Областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Кожевниковский техникум агробизнеса»
|
|
| Утверждаю: |
|
|
| Директор ОГБПОУ «КТАБ» |
|
|
| ______________В.А. Рыбин |
|
|
| «_____» _____________2018 |
| Согласовано: |
| Согласовано: |
| Заместитель директора по УМР |
| Заместитель директора по УПР |
| _____________Н.В. Шараева |
| _____________М.Н. Мочалова |
| «_____» ______________2018 |
| «_____» ______________2018 |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
письменных экзаменационных работ
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Кожевниково 2018
|
Рассмотрено на заседании ПЦК |
| Председатель ПЦК
____________Новикова И.М. |
| _________________________2018
|
Составитель:
Ступаченко М.В., преподаватель ОГБПОУ «КТАБ»
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза и содержательная экспертиза:
методист ОГБПОУ « КТАБ»
_________________________ О.А.Хаткевич
Методические указания ориентированы на обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению письменной экзаменационной работы
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. | Цели и задачи письменной экзаменационной работы………………………........... | 4 |
| 2. | Тематика письменной экзаменационной работы………………………………….. | 6 |
| 3. | Структура письменной экзаменационной работы………………………………… | 6 |
| 4. | Оформление письменной экзаменационной работы……………………………….. | 8 |
| 5 | Порядок защиты письменной экзаменационной работы…………………………… | 11 |
| 6 | Процедура защиты письменной экзаменационной работы………………………… | 11 |
| 7 | Критерии оценки выпускной экзаменационной работы…………………………… | 12 |
|
| Приложение 1Примерные темы письменных экзаменационных работ ................... | 13 |
|
| Приложение 2 Образец заполнения титульного листа работы.................................. | 15 |
|
| Приложение 3 Шаблон рецензии на письменную экзаменационную работу......... | 16 |
|
| Приложение 4 Шаблон задания на письменную экзаменационную работу............. | 17 |
|
| Приложение 5 Шаблон отзыва на письменную экзаменационную работу…......... | 18 |
|
| Приложение 6 Пояснения содержания письменной экзаменационной работы....... | 19 |
|
| Приложение 7 Образец заполнения товароведной характеристики сырья............ | 20 |
|
| Приложение 8 Порядок составления технологической карты................................... | 21 |
|
| Приложение 9 Правила составления калькуляционной карты ................................. | 24 |
|
| Приложение 10 Критерии оценки выпускной экзаменационной работы…………. | 28 |
1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
В соответствии с порядком проведения государственной итоговой аттестации выпускников, защита письменной экзаменационной работы является обязательной составляющей государственной итоговой аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования.
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
| ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов | ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
| ПМ.03. Приготовление супов и соусов. | ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
| ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
| ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
| ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
| ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок | ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
| ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.
| ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки |
| ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
| ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
В результате изучения профессиональных модулей студент должен иметь практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий)
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья,
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий),
- готовить и оформлять простые блюда (изделия).
- оценивать качество готовых блюд (изделий).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов,
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),
- правила проведения бракеража,
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи,
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий),
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Цель письменной экзаменационной работы:
– показать уровень профессиональных компетенций;
– систематизировать, и закрепить полученные теоретические знания и практические умения;
– формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
– формировать умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
– развивать творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность.
Государственная итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа).
Выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара, кондитера.
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой студента на заключительном этапе обучения.
Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии студентов, но и о способности выпускников самостоятельно применять эти знания для решения сложных производственных задач.
2. ТЕМАТИКА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Выбор темы письменной экзаменационной работы имеет большое значение. Выбрав тему, обучающийся должен уяснить, в чем заключается сущность предлагаемой идеи, новизна и актуальность этой темы, ее практическая значимость. Студентам, имеющим отличную успеваемость по дисциплинам общепрофессионального цикла и междисциплинарным курсам, производственному обучению и систематически выполняющим в период производственной практики установленные производственные задания, может выдаваться работа более высокого уровня квалификации.
В соответствии Программой ГИА, принятой в ОГБПОУ «КТАБ» в 2017 году, темы письменных экзаменационных работ разрабатываются преподавателями дисциплин профессионального цикла, междисциплинарных курсов совместно с мастерами производственного обучения ПЦК, со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в разработке данных тем, и рассматриваются предметной цикловой комиссией по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Обучающемуся представляется право выбора темы письменной экзаменационной работы из перечня тем, предложенных программой итоговой аттестации, в том числе предложения своей тематики при условии обоснования целесообразности ее разработки для практического применения.
Руководитель письменной экзаменационной работы:
рекомендует студенту необходимую основную справочную литературу;
проводит систематические предусмотренные расписанием консультации по теме работы;
проверяет выполнение работы по календарному графику;
дает рецензию на выполненную письменную экзаменационную работу;
Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения работы, излагаются в задании на работу.
Тематика письменных экзаменационных работ утверждена Положением о ГИА и представлена в приложении 1
3. СТРУКТУРА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
По структуре письменная экзаменационная работа состоит из следующих элементов:
- титульный лист; (см. Приложение 2)
- рецензия; (см. Приложение 3)
- отзыв руководителя;
- задание на письменную экзаменационную работу; (см. Приложение 4)
- содержание;
- введение;
- основные разделы; (см. Приложение 5)
- заключение;
- библиографический список;
- приложение (иллюстрации, схемы).
