ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
В результате освоения ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, обучающийся должен:
знать:
З1. требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения кондитерских изделий;
З4. методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации кондитерскихполуфбрикатов;
З5. правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
З6. способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
уметь:
У1. рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У2. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3. выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, формования, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У4. хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности
освоить общие компетенции:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Формой итоговой аттестации по курсовой подготовки « Оформление кондитерских изделий» является зачёт.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка формирования общих и профессиональных компетенций:
Таблица 1
| Результаты обучения: профессиональные компетенции и общие компетенции | Показатели оценки результата
| Форма контроля и оценивания |
| Профессиональные компетенции |
| ПК 5.1
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции); рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера; правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов; точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе
Итоговая аттестация ( зачёт): экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете по МДК; - выполнения заданий итоговой аттестации по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по курсовой подготовки.
|
| ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
| Приготовление, творческое оформление и кондитерских изделий: адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; соответствие потерь при приготовлении, подготовке кондитерских изделий действующим нормам; оптимальность процесса приготовления кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; соответствие внешнего вида готовых кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа: гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос |
| Общие компетенции |
|
|
| ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; -заданий для самостоятельной работы
Итоговая аттестация ( зачёт) экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/по МДК; - экспертная оценка защиты отчетов по дополнительному образованию |
| ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; |
| ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность |
| ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте |
| ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Формы и методы оценивания.
Предметом оценки служат умения и знания, по ПМ 05. Приготовление, оформление кондитерских изделий разнообразного ассортимента, направленные на формирование профессиональных компетенций.
Контроль качества освоения дисциплины проводится в процессе текущего контроля и итоговой аттестации ( зачёт).
Текущий контроль проводится в пределах учебного времени, отведенного на дисциплину. Результаты текущего контроля учитываются при подведении итогов по дисциплине.
Итоговая аттестация по МДК. 05.01. Организация приготовления, кондитерских изделий; МДК. 05.02 Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий; УП и ПП проводится в форме дифференцированных зачетов. Условиями допуска к дифференцированному зачету являются положительные результаты текущего контроля и выполненные практические (лабораторные) работы по ПМ. Промежуточная аттестация проводиться в виде лабораторно – практического домашнего задания + тестирования.
Итоговый контроль освоения профессионального модуля проводится в форме итогового зачёта.
Условием положительной аттестации дисциплины является положительная оценка освоения всех
умений и знаний по всем контролируемым показателям.
4. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов:
- зачет дифференцированный
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины ПМ 05. Приготовление, оформление кондитерских изделий разнообразного ассортимента, 43.01.09 Повар, кондитер.
знать:
З1. требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения кондитерских изделий;
З4. методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста для отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации кондитерских изделий;
З5. правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
З6. способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
уметь:
У1. рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У2. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3. выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, отделочных полуфабрикатов, формования, отделки кондитерских изделий;
У4. хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности
4. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
Комплект материалов для оценки сформированности умений и знаний
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора (эксперта).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ
количество заданий 2
Оцениваемые компетенции: ПК 5.1, ПК 5.2, ПК 5.3, ПК 5.4, ПК 5.5, ОК 01, ОК 02, ОК.03, ОК.04
Условия выполнения задания:
Итоговый зачёт выполняется в учебном кабинете образовательного учреждения, на которое отводится :
60 минут - решение тестовых заданий;
30 минут- защита творческого проекта макета кондитерского изделия (с декоративными элементами);
30 минут- ответы на вопросы задаваемые экспертами.
Оборудование не используется
Задание 1-е ответить на тест
1 Рисунок – это:
a) Графическое изображение мыслей и чувств художника
b) Структурная основа любого изображения
c) Произведение искусства
2 Выразительными средствами графики являются:
a) Эскиз, линия
b) Линия, штрих, тон
c) Набросок, штрих
3 Законы композиции основаны:
a) На правилах пропорций
b) На правилах светотени
c) На правилах взаимосвязи всех частей рисунка
4Ось геометрической фигуры проходит через:
a) Середину фигуры
b) Край фигуры
c) Диагональ фигуры
5Ритм в орнаменте означает:
a) Повтор и чередование
b) Акцент и повтор
c) Статику и динамику
6Замкнутый орнамент – это:
a) Узор в полосе
b) Сетчатый узор
c) Узор в круге.
