Презентация урока по теме "Составные части молока - жиры"

СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА: ЖИРЫ

Подготовила:

Преподаватель Ступаченко М.В.

Общая характеристика липидов

Любой жир, в том числе и молочный, является источником энергии. Он считается самой ценной частью молока , хотя с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят жир по биологической ценности.

Общая характеристика липидов

Значение жира в молоке и молочных продуктах определяется экономической и биологической ценностью, вкусом, особыми физико-химическими свойствами молочных продуктов , обусловленными содержанием структурных компонентов жира.

Содержание жира в коровьем молоке колеблется от 2,8 до 6,0%, что зависит от режима и условий доения : в первой трети удоя жира больше, чем в последней части выдоенного молока. Содержание в воздухе помещения сверхнормативного количества углекислоты, аммиака, сероводорода и других вредных газов уменьшает уровень жира на 0,3–0,5%.

Характеристика молочного жира

По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров . Он представляет собой смесь глицеридов ( моно -, ди - и три глицеридов )

CH 2 – OH CH 2 – OOC R 1

CH – OH + 3 RCOOH CH – OOCR 2 + H2O

CH 2 – OH CH 2 – OOC R 3

глицерин + жирные кислоты триглицерид + вода

Физические свойства молочного жира

В парном или нагретом молоке жир жидкий в виде капель и образует с водной частью молока эмульсию .

В холодном молоке жир твердый в виде шариков и находится в состоянии суспензии . В процессе охлаждения молока в нем можно обнаружить обе эти фазы.

При сепарировании молока, при выработке масла и сыра большие потери жира наблюдаются в тех случаях, когда в исходном молоке преобладают мелкие жировые шарики .

Физические свойства молочного жира

В молоке молочный жир находится в виде суспензии, состоящей из мелких жировых шариков размером от 0,1 до 20 мкм. В 1 мл коровьего молока содержится 1,0–12,0 млрд жировых шариков

Шарики покрыты белковой оболочкой, поэтому они не слипаются. Жировые шарики можно видеть под микроскопом при увеличении в 300–700 раз .

• Оболочка жирового шарика двухслойна:

внутренний слой- лецитиновый.

наружный слой – белковый.

Отсюда – белково –лецитиновая оболочка

• Оболочка обладает целостностью, механической прочностью, упругостью, эластичностью. Устойчивость жировой эмульсии обусловлена наличием защитной пленки – белково-лецитиновой оболочки

.

Состав и структура оболочки жирового шарика.

Факторы, дестабилизирующие жировую эмульсию:

• Охлаждение
• Кристаллизация жира
• Механическое воздействие Под действием этих факторов оболочки жировых шариков нарушаются(становятся тоньше, менее прочные, менее упругие, появляются трещины, идет укрупнение жировых шариков). Д естабилизация жировой эмульсии проводится при производстве масла.

Физические свойства молочного жира

Физикохимические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат константы или числа жиров :

• Температура плавления молочного жира 25-28 °С , при этом жир переходит в жидкое состояние.
• Температура отвердевания 18-23 ° С , при этом жир приобретает твердую консистенцию. При более низких температурах отвердевает легкоплавкий жир (летнего времени года)
• Плотность жира 0,859-922 г/см . Жир легче воды, поэтому при хранении молока поднимается на поверхность .

Химические свойства молочного жира

По химическому составу молочный жир представляет собой производное спирта глицерина и жирных кислот , на долю которых приходится 93–95% массы жира. В настоящее время в молоке обнаружено свыше 150 жирных кислот, однако наиболее часто встречаются 25–28, из них 18–20 считаются основными (в других жирах их не более 5–7 наименований).

Химические свойства молочного жира

Химические свойства молочного жира

Жирные кислоты подразделяются на две категории — насыщенные и ненасыщенные.

• Содержание насыщенных жирных кислот составляет 65% (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и другие), ненасыщенных — 35%

(олеиновая, линолевая,

линоленовая, арахидоновая

пальмитолеиновая).

Химические свойства молочного жира

По сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения в молочном жире содержится много низкомолекулярных летучих жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая), придающих молоку специфический привкус и аромат .

Зимой в молочном жире больше насыщенных ж.к., твердых по консистенции. Глицериды обладают при этом тугоплавкостью.

Летом повышается содержание ненасыщенных ж.к. жидких по консистенции, придающих жиру легкоплавкость.

По этой причине масло, выработанное летом, часто имеет мягкую консистенцию, выработанное зимой – твердую, кр ошливую консистенцию.

Гидролиз жира

CH 2 – OOC R 1 липаза CH 2 – OH

CH – OOC R 2 + H2 О CH – OH + 3 RCOOH

CH 2 – OOC R 3 CH 2 – OH

триглицерид + вода глицерин + жирные

кислоты

• CH – OOC R 2 + H2 О CH – OH + 3 RCOOH CH 2 – OOC R 3 CH 2 – OH триглицерид + вода глицерин + жирные кислоты

Реакция гидролиза жира приводит к его прогорканию (жирные кислоты имеют прогорклый вкус).

Реакцию катализирует фермент липаза или высокие температуры.

• Реакция гидролиза жира приводит к его прогорканию (жирные кислоты имеют прогорклый вкус). Реакцию катализирует фермент липаза или высокие температуры.

Жироподобные вещества

Кроме жира в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (лецитин, кефамен ),

гликолипиды (цереброзид, сфингозин) и стероиды (холестерин, эргостерин ).

Вопросы для повторения:

• Каково значение жира в молоке?
• Что представляет собой молочный жир?
• В каком физическом состоянии находится жир в молоке?

Вопросы для повторения:

4. Из чего состоит оболочка жирового шарика?

5. Перечислите физические свойства молочного жира

6. Назовите химический состав молочного жира