Данная рабочая тетрадь разработана для обучающихся ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса» в соответствии с действующей рабочей программой по дисциплине «Основы калькуляции и учета.», которая входит в общепрофессиональный цикл программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, реализуемой для профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Разработчик: Ступаченко М.В. ,преподаватель
Рассмотрена на заседании ПЦК
Заключение протокол №_______ от «____»____20__ г.
Председатель ЦК __________________________
Уважаемые обучающиеся!
Данная рабочая тетрадь предназначена для более глубокого изучения раздела «Ценообразование в общественном питании» дисциплины «Основы калькуляции и учета». При работе с тетрадью внимательно читайте правила, выполняйте каждое задание. Полученные знания будут Вам необходимы для конкурентоспособной высокопрофессиональной деятельности на любом предприятии общественного питании.
Данная тема формирует следующие общее компетенции:
ОК 1. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 2. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК 3. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК 9. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
В результате освоения темы обучающийся должен уметь:
оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,
определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
составлять план-меню, работать со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;
рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
В результате освоения темы обучающийся должен знать:
формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;
требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;
Тема: «Ценообразование в общественном питании»
СОКРАЩЕНИЯ:
Наценка в %-_______________
Наценка в рублях-___________
Закупочная цена-_____________
Закупочная стоимость-________
Продажная цена-______________
Продажная стоимость-__________
Скидка в %-____________________
Скидка в рублях-________________
Первоначальная цена-____________
Первоначальная стоимость-________
Общая стоимость-________________
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Наценка- это __________________________________________________________________________________________________________
Наценка в рублях-это_______________________________________________________________________________________________________
Закупочная цена-это_______________________________________________________________________________________________________
Закупочная стоимость-это__________________________________________________
Продажная цена-это__________________________________________________
Продажная стоимость-это__________________________________________________
Скидка в %-это______________________________________
Скидка в рублях-это__________________________________
Первоначальная цена-это______________________________
Первоначальная стоимость-это_________________________
Общая стоимость-это_________________________________
Себестоимость-это___________________________________
Выход 1 порции-это__________________________________
Цена 1 порции_______________________________________
НАЦЕНКА
Наценка на ПОП бывает:_______________ и _______________
________________ _______________
Ограничение размеров наценки бывают в:
1.________________________
2.________________________
3.________________________
Размеры ограничений:
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
ПЦ
ЗЦ Н
Если наценка, то это к цене
Если скидка , то это к цене
Решить задачу № 1.
Определить продажную цену макарон, если закупочная цена была 37р45к, а наценка составляет 60%.
________________________________________
________________________________________
Мой ответ:_____________
Решить задачу № 2.
Определить продажную стоимость
95 кг. мяса говядины, если его закупочная цена составляла 145 р90к, а наценка- 85%.
_____________________________
_____________________________
_____________________________
Мой ответ:____________________
Решить задачу № 3.
Определить стоимость 15кг яблок, если их цена до скидки составляла 81р35к, а размер скидки – 10%.
_____________________________
_____________________________
Мой ответ:____________________
КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮД
Калькуляция – это________________________________
________________________________
Составляется по_______________ или _______________
ПРАВИЛА КАЛЬКУЛЯЦИИ
1. Норма продуктов берется по колонке______________, полуфабрикаты берутся по колонке__________.
2. Калькуляция производится на 10 кг или 100 порций.
3. Норма продуктов записывается в килограммах, яйца в штуках, жидкость в литрах.
Калькуляция составляется в________________________
________, карты нумеруются и подшиваются в __________.
Для заметок:_________________________________________________________
____________________________________________________________________
Задание для тренировки:
П ереведите одни единицы измерения в другие:
1) 100 грамм=________кг
2) 5670грамм=________кг
3) 0.1грамм=__________кг
Решите задачу №4:
На одну порцию салата необходимо
¼ шт.яйца. Сколько штук яиц взять
на 50 порций салата.