7Колорит картины – это:
a) Цветовая гамма
b) Гармония цветовых сочетаний
c) Богатство цветовых оттенков
8 Скульптурный способ лепки предполагает:
a) Лепку формы из целого куска
b) Комбинированные приемы лепки
c) Лепку формы из отдельных частей
9 При изготовлении тортов-макетов главное в лепке элементов декора:
a)Передача характерных особенностей формы
b)Выбор способов и приемов лепки
c)Разработка композиции
10 Что добавляют в сахарную сырцовую мастику для придания ей белого цвета?
а) сахарную пудру;
б) лимонную кислоту;
в) патоку.
11. В состав какой мастики входит крахмал?
а) сахарной заварной;
б) сахарной молочной;
в) сахарной сырцовой.
12. Какую мастику сначала подсушивают, а затем используют?
а) сахарную молочную;
б) сахарную заварную;
в) сахарную сырцовую.
13.Для изготовления сырцового марципана используют следующий набор продуктов:
а) миндаль, сахар-песок, коньяк, вода;
б) миндаль, сахарная пудра, вода, патока, коньяк;
в) миндаль, сахарная пудра, патока, коньяк.
14.Сироп для заварного марципана уваривают до:
а) среднего шарика;
б) мягкого шарика;
в) твердого шарика.
15.Выберите из списка крем, который можно использовать для украшения мучных кондитерских изделий
а) белковый заварной;
б) Шарлотт;
в) заварной ванильный;
г) Новый;
д) Патиссьер
16.До какой температуры растапливают молочный шоколад для темперирования?
а) 42…44оС;
б) 55оС;
в) 43…46оС;
г) 46…480С
17.При какой температуре используют темперированный темный шоколад?
а) 29…31оС;
б) 25оС;
в) 30..32оС;
г) 29..310С
18.Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры:
а) 157…..163оС;
б) 150…..153оС;
в) 153….157оС.
19. Для атласной карамельной массы сироп уваривают до температуры:
а) 157…..163оС;
б) 150оС;
в) 153…157оС.
20. Для приготовления цветов и фигурок из карамельной массы используют:
а) ливную карамельную массу;
б) атласную карамельную массу;
в) пластичную карамельную массу.
21.Выберите крем, который можно использовать для склеивания тестовых полуфабрикатов
а) белковый заварной;
б) Шарлотт;
в) заварной ванильный;
г) Новый; д) Патиссьер
22.Посыпка из измельченной подкрашенной помады называется:
а) грильяж;
б) пралине;
в) нонпарель;
г) бушиме
23. Для приготовления трюфельной посыпки подготовленную массу протирают через сито с размерами ячеек:
а) 3мм;
б) 5мм;
в) 7мм;
г) 2мм
24.При какой температуре кипения сиропа вводится патока при приготовлении карамельной массы?
а) 112оС;
б) 110оС;
в) 115оС.
25. В задании 25 следует дать развернутый ответ
У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим
рельефного рисунка. В чём причина?
Задание 2
Защита творческого, кондитерского изделия с декоративными элементами
(домашнее задание)
План
защиты творческого, кондитерского изделия с декоративными элементами
(домашнее задание)
1.Актуальность.
2.Цель, задачи
3.Продукты , инструменты, оборудование, применяемые в процессе изготовления.
4.Технологический процесс изготовления кондитерского изделия с декоративными элементами (домашнее задание) в виде реферата + презентация.
5. Экономическая часть
5. Используемые источники.
Инструкция по выполнению зачётной квалификационной работы
«Оформление кондитерских изделий»
1. На выполнение среза знаний в форме тестов по дисциплине «Оформление кондитерских изделий» отводится 90 мин- теоретическая часть, 30мин.- защита творческого, кондитерского изделия с декоративными элементами (домашнее задание)
Итоговый контроль освоения дополнительной курсовой подготовки « Оформление кондитерских изделий» осуществляется при проведении (квалификационного) зачёта по разработанным заданиям из 2-х вариантов включающими в себя 2 задания различного уровня ( разно уровневый тест- 25 вопросов, защита творческого , кондитерского издедия с декоративными элементами..
1 часть зачетной квалификационно работы
Тест включают 25 вопросов (Б – базовый, П – повышенный)и ПЗ – (практическое задание):
а) 25вопрос - задание считается выполненным, если дан правильный ответ.
