Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Геленджикский филиал
государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края
"Краснодарский торгово-экономический колледж"
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля успеваемости
и промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного)
по профессиональному модулю ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
в рамках основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС)
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2016
Рассмотрено Утверждено методической комиссией приказом директора сферы обслуживания №______________ протокол №____ от "___"_______2016 г. от "___"_________2016 г.
председатель __________ Сахно Е.Г
Одобрено
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ___________2016 г.
Комплект оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ. 03 Приготовление супов и соусов, разработан на основе ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749), входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, рабочей программы профессионального модуля, утвержденной приказом директора № ______ от "___"_______201__г., , положения о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся, утвержденного приказом директора № 1601 от 30.08.2016 г. .
Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж".
| Разработчик: Лащухина А.Б, преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: мастер п/о |
_____________________ |
Рецензенты:
| Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК" Квалификация по диплому инженер-технолог |
_____________________ |
|
|
|
| Харламова А.О., преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому инженер-технолог |
_____________________ |
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 Повар.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1
| Элементы профессионального модуля | Формы промежуточной аттестации |
| МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов | Экзамен |
| УП | Дифференцированный зачет |
| ПП | Не предусмотрено |
| ПМ | Экзамен (квалификационный) |
2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
| Код | Показатели оценки результата |
| ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
| ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
| ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
| ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Таблица 3
| Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
| ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - правильность выбора и оценка годности сырья для приготовления бульонов и отваров; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров; - демонстрация использования различных технологий приготовления бульонов и отваров; - определение качества готовых бульонов и отваров в соответствии с требованиями к качеству; - определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления основных супов; - определение качества готовых блюд; - определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих соусов; - демонстрация использования различных технологий приготовления холодных и горячих соусов; - определение качества холодных и горячих соусов.
Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций.
Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач. Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно
2.3. Требования к портфолио
Тип портфолио: смешанный
Проверяемые результаты обучения:
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.
- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой.
- Фотоотчет о прохождении учебной и производственной практик.
Дополнительные материалы:
1. Грамоты, дипломы
2. Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях.
3. Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).
Основные требования
Требования к презентации и защите портфолио: - не предусмотрено
Требования к структуре и оформлению портфолио: - обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.
Показатели оценки портфолио
Таблица 4
| Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
| ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
| Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель. Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию Оформление докладов, сообщений и рефератов в соответствии с требованиями Положения об оформлении текстовых документов Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях. |
|
3. Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля
Предметом оценки освоения МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).
Основной целью оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний. Оценка МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущего контроля и промежуточной аттестации.
Текущая контроль обучающихся – оценка знаний и умений проводится с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме экзамена.
Экзамен проводится в форме экзаменационных билетов, состоящих из практической и теоретической части.
3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов
Задания для текущего контроля знаний студентов:
Задание №1
Выберите правильный вариант ответа
1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?
А) повышают калорийность
Б) придают цвет
В) придают вкус и аромат
2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
3. Какой алгоритм приготовления мясо- костного бульона правильный:
А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?
4. С какой целью овощи для супов пассируют
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции?
5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку
А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»
А) соломка
Б) шашки
В) рубка?
7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
А) пассирование
Б) варка
В) припускание
8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
А) московский
Б) украинский
В) сибирский
9. Какой вкус должен иметь борщ
А) кислый
Б) сладковатый
В) кисло-сладкий
10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
А) варка
Б) припускание
В) тушение?
Критерии оценки
При К = 0,9 - 1,0 выставляется оценка "5";
При К = 0,8 выставляется оценка "4";
При К = 0,7 выставляется оценка "3";
При меньше 0,7 выставляется оценка "2".
Задание № 2
Выберите правильный вариант ответа
1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка
Б) бланширование
В) припускание
2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов
Б) подачей
В) отпуском?
3. При какой температуре подают горячие супы?
А) 40…500С
Б) 70…750С
В) 80……..850С
4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок?
6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:
А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белая мучная жировая пассеровка
В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?
7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию
А) томатный
Б) грибной
В) паровой?
8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
Д) растительное и сливочное масло?
9. Какие соусы относятся к холодным
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов
А) до 2 ч
Б) 4 ч
В) 1 ч
Г) 30 мин.
Критерии оценки
При К = 0,9 - 1,0 выставляется оценка "5";
При К = 0,8 выставляется оценка "4";
При К = 0,7 выставляется оценка "3";
При меньше 0,7 выставляется оценка "2".
