Блюда из вареных ракообразных
Раковый суп коронационный
Ингредиенты
|
|
|
|
| Вода | 1500 |
|
| Омары, раки | 1000 |
|
| Лук репчатый | 85 |
|
| Сельдерей | 40 |
|
| Лавровый лист | 2 |
|
| Перец ч\м | 5 |
|
| Фенхель | 8 |
|
| Вино б | 100 |
|
| Сливки | 750 |
|
| коньяк | 20 |
|
| Бульон | 1000 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Вскипятить воду, добавить в неё лавровый лист, чёрный перец, фенхель и отварить раков. Очистить раков, подготовить их мясо. В глубокой сковородке распустить масло, обжарить панцири раков, тонконарезанный корень сельдерея, лук, фенхель, добавить белое вино - около 20 минут протушить. Добавить в сковороду сливки и рыбный бульон и ещё 5 минут подержать.. Приготовить пассировку (мука, обжаренная на сливочном масле), добавить в неё процеженную смесь со сковороды и варить до консистенции сметаны. Добавить в суп мясо раков и ложечку коньяка. Цвет супа должен получится нежный розово-кремовый. Раковый суп можно посыпать укропом и подавать с горячими пирожками или расстегаями с лососиной.
Шотландский крабовый суп
Ингредиенты
|
|
|
|
| Краб | 300 |
|
| Рис | 90 |
|
| Бульон | 600 |
|
| Молоко | 600 |
|
| Шнитт-лук | 60 |
|
| Анчоусы | 10 |
|
| Лимон(сок) | 40 |
|
| петрушка | 5 |
|
| сметана | 100 |
|
| Соль | 5 |
|
| Перец ч\м | 6 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Разделить белое и коричневое крабовое мясо, затем разломать клешни и достать мясо, нарезать и отложить отдельно. Положить рис и молоко в кастрюлю и довести до кипения. Накрыть и варить около 20 мин. Добавить белое и коричневое крабовое мясо и приправить по вкусу, варить еще 5 мин. Слегка охладить и пропустить через сито или порубить в кухонном комбайне до однородной массы. Перелить суп в чистую кастрюлю и добавить рыбный бульон и отложенное крабовое мясо из клешней. Довести до кипения, затем добавить анчоусную эссенцию и лимонный сок. Готовить еще 2-3 мин. Перед тем, как подавать на стол, добавить тимьян или петрушку и ложку сметаны.
Морепродукты с водкой, брынзой и помидорами
Ингредиенты
|
|
|
|
| Креветки | 140 |
|
| Томаты | 80 |
|
| Брынза | 60 |
|
| Перец болгарский | 9 |
|
| Лук репчатый | 16 |
|
| Чеснок | 4 |
|
| Лимон | 10 |
|
| Масло оливковое | 8 |
|
| Водка | 9 |
|
| Хлопья сухого перца чили | 1 |
|
| Звездочки аниса | 1 |
|
| Соль | 2 |
|
| Перец черный молотый | 2 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Разморозьте креветки. Болгарский перец порежьте кубиками, чеснок придавите ножом, очистите и мелко порежьте. Лук порежьте мелкими кубиками. Положите морепродукты в миску. Добавьте столовую ложку оливкового масла, столовую ложку водки, порезанный зубчик чеснока, цедру лимона, анис, посолите, поперчите, перемешайте и оставьте мариноваться минут на 10-15.Приготовьте соус. В сотейнике на среднем огне разогрейте оставшееся оливковое масло, добавьте лук, болгарский перец, посолите и накройте крышкой, чтобы удержать влагу. Через 3-4 минуты снимите крышку и обжаривайте еще пару минут. Добавьте оставшийся чеснок, рубленые томаты и две столовые ложки водки. Добавьте морепродукты вместе со специями и выделившимися соками. Накройте крышкой и готовьте 6-8 минут. Если у вас большие креветки, то им понадобится пара лишних минут. Если вы используете вареные розовые креветки, то их тушить не нужно, только прогреть -- ведь их до вас уже сварили. Раскрошите брынзу вилкой и добавьте к морепродуктам. Разложите по тарелкам и подавайте.