2 часть зачетной квалификационно работы
Защита проекта по ДОП курсовой подготовки « Оформление кондитерских изделий»
Почему выбрана данная тема макета? Обоснование.
Какие цели и задачи были поставлены .
Какие продукты, инструменты, оборудование использовалосьсь для создания кондитерского изделия. Создание презентации поэтапное выполнение работы
Экономическая часть
Защита учебных проектов в печатном виде+ презентация.
Требования к готовому кондитерскому полуфабрикату.
2. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа .
Ответы к дифференцированному зачету по ДОП образованию:
Эталон ответов
| 1 б | 4 а | 7 б | 10б | 13в | 16г | 19б | 22в |
| 2 б | 5 а | 8 б | 11 а | 14а | 17в | 20в | 23а |
| 3 с | 6 с | 9 а | 12 б | 15абг | 18а | 21бвгд | 24б |
25 - нарушение технологии взбивания белка(попадания жира в белок), не доварен сироп
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ:
«Отлично» выставляется, если все задания выполнены аккуратно, грамотно, ответы на вопросы несут значимую информацию.
«Хорошо» выставляется, если в заданиях имеется 5 ошибок, исправления, защита прокта с небольшими замечаниями.
«Удовлетворительно» если в задании имеются ошибки, ответы на вопросы недостаточно полно изложены
«Неудовлетворительно» выставляется, если задание не выполнено.
Типовые задания для проведения текущего контроля по дополнительной образовательной программе: Оформление кондитерских изделий
Глава 1. Основы рисунка
Цель рисунка – это:
Познание мира через реалистическое изображение действительности
Получение знаний и умений по рисованию
Изучение правил перспективы и пропорций
Рисунок – это:
Графическое изображение мыслей и чувств художника
Структурная основа любого изображения
Произведение искусства
Выразительными средствами графики являются:
Эскиз, линия
Линия, штрих, тон
Набросок, штрих
Главное свойство акварели:
Матовость
Прозрачность
Плотность
Процесс создания рисунка основан:
Выделение общих признаков предмета
Выделение индивидуальных признаков предмета
Рисование «от общего к частному» и «от частного к общему»
Глава 2. Геометрические композиции в рисунке
Гармоничная композиция – это:
1. Создание художественного образа
2. Стройный порядок, единство целого и его частей
3. Соразмерность произведения
Законы композиции основаны:
1. На правилах пропорций
2. На правилах светотени
3. На правилах взаимосвязи всех частей рисунка
Композиционный центр в картине:
1. Всегда совпадает с геометрическим центром
2. Выделяет главный элемент рисунка
3. Расчленяет композицию картины
Ось геометрической фигуры проходит через:
1. Середину фигуры
2. Край фигуры
3. Диагональ фигуры
Геометрический метод в рисунке основан:
1. На правилах симметрии
2. На правилах асимметрии
3. На приближении формы изображения к геометрической фигуре
Глава 3. Орнамент
. Орнамент – это:
Украшение предметов декоративно-прикладного искусства
Стилизованный рисунок, построенный на ритме и повторе
Ритмический повтор изобразительных элементов
Стилизация в орнаменте – это:
Декоративное обобщение формы с помощью декоративных приемов
Упрощение изображения
Отказ от передачи объема
Исторический орнамент выражает:
Религиозные представления людей
Национальные традиции поколений
Потребности жизненного уклада
Ритм в орнаменте означает:
Повтор и чередование
Акцент и повтор
Статику и динамику
Замкнутый орнамент – это:
Узор в полосе
Сетчатый узор
Узор в круге.
Глава 4. Цвет в композиции рисунка
Хроматическими цветами являются:
Черный, красный
Серый, черный
Красный, синий
Основные цвета в цветовом круге – это:
Красный, желтый, синий
Оранжевый, зеленый, фиолетовый
Голубой, желтый, зеленый
Основные характеристики цвета выражают:
Локальный цвет, светлота, насыщенность
Освещенность, полутени, цветовой тон
Цветовой тон, насыщенность, светлота
Колорит картины – это:
Цветовая гамма
Гармония цветовых сочетаний
Богатство цветовых оттенков
Метод «Алла прима» означает:
Длительную многослойную живопись
Нанесение цвета за один прием
Соединение большого количества цветов
Глава 5. Рисование с натуры.