Задание № 3
1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________
__________________________________________________________________
2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде
А) Это ускоряет процесс приготовления
Б) способствует приготовлению крупы
В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? __________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________
_________________________________________________________________
Задание № 4
1. Заполните таблицу:
| Суп | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус и запах |
| Борщи
|
|
|
|
|
| Щи
|
|
|
|
|
| Рассольники
|
|
|
|
|
| Овощные
|
|
|
|
|
| Из круп
|
|
|
|
|
| С макаронными изделиями |
|
|
|
|
| Суп-пюре
|
|
|
|
|
| Молочные
|
|
|
|
|
| Окрошки
|
|
|
|
|
| Сладкие
|
|
|
|
|
2. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.
| Консистенция молочного соуса | Использование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________
__________________________________________________________________
4. Заполните таблицу:
| Соус | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | Форма нарезки и густота наполнителя |
| Красный основной |
|
|
|
|
| Белый |
|
|
|
|
| Томатный |
|
|
|
|
| Рыбный |
|
|
|
|
| Грибной |
|
|
|
|
| Молочный |
|
|
|
|
| Сметанный |
|
|
|
|
| Яично-масляный |
|
|
|
|
| Маринад |
|
|
|
|
| Майонез |
|
|
|
|
5. Составьте таблицу по указанной форме:
| Классификационные признаки | Виды супов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание № 5
1. Опишите последовательность приготовления:
А) Костного бульона
Б) Рыбного бульона
2. Что закладывают раньше?
А) Свежую капусту или картофель?
Б) Припущенные свежие огурцы или картофель?
3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля?
4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского?
5. Перечислите продукты, входящие в состав супа:
А) картофельного с овощами
Б) Картофельного с крупами
6. Опишите технологию приготовления супа-пюре:
А) из разных овощей
Б) из картофеля
7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов:
А) из свежих плодов
Б) из смеси сухофруктов
8. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
| Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
| 1.Как подготовить крупу, если суп варится на цельном молоке? 2. Чем заправляют молочный суп с овощами? 3. как подготовить обработанную и нарезанную морковь? 4. Каков перечень овощей для супа молочного с овощами? 5. Как долго варят крупу в воде? 6. Что является жидкой основой молочного супа? 7. Как нарезают картофель? 8. Как нарезают капусту? 9. Чем заправляют рисовый молочный суп? 10. Как подготовить макароны для супа? 11. Как долго варят макаронные изделия в воде?
| 1.Картофель, капуста, морковь, стручки фасоли, зеленый горошек 2. Солью, сахаром, сливочным маслом 3. Пассерованной мукой 4. Цельное молоко, молоко с водой 5. 15-20 мин 6. 5-7 мин 7. Перебрать, промыть 8. Шашками 9. Кубиками 10. Ломтиками 11. Соломками 12. Перебрать, промыть, проварить в воде 13. Картофель, лук, зеленый горошек, морковь 14. Слегка пассеруют 15. Наломать длиной 2-3 см. |
1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-… 11-… |
9. Заполните таблицу
| Наименование супа | Форма нарезки продуктов | Цвет | Вкус | Консистенция |
| Окрошка |
|
|
|
|
| Свекольник |
|
|
|
|
10. По каким признакам классифицируют супы?
Задание № 6
1. Опишите последовательность приготовления:
А) Бульона из птицы
Б) Грибного отвара
2. Что закладывают раньше:
А) Пассерованные овощи или картофель?
Б) Тушеная квашенная капуста или картофель?
3. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
4. Перечислите продукты, входящие в состав супа:
А) картофельного с макаронными изделиями?
Б) картофельного с бобовыми?
5. Для каждого предложения подберите соответствующую концовку и запишите ее номер после многоточия.
| Предложение | Концовка |
У вареной птицы… Бобовые перед варкой…. У печени снимают…. Крупу перед варкой…. Морковь, петрушку для приготовления супа – пюре ….. | Замачивают Отделяют мякоть от костей Просеивают Промывают Протирают Пленку Верхний слой Пассеруют Очистить от грязи и песка Перебирают |
6. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
| Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
| 1.Какие продукты используют для яблочного супа? 2. Что является жидкой основой сладкого супа? 3. Как подготовить свежие яблоки для супа? 4. Как подготовить сухофрукты? 5. С чем отпускают сладкий суп? 6. Из чего готовят отвар для супа из свежих плодов? 7. Какие гарниры подходят для отпуска сладких супов? 8. Как подготовить крахмал для заправки супа? 9. Когда вводят крахмал в суп? 10. Что составляет плотную основу супа для сухофруктов?
