Копспект - презентация на тему Супы. для руководителей кружка "Кулинария"

Кулинария Супы Технология приготовления первых блюд

Методист:

Солихова Раъно Бахроновна

Кулинария

Проект

Приготовление воскресного

семейного обеда

Выполните структуру Pаунд Тейбл (Round Table)

- Напишите - Какие бывают блюда?

ОПРЕДЕЛИТЕ проблему

Определите по описанию - что это за блюдо?

• Это блюдо очень Важная часть обеда!
• Оно возбуждает аппетит и хорошо усваивается !
• Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов !
• Возмещение потребности организма в жидкости !
• Это калорийное блюдо, и употребляя с ним хлеб и другие выпечные изделия (пирожки , расстегаи) можно повысить его калорийность!

• Разнообразие их очень велико !

ОПРЕДЕЛИТЕ проблему

Определите тему и цель урока

ОПРЕДЕЛИТЕ проблему

Тема:

супы

технология приготовления

первых блюд

Цель:

изучить виды супов и

технологию приготовления

И с с л е д у е м

ИЗУЧИТЕ ситуацию

Выполните структуру Плейсмэт консенсус

(Placemat Consensus)- «карта» согласия –принятие командного решения

Напишите –

Какие ингредиенты входят в эти блюда?

ИЗУЧИТЕ ситуацию

Что такое суп?

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами .

Суп состоит из двух частей:

• Жидкая часть (основа) – мясные, рыбные бульоны, молоко и молочные напитки(кефир, простоквашу), отвары из круп, квас, на фруктово-ягодных отварах
• Плотная часть (гарнир)- овощи, крупы, картофель, макаронные изделия, бобовые, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее…

ИЗУЧИТЕ

Классификация супов по температуре подачи и жидкой основе

ситуацию

Супы

ГОРЯЧИЕ

ХОЛОДНЫЕ

СЛАДКИЕ

• НА БУЛЬОНАХ
• МОЛОКЕ
• ОТВАРАХ

• НА КВАСЕ
• КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
• СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

По температуре подачи:

• Горячие супы(температура подачи 70-75*C,
• супы-пюре-температура подачи 55-60*С);
• Холодные супы(температура подачи 10-14*С)

закрепляем

работа с карточками По температуре подачи супы бывают:

• закрепляем

По температуре подачи супы бывают:

горячие

холодные

закрепляем

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

закрепляем

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

Технология приготовления первых блюд

ИЗУЧИТЕ ситуацию

• Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа:

1 приготовление бульонов и

2 приготовление супов.

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей .

Технология приготовления бульона.

• Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой;
• Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев;
• Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 минут (время варки зависит от вида мяса);
• Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо;
• Процедить бульон;
• Подать в бульоной чашке как самостоятельное блюдо с гренками,

сухариками, зеленью, чесноком или использовать основу для супов.

СГЕНЕРИРУЙТЕ идеи

Схема приготовления бульона

Давайте – поиграем!!! – Соберем схему вместе! - работа с карточками

СГЕНЕРИРУЙТЕ идеи

Проверим что получилось

Схема приготовления бульона

Продукт(мясо, грибы и т.д.)

Вода

Довести до кипения

Снять пену

Подать к столу

Проце-дить

Довести до готовности

Соль, специи

Уменьшить нагрев

Щ И

б О Р Щ И

РАССОЛЬНИКИ

С О Л Я Н К И

С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

ИЗУЧИТЕ ситуацию

Классификация по способу приготовления

С У П Ы

РАЗНЫЕ

ПРОЗРАЧНЫЕ

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ

ЗАПРАВОЧНЫЕ

ИЗУЧИТЕ

О с у п а х

ситуацию

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают.

Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметанной.

Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущенного без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Заправочные - супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассированными овощами.

ИЗУЧИТЕ

ситуацию

Технология приготовления супа

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки

(смотреть таблицу).

3. Варят супы при слабом кипении.

4. Соль, специи кладут за 5-7 минут до готовности.

5. Готовые супы снимают с огня и оставляют на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись.

6. Посыпают мелко нарезанной зеленью .

Продолжительность варки продуктов

СГЕНЕРИРУЙТЕ идеи

Продукты

Продукты

Продолжительность варки, мин

Вермишель

Продолжительность варки, мин

Фасоль (вымоченная)

Перловая крупа(распаренная)

12 – 15

60 - 70

Пассерованные овощи

Картофель

40 - 50

12 – 15

Лущенный горох

Макароны

Тушенная свекла

12 – 15

30 - 50

Суповая засыпка

10 - 12

Рис

20-25

Белокочанная капуста

30

Зеленый горошек

10 - 12

Стручковая фасоль

8 - 10

Цветная капуста

20 - 30

20 - 25

8 - 10

Шпинат

Лапша

5 - 7

20 - 25

СГЕНЕРИРУЙТЕ

идеи

Схема приготовления заправочных супов

Гарнир

Пассерованные лук и морковь

Пассерованные томат-пюре

Специи, соль

Зелень

3

1

2

За 5 минут до готовности

Кипящий бульон

10-15

Варка при слабом кипении

минут

Подача к столу

Температура не ниже +75 *С

Настаивание 10-15 минут

СПРОЕКТИРУЙТЕ

потенциальное решение

Выполните структуру Финкин Мэпс (Thinking Maps) - командное заполнение интеллект карты по готовой схеме

задание - На столах рецепты первых блюд

• Суп картофельный с фрикадельками – 1 команда
• Овощной суп с рисом – 2 команда
• Суп куриный с вермишелью – 3 команда
• Картофельный суп с фрикадельками – 4 команда

прочитайте – разложите

на

этапы приготовления и

Составьте свою схему супа к практической работе

СПРОЕКТИРУЙТЕ

потенциальное решение

2

1

3

Подача к столу

Температура не ниже +75 *С

СПРОЕКТИРУЙТЕ

потенциальное решение

Поверяем что получилось

СПРОЕКТИРУЙТЕ

Правила подачи

потенциальное решение

• Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира ( жидкости должно быть не менее 50 %)

• Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом.

Реализуйте решение

Практическая работа «Приготовление заправочного супа»

Критерии оценки качества работы:

• Выполнение правил гигиены и санитарии перед приготовлением пищи:

- руки вымыты с мылом,

- надета рабочая одежда (косынка и фартук);

• Соблюдение правил безопасного труда;
• Соблюдение требований к качеству супа:

-продукты доведены до готовности одновременно,

-суп не пересолен; по консистенции блюдо представляет собой суп, а не тушенные продукты.

Рефлексия

• сегодня я узнала
• было интересно
• я приобрела
• я попробую…
• мне захотелось

Словарь: Бульон; супы прозрачные, супы – пюре, супы сладкие, холодные, молочные; заправочные супы: щи, борщ, рассольник, солянка, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.

Д.з.

Подумайте и найдите ответы на следующие вопросы:

• Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль?
• Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

Ваши Смайлики за урок!!!