Рабочая тетрадь по дисциплине ОП 05. Основы калькуляции и учета

Данная рабочая тетрадь разработана для обучающихся ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса» в соответствии с действующей рабочей программой по дисциплине «Основы калькуляции и учета.», которая входит в общепрофессиональный цикл программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, реализуемой для профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Разработчик: Ступаченко М.В. ,преподаватель

Рассмотрена на заседании ПЦК

Заключение протокол №_______ от «____»____20__ г.

Председатель ЦК __________________________

Уважаемые обучающиеся!

Данная рабочая тетрадь предназначена для более глубокого изучения раздела «Ценообразование в общественном питании» дисциплины «Основы калькуляции и учета». При работе с тетрадью внимательно читайте правила, выполняйте каждое задание. Полученные знания будут Вам необходимы для конкурентоспособной высокопрофессиональной деятельности на любом предприятии общественного питании.

Данная тема формирует следующие общее компетенции:

ОК 1.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 2.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 3.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 9.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

В результате освоения темы обучающийся должен уметь:

• оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,

• определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

• составлять план-меню, работать со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

• рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

В результате освоения темы обучающийся должен знать:

• формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

• требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

• понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

Тема: «Ценообразование в общественном питании»

СОКРАЩЕНИЯ:

Наценка в %-_______________

Наценка в рублях-___________

Закупочная цена-_____________

Закупочная стоимость-________

Продажная цена-______________

Продажная стоимость-__________

Скидка в %-____________________

Скидка в рублях-________________

Первоначальная цена-____________

Первоначальная стоимость-________

Общая стоимость-________________

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Наценка- это __________________________________________________________________________________________________________

Наценка в рублях-это_______________________________________________________________________________________________________

Закупочная цена-это_______________________________________________________________________________________________________

Закупочная стоимость-это__________________________________________________

Продажная цена-это__________________________________________________

Продажная стоимость-это__________________________________________________

Скидка в %-это______________________________________

Скидка в рублях-это__________________________________

Первоначальная цена-это______________________________

Первоначальная стоимость-это_________________________

Общая стоимость-это_________________________________

Себестоимость-это___________________________________

Выход 1 порции-это__________________________________

Цена 1 порции_______________________________________

НАЦЕНКА

Наценка на ПОП бывает:_______________ и _______________

________________ _______________

Ограничение размеров наценки бывают в:

1.________________________

2.________________________

3.________________________

Размеры ограничений:

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

ПЦ

ЗЦ Н

Если наценка, то это к цене

Если скидка , то это к цене

Решить задачу № 1.

Определить продажную цену макарон, если закупочная цена была 37р45к, а наценка составляет 60%.

________________________________________

________________________________________

Мой ответ:_____________

Решить задачу № 2.

Определить продажную стоимость

95 кг. мяса говядины, если его закупочная цена составляла 145 р90к, а наценка- 85%.

_____________________________

_____________________________

_____________________________

Мой ответ:____________________

Решить задачу № 3.

Определить стоимость 15кг яблок, если их цена до скидки составляла 81р35к, а размер скидки – 10%.

_____________________________

_____________________________

Мой ответ:____________________

КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮД

Калькуляция – это________________________________

________________________________

Составляется по_______________ или _______________

ПРАВИЛА КАЛЬКУЛЯЦИИ

1. Норма продуктов берется по колонке______________, полуфабрикаты берутся по колонке__________.

2. Калькуляция производится на 10 кг или 100 порций.

3. Норма продуктов записывается в килограммах, яйца в штуках, жидкость в литрах.

Калькуляция составляется в________________________

________, карты нумеруются и подшиваются в __________.

Для заметок:_________________________________________________________

____________________________________________________________________

Задание для тренировки:

П ереведите одни единицы измерения в другие:

1) 100 грамм=________кг

2) 5670грамм=________кг

3) 0.1грамм=__________кг

Решите задачу №4:

На одну порцию салата необходимо

¼ шт.яйца. Сколько штук яиц взять

на 50 порций салата.

________________________

Мой ответ:_______________

Выходы блюд

Салаты: масса салата/зелень (100/3)

Супы: _____/______/____/____ (500/50/10/3)

Вторые блюда:_____/____/_____(75/150/50)

Образец

Калькуляционная карта № 1

На блюдо: Салат «Весна» 62/1-82

На 25 сентября 2016 г.

№	Наименование	ед.из	Норма на 100п.	цена	Сумма
1	Салат	кг	2.92	60-00	175-20
2	Редис красный	Кг	2.15	70-00	150-50
3	Огурцы свежие	Кг	1.88	105-00	197-40
4	Лук зелёный	Кг	1.88	50-00	94-00
5	Яйца	Шт	25ш	5-00	125-00
6	Сметана	Кг	2	120-00	240-00
7	Соль	кг	0.2	12-00	2-40

Общая стоимость: 984-50

Наценка 60% 590-70

Продажная стоимость 1575-20

Выход 1 порции 100 г

Цена 1 порции 15-75

Образец

Калькуляционная карта № 2

На блюдо: Суп с бобовыми 243/1-82

На 25 сентября 2016 г.

