Лабораторная работа №1"Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из мяса"

Лабораторная работа №1

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.

Цель работы: изучить технологию приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.

Содержание работы:

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

- Эскалоп;

- Ромштекс;

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2. Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Мясо нарезать поперек волокон.

3. Эскалоп нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм.

4. Ромштекс нарезать одним куском на порцию, тонко отбить до толщины 8-10мм поперек волокон, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке.

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Рецептура полуфабрикатов из мяса

Эскалоп

Ромштекс

Отчет

Группа №_______

Бригада №______

1. Установить время приготовления полуфабрикатов, часов

- Эскалоп_____________________________________________________

- Ромштекс____________________________________________________

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 17 порций эскалопа_______________________________________________

_____________________________________________________________

3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 26 порций ромштекса____________________________________________________

Задания

Задание1

- Разработать технологические карты на полуфабрикаты-

- Эскалоп;

- Ромштекс.

- Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

- Эскалоп;

- Ромштекс.

Задание 2

- Приготовить полуфабрикаты:

- Эскалоп;

- Ромштекс;

Задание 3

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

Таблица 1 Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

После окончания работы проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку лаборатории.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1 . В чем заключается пищевая ценность мяса?

1. Из каких основных тканей состоит мясо?

2. Составьте схему кулинарного разруба туши говядины.

3. Технология приготовления полуфабриката « Ромштекс».

4. Из какой части туши можно приготовить полуфабрикат « Филе».

5. Составьте схему сборки мясорубки.

6. Из какой части туши можно приготовить полуфабрикат «Эскалоп»?

7. Расскажите о соединительной ткани мяса.

8. Составьте схему кулинарного разруба туши баранины.

9. Технология приготовления полуфабриката «Антрекот».

Домашнее задание к лабораторной работе №2

Составить технологические карты на следующие полуфабрикаты:

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.