Задание на письменную экзаменационную работу, рецензия и отзыв вкладываются в работу отдельно.
3.1.Требования к структурным элементам письменной экзаменационной работы.
После титульного листа помещаются рецензия, отзыв руководителя, задание на письменную экзаменационную работу.
Далее размещают содержание, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте.
Во введении – необходимо раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы. (объем 1-2 листа).
В основной части работы подробно рассматриваются технологические процессы, используемый инвентарь, оборудование, организация рабочего места, а так же интересные исторические справки. Содержание глав основной части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение лаконично, логично и аргументировано излагать материал. Описание технологии приготовления блюда или кондитерского изделия:
Часть первая: описание технологии приготовления обеда (блюд) по заданному меню
Произвести расчет сырья на блюдо (объем 1-2 листа), составить калькуляцию. Выполняя данный раздел необходимо указать: название блюда и номер рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»; основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов массой брутто на 1 порцию и на заданное количество порций.
Условия и сроки хранения сырья (объем 1 лист). В этом разделе указываются скоропортящиеся продукты. Время хранения и температура хранения.
Описание технологии приготовления блюда (объем 2 листа).
В разделе указывается: последовательность закладки продуктов,
время тепловой обработки (варка, жарка, тушение и т.д. блюда,
температурный режим тепловой обработки, доведение до готовности.)
Составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления блюд:
в разделе указывается все оборудование, инвентарь, посуда для приготовления данных блюд (количество, маркировка, назначение) (объем 1-2 листа).
Техника безопасности при эксплуатации оборудования: в разделе описывается техника безопасности при эксплуатации использованного оборудования, пожарная безопасность (объем 2-3 листа).
Бракераж. В этом разделе описывается проверка качества готовой пищи и требования к качеству приготовленных по данному меню блюд (объем 2-3 листа).
Описание оформления блюд, норм выхода. Раздел
включает правила отпуска и оформления блюд, нормы выхода
готового блюда, соуса, гарнира, температуру подачи готового блюда (объем1лист).
Часть вторая: описание технологии приготовления заданного кондитерского изделия
Рецептура, калькуляция изделия (объем 1-2 листа). Выполняя данный раздел необходимо указать: название изделия и номер рецептуры по «Сборнику рецептур кондитерских и мучных изделий», основные виды сырья и продуктов, входящих в изделие; нормы вложения продуктов массой брутто на1 изделие и заданное количество;
Описание подготовки сырья к производству (объем 2 листа).В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.
Описание технологии приготовления кондитерского изделия (объем 1-2 листа): в подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки; отделочных полуфабрикатов которые входят в рецептуру изделия, описание отделки (пирожных и тортов)
Составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления блюд
Данный раздел включает: все оборудование, инвентарь, посуду для приготовления данного кондитерского изделия (количество, маркировка, назначение), (объем 1 лист).
В разделе описывается техника безопасности при эксплуатации
использованного оборудования, пожарная безопасность (объем 2-3 листа).
Описание условий и сроков хранения кондитерских изделий (объем 1-2 листа). В разделе указываются условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка кондитерских изделий.
Описание требований к организации работы кондитерского цеха (объем 2 листа). В этом разделе описывается требования предъявляемые к содержанию кондитерского цеха, уборка цеха, оборудования, инвентаря
Заключение (объем 1-2 листа). В заключении подводится итог проделанной работы, указывается степень достижения поставленной в работе цели, полученные результаты исследования.
Список использованной литературы (объем 1-2листа).
В списке указываются все литературные источники, информация из сети интернет использованные при написании работы.
4.ОФОРМЛЕНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
4.1. Технические требования к оформлению ВКР.
Выпускная квалификационная работа печатается на стандартном листе бумаги формата А4.
Поля оставляются по всем четырем сторонам печатного листа: левое поле – 35 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее и нижнее – не менее 20 мм, примерное количество знаков на странице – 2000.
Шрифт Times New Roman, 14 кегль, межстрочный интервал 1,5. Абзацный отступ – 1,27 см.
Текст письменной работы излагается на одной стороне листа. Выравнивание по ширине. Расстояние между заголовками глав и параграфов письменной работы и текстом составляет два интервала.
Каждая новая глава начинается с новой страницы; это же правило относится к другим основным структурным частям работы (введению, заключению, списку литературы, приложениям и т.д.).
Страницы выпускной квалификационной работы с рисунками и приложениями должны иметь сквозную нумерацию. Страницы должны быть пронумерованы справа внизу Первой страницей является титульный лист, на котором номер страницы не проставляется.
Титульный лист и оглавление оформляются по установленному образцу.
Выпускная квалификационная работа должна быть переплетена.
4.1.1. Параметры заголовка
Шрифт – Times New Roman, размер – 16 пт., начертание – полужирное, межстрочный интервал – 1,5, абзацный отступ (отступ первой строки) – 0 мм, форматирование – по центру. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы слов в заголовках не допускаются.
4.1.2. Пробелы
Точка, запятая, а также двоеточие, точка с запятой, восклицательный и вопросительный знаки, знак процента, градуса, минуты, секунды не отбиваются от предшествующего слова или цифры. Знаки номера (№), параграфа (§) и слово «страница» (с.) отбиваются от идущей за ними цифры неразрывным пробелом.
Многозначные числа должны быть разбиты на разряды: 9 876 543. Пробелы здесь только неразрывные, простые и десятичные дроби не отбивают от целой части: 0,5; 13/4.