Чиопино - Итальянский суп с морепродуктами
Ингредиенты
|
|
|
|
| Масло сливочное | 175 |
|
| Лук репчатый | 180 |
|
| Чеснок | 8 |
|
| петрушка(зелень) | 15 |
|
| Томаты | 800 |
|
| Бульон рыбный | 1000 |
|
| Лавровый лист | 0,3 |
|
| Базилик сухой | 3 |
|
| Тимьян сухой | 2 |
|
| Орегано | 1 |
|
| Вода | 200 |
|
| Вино белое | 300 |
|
| креветки | 700 |
|
| Мясо крабовое | 200 |
|
| Треска филе | 700 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
На среднем огне растопите сливочное масло в большой суповой кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок и петрушку. Медленно тушите, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте в кастрюлю помидоры с соком (немного их разомните). Добавьте бульон, лавровый лист, базилик, тимьян, орегано, воду и вино. Хорошо перемешайте. Добавьте готовый лук, чеснок и петрушку. Накройте крышкой и варите при тихом кипении 30 минут. Добавьте креветки, крабовое мясо и нарезанное кубиками филе трески. Доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите 5 - 7 минут, пока моллюски и мидии не откроются (выбросьте те ракушки, створки которых не открылись). Половником выложите в миски и подавайте с теплым, хрустящим хлебом.
Жаренные блюда из ракообразных
Креветки жаренные в панировке с сыром
|
|
|
|
| Яйцо | 2 шт |
|
| Мука | 160 |
|
| Креветки | 500 |
|
| Хлеб пшеничный | 200 |
|
| Кинза | 25 |
|
| Пармезан | 100 |
|
| Лимонная цедра | 30 |
|
| Соль | По вкусу |
|
| Перец | По вкусу |
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Подсушите слегка в духовке хлеб. Раскрошите его в ступке. Смешайте с пармезаном и кинзой (мелко рубленной) или петрушкой, цедрой лимона. Затем по вкусу посолите и поперчите.
Тщательно очистите всех креветок, уберите голову. Если креветка крупных размеров, удалите и кишечную вену. Концы хвоста не помешают. Все обработанные креветки обваляйте в муке, стряхните с них лишнее, обмакните в яйцо (взбитое) и обваляйте в панировке из крошек и пармезана.
На смеси сливочного и подсолнечного масла прожарьте креветок до хрустящей корочки. Если панировка сухая, тогда жарьте каждую сторону около минуты, не больше.
Обжаренные креветки выложите на бумажное полотенце, чтобы лишний жир сбежал. Когда жира станет меньше, переложите их на праздничное блюдо, облейте их соком цитруса (лимона).
Барбекю из маринованных креветок
Ингредиенты
|
|
|
|
| Вино б\с | 36 |
|
| Лимон | 40 |
|
| Масло оливковое | 68 |
|
| Чеснок | 16 |
|
| Петрушка | 15 |
|
| Соль | 5 |
|
| Креветки | 550 |
|
| Цуккини | 30 |
|
| Перец красный | 25 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Смешать в глубокой посуде вино, сок и ломтик лимона, половину масла, чеснока, петрушки, перечного соуса и 1/4 чайной ложки соли. Добавить креветки, все тщательно перемешать и мариновать 45 минут. Смешать цуккини и красный перец с оставшейся петрушкой, оливковым маслом, чесноком, соусом из перца и солью. Затем разделить овощную смесь на 4 части и разложить на фольгу. Поднять края фольги, чтобы каждый сверток имел форму горшочка. Плотно закрепить края. Положить свертки в гриль на высоте 15 см от углей и готовить 15 минут. В это время нанизать по 6 креветок на каждый шампур. Сохранить оставшийся от креветок маринад. Установить шампуры с креветками в гриле и готовить 6 минут, смазывая маринадом и переворачивая. Вынуть креветки и овощи из гриля. Открыть свертки с овощами, разложить в тарелки по 1 свертку и по 2 шампура. Подавать на стол с хрустящим белым хлебом и оставшимся маринадом.
Вареные блюда из моллюсков головоногих
Суфле из кальмаров
Ингредиенты
|
|
|
|
| Кальмар | 400 |
|
| Яйцо | 40 |
|
| Хлопья овсяные | 46 |
|
| Лук репчатый | 40 |
|
| Паприка молотая | 5 |
|
| Соль | 15 |
|
| Перец | 13 |
|
| Масло оливковое | 10 |
|
| Творог | 34 |
|
| Кефир | 100 |
|
| Укроп | 5 |
|
| Петрушка | 6 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Кальмары разморозить, снять с тушек кожу, удалить хорду, внутренности и пленку. Хорошенько промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать кусочками. Лук и чеснок почистить, порезать произвольно. В чашу блендера положить кальмары, лук, чеснок, яйцо и измельчить до однородного состояния. Добавить овсяные хлопья, паприку, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать и дать постоять пару часов, я оставила на ночь в холодильнике. Формочки, в которых будем готовить наше суфле слегка смазать оливковым маслом и выкладываем наш фарш и отправляем в пароварку на 15 минут.
