Приготовление прозрачных супов.

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Қостанай облысы әкімдігі білім басқармасының

«Қостанай ауылшаруашылық колледжі» КМҚК

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КГКП «Костанайский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области

«Мөлдір сорпаларды дайындау»

ашық сабақтың әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка открытого урока

«Приготовление прозрачных супов»

Құрастырушы:

өндірістік оқыту шебері

Составитель:

мастер производственного обучения

Кушталь Вера Сергеевна

Затобол, 2016 ж.

Затобольск, 2016 г.

«Утверждаю»

Зам. директора по УПР

__________

Сабақ жоспары

План урока

Топ: Группа: П – 21

Күн: Дата: 21.12.16

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы: Супы.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №20. Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами.

Сабақтың мақсаты/Цель:

• Білімдік/Образовательная: Научить студентов приготовлению прозрачных супов с гарнирами, оформлению и правилам подачи и уметь применять знания в любой профессиональной сфере.

• Дамытушылық/Развивающая: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, водные ресурсы, электроэнергию; организовывать свой труд, развивать самостоятельность и исполнительность.

• Тәрбіелік/Воспитательная: прививать студентам любовь к профессии; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Сабақ түрі: күрделі кешендік жұмыстарды орындау бойынша сабақ.

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Пәнаралық байланыс: «Тағамды дайындау технологиясы», «Құрал-жабдықтар», «Тамақтандыру кәсіпорының ұйымдастыру», «Санитария және гигиена, тамақтанудың физиология негіздері ".

Межпредметная связь: «Технология приготовления пищи», «Оборудование», «Организация предприятий питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

Сырье: Бульон, говядина (пашина, обрезки), яйцо, морковь, лук репчатый, рыба свежая (окунь), мука, маргарин, молоко, дрожжи, растительное масло.

Оборудование: Электроплита, мясорубка, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь: Кастрюли вместимостью 2 л, сковороды, дуршлаг, сито, сотейник, противни, столовая тарелка, бульонные чашки, разливательные и столовые ложки, пирожковая тарелка, кондитерский мешок, тёрка, доски разделочные «МС (мясо сырое)», «РС (рыба сырая)», «ОС (овощи сырые», ножи поварские «МС (мясо сырое)», «РС (рыба сырая)», «ОС (овощи сырые)».

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: Правила техники безопасности при работе в горячем цеху, презентация по теме, рисунки: инвентарь, посуда и инструменты, используемые в горячем цеху; выставка гарниров к холодным супам.

План урока

Этапы занятия	Содержание учебного материала	Методы и методические приёмы обучения	Средства обучения	Дози-ровка времени
1.Организаци-онный момент	1. Проверка наличия обучающихся. 2.Проверка внешнего вида. 3. Проверка наличия дневников производственного обучения.	-приветствие; -проверка присутствующих на занятие;	- журнал производственного обучения;	5
2. Вводный инструктаж	1.Сообщение темы и цели урока. 2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока. 3. Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала). 4. Закрепление новых знаний.	Приготовление прозрачных супов с гарнирами. «Венгерский кроссворд». Игра «Скоростные наезды» (применение дартса) Игра «Заморочки». Беседа (практический показ мастера, работа с привлечением студентов). Работа студентов	-кроссворд; -конверты с вопросами; - карточки-задания -работа с сырьем	45
3. Текущий инструктаж	Самостоятельная работа обучающихся.	- Целевые обходы рабочих мест обучающихся: 1 обход: организация рабочего места и начала работы; 2 обход: соблюдение санитарных правил во время работы; 3 обход: соблюдение правил техники безопасности во время работы; 4обход: соблюдение технологической последовательности при приготовлении прозрачного бульона; 5обход: проверить правильность приготовления «оттяжки»; 6 обход: правильность рабочей позы; 7 обход: соблюдение производственной дисциплины.	Сырье: бульон, говядина (пашина, обрезки), яйцо, морковь, лук репчатый, рыба свежая (окунь), мука, маргарин, молоко, дрожжи, растительное масло. Оборудование: электроплита, мясорубка, холодильный шкаф, производственные столы. Инвентарь: кастрюли вместимостью 2 л, сковороды, дуршлаг, сито, сотейник, противни, столовая тарелка, бульонные чашки, разливательные и столовые ложки, пирожковая тарелка, кондитерский мешок, тёрка, доски разделочные «МС», «РС», «ОС», ножи поварские «МС», «РС», «ОС».	4ч 25 мин
4.Заключительный инструктаж	1.Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. 2. Подведение итогов урока и сообщение оценок 3. Выдача домашнего задания	- беседа - фронтальный опрос - объяснение	Готовые работы: 1.бульон мясной прозрачный с профитролями. 2.бульон из кур прозрачный с яйцом. 3.бульон рыбный прозрачный с расстегаями. 4.бульон мясной прозрачный с профитролями. «Приготовление супа-пюре из разных овощей», капуста свежая, картофель, горошек зелёный консервированный, мука пшеничная, томат, сливочное масло, яйца, морковь, лук репчатый.	15