Число от размерности, напротив, отбивается неразрывным пробелом: 3 кг, 200 кВт, а также 1927 г., XIX–XX вв. Всегда отбиваются неразрывным пробелом (Ctrl+Shift+пробел) инициалы от фамилии и инициалы друг от друга, а также делаются отбивки в сокращениях типа «и.т. д.»
4.1. 3. Кавычки и скобки
Они набираются вплотную к слову, без пробелов. При наборе необходимо использовать типографские кавычки – «елочки». Скобки ставятся точно так же, как и кавычки. Если скобка завершает предложение, точка ставится после нее. Если же точка необходима внутри скобки, то снаружи она уже не ставится.
4.1.4. Правила написания буквенных аббревиатур
В тексте выпускной квалификационной работы, кроме общепринятых буквенных аббревиатур, могут быть использованы вводимые лично авторами буквенные аббревиатуры, сокращенно обозначающие какие-либо понятия из соответствующих областей знания. При этом первое упоминание таких аббревиатур указывается в круглых скобках после полного наименования, в дальнейшем они употребляются в тексте без расшифровки.
4.1.5. Правила написания формул, символов
Формулы располагают отдельными строками в центре листа или внутри текстовых строк. В тексте рекомендуется помещать формулы короткие, простые, не имеющие самостоятельного значения и не пронумерованные. Наиболее важные формулы, а также длинные и громоздкие формулы, содержащие знаки суммирования, произведения, дифференцирования, интегрирования, располагают на отдельных строках. Для экономии места несколько коротких однотипных формул, выделенных из текста, можно помещать на одной строке, а не одну под другой.
Нумеровать следует наиболее важные формулы, на которые имеются ссылки в работе. Порядковые номера формул обозначают арабскими цифрами в круглых скобках у правого края страницы.
4.1.6. Правила оформления таблиц, рисунков, графиков
Таблицы и рисунки должны иметь названия и порядковую нумерацию (например, табл. 1, рис. 3). Нумерация таблиц и рисунков должна быть сквозной для всего текста выпускной квалификационной работы. Порядковый номер таблицы (арабскими цифрами) проставляется в правом верхнем углу над ее названием. В каждой таблице следует указывать единицы измерения показателей и период времени, к которому относятся данные. Если единица измерения в таблице является общей для всех числовых табличных данных, то ее приводят в заголовке таблицы после ее названия.
Например:
Таблица 1
Динамика развития продукции частных издательств
Порядковый номер рисунка (арабскими цифрами) и его название проставляются под рисунком. При построении графиков по осям координат вводятся соответствующие показатели, буквенные обозначения которых выносятся на концы координатных осей, фиксируемые стрелками. При необходимости вдоль координатных осей делаются поясняющие надписи.
4.2. Правила оформления библиографического списка
Библиографический список включает в себя литературные, статистические и другие источники, материалы которых использовались при написании письменной работы. Список литературы составляется в следующем порядке:
нормативно-правовые акты органов законодательной и исполнительной власти
Книжные издания в алфавитном порядке. (Образец: Тертычный А.А. Жанры периодической печати. М., 2000. 312 с.) сначала на русском языке, потом на английском
Периодические издания (Ефимов Н.А. Становление рынка массовой информации // Вестник Моск. ун-та. (Сер. І0, Журналистика). 1992. № 4. С. 3–8. ) сначала на русском, потом на английском.
Источники из Интернета (Авилова Л. И. Развитие металлопроизводства в эпоху раннего металла (энеолит – поздний бронзовый век) [Электронный ресурс]: состояние проблемы и перспективы исследований // Вестник РФФИ. 1997. № 2. URL: http://www.rfbr.ru/pics/22394ref/file.pdf (дата обращения: 19.09.2007).
При оформлении библиографического списка указываются все реквизиты книги: фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, название издательства и количество страниц. Для статей, опубликованных в периодической печати, следует указывать наименование издания, номер, год, а также занимаемые страницы.
4.3. Правила оформления ссылок на использованные литературные источники
При использовании в работе материалов, заимствованных из литературных источников, цитировании различных авторов, необходимо делать соответствующие ссылки, а в конце работы помещать список использованной литературы. Не только цитаты, но и произвольное изложение заимствованных из литературы принципиальных положений включаются в выпускную квалификационную работу со ссылкой на источник.
При цитировании текста цитата приводится в кавычках, а после нее в квадратных скобках указывается ссылка на литературный источник по списку использованной литературы и номер страницы, на которой в этом источнике помещен цитируемый текст. Если делается ссылка на источник, но цитата из него не приводится, то достаточно в круглых скобках указать фамилию автора и год в соответствии со списком использованной литературы без приведения номеров страниц. Такой порядок оформления ссылок на литературные источники позволяет избежать повторения названий источников при многократном их использовании в тексте.
Например: [15, c. 237-239]
(Гребнев, 1999)
(Fogel, 1992a, 1993a)
При использовании информации из интернет - источников указывается: адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.
Например:
http://www.gastronom.ru/artikle_recipe
4.4. Правила оформления приложений
Приложение – заключительная часть работы, которая имеет дополнительное, обычно справочное значение, но является необходимой для более полного освещения темы. По содержанию приложения могут быть очень разнообразны: копии подлинных документов, выдержки из отчётных материалов, отдельные положения из инструкций и правил и т.д. По форме они могут представлять собой текст, таблицы, графики, карты.
