Технология приготовления карамели и сиропов

Технология приготовления карамели и сиропов

Цвета вашего класса отличаются от цветов этого шаблона? Не проблема! На вкладке "Дизайн" нажмите "Варианты" (стрелка вниз) и выберите подходящую вам цветовую схему.

Вы можете менять любые пункты в списках обязанностей в соответствии с правилами вашего класса!

Подготовила студентка:

Андреюк Александра

Группа ПКД21-2

В зависимости от рецептуры и способа приготовления

КАРАМЕЛЬ

• леденцовая
• с начинками
• жидкая
• витаминизированная

Карамель жидкая

Сахар

200 гр

Сливки 30-35%

150 гр

Масло сливочное

50 гр

Выход

300 гр

Сливки можно заменить молоком (но карамель будет не такая богатая на вкус.)

Технология приготовления

Ставим на плиту два сотейника. В один наливаем сливки, в другой засыпаем сахар. Посуда для сахара должна иметь толстое дно. Нагреваем сахар на среднем огне. Дать ему постоять и не мешаем.

Параллельно доводим сливки до кипения, но кипеть не даём. Поддерживаем их очень горячими, часто помешивая.

Технология приготовления

Как только сахар поплывёт, с помощью лопатки или венчика начинаем его помешивать, полностью растворяя и превращая в однородную массу. В этот момент она уже будет насыщенного карамельного цвета, поэтому долго варить не нужно, чтобы не получить вкус жжёного сахара. В результате цвет должен получиться насыщенным янтарным.

Технология приготовления

Снимаем с огня и быстро добавляем горячие сливки тонкой струйкой, интенсивно помешивая.

Доводим массу до однородности и добавляем сливочное масло, порезанное небольшими кусочками, быстро и тщательно его вмешивая.

Требования к качеству: текстура вязкая, однородная, блестящая, без кристаллов сахара. Запах и вкус сладкий, карамельный, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение карамели:

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18 С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство.

Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завёрнутая – до 3 мес.

Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликёрной начинками – 2 месяца.

Фигурная и карамель Соломка – до 15 суток.

Сиропы (ГОСТ 28499-90)

По внешнему виду:

• Прозрачные
• Непрозрачные

Способы варки сиропа

Горячий

Сок вливают в кастрюлю или таз, нагревают и добавляют сахар (на 0,7 л сока - 1,3-1,5 кг сахара). До растворения сахара сироп держат на слабом огне при постоянном помешивании деревянной лопаточкой. Затем доводят его до кипения и кипятят 3-4 мин. К концу варки снимают пену и добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г на 1 кг сахара). Горячий сироп разливают в бутылки или банки и укупоривают.

Способы варки сиропа

Холодный

Свежеотжатый сок процеживают через марлю, сложенную в четыре слоя, добавляют в него по норме лимонную или виннокаменную кислоту и сахар. Соотношение компонентов следующее: сока 35 %, сахара 65 % и кислоты 0,5-3 %. После растворения сахара сироп вновь процеживают через четыре слоя марли в подготовленные стерильные сухие бутылки. Укупоривают пробками и заливают парафином или сургучом.

Рецептура

Лимонный сироп

Сахар-песок

650 гр

Лимонный сок

1000

Выход

1000 гр

Технология приготовления фруктово-ягодных сиропов.

Технология приготовления лимонного сиропа.

Для приготовления используем свежевыжатый  лимонный сок . Процедив его, переливаем сок в кастрюлю и добавляем сахар. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения и кипятим четверть часа. Горячий сироп разливаем по бутылкам и даем остыть, только после этого бутылки можно закрывать.

Рецептура

Ванильный сироп

Сахар-песок

100 гр

Вода

100 гр

Стручок ванили

1 штука

Технология приготовления пряных сиропов.

Технология приготовления ванильного сиропа

Стручок ванили разрезаем вдоль и выбираем из него мякоть. В кастрюлю наливаем воду, добавляем сахар, мякоть и стручок ванили. Ставим на плиту и варим на среднем огне. Помешиваем, чтобы сахар полностью растворился. Доводим сироп до кипения и тут же снимаем с плиты. Процеживаем, остужаем и заливаем в бутылку или банку.

Рецептура

Шоколадный сироп

Какао-порошок

35 гр

Вода

120 гр

Сахар

150 гр

Ванильный сахар

15 гр

Технология приготовления десертных сиропов.

Технология приготовления шоколадного сиропа.

Перемешиваем сахар, какао и соль, добавляем 125 гр воды. Оставшиеся 500 гр воды нагреваем. Переливаем сахарно-шоколадную смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая, вливаем  горячую воду . Ставим на огонь и варим 10 минут, не забывая помешивать. Охлаждаем, переливаем в  подходящую посуду .

Ореховый сироп

Рецептура

Ядра грецких орехов

300 гр

Вода

500 гр

Сахар

500 гр

Корица

½ палочки

Технология приготовления орехового сиропа

Перед приготовлением сиропа необходимо подготовить орехи.

В течение 3-х дней вымачиваем плоды, меняя воду ежедневно 2-3 раза.

Обрабатываем пищевой содой для уменьшения горечи и осветления сиропа: в тазу делаем содовый р-р ( в 3л воды растворить 2/3 стакана соды).

Каждый орех прокалываем зубочисткой в 2-3 местах.

Заливаем чистой водой и бланшируем их на сильном огне 8-10 минут.

Орешки выкладываем в ёмкость.

Технология приготовления орехового сиропа

Орехи очистить и мелко нарезать/растолочь.

Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4–8 часов на холод для настаивания.

Затем сироп процедить,

разлить в бутылки и плотно закупорить.

Хранение сиропов.

• Сиропы должны храниться в вентилируемом помещении при температуре не ниже 0 С и не выше 22С. Относительная влажность воздуха не более 75%.
• Срок хранения после вскрытия бутылки не более 3х месяцев.

Органолептические показатели.

Внешний вид: прозрачных — прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья; непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Применение

Кондитерское производство.

Консервация компотов и приготовление варенья.

Газированные напитки.

В чистом виде.