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия обучающихся

2.Проверка внешнего вида

3.Проверка наличия дневников производственного обучения

Слова мастера: Сәлеметсізбе, қымбатты ханымдар мен мырзалар, осы жерде жиналған шын жүректен сәлем берем. Здравствуйте, дорогие господа, мы рады приветствовать Вас. У нас сегодня необычный урок – открытый урок, я Вас всех поздравляю и желаю удачи!

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (45 минут.)

1.Сообщение темы и цели урока

Тема нашего урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами.

Цель:

• Образовательная: Научить студентов приготовлению прозрачных супов с гарнирами, оформлению и правилам подачи и уметь применять знания в любой профессиональной сфере.

• Развивающая: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, водные ресурсы, электроэнергию; организовывать свой труд, развивать самостоятельность и исполнительность.

• Воспитательная: прививать студентам любовь к профессии; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Эпитетом к уроку я подобрала следующие слова:

«Если профессия становится образом жизни, то ремесло превращается в искусство» Шевелев И. (ученый, доктор медицинских наук).

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

1) Разгадай «Венгерский кроссворд»

Слова мастера: А теперь перейдем к ранее изученному материалу. Перед вами «Венгерский кроссворд» вам необходимо из данного перечня букв найти слова по теме «Личная гигиена повара». Работа проводится по звеньям. Время - (2 мин). Ваша задача – назвать эти слова на трех языках.

ОЦЕНИВАНИЕ.

Ребята, за каждый правильный ответ вы получаете в качестве бонуса «Поваренка» и в течение всего урока вы будете накапливать количество бонусов, которые пригодятся вам при подведении итогов.

К	Х	Л	О	Б	Е	Р	М	Е	Д	О
О	Л	П	Р	И	Т	И	Т	О	М	С
М	А	А	А	Ж	У	Я	Р	Т	Е	Н
И	Н	К	М	И	Н	К	П	О	Е	Ц
К	Х	А	Л	А	Т	У	О	Л	П	Р
Ю	П	Е	Р	Ч	Ф	Т	А	В	Х	И
Р	И	К	Т	А	А	Р	Т	К	И	Финиш

Ответы обучающихся:

1. Колпак, cap, қалпақ.

2. Маникюр, manicure, маникюр.

3. Хлорамин, chlore, хлорамин.

4. Халат, dressing gown, халат.

5. Перчатки, gloves, қолғап.

6. Бижутерия, jewellery, әшекей.

7. Фартук, aprone, алжапқыш.

8. Медосмотр, medical examination, дәрігерлік тексеру.

9. Полотенце, cloth, сүлгі.

10. Прихватки, potholdens, тұтқыш.

2) Игра «Скоростные наезды» по теме урока (применение дартса).

Слова мастера: А сейчас, ребята, мы с вами вспомним, что мы изучали по технологии приготовления пищи по нашей теме. И выполним следующее задание - игра «Скоростные наезды», вы также работаете по звеньям. Кто быстрее, правильно и полно ответит на вопросы. Любой студент из вашего звена выходит, с помощью дартса выбирает тему (мастер производственного обучения выдает конверт с вопросами).