В приложение не включается список использованной литературы, справочные комментарии и примечания, которые являются не приложениями к основному тексту, а элементами справочно-сопроводительного аппарата работы, помогающими пользоваться ее основным текстом. Приложения оформляются как продолжение выпускной квалификационной работы на ее последних страницах.
Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и иметь тематический заголовок. При наличии в работе более одного приложения их следует пронумеровать. Нумерация страниц, на которых даются приложения, должна быть сквозной и продолжать общую нумерацию страниц основного текста. Связь основного текста с приложениями осуществляется через ссылки, которые употребляются со словом «смотри», оно обычно сокращается и заключается вместе с шифром в круглые скобки по форме. Отражение приложения в оглавлении работы делается в виде самостоятельной рубрики с полным названием каждого приложения.
5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Для проведения ГИА (защиты ВКР) создаётся государственная экзаменационная комиссия (далее ГЭК).
Обязательным условием допуска к защите выпускной письменной работы является:
- выполнение учебного плана студентами,
-прохождение производственной практики, наличие дневника производственной практики заверенного и заполненного руководителем предприятия и руководителем производственной практики.
Подготовка к защите выпускной квалификационной работы включает
в себя несколько этапов:
1. Прохождение производственной практики, сдача дневника по производственной практике руководителю производственной практики.
2. Написание письменной экзаменационной работы
3. Защита письменной экзаменационной работы в соответствии графиком государственной аттестации.
Подготовленная в соответствии с требованиями работа представляется руководителю письменной экзаменационной работы, который формирует отзыв о проделанной работе. В отзыве он дает оценку и характеризует проделанную работу, отмечает ее актуальность, значимость полученных результатов, а также обязательно характеризует самого обучающегося на предмет его способности самостоятельно искать, анализировать и обрабатывать материал по теме выпускной работы, и умение работать с литературными источниками. Далее работа предоставляется рецензенту для оформления рецензии.
6. ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Защита выпускных квалификационных работ проводятся на открытых заседаниях государственной экзаменационной комиссии, утверждаемой ежегодно в соответствии с Приказом директора. На защиту письменной экзаменационной работы отводится до 45 минут
Заседание Государственной аттестационной комиссии начинается с
того, что председательствующий объявляет о защите письменной работы,
указывая ее название, фамилию, имя и отчество автора, а также докладывает о наличии необходимых в деле документов и кратко характеризует "учебную биографию" обучающегося (его успеваемость, участие в конкурсах профессионального мастерства, рекомендациях с производственной практики).
Затем слово для сообщения предоставляется самому выпускнику.
Свое выступление он строит на основе чтения (еще лучше пересказа) заранее подготовленных тезисов доклада, призванного показать уровень его
теоретической подготовки, эрудицию и способность доступно изложить основной материал время на доклад – не более 10 мин. Доклад может сопровождаться мультимедийной презентацией.
Может быть предусмотрено выступление руководителя письменной экзаменационной работы, а также рецензента, если они присутствуют на заседании ГЭК.
После этого члены Государственной аттестационной комиссии и лица, приглашенные на защиту, в устной форме могут задавать любые вопросы по проблемам, затронутым в письменной экзаменационной работе.
На закрытом заседании членов Государственной аттестационной комиссии подводятся итоги защиты письменной экзаменационной работы и принимается решение об ее оценке по пятибалльной шкале. Это решение
принимается простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании. При равном числе голосов, голос председателя является решающим. Затем Государственной аттестационной комиссии объявляет всем присутствующим итоги государственного экзамена.
7. Критерии оценки выпускной квалификационной работы
При проведении защиты ВКР необходимо учитывать следующие критерии:
- актуальность и практическую значимость работы;
- уровень освоения общих и профессиональных компетенций;
- полноту раскрытия темы, обоснованность выводов и предложений;
- четкость структуры работы и логичность изложения материала;
- применение навыков самостоятельной работы;
-владение научным стилем изложения, орфографическую и пунктуационную грамотность;
- качество оформления письменной экзаменационной работы и демонстрационного материала;
- обоснованность, четкость и грамотность выступления и ответов на вопросы.
Результаты выполнения и защиты письменной экзаменационной работы членами ГЭК оцениваются дифференцированной отметкой «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Условия выставления оценок представлены в Приложении 10
При определении окончательной оценки при защите письменной экзаменационной работы учитываются: доклад выпускника; ответы на вопросы; оценка рецензента; отзыв руководителя. Студенту, имеющему оценку «отлично» не менее, чем по 75% дисциплин, профессиональных модулей и их составляющих выносимых в диплом, оценку «хорошо» - по остальным дисциплинам и защитившим дипломный проект на «отлично», выдается диплом с отличием.
Обучающиеся, не прошедшие государственной итоговой аттестации или получившие на государственной итоговой аттестации неудовлетворительные результаты, проходят государственную итоговую аттестацию, в соответствии с порядком, предусмотренным Положением о государственной итоговой аттестации областного государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Кожевниковский техникум агробизнеса».