Для соуса: Творог, кефир, зелень загрузить в блендер и взбить до однородной консистенции, приправить по вкусу солью и молотым перцем. Достаем наше суфле из формочек, поливаем соусом и наслаждаемся нежным и диетическим вкусом.
Жаренные блюда из моллюсков головоногих
блюдо сырьё приготовление нерыбный
Жаренные блюда из ракообразных
Ингредиенты
|
|
|
|
| Кальмар | 150 |
|
| Сок лимона | 40 |
|
| Розмарин | 1,5 |
|
| Перец чили | 7 |
|
| Чеснок | 6 |
|
| Масло растительное | 16 |
|
| Соль морская | По вкусу |
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Тушку кальмара моем, разрезаем с одной стороны вдоль, достаем внутренности. Переворачиваем на другую сторону и также чистим. Снимаем тонкую прозрачную пленку. Теперь часто надрезаем тушку с одной стороны крест-накрест. Поливаем 1.5 ст.л. лимонного сока, кладем 1/2 веточки розмарина и оставляем мариноваться минут 15. Сейчас займемся соусом. Для этого измельчить чеснок, мелко нарезать чили. Теперь смешать чеснок, чили, 1 ст.л. растительного масла и оставшийся лимоный сок. Посолить и поперчить соус по вкусу. Наливаем в сковороду 1 ст.л. масла, нагреваем, кладем 1/2 веточки розмарина. Когда розмарин отдаст свой аромат, убираем его. Кладем кальмар надрезами вниз. Жарим до тех пор, пока он не побелеет (Не больше минуты!). Кальмары готовятся очень быстро, если их передержать, они станут жесткими. Затем сворачиваем, держим еще буквально полминуты и снимаем. Поливаем соусом и подаем.
Шашлык с осьминогом
Ингредиенты
|
|
|
|
| Кальмары | 300 |
|
| Осьминоги | 300 |
|
| Масло растительное | 17 |
|
| Перец чили | 6 |
|
| Мята рубленая | 10 |
|
| Уксус винный белый | 45 |
|
| сахар | 10 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Для маринада смешайте растительное масло с чили, зеленью, сахаром и уксусом. Кальмаров нарежьте полосками шириной по 2 см, соедините с креветками, осьминогами, залейте маринадом и оставьте на 30 минут. Кальмаров, креветок и осьминогов выньте из маринада, нанижите на шампуры и жарьте на гриле 3-4 минуты, поворачивая. При подаче шашлык выложите на блюдо и оформите кольцами маринованного перца.
Вареные блюда из двустворчатых моллюсков
Похлебка из морепродуктов
Ингредиенты
|
|
|
|
| креветки | 250 |
|
| .Мидии | 250 |
|
| Окунь, филе без к\к | 350 |
|
| Картофель | 250 |
|
| Сливки 20% | 210г |
|
| Сельдерей (стебель) | 100 |
|
| Лук-порей | 40 |
|
| Лук репчатый | 75 |
|
| Помидоры черри | 75 |
|
| Масло сливочное | 30 |
|
| Масло растительное | 30 |
|
| Петрушка | 75 |
|
| Базилик фиолетовый | 10 |
|
| куркума | 2 |
|
| Перец стручковый острый, | 5 |
|
| лавровый лист | 3 |
|
| соль морская | 5 |
|
| Мука пшеничная | 20 |
|
| Мука ржаная | 20 |
|
| Молоко сухое | 3 |
|
| Семечке подсолнуха | 10 |
|
| Семечки тыквы | 10 |
|
| Дрожжи сухие | 5 |
|
| Вода | 1200 |
|
| Соль поваренная | 5 |
|
|
|
|
|
Технология приготовление:
Креветки, мидии, рыбу моем. Рыбу нарезаем на небольшие кусочки. Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. В кастрюлю с толстым дном разогреваем растительное + сливочное масло. Кладем, нарезанный репчатый лук и порей. Обжариваем до прозрачности + помидоры. Через 2-3 минуты кладем картофель и обжариваем ~ 5-7мин. Кладем креветки, мидии, шафран и обжариваем ещё 2-3 мин. Влить в кастрюлю 1,2 литра горячей воды + соль, лавровый лист, перец. Добавить рыбу и варить 7-8 мин. Влить в суп сливки, довести до кипения, но не кипятить. Добавить зелень. Снять с огня. Дать настояться.