Вопросы для звеньев:

1 конверт – Мясной прозрачный бульон

1. Укажите продолжительность варки бульона из говяжьих костей (ответ: 3,5-4 ч).

2. Почему при варке мясного прозрачного бульона не рекомендуют использовать позвоночные кости? (ответ: в нем имеется спинной мозг )

3. Как осветляют мясной прозрачный бульон? (ответ: для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течении 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку).

2 конверт - Мясо-костный прозрачный бульон

1. Какие группы овощей используют при варке бульонов (ответ: корнеплоды (морковь, корневая петрушка, сельдерей), луковые (лук репчатый), пряные (стебли укропа, петрушки, сельдерея).

2. Как осветляют бульон «овощной оттяжкой» (ответ: морковь натирается на терке и соединятся с яичным белком).

3. Укажите отличительную особенность приготовления мясо-костного прозрачного бульона (ответ: для бульона используется и кости, и мясо).

3 конверт – Прозрачный бульон из птицы

1. Укажите продолжительность варки бульона из птицы (ответ: 1-2ч).

2. Для чего в процессе варки снимают жир (ответ: для того чтобы жир не эмульгировал).

3. Какую используют оттяжку для приготовления прозрачного бульона из птицы? (ответ: кости птицы мелко рубят, соединяют с холодной водой, добавляют соль и ставят в холодильник для настаивания на 1-2 час.)

4 конверт – Прозрачный бульон из рыбы

1. Укажите семейства рыб, из которых получаются хорошие бульоны (ответ: семейство окунёвых).

2. Сколько берут воды для нормального рыбного бульона (ответ: на 1 кг продукта 3-3,5 литра воды).

3. Укажите виды «оттяжек», используемые для приготовления бульона рыбного прозрачного? (ответ: яичная и из икры рыбы).

3). Здоровье для человека самое главное, поэтому мы с вами должны соблюдать правила техники безопасности при работе в лаборатории. Игра «Заморочки». В этом бочонке находятся карточки – задания. В них написаны предложения, с которыми вы должны согласиться или опровергнуть. Продолжаете набирать очки в виде «Поварят».

Карточка - задания №1.

Рукоятка ножа разбита, обмотаю скотчем и продолжу работу.

Ответ: работать таким ножом нельзя, нужно предупредить мастера.

Карточка - задания №2.

В горячем цехе должны лежать ковровые дорожки.

Ответ: в горячем цехе должны лежать резиновые коврики.

Карточка - задания №3.

Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно.

Ответ: нет нельзя, нужно вызвать мастера.

Карточка - задания № 4.

В горячем цехе разрешается работать в сланцах и шлепках.

Ответ: обувь должна быть с закрытой пяткой, допускается небольшой каблучок.

Карточка - задания № 5.

При работе с ножом буду держать нож за лезвие.

Ответ: Нож нужно держать за рукоятку.

Карточка - задания № 6.

Во время работы разлил (а) воду на пол, продолжу работу.

Ответ: во-первых, предупредить коллег, затем вытереть и продолжить работу.

Карточка - задания № 7.

Проталкивать продукты в мясорубку руками.

Ответ: проталкивать продукты нужно деревянным толкачом или пластмассовым пестиком.

Карточка - задания № 8.

При работе с жарочным шкафом противни рекомендуют вытаскивать влажными полотенцами.

Ответ: противни нужно вытаскивать сухими прихватками либо полотенцами.

Карточка - задания № 9.

Перед работой я увидел(а), что возле рубильника оголённые провода, продолжу работу.

Ответ: Работу начинать нельзя, нужно предупредить мастера и устранить неполадки.

Карточка - задания №10.

Открываю крышку кастрюли от себя.

Ответ: крышку кастрюли нужно открывать на себя.

Проведение жеребьёвки.

Слова мастера: Домашним заданием для вас было подготовить 4 вида бульонов: мясо-костный, костный, из птицы и из рыбы. Так как сегодня урок необычный, поэтому задание на текущий инструктаж мы выберете путем жеребьевки. Перед вами 4 конверта, в которых указаны темы приготовления блюд на сегодняшний урок.