Приложение 1
Перечень
тем письменных экзаменационных работ
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
| 1 | Технология приготовления обеда по данному меню: Жаркое по - домашнему, мусс клюквенный, торт «Свадебный» |
| 2 | Технология приготовления обеда по меню: Пельмени в горшочке, Желе клюквенное, торт «Незабудка» |
| 3 | Технология приготовления обеда по меню: Голубцы мясные, блинчики с повидлом, торт «Сказка» |
| 4 | Технология приготовления обеда по меню: Салат из белокочанной капусты, рыба жареная во фритюре, мусс лимонный, торт «Прага» |
| 5 | Технология приготовления обеда по меню: Салат из свежих овощей, зразы мясные, шарлотка с яблоками, торт «Муссовый вишневый» |
| 6 | Технология приготовления обеда по меню: тельное с жареным картофелем, желе многослойное, торт «Ландыш» |
| 7 | Технология приготовления обеда по меню: Рулет мясной с картофельными крокетами и с соусом луковым, желе клубничное, торт «Детский» |
| 8 | Технология приготовления обеда по меню: Картофель фаршированный мясом, желе апельсиновое, торт «Полет» |
| 9 | Технология приготовления обеда по меню: Салат из белокочанной капусты с клюквой, рыба жареная с луком по - ленинградски, блинчики с маслом, пирожное «Муссовое клубничное» |
| 10 | Технология приготовления обеда по меню: Салат из свежих овощей, манты, желе апельсиновое, рулет кремовый |
| 11 | Технология приготовления обеда по меню: Тарталетки из картофельного пюре с сырной массой и зеленью, плов, торт «Графские развалины» |
| 12 | Технология приготовления обеда по меню: салат из белокочанной капусты, бифштекс натуральный рубленный с яйцом, с листьями салата и помидорами, самбук грушевый, пирожное «Муссовое вишневое» |
| 13 | Технология приготовления обеда по меню: Зразы донские с рассыпчатой гречневой кашей, оладьи с вареньем |
| 14 | Технология приготовления обеда по меню: Котлеты куриная отбивная с рисом и овощами, крем ванильный, торт «Марика» |
| 15 | Технология приготовления обеда по меню: Рыба жареная с картофелем по-русски, крем шоколадный, торт «Рыжик» |
| 16 | Технология приготовления обеда по меню: Азу, крем кофейный, торт муссовый «Три шоколада» |
| 17 | Технология приготовления обеда по меню: Рулет куриный с черносливом и картофелем фри, пончики творожные с повидлом, посыпанные сахарной пудрой, торт «Бисквитно-кремовый» |
| 18 | Технология приготовления обеда по меню: Зразы куриные с картофелем пай, хворост с сахарной пудрой, корзиночка любительская |
| 19 | Технология приготовления обеда по меню: Икра морковная, рулет куриный с грибами» с рассыпчатой рисовой кашей, сырники из творога со сгущенным молоком, торт «Наполеон» |
| 20 | Технология приготовления обеда по меню: Салат из свежих овощей, котлета по-киевски с картофелем жареным, зеленым горошком и молочным соусом; чернослив со взбитыми сливками, торт «Аленка» |
| 21 | Технология приготовления обеда по меню: Тефтели, Рагу овощное ,оладьи с абрикосовым соусом, вензель с изюмом |
| 22 | Технология приготовления обеда по меню: Тефтели мясные с тушеной капустой, пончики творожные с сахарной пудрой, торт «Рубин» |
| 23 | Технология приготовления обеда по меню: Бефстроганов с картофельным пюре, мусс апельсиновый, рулет из дрожжевого теста с повидлом |
| 24 | Технология приготовления обеда по меню: Мясо тушенное с картофелем, сырники с клубничным соусом, рулет фруктовый |
| 25 | Технология приготовления обеда по меню: Запеканка картофельная с мясом, Яблоки в тесте жареные, пирог открытый из дрожжевого теста |
| 26 | Технология приготовления обеда по меню: Котлеты со сложным гарниром( картофельное пюре, икра морковная, зеленый горошек), запеканка творожная с молочным соусом, рулет с маком |
| 27 | Технология приготовления обеда по меню: Шницель натуральный рубленный с отварным картофелем, мусс грушевый, сдоба выборгская |
| 28 | Технология приготовления обеда по меню: Печень по-строгановски с картофелем жареным, желе многослойное, кекс с изюмом |
| 29 | Технология приготовления обеда по меню: Салат картофельный, «Рыба в тесте жареная», желе молочное корзиночка фруктовая |
| 30 | Технология приготовления обеда по меню: Поджарка с макаронными изделиями, мусс брусничный, торт «Ленинградский» |
Приложение 2
Образец заполнения титульного листа работы
областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Кожевниковский техникум агробизнеса»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
19.01.17 Повар, кондитер
Тема работы: Технология приготовления обеда по меню Поджарка с макаронными изделиями, мусс брусничный, торт «Ленинградский»
Выпускник: ____________ Группа: _________
Работа выполнена: «___»_______20___г. _________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы:_________ _________________«___»______20___г
(подпись) (фамилия, инициалы)
Работа допущена к защите «_____» ___________ 20__г.
Работа защищена «_____»____________ 20__г.
Оценка____________
Кожевниково 2018
Приложение 3
Шаблон рецензии на письменную экзаменационную работу
областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кожевниковский техникум агробизнеса»
Рецензия
на письменную экзаменационную работу
Студента(ки)__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Тема ПЭР:____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Объём ПЭР _________________________листов
Количество приложений _________________________ листов
Соответствие ПЭР заявленной теме, актуальность ________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика выполнения разделов ПЭР, использование современной литературы, материалов из практики работы предприятия
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Положительные качества ПЭР __________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая значимость результатов ПЭР________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недостатки ПЭР, если они имели место__________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Отзыв о работе в целом и предлагаемая оценка ПЭР __________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Место работы и должность рецензента____________________________________________
_____________________________________________________________________________
Рецензент __________________________________/_________________________________
«_____» ______________20_______ г.