| 1.Гарнир, сметана, сливки 2. Яблоки, сахар, корица, лимонная кислота, крахмал 3. Яблоки, чернослив, изюм, урюк, сахар, лимонная кислота, крахмал 4. Со сметаной или сливками 5. Перебрать, промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать 6. Перебрать, разобрать по видам, промыть, нарезать 7. Фруктовый отвар 8. Из кожицы, сердцевины 9. Отварной рис, саго, клецки, вареники с ягодами, кукурузные хлопья или палочки и др. 10. Развести охлажденным отваром 11. В конце варки 12. В начале варки. |
1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-…
|
7. Составьте таблицу по указанной форме
| Наименование холодного супа | Жидкая основа | Состав сырья | Технология приготовления | Отпуск |
|
|
|
|
|
|
8. Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?
9. Что такое оттяжка? Что входит в состав оттяжки для мясного бульона?
10.Составьте технологическую схему приготовления соуса «Абрикосовый»
Задание № 7
1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:
| Продукты | Соус |
| Луковый | Красный с луком и огурцами | Красный с кореньями | Красный кисло-сладкий |
| Зеленый горошек |
|
|
|
|
| Лук репчатый |
|
|
|
|
| Масло сливочное |
|
|
|
|
| Морковь |
|
|
|
|
| Огурцы маринованные |
|
|
|
|
| Орехи |
|
|
|
|
| Петрушка |
|
|
|
|
| Сахар |
|
|
|
|
| Соус «Кетчуп» |
|
|
|
|
| Соус красный основной |
|
|
|
|
| Специи |
|
|
|
|
| Уксус |
|
|
|
|
| Чернослив, изюм |
|
|
|
|
2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:
| Продукты | Соус |
| Польский | Польский с белым соусом | сухарный | Голландский |
| Бульон |
|
|
|
|
| Вода |
|
|
|
|
| Масло сливочное |
|
|
|
|
| Зелень петрушки |
|
|
|
|
| Кислота лимонная |
|
|
|
|
| Мука пшеничная |
|
|
|
|
| Сок лимонный |
|
|
|
|
| Соль |
|
|
|
|
| Сухари из хлеба |
|
|
|
|
| Яйца |
|
|
|
|
3. Как приготовить маринад овощной с томатом?
4. Перечислите требования к качеству соусов и сроки хранения.
5. Перечислите требования к качеству супов и сроки хранения.
3.1.2. Практические занятия
Практическое занятие № 1 Организация рабочего места повара по приготовлению простых супов.
Практическое занятие № 2 Отработка практических умений по безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов.
Практическое занятие № 3 Приготовление, оформление и отпуск борща по кубански.
Практическое занятие № 4 Приготовление, оформление и отпуск супа лапша домашняя по кубански.
Практическое занятие № 5 Приготовление, оформление и отпуск молочного, холодного супа.
Практическое занятие № 6 Приготовление, оформление и отпуск супа - пюре из овощей.
Практическое занятие № 7 Приготовление, оформление и отпуск рассольника.
Практическое занятие № 8 Организация рабочего места повара по приготовлению различных соусов.
Практическое занятие № 9 Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
Практическое занятие № 10 Приготовление горячих и холодных соусов.
Практическое занятие № 11 Приготовление кубанских маринадов и заправок*.
Критерии оценивания практических занятий
Отметка «5» ставится, если студент: творчески планирует выполнение работы; самостоятельно и полностью использует знания программного материала; правильно и аккуратно выполняет задание; умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами. Если работа выполнена в заданное время, с соблюдением технологической последовательности, качественно и творчески.
Отметка «4» ставится, если студент: правильно планирует выполнение работы; самостоятельно использует знания программного материала; в основном правильно и аккуратно выполняет задание; умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами. Если работа выполнена в заданное время, с соблюдением технологической последовательности, при выполнении отдельных операций допущены небольшие отклонения; общий вид отчёта аккуратный.