Теперь подготовленными бульонами можете поменяться.

2.3.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларын қалыптастыру (жаңа тақырыпты түсіндіру)

2.3.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала)

-Организация рабочего места. Показ необходимого оборудования, сырья, приспособлений;

- Ознакомление с инструкционно - технологическими картами.

- Показ наиболее рациональных приёмов и способов выполнения учебно-производственного задания; показ мастера с привлечением студентов.

- Требование к качеству.

- Сроки хранения.

- Виды брака.

-Организация рабочего места.

Слова мастера: Ребята, сейчас хочу обратить ваше внимание на организацию рабочего места повара при приготовлении супов.

Прозрачные супы готовят в суповом цехе. Супы приготавливают в стационарных или на плитных кот­лах, кастрюлях. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, со­тейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпа­ки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара долж­ны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: котлетное мясо, мясо рыбы, яйца куриные, обработанные и нарезанные овощи, мука, маргарин, сахар, специи, пассированные овощи, зелень и др.

- Ознакомление с инструкционно - технологическими картами.

- Рассказ мастера с практическим показом наиболее рациональных приёмов и способов выполнения учебно-производственного задания с привлечением студентов для закрепления нового материала:

- порционирование фрикаделек;

- формование расстегаев;

- формовка профитролей;

- варка яйца «в мешочек» без скорлупы.

Слова мастера:

Прозрачные супы главным образом предназначены для воз­буждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов неболь­шая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарни­ров, которые готовят отдельно.

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяш­ку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясо­рубку, заливают холодной водой (1,5... 2 л на 1 кг мяса), добавля­ют соль и ставят в холодильник на 1 ...2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взби­тые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до температуры 50...60°С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и парят при слабом кипении 1... 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные час­тицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отсто­яться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовлен­ную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до температуры 70°С, вводят приго­товленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бу­льон процеживают и доводят до кипения.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Про­зрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или супо­вой миске.

В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон.

Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры при­готавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы, и др. Мы живем в Казахстане поэтому гарниры к прозрачным бульонам мы можем пополнить изделиями казахской национальной кухни: тушпара по-казахски, баурсаки, лепешки шелпек, таба-нан и т.д.

- Требование к качеству.

Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — и меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

- Сроки хранения.

Прозрачные супы хранят на мармите, реализуют в течение 2-3 часов. При более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

- Виды брака.

- При варке бульонов нельзя использовать позвоночные кости;

- Во время варки костного бульона следить за t кипения и регулярно снимать жир.

- Во время введения «оттяжки» t бульона должна быть не выше 50-60 °С.

- Для «оттяжки» использовать мясо только 3-го сорта;

- Яйца используют только диетические.

3. Ағымдағы нұсқау

3.1.Оқушылардың жұмыс орындарын қарау

3.Текущий инструктаж ( 4 ч. 20 мин.)

Слова мастера: Вопросы по новой теме есть у вас, уважаемые студенты?

Пожалуйста, а сейчас приступаем к самостоятельной работе.

• Тапсырмалар бойынша оқушылардың өзіндік жұмысы:

• Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка обучающихся по рабочим местам;

• Проведение комплексных целевых обходов;

• Прием и оценка выполненных работ.

3.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: организация рабочего места и начала работы.

2 обход: соблюдение санитарных правил во время работы.

3 обход: соблюдение правил техники безопасности во время работы.

4обход: соблюдение технологической последовательности при приготовлении прозрачного бульона.

5 обход: проверить правильность приготовления «оттяжки».

6 обход: правильность рабочей позы.

7 обход: соблюдение производственной дисциплины.

4.Қорытынды нұсқау.

4.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру.

4.Заключительный инструктаж (15 мин.)

1. Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.

2. Подведение итогов урока и сообщение оценок.

3. Выдача домашнего задания.

Слова мастера: повторить и сделать конспект по теме «Приготовление супа – пюре из разных овощей» и принести продукты: капусту свежую, картофель, горошек зелёный консервированный, муку пшеничную, томат, сливочное масло, яйца, морковь, лук репчатый.