Конструкция формы предмета – это:
1. Геометрическая основа предмета
2. Внешние очертания предмета
3. Невидимые снаружи части предмета
Грамотное ведение рисунка с натуры означает:
Поочередное срисовывание всех частей формы
Целостное восприятие предмета
Отражение мельчайших нюансов формы
Законы перспективы учат:
Грамотно воспринимать поле зрения
Уходящие к горизонту предметы увеличиваются
Изображать предметы на плоскости так, как мы их видим
Пропорции предмета – это:
Сравнительные величины всех частей
Размерные соотношения частей к целому
Масштабность величин
Обобщение рисунка с натуры – это:
Детальная проработка формы
Подчеркивание главного на первом плане
Придание цельности изображению
Глава 6. Рисование с натуры геометрических фигур и предметов быта
Геометрическим фигурам вращения являются:
Конус, шар, цилиндр
Цилиндр, пирамида, призма
Призма, конус, шар
Метод «сквозного» рисования предметов с натуры – это:
Светотеневой рисунок предмета
Линейный рисунок предмета с учетом правил перспективы
Изображение невидимых частей предмета с учетом правил перспективы
Рефлекс в светотеневом рисунке:
Отраженный свет
Отраженный цвет
Скользящий свет
Направление штрихов в тональном рисунке предмета подчеркивает:
Композицию рисунка
Объемную форму предмета
Цвет предмета
Штриховой тон в рисунке с натуры – это:
Тональность
Многослойность штриховки
Светлотные отношения
Глава 7. Рисование с натуры овощей, фруктов и растений
Конструкция формы в рисунке овощей, фруктов растений выявляется:
Геометрической основой
Тональными отношениями
Цветовыми нюансами
Основа грамотного изображения цветов – это:
Подчеркивание индивидуальных особенностей формы предметов
Изучение строения цветов
Тональные нюансы
Натюрморт из плодов и растений представляет собой:
Плоды и растения в бытовой среде
Натурную постановку из плодов и растений
Единую композиционную группу, объединенную одной темой
Характер работы в живописном этюде группы плодов основан:
На цветовой композиции взаимодействующих предметов
На пространственном расположении плодов
На одновременной работе над всеми частями композиции с решением живописных задач
.
Графическая зарисовка растений ведется:
Гуашевыми красками
Тушью, пером
Темперными красками
Глава 8. Рисование с натуры животных и птиц
Анималистический жанр в искусстве изображает:
1. Человека
2. Животных
3. Природу
Самое сложное в набросках животных и птиц с натуры – это:
1. Передача пропорций
2. Передача характерного движения
3. Передача цветовых характеристик
Зарисовка животного и птицы с натуры начинается:
1. С композиции рисунка
2. С наброска общих контуров
3. С анализа особенностей формы
Графическая зарисовка животного строится на основе:
1. Обобщения формы, уточнения пропорций
2. Уточнения индивидуальных характеристик
3. Нюансов светотеневой моделировки формы
Подробная трактовка формы птицы в работе с натуры необходима:
1. В наброске птицы
2. В этюде птицы
3. В тональном рисунке чучела птицы
Глава 9. Рисование пирожных и тортов
Декор в рисунке пирожного – это:
1. Орнамент
2. Стилизованное изображение украшения
3. Художественная привлекательность
Композиция декоративной отделки торта зависит:
1. От формы торта
2. От фактуры торта
3. От технологии изготовления торта
Изображение торта с натуры должно выявлять:
1. Композицию декора
2. Особенности формы торта
3. Форму торта и характер его оформления
Выразительные средства композиции кондитерских изделий помогают:
1. Найти равновесие элементов декора
2. Сделать вид изделия гармоничным
3. Расставить акценты
Гармоничные соотношения отдельных частей и деталей торта определяет:
1. Пропорции, масштаб
2. Симметрия, пропорции
3. Конструкция, масштаб
Глава 10. Основы лепки
Скульптурные изображения выражают:
1. Цвет, фактуру
2. Объем, фактуру
3. Объем, цвет
Рельефная скульптура выступает над фоном:
1. Более, чем на половину объема
2. На половину объема
3. Менее, чем на половину объема
Круглая скульптура:
1. Носит прикладной характер
2. Выражает рельеф формы
3. Обозревается со всех сторон
Скульптурный способ лепки предполагает:
1. Лепку формы из целого куска
2. Комбинированные приемы лепки
3. Лепку формы из отдельных частей
Конструктивный способ лепки выражает:
1. Общий характер пластической массы
2. Членение формы на составные элементы
3. Соединение частей формы
Глава 11. Изготовление макетов тортов
Выбор каркаса для макета торта обусловлен:
1. Формой и размером макета