ХЛЕБЦЫ-ПАМПУШКИ:
Смешать сухие компоненты и половину семечек + воду, замесить мягкое тесто. Дать тесту подойти, разделить на небольшие шарики. Выложить на форму для запекания, смазать молоком, обсыпать семечками. Накрыть полотенцем, дать отдохнуть тесту ~ 10 мин. Поставить в горячую духовку и печь ~ 15-20 мин.
Жаренные блюда из двустворчатых моллюсков
Гребешки с овощами «коралловые рифы»
Ингредиенты
|
|
|
|
| Гребешок | 300 |
|
| Масло оливковое | 20 |
|
| Кунжут(семена) | 12 |
|
| Цукини | 80 |
|
| Баклажан | 85 |
|
| Лук репчатый | 150 |
|
| Горох, стручок | 50 |
|
| Помидоры черри | 55 |
|
| Перец болгарский кр. | 100 |
|
| Мед | 24 |
|
| Чеснок | 8 |
|
| Перец, горький | 20 |
|
| Соус томатный | 20 |
|
| Масло оливковое | 25 |
|
| Соль | 6 |
|
| Перец ч\м | 4 |
|
| Экстракт, мясной | 15 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Овощи помыть, почистить и нарезать произвольно, можно в форме " ромбики". На сковороде с маслом слегка обжарить чеснок и горький перец, затем убрать. Достаточно ароматизировать масло. Лук мелко нарезать и спассировать. Выложить нарезанные овощи, кроме помидор. Добавить соус. В стол. ложке развести мёд и добавить к овощам. Посолить, поперчить. Слегка обжарить и затем тушить под крышкой 30 минут. Добавить дольки помидор и довести до готовности. Гребешки надрезаем по поверхности острым ножом внутренней стороны перпендикулярными надрезами. Важно, чтобы надрезы были не глубокие. На оливковом масле обжарить кунжут до золотистого цвета. В горячей воде (пол стакана) развести мясной экстракт и смешать с маслом. Уложить гребешки наружной стороной. Обжарить 3 минуты. Поперчить немного и перевернуть. Обжарить з минуты. Остаётся только выложить на тарелку овощи и разложить гребешки.
Запеченные блюда из двустворчатых моллюсков
Мидии, запеченные с сырным соусом
Ингредиенты
|
|
|
|
| Мидии | 550 |
|
| Перец черный горошком | 5 |
|
| Лавровый лист | 0,3 |
|
| соль, | 3 |
|
| свежемолотый перец | 3 |
|
| плавленый сливочный сыр | 210 |
|
| сливки жирные | 100 |
|
| яйцо перепелиное | 15 |
|
| сливочное масло | 20 |
|
| коньяк | 4 |
|
| чеснок | 4 |
|
| зелень укропа | 5 |
|
| сыр пармезан | 15 |
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Мидии разморозить, хорошо промыть, удалить "бородку" (выступающий пучок волокон), если не удален. В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, и довести воду до кипения. В кипящую воду опустить мидии, снова довести воду до кипения и варить ~1 минуту. Мидии вынуть шумовкой из отвара и немного остудить. Каждую мидию отделить от створки (можно подрезать мускул ножом или просто отделить) и разложить мидии обратно в свои раковины. Выложить мидии в форму для запекания. Положить в каждую раковину по маленькому кусочку сливочного масла. Приготовить сырный соус. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку. В миске соединить плавленый сыр, чеснок, зелень укропа, добавить сливки (лучше не все сразу, чтобы легче было подобрать нужную консистенцию), коньяк, перепелиное яйцо или желток, и перемешать соус. Если по консистенции соус получается густым, добавить еще немного сливок и хорошо перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Мидии запекать ~3-4 минуты при температуре ~200°C.
Задание для выполнения:
- на основании примера разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню:
А) Ресторана класса Люкс
Б) Ресторана первого класса
В) кафе
Г) общедоступной столовой
16 762
1 499 