5 . Жұмыс орындарын, шеберхананы тазарту.

5.Уборка рабочих мест, мастерской.

Мастер производственного обучения: В.С. Кушталь.

Инструкционно-технологическая карта №1.

Лабораторно-практическое занятие № 20.

Тема программы: Супы.

Тема урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами.

Приготовление мясного прозрачного бульона с профитролями.

Ход работы:

1. Записать рецептуру и технологию приготовления блюда.

2. Заполнить бракеражный журнал (требования к качеству).

3. Составить алгоритм выполнения заданий (последовательность операций).

4. Приготовить блюдо.

5. Оформить и сдать работу.

№ 253. Бульон мясной прозрачный.

Наименование продуктов	I			III
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	500	500	250		250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	190	140	113		83
Яйца для оттяжки	2/5 шт.	16	¼ шт.		10
Морковь	16	13	10		8
Петрушка (корень) или сельдерей	13 15	10 10	7 7		5 5
Лук репчатый	15	13	10		8
Вода	1400	1400	1400		1400
Выход	-	1000	-		1000

Технология приготовления: Из костей готовят бульон. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Трубчатые кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская пригорания.

Сваренный бульон охлаждают до 50-60 С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные репчатый лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течении 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, профитроли. расстегаи и др.

№ 1072. Профитроли.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	650	650
Масло сливочное	300	300
Яйца	20 шт.	800
Вода	650	650
Сахар	10	10
Соль	15	15
Масса теста	-	2275
Маргарин для смазки листов	15	15
Выход	-	1000

Технология приготовления: В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивая 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 градусов С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200градусов С в течении 30-35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Бракеражный журнал.

Название блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет
Бульон с профитролями	Бульон прозрачный. На поверхности не должно быть блесток жира. Профитроли имеют правильную форму.	В меру соленый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей.	Светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса.

Алгоритм выполнения задания:

1. Обмыть, нарубить кости, залить холодной водой и поставить варить.

2. Приготовить оттяжку для бульона и поставить в холодильник.

3. Обработать и подпечь овощи.

4. Приготовить заварное тесто, отсадить из кондитерского мешка на противень, выпечь.

5. Приготовить прозрачный бульон.

6. Заправить по вкусу.

7. Подготовить посуду для отпуска бульона с профитролями.

8. Подготовить приготовленное блюдо к отпуску.

9. Убрать рабочее место.

Инструкционно-технологическая карта № 2.

Лабораторно-практическое занятие № 20.

Тема программы: Супы.

Тема урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами.

Приготовление прозрачного бульона из птицы с яйцом.

Ход работы:

1.Записать рецептуру и технологию приготовления блюда.

2.Заполнить бракеражный журнал (требования к качеству).

3.Составить алгоритм выполнения заданий (последовательность операций).

4.Приготовить блюдо.

5.Оформить и сдать работу.

№ 254. Бульон прозрачный из птицы.

Наименование продуктов	I		II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица или индейка	390 352	269 259	260 234	179 172
Масса варёной птицы	-	188	-	125
Или кости кур, индейки	750	750	625	625
Яйца для оттяжки	2/5 шт.	16	¼ шт.	13
Морковь	16	13	13	10
Петрушка (корень) или сельдерей	13 15	10 10	11 12	8 8
Лук репчатый	12	10	10	8
Вода	1300	1300	1300	1300
Выход	-	1000	-	1000
Яйцо на 1 порцию	1шт	40	-	40

Технология приготовления: Для бульона из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень). Подпечённые коренья и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют кости птицы по 200г на 1000г бульона. Измельчённые кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей),затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60градусов С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5ч, затем процеживают.

Варка яиц в «мешочек». При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят: «в мешочек» 4,5-5 мин. Очищают, погрузив сваренное яйцо в холодную воду. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г. 3% уксуса и 10 г. соли). Когда вода закипит, делаем воронку с помощью ложки и быстро выпускаем яйцо. Варим 3,5-4 мин.

