Презентация к уроку на тему: Технология приготовления холодных супов

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

Презентация к уроку на тему:

Технология приготовления

холодных супов

Выполнила: Сакенов Малик

Группа № П-20, 16675 «Повар»

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2020

Значение в питании

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное его назначение – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью. Супы – это жидкие блюда, в состав которых входят жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества.

Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

• по температуре подачи – на горячие и холодные. Температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75С, а холодных – не выше 14С;
• по способу приготовления – на: заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
• по жидкой основе – супы на бульонах, квасе, овощных и крупяных отварах, кисломолочных продуктах.

Холодные супы относятся к сезонным супам , т.к. их приготавливают в основном в летний период. К холодным супам относят: окрошку, свекольник, борщ, щи зеленые и др. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе.

Подготовка сырья к производству

Для приготовления окрошки на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов.

Овощи, проверяют по количеству и сортности. Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, очистка, мытье, доочистка и нарезка. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Сортировку большинства овощей производят вручную. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Требования к качеству

Сроки хранения

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, т.к. при хранении ухудшается их качество. Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, однородные по окраске. Лук должен быть упругим, чистым и целым.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, с заготовочными цехами, моечной столовой и кухонной посуды.

Основные операции, осуществляемые в цехе: нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Продукция цеха скоропортящаяся, поэтому обязательно наличие холодильного оборудования: шкафы и холодильные камеры с полками – решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий; низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезания овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. На столе должны быть разделочные доски и весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются яйцерезки, яблокорезки, выемки.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Техника безопасности на рабочем месте

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность другого применяемого оборудования, а также работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

• оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается;
• все работающие механизмы и машины вне рабочего времени должны быть выключены от электросети с переключателем в положении «Выключено»;
• при работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила его эксплуатации;
• запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и расписаться в журнале для инструктажа.

Окрошка овощная

Технология приготовления холодных супов

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто

Квас хлебный

нетто

240

Картофель

240

41

Морковь

Репа

15

30

9

Лук зеленый

12

6

22,5

Редис

Огурцы свежие

18

-

Сметана

49

-

6

Яйца

39

6

3/5 шт.

Сахар

24

3

Горчица

3

1,2

Соль

Зелень

1,2

2

2

3,3

Сметана

2,4

10

Выход:

10

-

300

Технология приготовления

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой; лук зеленый шинкуют, часть лука (1/4 часть нормы) растирают с солью. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – овощи сохранившие форму нарезки, сверху – сметана, зелень. Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый. Запах: аромат свежих огурцов, зеленого лука, укропа и кваса. Цвет – светло-коричневый. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – хрустящая. При отпуске посыпают мелко нарезанным укропом.

Борщ холодный

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто

Свекла

нетто

Морковь

60

48

15

Лук зеленый

12

19

Огурцы свежие

Яйца

37,5

15

3/5 шт.

Сахар

30

24

3

Уксус 3%

3

5

или 9%

1,65

Вода

5

Соль

240

1,65

240

2

Зелень

2

3,3

Сметана

2,4

40

Выход:

30

-

300

Технология приготовления

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид–огурцы нарезаны мелкими лом-тиками или кубиками; свекла, морковь – соломкой; укроп, лук мелко нарезаны; на поверхности – сметана. Вкус и запах – свеклы, свежих огурцов, лука и укропа; кисло-сладкий, умеренно соленый. Цвет –темно-красный с розовым оттенком. Консистен-ция – свеклы, моркови – мягкая; огурцов – слегка хрустящая.

Щи зеленые с яйцом

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто

Щавель

нетто

59

Шпинат

45

61

Картофель

Лук зеленый

-

45

22,5

Огурцы свежие

-

18

37,5

Яйца

30

3/5 шт.

Сахар

Вода

24

3

3

210

Соль

210

2

Зелень

Сметана

3,3

2

2,4

30

Выход:

30

-

300

Технология приготовления

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в суп добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – шпинат и щавель протертые, картофель сохранил форму нарезки кубиками; лук нашинкован; огурцы и яйца нарезаны кубиками; сверху – сметана и зелень. Вкус и запах – кислый с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука. Цвет – темно-зеленый. Консистенция – в меру густая.

Соблюдение санитарных требований при приготовлении блюд

Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляются повышенные санитарные требования: м еханическая обработка должна предшествовать тепловой; количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным; для дозирования и раскладки следует использовать специальный и маркированный инвентарь.

Сроки хранения полуфабрикатов и реализуемых холодных блюд должны быть максимально сокращены.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования, разделочных досок и инвентаря. Оборудование в цехе устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают две мясорубки – для сырых продуктов и вареных.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали или дюралюминия и должны иметь ровную, гладкую поверхность – после каждой производственной операции их моют горячей водой с моющими средствами, затем ополаскивают.

Важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами имеет выполнение правил личной гигиены, санитарного режима предприятия.

Спасибо за внимание!