МУ по УП.02 Учебная практика

министерство образования и науки Амурской области

государственное профессионально образовательное автономное учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

для специальности

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Белогорск 2018

Методические указания по прохождению учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий разработаны в соответствии c Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ № 373 от 22 апреля 2014 г.

УТВЕРЖДЕНО

научно-методическим советом отделения №4

Протокол № ____ от «____» ___________ 20___ г.

Председатель _____________Л.В. Немова

Рассмотрена на заседании ПЦК технологических дисциплин

Протокол № ____ от «____» ___________ 20__ г.

Председатель ПЦК ______________ Н.А.Сметана

Разработчик: Ю.Е. Малькова, преподаватель специальных дисциплин

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по прохождению учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий разработаны в соответствии c Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ № 373 от 22 апреля 2014 г.

Целью прохождения учебной практики является подготовка обучающихся к осознанному и углубленному освоению основного вида профессиональной деятельности (ВПД) организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных изделий, а также закрепление умений и приобретение практического опыта.

Задачи практики:

• формирование у обучающихся практических профессиональных умений по производству хлеба и хлебобулочных изделий;

• приобретение первоначального практического опыта, реализующегося в рамках профессионального модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе прохождения учебной практики по ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• контроля качества сырья и готовой продукции;

• ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

• эксплуатация и обслуживание технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий;

уметь:

•  определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;

• по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

• вести соответствующую производственную и технологическую документацию;

• рассчитывать производственные рецептуры;

• определять расход сырья;

• рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

• рассчитывать производительность печей различных конструкций для различных видов изделий;

• рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;

• подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;

• эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

• проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;

• соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

Обучающиеся проходят практику в хлебобулочных цехах г.Белогорска, г.Благовещенска.

Руководит практикой от образовательного учреждения преподаватель технологических дисциплин, от предприятия - заведующий производством, технолог, мастер цеха.

Сроки прохождения практики устанавливаются в соответствии с графиком учебного процесса.

Обучающиеся перед началом практики должны пройти медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и по прохождению практики.

Обучающиеся должны иметь направление на практику, медицинскую книжку, методические указания по прохождению практики.

Преподаватель, совместно с прикрепленным специалистом от предприятия распределяет студентов по рабочим местам структурных подразделений производственного цеха, проводит консультации по темам практического обучения, осуществляет контроль за выполнением обучающимися видов работ и заданий.

В период прохождения учебной практики обучающимися составляется отчет по практике (титульный лист см. в приложение А).

Результаты освоения обучающимися вида профессиональной деятельности отражаются в аттестационном листе (приложение Б), характеристике с места прохождения практики (приложения В), табеле учета рабочего времени (приложение Г), которые обучающийся должен предоставить руководителю практики от образовательного учреждения по окончании практики.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительных оценок в аттестационном листе; наличия положительных характеристик по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления отчета по учебной практике.

Объем отчета не менее 10 - 15 страниц.

Отчет в обязательном порядке должен содержать:

титульный лист

характеристику

аттестационный лист

табель учета рабочего времени

содержание (в соответствии с тематическим планом практики)

 основную часть.

Критерии оценки учебной практики:

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные документы:

1. Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

3. ГОСТ Р 51785-2001  «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».

4. ГОСТ 28808-90 «Тех.условия для хлеба из муки пшеничных сортов».

5. ГОСТ 12583-67 «Формовой ржаной хлеб».

6.  ГОСТа 5670-51 «Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий».

Основные источники:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Санкт-Петербург: Изд. Профессия, 2002г.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.

3. Азаров Б.М., Лисовенко А.Г. – Технологическое оборудование хлебопекарного и макаронного предприятий.- М.: Агропромиздат, 2006.

4. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.

5. Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.

6. Чижов К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий.

7. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства

8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. –М.:Издательство Норма, 1997г.

Дополнительные источники:

1. Санитарные правила и нормы Сан Пин2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М. "Экология",1999г.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.,2001г.

3. Журналы "Хлебопродукты", "Пищевая промышленность". 2000- 2012г.

4. Ковальская А.П. Технология пищевых производств". - М. "Колос", 1999г.

5. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1993г.

6. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия. - Минск: Попурри, 1997г.

7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.

8. ГОСТы на сырьё.

1. ГОСТы на хлеб и хлебобулочную продукцию.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

министерство образования и науки Амурской области

государственное профессиональное образовательное автономное

учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

ОТЧЕТ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

обучающегося группы ___________ _________________________________

номер группы И.О.Фамилия

специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Место прохождения практики_________________________________________

(название организации)

Сроки прохождения практики с ______________по_____________ 20______г.

(дата начала и окончания практики)

Руководитель практики от колледжа ___________________________________

должность, И.О.Фамилия

Руководитель практики от предприятия________________________________

должность, И.О.Фамилия

МП

Оценка практики обучающегося_______________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Белогорск 2018

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

_____________________________________________________________________________,

ФИО студента

обучающийся (аяся) в группе _______ на _____ курсе по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий успешно прошел(ла) учебную практику ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий в объеме 72 часа с «______»_____________20________г. по «______»_____________20________г. в организации__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

ВИДЫ И КАЧЕСТВО ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ

Дата «_____» ___________________20___ г.

__________________________________________/ ФИО, должность/

Подпись руководителя практики от организации

М.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ХАРАКТЕРИСТИКА

_____________________________________________________________________________,

ФИО студента

обучающийся (аяся) в группе _______ на _____ курсе по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий успешно прошел(ла) учебную практику ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий в объеме 72 часа с «______»_____________20________г. по «______»_____________20________г. в организации__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

проявил способности и сформировал следующие общие компетенции:

понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

организовывает собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивает их эффективность и качество:

Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них ответственность: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

осуществляет поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:

Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

работает в коллективе и команде, эффективно общается с коллегами, руководством, потребителями: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

берет на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

самостоятельно определяет задачи профессионального и личного развития, занимался самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

ориентируется в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности: Высокая степень

Средняя степень

Низкая степень

Оценка практики _____________________

Дата «_____» ___________________20___ г.

__________________________________________/ ФИО, должность/

Подпись руководителя практики от организации

М.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

Дата «_____» ___________________20___ г.

__________________________________________/ ФИО, должность/

Подпись руководителя практики от организации

М.П.

6