Бракеражный журнал

Название блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет
Бульон с яйцом	Бульон прозрачный. На поверхности не должно быть блесток жира. Яйцо сохранило правильную форму, на разрезе желток жидкий.	В меру соленый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса птицы и ароматом овощей	Золотисто-жёлтый, без хлопьев свернувшегося белка птицы

Алгоритм выполнения задания:

1.Обмыть, нарубить кости, залить холодной водой и поставить варить.

2.Приготовить оттяжку для бульона и поставить в холодильник.

3.Обработать и подпечь овощи.

4.Обработать и сварить яйцо в мешочек.

5.Приготовить прозрачный бульон.

6.Заправить по вкусу.

7.Подготовить посуду для отпуска бульона с яйцом.

8.Подготовить приготовленное блюдо к отпуску.

9.Убрать рабочее место.

Инструкционно-технологическая карта № 3.

Лабораторно-практическое занятие № 20.

Тема программы: Супы.

Тема урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами.

Приготовление мясного прозрачного бульона с фрикадельками.

Ход работы:

1.Записать рецептуру и технологию приготовления блюда.

2.Заполнить бракеражный журнал (требования к качеству).

3.Составить алгоритм выполнения заданий (последовательность операций).

4.Приготовить блюдо.

5.Оформить и сдать работу.

№ 253. Бульон мясной прозрачный.

Наименование продуктов	I		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	500	500	250	250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	190	140	113	83
Яйца для оттяжки	2/5 шт.	16	¼ шт.	10
Морковь	16	13	10	8
Петрушка (корень) или сельдерей	13 15	10 10	7 7	5 5
Лук репчатый	15	13	10	8
Вода	1400	1400	1400	1400
Выход	-	1000	-	1000
Фрикадельки мясные №178 на одну порцию	-	100	-	50

Технология приготовления: Из костей готовят бульон. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Трубчатые кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская пригорания.

Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные репчатый лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течении 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, профитроли, расстегаи и др.

№178. Фрикадельки мясные.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140
или баранина или свинина	1594 1338	1140 1140
Лук репчатый	119	100
Вода	100	100
Яйца	2 шт.	80
Масса п/ф	-	1340
Выход	-	1000

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сыром мелко нарезанным луком, с сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Бракеражный журнал

Название блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет
Бульон с фрикадельками	Бульон прозрачный. На поверхности не должно быть блесток жира. Фрикадельки имеют правильную форму, мягкие, сочные.	В меру соленый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей.	Светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса.

Алгоритм выполнения задания:

1.Обмыть, нарубить кости, залить холодной водой и поставить варить.

2.Приготовить оттяжку для бульона и поставить в холодильник.

3.Обработать и подпечь овощи.

4.Приготовить рубленую массу, сформовать фрикадельки, припустить.

5.Приготовить прозрачный бульон.

6.Заправить по вкусу.

7.Подготовить посуду для отпуска бульона с фрикадельками.

8.Подготовить приготовленное блюдо к отпуску.

9.Убрать рабочее место.

Инструкционно-технологическая карта № 4.

Лабораторно-практическое занятие № 20.

Тема программы: Супы.

Тема урока: Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами.

Приготовление рыбного прозрачного бульона с расстегаям с

расстегаями).

Ход работы:

1.Записать рецептуру и технологию приготовления блюда.

2.Заполнить бракеражный журнал (требования к качеству).

3.Составить алгоритм выполнения заданий (последовательность операций).

4.Приготовить блюдо.

5.Оформить и сдать работу.

№ 266. Бульон рыбный прозрачный.

Наименование продуктов	I		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рыба-мелочь (ерши, окуни) Или рыбные пищевые отходы	500 500	- 500	250 313	- 313
Яйца для оттяжки	1.1/2шт	60	1шт	40
Петрушка (корень)	13	10	7	5
Лук репчатый	45	38	24	20
Вода	1300	1300	1300	1300
Выход	-	1000	-	1000
Расстегаи № 1060 на одну порцию	-	3шт	-	3шт

Технология приготовления: Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, смешанными с 5-ти-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

№1060 Расстегаи закусочные с рыбой.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высшего или первого сорта в том числе на подпыл	295 10.8	295 10.8
Сахар	11	11
Дрожжи (прессованные)	9	9
Маргарин	15	15
Вода	100	100
Меланж	-	30
Фарш № 1082	-	150
Масса теста (оболочки)	-	450
Выход	-	10шт

Технология приготовления:

Тесто для расстегаев готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 45 г, растаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепёшки, на середину кладут рыбный фарш. Затем края теста защипывают верёвочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают меланжем и выпекают при t 230-240*С 8-10 мин.