Приложение 4
Шаблон задания на письменную экзаменационную работу
областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кожевниковский техникум агробизнеса»
Утверждаю
Заместитель директора
по учебно-производственной работе
_________ /__________________/
«____» _____________20______г.
ЗАДАНИЕ
на письменную экзаменационную работу
студенту (ке) ___ курса группы _________
профессии 19.01.17 Повар, кондитер
_____________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Тема ПЭР _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Технологическая часть
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Практическая часть
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель работы __________________________________________________________
Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии.
Протокол № ____ от _____________ 20______г.
Председатель ПЦК ___________________________/__________________________
Дата выдачи Срок окончания
задания ________________ выполнения задания ___________
Задание получил ____________________________________________________
Приложение 5
Шаблон отзыва на письменную экзаменационную работу
областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кожевниковский техникум агробизнеса»
Отзыв
на письменную экзаменационную работу
Студента(ки)__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Тема письменной экзаменационной работы : _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Объём проекта _________________________листов
Количество приложений _________________________ листов
Соответствие ПЭР заявленной теме, актуальность _________________________________
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Плановость и дисциплинированность студента при выполнении ПЭР, самостоятельность, использование литературы, индивидуальные особенности __________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Положительные качества ПЭР___________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недостатки ПЭР, если они имели место___________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение и предлагаемая оценка ПЭР __________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель ПЭР_____________________________________/_______________________
«____» ___________________ 20_______г.
Приложение 6
Пояснения содержания письменной экзаменационной работы
| Содержание работы | Пояснения |
| Содержание | Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются. |
| Введение | Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы. |
| Основная часть | 1.1 Историческая справка (по желанию) Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести классические примеры. 1.2 Особенности технологии приготовления блюд Привести классификацию, характерные особенности и правила приготовления блюд. 1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда. ( Приложение 8) 1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера) по приготовлению блюда (по заданию руководителя) |
| Технологическая часть | Технологическая часть включает: Технологическая карта приготовления блюда Составить (разработать) технологическую карту (ТК) на блюдо или кондитерское изделие, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур. Разработка ТК должна быть произведена в установленном порядке (Приложение 9,10) Составить калькуляцию блюда, изделия (Приложение 11) Описать технологическое оборудование цеха, в котором приготавливалось блюдо, изделие. ( Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности) |
| Заключение | Сформулировать выводы по работе. |
| Список используемых источников | Привести список использованных при работе литературных и других источников. |
| Приложения | Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и др.). |
Приложение 7
Образец заполнения товароведной характеристики сырья
Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления на примере борща
| Вид используемого сырья | Пищевая ценность | Требования к качеству |
| Свекла | В корнеплодах столовой свеклы содержатся легко усваивающиеся белки, углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, особенно же она ценится за содержание витамина Р. | По внешнему виду свекла должна быть чистой, сухой, свежей, не деформированной по форме, не за стволившейся, без повреждений вредителями, без листьев, диаметр должен быть (в см) 5-14. |
Приложение 8
Порядок составления технологической карты
Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);
- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ оформления блюда (изделия);
- показатели качества готовой продукции
- сроки и условия хранения блюда (изделия).
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборником рецептур, прейскурантом или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда (изделия).
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
Технологическая карта № 1
Наименование организации ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса».
Источник рецептуры _____________________________________________________
Наименование блюда «Филе куриное фаршированное свежим огурцом на подушке их цуккини с соусом творожно - сырным.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,кг
| Масса нетто или п/ф, г, кг
| Масса готового продукта, г, кг
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Филе куриное | 100 | 90 | 80 | Грудки куриные слегка отбиваем, укладываем в маринад и маринуем 20 мин. Делаем небольшой карман и фаршируем беконом и свежим огурцом, нарезанный соломкой. Обжариваем с двух сторон, до золотистой корочки, до готовности доводим в пароконвектомате. Гарнир: Цуккини нарезаем вдоль тонкими пластинами. Лук, морковь, перец нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить сливки 33%, прогреваем до готовности. Выклавываем на цуккини, свертываем в рулет, доводим до готовности в пароконвектомате. Соус: Кабачки очищаем от кожуры, нарезаем ломтиками, пассируем на масле. Сыр и творог соединяем и доводим до кипения, соединяем с кабачками, зеленью, чесноком, соль, перец и взбиваем в блендере. Заправляем маслом. Подача: На подогретую тарелку укладываем рулеты из цуккини, сверху филе куриное. Декорируем помидорами черри или листочками из цуккини. |
| Маринад: |
|
|
|
| Сок лимона | 3 | 3 |
|
| Цедра лимона | 3 | 3 |
|
| Масло оливковое | 10 | 10 |
|
| Смесь перцев | 1 | 1 |
|
| Зелень | 0,005 | 0,005 |
|
| Соль | 2 | 2 |
|
| Масса готового маринада |
|
| 20 |
| Фарш: |
|
|
|
| Свежий огурец | 22 | 20 |
|
| Шпиг или бекон |
| 20 |
|
| Масса готового фарша: |
|
| 40 |
| Гарнир: |
|
|
|
| Цуккини | 35 | 25 |
|
| Морковь | 15 | 10 |
|
| Лук репчатый | 13 | 10 |
|
| Перец красный | 10 | 8 |
|
| Сливки 33% | 30 | 30 |
|
| Масло оливковое | 15 | 15 |
|
| Масса гарнира: |
|
| 50 |
| Соус: |
|
|
|
| Кабачки | 32 | 30 |
|
| Сыр плавленный | 10 | 10 |
|
| Творог | 10 | 10 |
|
| Зелень | 2 | 2 |
|
| Чеснок | 0,005 | 0,005 |
|
| Масло оливковое | 5 | 5 |
|
| Соль | 1 | 1 |
|
| Масса готового соуса |
|
| 50 |
| Декор | 2 |
| 2 |
|
Выход на 1 порцию |
100/50/50/2 |
Составитель:
Технологическая карта №2
Наименование десерта «Творожно-шоколадный рай» Выход 10шт. по 65гр.
