История развития молочной отрасли Виды молока и воды молока
Выполнила :
Преподаватель
ОГБПОУ «КТАБ»
Ступаченко М.В.
Краткая история отрасли .
Человек открыл для себя молоко 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, а так же придания, легенды, сказки и мифы. Молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю.
Древние греки назвали хорошо заметную в ясную безлунную ночь беловатую полосу Млечный Путь.
Испокон веков крестьянин стремился обеспечить семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» – символе сытости и благополучия.
Краткая история отрасли .
Молочный промысел России известен с давних времен. По данным историко-археологических исследований установлено, что молочными сборами на Руси занимались еще в IX веке
Развитие молочного дела в России связано с одним из основателей Московского общества сельского хозяйства Н. Н. Муравьевым (1768–1840) и профессором Петровской земледельческой академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева) П. А. Ильенковым (1819–1877).
.
Ильенков Павел Антонович
(1819–1877).
.
Развитию молочного скотоводства послужило не только совершенствование отечественного скота, но и строительство железных дорог на северо-западе России. Хозяйства Ярославской, Костромской, Вологодской губерний стали производить много масла, сыра, сметаны, творога и других высококачественных молочных продуктов.
Переработка побочных продуктов молока (обезжиренное молоко, пахта и сыворотка) позволила превратить их в высокоценное транспортабельное сырье, находящее широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности и в медицине.
Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения
.
Молоко — сложный секрет молочной железы животного, предназначенный для питания новорожденных
Молоко вырабатывается в молочной железе из поступающих с кровью
веществ.
Для образования 12 л молока необходимо, чтобы через вымя коровы прошло около 6 тыс. л крови .
Виды молока
Сырым называют свежеполученное молоко, не подвергавшееся тепловой обработке
Питьевое молоко для населения подразделяется на пастеризованное, стерилизованное и топленое .
Пастеризованное молоко — нагретое до определенной температуры
(ниже точки кипения) молоко, немедленно охлажденное и разлитое в тару.
Стерилизованное молоко — это продукт, подвергнутый термической
обработке при температуре свыше 120°С
Топленое молоко получают из сырого свежего путем нагревания до 95–99°С в течение 3–4 ч с последующем охлаждением до 6–8°С.
Сливки — это концентрированная жировая часть молока, отделенная путем сепарирования или отстаивания
Состав молока
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
Вода, %
87,5
Сухой молочный остаток, %
Всего:
12,5
в том числе:
жир
3,5
сомо
9,0
в том числе:
белки
3,2
небелковые азотистые соединения
0,04
молочный сахар
4,7
минеральные вещества
0,7
ферменты
Микро количества
витамины
пигменты
Газы, мл %
5-8
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
Виды воды молока
. Большая часть воды (84,1–84,5%) находится в свободном состоянии и легко удаляется при сквашивании молока и его высушивании.
Другая часть воды (3–3,5%) находится в связанном состоянии, то есть удерживается молекулярными силами около поверхности частиц (белков, фосфатидов, полисахаридов).
Вода, содержащаяся в молоке, образована плазмой крови в молочной железе, и в ней находятся в коллоидном состоянии компоненты сухих веществ.
В молоке различают воду набухания, свободную, связанную, кристаллизационную.
Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока.
Связанная вода обусловлена гидрофильными группами белковых веществ полисахаридов, фосфатидов.
Кристаллизационная вода связана с кристаллами веществ молочного сахара.
В среднем в молоке содержится 87% воды и 13% сухого остат ка.
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
Молоко состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже.
СУХОЙ И СУХОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ОСТАТОК МОЛОКА
В сухой остаток , или сухое вещество, молока входят все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги.
Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-14%). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12 % с колебаниями от 11,6 до 12,4 %.
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО ) — величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8—9 %.
СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока — если СОМО ниже 8,2 %, то молоко, вероятно, разбавлено водой