№ 1082 Фарш рыбный.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Окунь	1555	1026
Масса варёной рыбы	-	841
Лук репчатый	150	126
Маргарин столовый	100	100
Мука пшеничная	10	10
Петрушка (зелень)	9	7
Перец ч.м	0,5	0,5
Соль	12	12
Выход	-	1000

Технология приготовления:

Филе окуня нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассированный лук, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Бракеражный журнал

Название блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет
Бульон рыбный с расстегаями	Бульон прозрачный. На поверхности не должно быть блесток жира. Расстегаи имеют правильную форму, без трещин.	В меру соленый, с ярко выраженным запахом свежесваренной рыбы и ароматом овощей. Расстегаи мягкие, сочные.	Светло-янтарный или слегка зеленоватого оттенка, без хлопьев свернувшихся белков. Расстегаи имеют светло-коричневую корку.

Алгоритм выполнения задания:

1.Обработать рыбу или пищевые рыбные отходы. сварить рыбный бульон.

2.Приготовить оттяжку для бульона и поставить в холодильник.

3.Обработать овощи.

4.Приготовить дрожжевое тесто, рыбный фарш, сформовать расстегаи, выпечь расстегаи.

5.Приготовить прозрачный бульон.

6.Заправить по вкусу.

7.Подготовить посуду для отпуска бульона с расстегаями.

8.Подготовить приготовленное блюдо к отпуску.

9.Убрать рабочее место.

1 конверт – Мясной прозрачный бульон

_____________________________________________

1. Укажите продолжительность варки бульона из говяжьих костей.

2. Почему при варке мясного прозрачного бульона не рекомендуют использовать позвоночные кости?

3. Как осветляют мясной прозрачный бульон?

__________________________________________________________________

2 конверт - Мясо-костный прозрачный бульон

__________________________________________________________________

1. Какие группы овощей используют при варке бульонов.

2. Как осветляют бульон «овощной оттяжкой.

3. Укажите отличительную особенность приготовления мясо-костного прозрачного бульона.

__________________________________________________________________

3 конверт – Прозрачный бульон из птицы

____________________________________________

1. Укажите продолжительность варки бульона из птицы.

2. Для чего в процессе варки снимают жир.

3. Какую используют оттяжку для приготовления прозрачного бульона из птицы?

___________________________________________________________________

1. конверт – Прозрачный бульон из рыбы
   __________________________________________

1.Укажите семейства рыб, из которых получаются хорошие бульоны.

2.Сколько берут воды для нормального рыбного бульона.

3. Укажите виды «оттяжек», используемые для приготовления бульона рыбного прозрачного?

Игра «Заморочки» по теме: «Правила техники безопасности при работе в лаборатории»

Карточка - задания №1

Рукоятка ножа разбита, обмотаю скотчем и продолжу работу.

Карточка - задания №2

В горячем цехе должны лежать ковровые дорожки.

Карточка - задания №3

Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно.

Карточка - задания №4

В горячем цехе разрешается работать в сланцах и шлепках.

Карточка - задания №5

При работе с ножом, буду держать нож за лезвие.

Карточка - задания №6

Во время работы , разлил(а) воду на пол, продолжу работу.

Карточка - задания №7

Проталкивать продукты в мясорубку руками.

Карточка - задания №8

При работе с жарочным шкафом, противни рекомендуют вытаскивать влажными полотенцами.

Карточка - задания №9

Перед работой, я увидел(а), что возле рубильника оголённые провода, продолжу работу.

Карточка - задания №10

Открываю крышку кастрюли от себя.