Методическая разработка занятия по учебной практике "Приготовление блюд из рыбной котлетной массы"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Выполнила: Дугарова М.Н.,

мастер п/о

с. Иволгинск

УТВЕРЖДАЮ

Дата проведения __________г. зам. директора по НМР

Мастер п/о Дугарова М.Н. _________/Т.Д. Тугутова

Профессия: _________________ «___» ____________20_____г.

Специальность: повар

Группа: 221

План занятия по учебной практике

мастера производственного обучения Дугаровой М.Н.

Название модуля: Приготовление пищи и контроль качества блюд

Тема 3.1.,3.2. Технология кулинарного приготовления пищи. Контроль качества блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из рыбы.

Цели урока (по компетенциям):

1.Формирование профессиональных компетенций:

ПК1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место,

помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности

ПК4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

2. Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Тип урока: выполнение сложных комплексных работ

Методы обучения:

Деятельность мастера - словесные, наглядно-демонстрационные, практические;

Деятельность обучающихся – репродуктивный, продуктивный.

Форма обучения: индивидуальная.

Материально-техническое оснащение урока: проектор, презентация урока, инструменты, посуда, сырьё

Учебно-наглядные пособия и технические средства обучения: технологические карты, тесты, правила техники безопасности;

Методическая связь: ПМ 3, МДК 1

ХОД УРОКА

I. Организационная часть (3-5 мин.)

1. Приветствие

2.Выявление отсутствующих обучающихся

3. Проверка готовности группы к уроку

4. Организация внимания обучающихся

Слайд 1 (Презентация)

Земля и потому еще щедра,
Что в мире существуют повара,
Благословенны их простые судьбы,
А руки - будто помыслы чисты,
Профессия у них добра, по сути,
Злой человек не станет у плиты!

Р. Рождественский

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока.

Слайды 2, 3 (Презентация)

«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

2.2. Актуализация знаний, умений

Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 1)

Обучающимся выданы тесты, состоящие из 10 вопросов. Из предложенных вопросов и ответов необходимо выделить правильные. На выполнение задания отводится 7-8 мин. Обучающиеся, выполнив задания, проверяют друг друга, выставляя оценки.

Слайд 5, 6, 7. (Презентация)

Составление схемы приготовления рыбной котлетной массы. (Приложение 2)

Слайд 8, 9. (Презентация). Правильность выполнения обучающиеся проверяют по слайду.

2.3. Мастер разъясняет технологическую последовательность разделки рыбы на филе, используя слайды 10, 11 (Презентация). Рассказывает о подготовке хлеба, для котлетной массы используя слайды 12, 13, 14. (Презентация). Объясняет последовательность приготовления рыбной котлетной массы, используя слайды 15,16. (Презентация). Уделяет внимание выходу блюд из рыбной котлетной массы, требованиям к качеству блюд, используя слайды 17, 18, 19, 20. (Презентация).

2.4. Закрепление пройденного материала:

1. Какой продукт добавляют для связки в рыбную котлетную массу?

2. Для чего выбивают котлетную массу?

3. Какие блюда можно приготовить из рыбной котлетной массы?

4. Опишите форму полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2.5. Проверка знаний БУТ

2.6. Определение и разъяснение заданий:

1. Знакомство с технологическими картами

2. Определение объема работ

3. Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы

III. Текущий инструктаж

Расстановка бригад по рабочим местам.
Самостоятельное выполнение практических работ обучающимися, выполняется на рабочих местах в лаборатории. Обход рабочих мест с целью проверки:

1. Организации рабочих мест

2. Соблюдения правил санитарии, гигиены и БУТ.

3. Консультирование и устранение возможных ошибок, помощь при затруднениях при выполнении задания.

4. Проверка использования учебно-технической документации

Оформление блюд, их отпуск. Дегустация и оценивание блюд учащимися, бригадиром

III. Заключительный инструктаж

1. Анализ выполнения учебно-производственных работ.

2. Итоги урока. Слайд 23 (Презентация)

3.Домашнее задание: Слайд 24 (Презентация)

Составить технологическую карту по теме «Тельное из рыбы» на 9 порций

4. Уборка рабочих мест.

Приложение 1

ТЕСТ

1. Выберите из перечисленных в ответах маркировку доски, рекомендуемой для обработки рыбы:

а) ОС;

б) РВ;

в) РС.

1. Для приготовления рыбной котлетной массы используется полуфабрикат:

а) чистое филе;

б) филе любой рыбы с кожей и костью;

в) филе малокостной рыбы с кожей и костями.

1. Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются при его использовании для приготовления рыбной котлетной массы:

а) белый;

б) ржаной;

в) свежий;

г) вчерашней выпечки.

1. Рыбные котлеты имеют форму:

а) овально- круглую;

б) овально-удлиненную;

в) овально-приплюснутую с заостренным концом.

1. Для приготовления рыбных котлет используется панировка:

а) мука;

б) сухари;

в) льезон.

1. Выберите из перечисленных ответов тот репчатый лук, который рекомендуется для добавки в рыбные котлеты.

а) сырой;

б) жареный;

в) пассерованный.

1. В рыбную котлетную массу для увеличения ее вязкости можно добавить:

а) картофель;

б) сырые яйца;

в) рис.

1. Чем отличается котлетная масса от кнельной

а) белый хлеб б) белки в) молоко г) ржаной хлеб

1. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно добавить:

а) вареную рыбу;

б) муку;

в) пшено.

1. Выберите из перечисленных в ответах временных отрезков тот, который соответствует сроку хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

а) 24 ч;

б)12 ч;

в) 36 ч.

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

Правильные ответы: 1-в; 2-а; 3-а, г; 4-в; 5-б; 6-в; 7-б; 8-б; 9-а; 10-б.

Критерии оценок:

«5» - 10 правильных ответов

«4» - 9-8 правильных ответов

«3» - 7-6 правильных ответов

Приложение 2

Приложение 3

Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы

Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. 

Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. 

Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. 

Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

Технологическая карта

Зразы рыбные

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, вместе с замоченным в молоке хлебом, салом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. На середину лепешки, толщиной 1 см., кладут фарш, края лепешки соединяют, придают овальную форму, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут). При подаче зразы сверху поливают сливочным маслом. На одну порцию – 2 штуки.

Технологическая карта

Маринад овощной

Нарезанные соломкой овощи, пассеруют на растительном масле, добавляют уксус 3%, душистый перец (горошек), гвоздику и кипятят 15-20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, муку разведённую водой и прогревают до загустения.