Отметка «3» ставится, если студент: допускает ошибки при планировании выполнения работы; не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала; допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание; отчёт оформлен небрежно или не закончен в срок; затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Отметка «2» ставится, если студент: не может правильно спланировать выполнение работы; не может использовать знания программного материала; допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание; при выполнении операций допущены большие отклонения, отчёт оформлен небрежно и имеет незавершенный вид.
3.2. Задания для самостоятельной работы.
3.2.1. Написание рефератов (тема по выбору)
Критерии оценки:
1. "Отлично" ставится, если выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
2. "Хорошо" ставится, если основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.
3. "Удовлетворительно" ставится, если имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.
3.2.2. Создание презентаций
Критерии оценки
"Отлично" ставится, если выдержан объем презентации- 10 слайдов, тема раскрыта полностью, дизайн логичен и подчеркивает содержание, имеются постоянные элементы дизайна, графика соответствует теме, отсутствуют грамматические ошибки.
"Хорошо" – объем презентации выдержан, но тема раскрыта не полностью, имеются незначительные грамматические ошибки, дизайн соответствует содержанию, графика соответствует содержанию.
"Удовлетворительно"- объем презентации выдержан, работа демонстрирует неполное понимание содержания, дизайн и графика случайные, есть грамматические ошибки, мешающие восприятию информации.
Указания по подготовке презентаций:
Технические требования по оформлению презентации:
1. компьютерный текст не менее 10 сладов;
2. 14 кегель в редакторе WORD;
3. интервал – полуторный;
4. шрифт – Times New Roman.
4. Задания для проведения экзамена по учебной дисциплины МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов в форме экзаменационных билетов.
Критерии оценок:
«отлично» - ставиться, если студент: полно излагает изученный материал, дает правильное определение профессиональной терминологии, обнаруживает понимание материала, применяет знания на практике, приводит необходимые примеры.
«хорошо» - ставиться, если студент: дает ответ удовлетворяющий тем же требованиям что и для оценки «5», но допускает 1-2 ошибки, которые сам же и исправляет, и 1-2 недочета в последовательности изложения материала.
«удовлетворительно» - ставиться, если студент: обнаруживает знания и понимание основных положений данной темы, но: излагает материал неполно и допускает неточности в терминологии.
Билет № 1
Практическая часть: Рассчитать количество продуктов на 40 порций рассольника домашнего. (Выход 1порции 300гр).
Теоретическая часть:
1.Значение супов в питании.
2. Общая характеристика соусов на уксусе.
3. Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Щи зеленые».
Билет № 2
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество лука репчатого для приготовления соуса красного основного на 50 порций «Рагу овощное». (Выход соуса на 1 порцию 75г)
Теоретическая часть:
1. Классификация супов.
2. Подготовка бобовых для приготовления картофельного супа.
3. Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Щи из свежей капусты»
Билет № 3
Практическая часть: Рассчитать количество сырья весом брутто, необходимого для приготовления 100 порций борща сибирского. (Выход 1 порции 400гр)
Теоретическая часть:
1. Виды бульонов и их характеристика.
2 Технология приготовления теста для лапши домашней.
3. Технология приготовления блюда «Щи из квашенной капусты». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
« Щи из квашеной капусты ».
Билет № 4
Практическая часть: Рассчитать количество порций солянки сборной мясной, которое можно приготовить из 8 кг почек говяжьи. (Выход 1порции 300гр)
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления костного бульона.
2. Характеристика сложных форм нарезки овощей.
3.Технология приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
« Борщ с капустой и картофелем »
Билет № 5.
Практическая часть: Рассчитать количество сырья весом брутто, необходимого для приготовления 200 порций щей из свежей капусты. (Выход 1порции 300гр.)
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления мясокостного бульона.
2. Требования, предъявляемые к качеству овощных и картофельных супов.
3. Технология приготовления блюда «Борщ «Украинский». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
« Борщ «Украинский ».
Билет № 6
Практическая часть: Рассчитать, сколько порций картофельного супа можно приготовить из 20 кг картофеля. (Выход 1порции 500гр).
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления бульона из птицы.
2. Правила хранения супов..
3. Технология приготовления блюда «Рассольника ленинградского» Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
« Рассольник ленинградский».
Билет № 7
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество моркови для приготовления соуса красного основного на 80 порций «Картофель, тушенный с грибами». ( Выход соуса 75г.).
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления рыбного бульона.
2. Подготовка перловой крупы для варки картофельного супа.
3. Технология приготовления блюда «Солянки сборной мясной». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
« Солянка сборная мясная».