| Наименование сырья | Бисквит «Венский» | Шоколад. мусс | Творожно-лимонный мусс | Ганаш | Декор | Итого сырья в натуре |
| Мука | 30 |
|
|
|
| 30 |
| Какао-порош. | 1,5 |
|
|
|
| 1,5 |
| Сметана | 25 |
|
|
|
| 25 |
| Молоко сгущён. | 26 |
|
|
|
| 26 |
| Сахар | 25 |
|
|
|
| 25 |
| Сода | 1,5 |
|
|
|
| 1,5 |
| Яйцо | 15 |
|
|
|
| 15 |
| Творог 2% жир. |
|
| 100 |
|
| 100 |
| Желатин |
| 10 | 10 |
|
| 20 |
| Сливки(33%) |
| 150 | 40 | 34 |
| 224 |
| Кефир 1,5% жир. |
|
| 50 |
|
| 50 |
| Шоколад чёрн. |
| 50 |
| 70 |
| 120 |
| Сок лимона |
|
| 10 |
|
| 10 |
| Фундук |
|
|
|
| 10 | 10 |
| Карамель |
|
|
|
| 40 | 40 |
| Итого сырья | 125 | 210 | 210 | 104 | 50 | 698 |
Технология приготовления.
Замешивают бисквит «венский», выпекают п/ф. Готовят шоколадный мусс: желатин замачивают в холодной воде, затем распускают при 65 градусах. Сливки взбивают до устойчивого рисунка, добавляют растопленный чёрный шоколад и распущенный желатин. Разливают мусс в формы и ставят на холод. Готовят творожно-лимонный мусс: желатин замачивают в холодной воде, затем распускают при 65 градусах. Сливки взбивают до полуготовности, добавляют кефир и распущенный желатин. Разливают мусс поверх шоколадного и снова ставят на холод. Вырезают бисквитную заготовку, на неё выкладывают полусферу из мусса и заливают ганашем. Декорируют.
Органолептическая оценка изделия.
Внешний вид: Пирожное ровное в виде полусферы с глянцевой темно-коричневой поверхностью, декор соответствует технологии приготовления.
Цвет и запах: тёмно-коричневый внешней поверхности и коричнево-кремовый внутри. Запах шоколада и лимона.
Вкус: шоколада, творога, сливок, лимона.
Консистенция: бисквитный п/ф – пышная пористая эластичная структура.
Муссы: воздушные, нежные.
Составитель: _______________________________
Приложение 9
Правила составления калькуляционной карты
В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка.
Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Расчет продажной цены блюда (изделия) производится в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.
Обратите внимание!
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда (изделия), работник подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес соуса или подливки.
Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:
- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, килограмм") на продажную цену (графа "Цена 1 килограмма, рублей копеек"). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора". При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;
- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка "Цена продажи блюда, рублей копеек"). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.
Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.
В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки "Наценка __%, рублей копеек", "НДС __%, рублей копеек").
Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.
Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья), бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и т.д. по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.
В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
При изменении цены составляется акт изменения цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.
Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда « Антрекот с картофелем жареным (из сырого)»
Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда
Раскладка № 1
|
№п\п |
Набор продуктов |
Единица измерения
|
Дата |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Норма на 1пор | Цена за 1 кг | сумма Руб., коп |
| 1. | Говядина (вырезка) | кг | 170 | 370 | 62.90 |
| 2. | Жир животный топленый пищевой | кг | 7 | 120 | 8.40 |
| 3. | Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. | кг |
289.8 |
34 |
9.85 |
| 4. | Масло растительное | л | 12 | 45 | 0.54 |
| 5. | Хрен (корень) | кг | 16 | 70 | 1.12 |
| Общая стоимость продуктов па 1 блюдо
|
| X | X | 82.81 |
| Торговая наценка - 150 % |
|
X |
X | 124.21 |
| Продажная стоимость продуктов стоимость с наценкой |
| X | X | 207
|
| Продажная цена блюда с округлением
|
| X | X | 207 |
Приложение 10
Критерии оценки выпускной квалификационной работы
| № п/п | Критерии | Уровни оценки |
| «5» | «4» | «3» | «2» |
| 1. | Актуальность проблемы | Обоснована научная и (или производственная актуальность выбранной темы ВКР. Четко сформулирована цель и поставленные задачи. | + |
|
|
|
| Обоснована научная и (или производственная актуальность выбранной темы ВКР. Сформулирована цель и поставленные задачи. |
| + |
|
|
| Слабо отражено понимание актуальности и места решаемой задачи. Цель сформулирована недостаточно четко. |
|
| + |
|
| Не продемонстрировано понимание актуальности решаемой задачи. Цель не определена. |
|
|
| + |
| 2. | Актуальность источников | В работе наряду с учебно-методической, нормативной, периодической литературой, использованы публикации последних лет, данные статистики, электронные источники, в том числе интернет-ресурсы. | + |
|
|
|
| Содержит учебно-методическую, нормативную литературу, данные статистики, электронные источники, в том числе интернет ресурсы. отсутствует обзор публикаций последних лет. |
| + |
|
|
| Содержит в основном учебно-методическую литературу. |
|
| + |
|
| Содержит недостаточное количество источников. |
|
|
| + |
| 3. | Полнота раскрытия темы | Тема изложена последовательно и логически обоснована, анализ информации отличается критичностью, умением оценивать разные подходы и точки зрения на сущность излагаемого вопроса. | + |
|
|
|
| Изложение темы правильное и грамотное, имеются незначительные нарушения последовательности изложения мыслей, приводится информации, но не анализируются различные точки зрения на пути разрешения проблемы. |
| + |
|
|
| В изложении темы имеются нарушения в последовательности изложения материала, имеются недочеты в построении текста, различные точки зрения исследователей не приводятся и не анализируются. |
|
| + |
|
| Нарушена последовательность изложения содержания, во всех частях работы отсутствует связь между ними, имеется много фактических неточностей. В работе отсутствуют ссылки на источники информации. |
|
|
| + |
| 4. | Практическая значимость работы | Работа носит исследовательский характер, содержит оценку экономической, технической и (или) социальной эффективности внедрения результатов исследования ВРК в производство. | + |
|
|
|
| Работа носит исследовательский характер, не в полной мере произведена оценка экономической, технической и (или) социальной эффективности внедрения результатов исследования ВРК в производство. |
| + |
|
|
| Работа базируется на практическом материале, но анализ выполнен поверхностно, практическая значимость не просматривается. |
|
| + |
|
| В работе отсутствует исследовательский характер, не представлены материалы, имеющие практическую значимость. |
|
|
| + |
| 5. | Обоснованность рекомендаций; правильность и аргументированность выводов. Взаимосвязь выводов с изложенным материалом | Выводы содержат четко сформулированные итоги каждого этапа исследования, формулировки четкие, краткие, логически безупречные, предложения обоснованы. Работа содержит практические рекомендации. Заключение соотносится с поставленными во введении целями и задачами исследования. | + |
|
|
|
| Выводы содержат четко сформулированные итоги каждого этапа исследования, формулировки четкие, логичные. Однако рекомендации не вполне обоснованные. Заключение соотносится с поставленными во введении целями и задачами исследования. |
| + |
|
|
| Выводы сформулированы не четко. Представлены необоснованные предложения. Заключение не соотносится с поставленными во введении целью и задачами исследования. |
|
| + |
|
| В работе нет выводов либо они носят декларативный, произвольный характер, не соответствующий содержанию главы. Представлены необоснованные предложения. Заключение не содержит ответа на проблему, поставленную во введении работы. |
|
|
| + |
| 6. | Оформление работы | Оформление соответствует всем требованиям, предъявляемым в ВКР | + |
|
|
|
| Имеются отдельные неточности в оформлении текста работы (нумерация страниц, внутритекстовые элементы) |
| + |
|
|
| В оформлении работы присутствуют ошибки (оформление внутритекстовых элементов, ссылки на литературу, оформление списка литературы) |
|
| + |
|
| Оформление работы не соответствует большинству требований, предъявляемых к ней, имеются грамматические ошибки. |
|
|
| + |
Критерии оценки защиты выпускной квалификационной работы
| № п/п | Критерии | Уровни оценки |
| «5» | «4» | «3» | «2» |
| 1. | Проведение защиты | При защите выпускник излагает содержание работы свободно, показывает глубокие знания вопросов темы, свободно оперирует данными исследования, знает действующие нормативные документы и правильно применяет их содержание при изложении их. | + |
|
|
|
| При защите выпускник излагает содержание работы недостаточно свободно, показывает знания вопросов темы, испытывает затруднения оперируя данными исследования, ориентируется в действующих нормативных документах. |
| + |
|
|
| При защите работы выпускник излагает основное содержание работы, читая подготовленный письменный текст, показывает слабое знание вопросов темы работы. |
|
| + |
|
| При защите выпускник не может пояснить содержание своей работы. |
|
|
| + |
| 2. | Качество иллюстративного материалы | Иллюстративный материал полностью раскрывает содержание темы работы. | + |
|
|
|
| Иллюстративный материал раскрывает содержание темы работы, есть замечания в оформлении. |
| + |
|
|
| Иллюстративный материал недостаточно полно раскрывает содержание темы работы, есть замечания в оформлении. |
|
| + |
|
| Иллюстративный материал отсутствует. |
|
|
| + |
| 3. | Степень освоения тематики | Отвечает на вопросы аргументировано, с использованием профессиональной лексики. | + |
|
|
|
| Отвечает на поставленные вопросы, но допускает неполное их раскрытие или неточности. |
| + |
|
|
| Не дает полного аргументированного ответа на заданные вопросы, проявляет неуверенность. |
|
| + |
|
| Не может ответить на поставленные вопросы, при ответе допускает существенные ошибки. |
|
|
| + |
14
5 967
6 631 