№	Наименование	ед.из	Норма на 10кг.	цена	Сумма
1	Фасоль	Кг	1.41	60-00	84-60
2	Морковь	Кг	0,5	21-00	10-50
3	Петрушка(корень)	Кг	0,13	90-00	11-70
4	Лук репчатый	Кг	0,48	15-00	7-20
5	Лук порей	Кг	0,26	125-00	32-50
6	Кулинарный жир	Кг	0,2	75-00	15-00
7	Мясо говядины	Кг	2,2	425-00	935-00
8	Чеснок	Кг	0,038	180-00	6-84
9	Соль	Кг	0,06	10-00	0-60

Общая стоимость: 1103-94

Наценка 70% 772-76

Продажная стоимость 1876-70

Выход 1 порции 500/50

Цена 1 порции 93-83

Образец Калькуляционная карта № 3

На блюдо: Антрекот с гарниром 595/1-82

на 25 сентября 2016 г.

№	Наименование	ед.из	Норма на 100п.	цена	Сумма
1	Говядина	Кг	21,6	450-00	9720-00
2	Жир животный	Кг	1	75-00	75-00
3	Соль	Кг	0,2	10-00	2-00
4	Перец	Кг	0,005	300-00	1-50
5	Гарнир к/к №5	Кг	15	43-04	645-60

Общая стоимость: 10444-10

Наценка 70% 7310-87

Продажная стоимость 17754-97

Выход 1 порции 100/150

Цена 1 порции 177-55

Калькуляционная карта № 4

На блюдо: Картофель жареный 760/-82

на 25 сентября2016 г.

№	Наименование	ед.из	Норма на 10кг.	цена	Сумма
1	Картофель	Кг	16,56	19-00	314-64
2	Масло растит.	Кг	0,96	120-00	115-20
3	Соль	Кг	0,06	10-00	0-60

Общая стоимость: 430-44

Цена 1 кг 43-04

Калькуляционная карта № __

На блюдо: ___________________ __/__-___

на «__»____________ 201__ г.

№	Наименование	ед.из	Норма на ____.	цена	Сумма
1
2
3
4
5
6
7

Общая стоимость: _____

Наценка ____% ______

Продажная стоимость ______

Выход 1 порции ____

Цена 1 порции _____

Для заметок:____________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

Калькуляционная карта № __

На блюдо: ___________________ __/__-___

на «__»____________ 201__ г.

№	Наименование	ед.из	Норма на ____.	цена	Сумма
1
2
3
4
5
6
7

Общая стоимость: _____

Наценка ____% ______

Продажная стоимость ______

Выход 1 порции ____

Цена 1 порции _____

Для заметок:____________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

Практические занятия

Задание № 1. Составить калькуляционную карту на салат по сборнику рецептур 1982 года раскладка 100+ № варианта. Цены брать произвольно или по таблице № 2.

Задание № 2. Составить калькуляционную карту на суп по сборнику рецептур 1982 года раскладка 200+№варианта.

Цены брать произвольно или по таблице № 2. Выход одной порции принят 250 грамм. В суп добавить мясо, сметану, соль, зелень.

Задание № 3. Составить калькуляционную карту на второе блюдо на полуфабрикат (без гарнира и без соуса) по сборнику рецептур 1982 года раскладка600+№варианта.

Цены брать произвольно или по таблице № 2

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Задания для самостоятельной работы.

Уважаемые обучающиеся, самостоятельную работу вы выполняете дома, для закрепления материала. Выполнение данного вида работ обязательно!

Самостоятельная работа № 1.

Номер варианта работы следует брать по последней цифре вашего варианта!