Билет № 8
Практическая часть: Рассчитать, сколько порций борща можно приготовить из 20 кг картофеля по рецептуре №176. (Выход 1порции 500гр).
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления грибного отвара.
2. Норма отпуска, температура и правила подачи молочных супов.
3. Технология приготовления блюда «Суп из овощей». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Суп из овощей».
Билет № 9
Практическая часть: Рассчитать количество свежих помидор весом брутто для приготовления 50 порций супа овощного. (Выход 1 порции 300гр).
Теоретическая часть:
1. Характеристика и классификация заправочных супов.
2. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из супов.
3. Технология приготовления блюда «Суп картофельный с фрикадельками». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Суп картофельный с фрикадельками».
Билет № 10
Практическая часть: Рассчитать, сколько порций супа-пюре из цветной капусты можно приготовить из 5 кг цветной капусты. (Выход 1 порции 500гр).
Теоретическая часть:
1. Правила варки заправочных супов.
2. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе.
3.Технология приготовления блюда «Суп харчо». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Суп харчо».
Билет № 11
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество соленых огурцов для приготовления соуса с луком и огурцами на 150 порций котлет. (Выход соуса 75г).
Теоретическая часть:
1. Подготовка сырья для приготовления заправочных супов.
2. Загустителя жидкой основы.
3.Технология приготовления блюда «Суп-лапша домашняя». Требование к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Суп-лапша домашняя».
Билет № 12
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций рассольника ленинградского. (Выход 1 порции 400гр).
Теоретическая часть:
1.Значение соусов в питании.
2. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе.
3. Технология приготовления супа молочного с крупой. Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления супа молочного с крупой.
Билет № 13
Практическая часть: Рассчитать, сколько кг соуса сухарного можно приготовить из 2 кг пшеничных сухарей.
Теоретическая часть:
1. Классификация соусов.
2. Признаки осветления бульонов.
3. Технология приготовления блюда «Суп–пюре из разных овощей». Требования к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Суп–пюре из разных овощей».
Билет № 14
Практическая часть: Рассчитать количество сырья весом брутто, необходимого для приготовления 20 порций супа картофельного с макаронными изделиями. (Вес 1 порции 300гр).
Теоретическая часть:
1.Приготовление мучных пассировок.
2.Санитарные требования при приготовлении холодных супов.
3. Технология приготовления блюда «Бульон рыбный прозрачный (уха)». Требование к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Бульон рыбный прозрачный (уха)».
Билет № 15
Практическая часть: Рассчитать, сколько порций борща сибирского можно приготовить из 8кг фасоли и сколько нужно остальных продуктов. (Выход 1 порции 500гр)
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления бульонов для соусов.
2. Правила проведения бракеража.
3.Технология приготовления блюда «Окрошка мясная». Требование к качеству и сроки реализации. Оформление, отпуск.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюда
«Окрошка мясная».
Билет № 16
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 3 кг сладкого молочного соуса.
Теоретическая часть:
1.Характеристика сладких супов.
2. Требования, предъявляемые к качеству холодных супов.
3. Технология приготовления соуса белого основного на мясном бульоне. Требования к качеству и сроки хранения.
4.Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соуса белого основного на мясном бульоне.
Билет № 17
Практическая часть: Рассчитайте количество продуктов для приготовления 70 порций солянки домашней. (Выход 1 порции 300гр).
Теоретическая часть:
1. Особенности нарезки овощей для супов картофельных.
2. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления супов.
3. Технология приготовления соусов белых на рыбном бульоне. Использование. Требование к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соусов белых на рыбном бульоне.
Билет № 18
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество томатного пюре для приготовления соуса сметанного с томатом на 200 порций «Голубцы овощные».
Теоретическая часть:
1. Особенности приготовления молочных супов.
2. Виды мучных пассировок.
3. Технология приготовления соуса красного основного на мясном бульоне. Использование. Требование к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соуса красного основного на мясном бульоне.
Билет № 19
Практическая часть: Рассчитать количество сырья весом брутто, необходимого для приготовления 150 порций супа картофельного с бобовыми. (Выход 1 порции 300гр)
Теоретическая часть:
1. Общая характеристика сметанных соусов.
2. Организация работы супового отделения горячего цеха.
3. Технология приготовления соусов грибных. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соусов грибных.