2. Масштабом и цветом макета
3. Фактурой и формой макета
В процессе украшения макетов тортов учитываются:
1. Конструкция каркасной формы
2. Общий характер декоративной отделки и формы торта
3. Особенности бордюра торта
Фор-эскизы для макета торта – это:
1. Рисунки торта с натуры
2. Варианты композиции торта в уменьшенном размере
3. Лучшие композиции торта
Лепка цветов осуществляется на основе:
1. Размещения цветов на плоскости
2. Предварительных эскизов
3. Изучения строения формы
Главное в лепке элементов декора:
1. Передача характерных особенностей формы
2. Выбор способов и приемов лепки
3. Разработка композиции
Ключи к тестам для самопроверки:
Глава 1. 1.1.-1; 1.2.-2; 1.3.-2; 1.4.-2; 1.5.-3
Глава 2. 2.1.-2; 2.2.-3; 2.3.-2; 2.4.-1; 2.5.-3
Глава 3. 3.1.-2; 3.2.-1; 3.3.-2; 3.4.-1; 3.5.-3
Глава 4. 4.1.-3; 4.2.-1; 4.3.-3; 4.4.-2; 4.5.-2
Глава 5. 5.1.-1; 5.2.-2; 5.3.-3; 5.4.-2; 5.5.-3
Глава 6. 6.1.-1; 6.2.-3; 6.3.-1; 6.4.-2; 6.5.-3
Глава 7. 7.1.-1; 7.2.-2; 7.3.-3; 7.4.-3; 7.5.-2
Глава 8. 8.1.-2; 8.2.-2; 8.3.-3; 8.4.-1; 8.5.-3
Глава 9. 9.1.-2; 9.2.-1; 9.3.-3; 9.4.-2; 9.5.-1
Глава 10. 10.1.-2; 10.2.-2; 10.3.-3; 10.4-1; 10.5.-2
Глава 11. 11.1.-1; 11.2.-2; 11.3.-2; 11.4.-3; 11.5.-1
Комплект материалов для оценки сформированности умений и знаний
Вариант 1
1. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
1) 20 г;
2) 9 г;
3) 40 г.
2. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя;
2) загустителя;
3) увлажнителя.
3. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста;
3) пенообразования.
4. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
1) 12 ч;
2) 24 ч;
3) 3-4 ч.
5. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука.
6. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
1) дисперсность;
2) зольность;
3) кислотность.
7. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
8. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
10. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
1) яичные белки;
2) сахар;
3) мука.
11. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
3) яичные белки.
12. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
1) 12.ч;
2) 24 ч;
3) 6 ч.
13. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
1) понижается;
2) повышается;
3) изменяется.
14. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
15. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
1) сахара;
2) жира;
3) яичных белков.
16. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
1) эластичную;
2) вязкопластичную;
3) жидкую.
17. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
1) 200 ⁰С;
2) 50 ⁰С;
3) 70 ⁰С
18. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
1) карамель;
2) жженка;
3) патока.
В заданиях 19следует дать развернутый ответ
19. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
Ключи к тестам и ответы
| № вопроса | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| ответы | 2 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 |
19. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.
Внутренний зачет
Изготовления макета из пластилина или соленого теста имитирующий любое кондитерское изделие с декоративными элементами.
| Начертите технологическую схему: |
| Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления сахарной мастики. |
| Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления из сахарной мастики цветов, листочков |
| Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления из сахарной мастики животных, насекомых |
| Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления айсинга |
| Составьте технологическую схему приготовления заварного белкового крема |
| Составьте технологическую схему приготовления из заварного белкового крема цветы различной конфигурации |
| Составьте технологическую схему приготовления из заварного белкового крема орнамет, вензеля различной конфигурации |
| Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления карамели |
| Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления из карамели цветы, листочки |
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КИМ на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КИМ на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В комплект КИМ внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КИМ обсуждены на заседании ПЦК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ).
Председатель ПЦК ________________ /___________________/
14 745
1 982 