1	Определить продажную сумму молока, если закупили 200 литров по цене 37руб 45 коп. Наценка составляет 30%.	Определить процент наценки на мясо, если его закупили по цене 448руб 70 коп, а выставили на продажу по 728руб 00коп
2	Определить сколько составит продажная сумма, если закупили 12000 штук ананасов по цене 157 руб 00 коп., а наценка составляет 130%	Определить продажную цену яблок при уценке 7%, если их учетная цена составляет 50 руб 00 коп.
3	Определить процент уценки нестандартного картофеля, если его первоначальная цена была 27р 30к стала 19р30к.	Закупочная цена баклажан 49р50к. Определить продажную цену, если наценка предприятия составляет 80%
4	Определить процент наценки на яблоки, если закупили 200 кг по цене 17р40к. Реализовали все яблоки на сумму 6000р00к	Конфеты закупили по цене 250р40к. Определить продажную цену конфет, если наценка составляет 60%.
5	Предприятие закупило 450 кг мяса по цене 200р 00к. определить какую сумму выручит за все мясо предприятие, если наценка составляет 35%.	Определить наценку на творог, если его закупили по цене 170р60к, а реализовали по цене 235р60к.
6	Определить процент уценки нестандартных овощей, если первоначальная цена была 17р20к, а затем ее снизили до 10р45к.	Определить продажную цену на сметану, если ее закупили по цене 150р00к, наценка составляет 65%.
7	Определить процент наценки на колбасу, если ее закупили по цене 250р80к, а продавали по цене 310р65к	Определить продажную цену на зеленый горошек, если первоначальная цена составляла 65р30к, скидка на данный товар 30%
8	Определить продажную сумму за кефир, если закупили 20 пакетов кефира по цене 25р60к. Наценка составляет 60%	Определить размер уценки в рублях на шампиньоны, если цена 230р70к, а размер уценки 45%.
9	Определить продажную сумму за шоколад, если закуплено 1000 плиток шоколада по цене 31р70к, наценка составляет 150%.	Определить процент наценки на куру потрошенную, если закупочная цена была 80р00к, а продажная цена 120р50к
0	Определить новую цену на бананы, если продажная цена была 56р70к, а из-за потери товарного вида их уценили на 45% .	Определить процент наценки на сыр « костромской», если его закупили по цене 290р65к, а реализовали по цене 420р20к.
дополнительный	Определить процент уценки на морковь, если цена была 25р85к, стала 19р30к	Определить продажную цену муки, если закупили по цене 29р10к, наценка 55%

Мой вариант:

Мои ответы:

Самостоятельная работа № 2.

Номер варианта работы следует брать по вашему варианту!

В таблице 1 находятся данные для задания, в таблице 2 указаны цены на продукты.

Таблица 1.

№ варианта	№ раскладки	примечание	Размер наценки в %
1	374/1	Лук репчатый картофель сырой	70
2	377/1	Со сметаной	142
3	380/1	Со сметаной	56
4	381/1	Маргарин Со сметаной	82
5	382/1	С маслом сл.	67
6	383/1	Со сметаной	45
7	387/1	Со сметаной	60
8	386/1	С маслом сл.	92
9	388/1	Масло сливочное Со сметаной	84
10	389/1	С маслом сл.	44
11	397/1	Шампиньоны Со сметаной	125
12	399/2		33
13	399/3		71
14	397/3	Со сметаной	38
15	402/1	Со сметаной	32
16	357/1	Сухари, масло растительное Со сметаной	80
17	357/2	Сухари, масло растительное С маслом сл	30
18	358/1	С маслом сл.	49
19	359/1	Сухари Со сметаной	47
20	359/2	Сухари С маслом сл.	51
21	359/3	Сухари С маслом сл.	95
22	361/1	Сухари Со сметаной	28
23	361/2	Сухари С маслом сл.	120
24	362/1	Со сметаной	90
25	362/2	Со сметаной	60
26	363/1	Со сметаной	87
27	363/2	Со сметаной	62
28	364/1	Со сметаной	59
29	364/2	Со сметаной	100
30	366/1		77
доп	342/1	Капуста свеж. Кулинар.жир	110

Таблица 2. Прейскурант цен

Продукт	Цена
Картофель	17-50
Лук (любой)	18-30
Морковь, свекла, капуста	25-00
Чеснок	100-80
Кабачки	60-90
Баклажаны	120-00
Помидоры, перец слад.	180-00
Огурцы	150-00
Грибы (любые)	130-00
Масло слив.	350-00
Маргарин, жир кулин.	80-50
Сметана	160-00
Яйца (шт)	5-50
Мука	31-20
Сухари	75-90
Бульон, вода	27-00
Крупа манная, пшено, рис	35-50
Молоко	41-30
Творог	200-00
Сахар	63-40
Хлеб	45-00
Горошек зел.консерв.	125-00
Репа	81-00
Сыр	450-00
Тыква	120-60
Томатное пюре	95-90
Яблоки	95-70
Приправы, зелень	500-00
Сода, соль	15-00
Масло растительное	95-00
Уксус	70-00
Петрушка корень	110-00
Картофель	17-50

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

№ Наименование продукта Ед. из. На_________201_г На___________201_г Норма На_____ Цена Сумма Норма На______ Цена Сумма Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________

Мои результаты по теме:

«Ценообразование в общественном питании»

№	Задание	Мой ответ	Ошибки в работе	Оценка	Примечание
1	Задача1
2	Задача 2
3	Задача 3.
4	Практическое занятие задание 1.
5	Практическое занятие задание 2
6	Практическое занятие задание 3
7	Самостоятельная работа № 1
8	Самостоятельная № 2
9	Итоговая оценка за тему

Спасибо за работу!