Билет № 20
Практическая часть: Рассчитать, сколько порций рассольника домашнего можно приготовить из 30кг картофеля и сколько нужно остальных продуктов. (Выход 1 порции 500гр).
Теоретическая часть:
1. Нормы отпуска супов.
2. Общие правила варки супов.
3. Технология приготовления соусов молочных. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соусов молочных.
Билет № 21
Практическая часть: 1. Рассчитать какое количество соуса сметанного с луком можно приготовить из 3 кг сметаны и сколько нужно остальных продуктов.
Теоретическая часть:
1.Особенности приготовления щей по - уральски.
2. Способы подготовки свеклы для борщей. Требования к качеству.
3. Технология приготовления соусов сметанных. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соусов сметанных.
Билет № 22
Практическая часть: Рассчитать, сколько кг соуса красного кисло-сладкого можно приготовить из 4 кг чернослива.
Теоретическая часть:
1.Санитарные требования к процессу приготовления холодных супов.
2. Сроки хранения соусов.
3 Технология приготовления соусов яично-масляных. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соусов яично-масляных.
Билет № 23
Практическая часть: Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса сухарного на 70 порций «Капуста отварная с соусом». (Выход соуса на 1 порцию 35гр).
Теоретическая часть:
1. Кулинарное использование сладких соусов.
2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком?
3. Технология приготовления масляных смесей. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления масляных смесей.
Билет № 24
Практическая часть: Рассчитать, сколько порций солянки рыбной можно приготовить из 6 кг соленых огурцов.
Теоретическая часть:
1. Технология приготовления соус-крема из йогурта. Использование.
2. Гарниры, используемые при отпуске прозрачных бульонов.
3. Технология приготовления соусов мясных красных производных. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных красных производных.
Билет № 25
Практическая часть: Произвести расчет продуктов для приготовления 2 кг маринада овощного.
Теоретическая часть:
1. Изменение растительных белков муки при приготовлении мучных пассировок.
2. Стадии приготовления окрошек.
3. Технология приготовления холодных соусов на растительном масле и уксусе. Использование. Требования к качеству и сроки хранения.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления холодных соусов на растительном масле и уксусе.
Билет № 26
Практическая часть: Рассчитать количество сырья весом брутто, необходимого для приготовления 20 порций супа картофельного с макаронными изделиями. (Вес 1 порции 300гр)
Теоретическая часть:
1.Описание технологического процесса приготовления сладкого супа из сухофруктов.
2. Температура подачи холодных и горячих супов.
3. Технология приготовления соуса грибного с томатом. Требования к качеству и сроки хранения.
4.Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления соуса грибного с томатом.
4. Контроль приобретения практического опыты. Оценка по учебной практике.
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Таблица 5
| Иметь практический опыт | Виды и объем работ на учебной практике | Документ, подтверждающий качество выполнения работ |
| Приготовление бульонов и отваров. | Готовить бульоны и отвары. | Представлен аттестационный лист о прохождении практики
|
| Приготовление простых супов. | Готовить заправочные супы: щи, борщи. Готовить заправочные супы: рассольники, солянки. Готовить картофельные супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, суп лапша. Готовить молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами. Готовить супы – пюре из овощей, круп и бобовых. Готовить прозрачные супы и гарниры к ним. |
| Приготовление соусов. | Готовить мучные пассеровки и бульоны для соусов. Готовить красный основной соус и его производные. Готовить белый основной соус и его производные. Готовить холодные соусы. Готовить сладкие соусы. Дифференцированный зачет |
4.3. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист по практике
студента (ки) Геленджикского филиала «КТЭК» Курса ___ группа _______
______________________________________________________________________________
ФИО
По профессии (специальности) 19.01.17 Повар, кондитер
( код, наименование специальности профессии)
Прошел (а) учебную практику по ПМ.03 Приготовление супов и соусов
вид практики наименование модуля
В объеме 72 часа с _____________ по____________
В организации ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
(наименование организации, юридический адрес)
1. Виды и качество выполнения работ в период практики
| Наименование разделов, тем | Содержание практики, виды выполняемых работ | Кол-во | Оценка |
| практики |
|
| часов |
|
| Приготовление бульонов и отваров. | Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для обработки и приготовления бульонов и отваров. Проверка качества продуктов и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям. Использование различных технологий приготовления и оформления бульонов и отваров. Оценка качества готовых блюд. | 6 |
|
| Приготовление простых супов. | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. для приготовления простых супов. Проверка качества продуктов и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям. Использование различных технологий приготовления и оформления простых супов: заправочные супы: щи, борщи, рассольники, солянки; картофельные супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, суп лапша; молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами; супы – пюре из овощей, круп и бобовых; прозрачные супы и гарниры к ним. Оценка качества готовых блюд. | 36 |
|
| Приготовление соусов. | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления соусов. Проверка качества продуктов и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям. Использование различных технологий приготовления и оформления основных соусов: красный основной соус и его производные, белый основной соус и его производные, холодные и сладкие соусы. Оценка качества готовых блюд. | 28 |
|
| Дифференцированный зачёт |
| 2 |
|
| ВСЕГО | 72 |
|
2. За время прохождения практики у студента были сформированы компетенции
| № | Перечень общих и профессиональных компетенций | Уровень освоения компетенции (освоена / не освоена) |
| 1. Общие компетенции (из ФГОС специальности) |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
|
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
|
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
|
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
|
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
| 2. Профессиональные компетенции |
| ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
|
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
|
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
|
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
|
Руководитель практики
от колледжа____ _________________________________________________________________
должность подпись Ф.И.О.
Дата « » 201 г.
М.П
Руководитель практики:
от организации _ _________________________________________________________________
должность подпись Ф.И.О.
Дата « » 201 г.
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
I. Паспорт
Контрольно-оценочные материалы для экзамена предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
II. Задания для экзаменующегося
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Щи из квашеной капусты с картофелем. Маринад овощной
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Солянка домашняя. Соус сметанный.
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Борщ из квашеной капусты с картофелем. Соус луковый.
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп картофельный с рыбными фрикадельками. Соус молочный с луком.
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп сладкий из смеси сухофруктов. Соус луковый.
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Борща сибирского. Соус томатный.
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп молочный с крупой. Соус красный основной.
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Рассольник ленинградский. Соус белый основной на рыбном бульоне.
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп - лапши домашней. Соус майонез с корнишонами.
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление супа картофельного с рыбными фрикадельками. Соус красный красный кисло-сладкий
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп гороховый. Сметанный с луком и томатом
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Рассольник домашний. Соус грибной.
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп молочный с макаронными изделиями. Соус молочный сладкий.
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Соус сметанный с луком. Борщ московский.
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп полевой. Соус майонез.
Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп – харчо. Соус польский.
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Щи из квашеной капусты с картофелем. Соус сладкий из сухофруктов.
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп молочный с макаронными изделиями. Соус грибной.
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Суп-лапша домашняя. Соус томатный.
Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск борща из квашеной капусты с картофелем. Соус сметанный(натуральный)
Задание 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск рассольника домашнего. Заправки горчичной.
Задание 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск суп картофельный с макаронными изделиями. Соус сметанный с томатом.
Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск окрошки мясной. Соус паровой.
Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск борща флотского. Паста желтковая.
Задание 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск щей суточных. Соус сметанный с хреном.
III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания – 6 часов
Оборудование:
- рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ.
Литература для обучающегося/студента:
| Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с. 2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с. 3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с 4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с. 5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с. 6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
| Дополнительные источники: 1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. 10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с. 11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.
|
|
Интернет ресурсы
1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;
3. Иллюстрированное поэтапное приготовление супов и соусов - Режим доступа: http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.
1. Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Таблица 6
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка да/нет |
| ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | - правильность выбора и оценка годности сырья для приготовления бульонов и отваров; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров; - демонстрация использования различных технологий приготовления бульонов и отваров; - определение качества готовых бульонов и отваров в соответствии с требованиями к качеству; |
|
| ПК 3.2. Готовить простые супы | - определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления основных супов; - определение качества готовых блюд; |
|
| ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
| - определение органолептическим способом качества отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; - демонстрация использования различных технологий приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; -определение качества готовых отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; - обоснование способов охлаждения, замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов; |
|
| ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
| - определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих соусов; - демонстрация использования различных технологий приготовления холодных и горячих соусов; - определение качества холодных и горячих соусов. |
|
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Проявление устойчивого интереса к будущей профессии.
|
|
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач. |
|
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, использование различных источников информации, включая электронные. |
|
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач. |
|
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
|
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний. Соблюдение техники безопасности. |
|
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В комплект КОС внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании МК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ).
Председатель ПЦК ________________ /___________________/
2 400
20 463 