________________________
Мой ответ:_______________
Выходы блюд
Салаты: масса салата/зелень (100/3)
Супы: _____/______/____/____ (500/50/10/3)
Вторые блюда:_____/____/_____(75/150/50)
Образец
Калькуляционная карта № 1
На блюдо: Салат «Весна» 62/1-82
На 25 сентября 2016 г.
№ | Наименование | ед.из | Норма на 100п. | цена | Сумма |
1 | Салат | кг | 2.92 | 60-00 | 175-20 |
2 | Редис красный | Кг | 2.15 | 70-00 | 150-50 |
3 | Огурцы свежие | Кг | 1.88 | 105-00 | 197-40 |
4 | Лук зелёный | Кг | 1.88 | 50-00 | 94-00 |
5 | Яйца | Шт | 25ш | 5-00 | 125-00 |
6 | Сметана | Кг | 2 | 120-00 | 240-00 |
7 | Соль | кг | 0.2 | 12-00 | 2-40 |
| | | | | |
Общая стоимость: 984-50
Наценка 60% 590-70
Продажная стоимость 1575-20
Выход 1 порции 100 г
Цена 1 порции 15-75
Образец
Калькуляционная карта № 2
На блюдо: Суп с бобовыми 243/1-82
На 25 сентября 2016 г.
№ | Наименование | ед.из | Норма на 10кг. | цена | Сумма |
1 | Фасоль | Кг | 1.41 | 60-00 | 84-60 |
2 | Морковь | Кг | 0,5 | 21-00 | 10-50 |
3 | Петрушка(корень) | Кг | 0,13 | 90-00 | 11-70 |
4 | Лук репчатый | Кг | 0,48 | 15-00 | 7-20 |
5 | Лук порей | Кг | 0,26 | 125-00 | 32-50 |
6 | Кулинарный жир | Кг | 0,2 | 75-00 | 15-00 |
7 | Мясо говядины | Кг | 2,2 | 425-00 | 935-00 |
8 | Чеснок | Кг | 0,038 | 180-00 | 6-84 |
9 | Соль | Кг | 0,06 | 10-00 | 0-60 |
Общая стоимость: 1103-94
Наценка 70% 772-76
Продажная стоимость 1876-70
Выход 1 порции 500/50
Цена 1 порции 93-83
Образец Калькуляционная карта № 3
На блюдо: Антрекот с гарниром 595/1-82
на 25 сентября 2016 г.
№ | Наименование | ед.из | Норма на 100п. | цена | Сумма |
1 | Говядина | Кг | 21,6 | 450-00 | 9720-00 |
2 | Жир животный | Кг | 1 | 75-00 | 75-00 |
3 | Соль | Кг | 0,2 | 10-00 | 2-00 |
4 | Перец | Кг | 0,005 | 300-00 | 1-50 |
5 | Гарнир к/к №5 | Кг | 15 | 43-04 | 645-60 |
Общая стоимость: 10444-10
Наценка 70% 7310-87
Продажная стоимость 17754-97
Выход 1 порции 100/150
Цена 1 порции 177-55
Калькуляционная карта № 4
На блюдо: Картофель жареный 760/-82
на 25 сентября2016 г.
№ | Наименование | ед.из | Норма на 10кг. | цена | Сумма |
1 | Картофель | Кг | 16,56 | 19-00 | 314-64 |
2 | Масло растит. | Кг | 0,96 | 120-00 | 115-20 |
3 | Соль | Кг | 0,06 | 10-00 | 0-60 |
Общая стоимость: 430-44
Цена 1 кг 43-04
Калькуляционная карта № __
На блюдо: ___________________ __/__-___
на «__»____________ 201__ г.
№ | Наименование | ед.из | Норма на ____. | цена | Сумма |
1 | | | | | |
2 | | | | | |
3 | | | | | |
4 | | | | | |
5 | | | | | |
6 | | | | | |
7 | | | | | |
| | | | | |
Общая стоимость: _____
Наценка ____% ______
Продажная стоимость ______
Выход 1 порции ____
Цена 1 порции _____
Для заметок:____________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Калькуляционная карта № __
На блюдо: ___________________ __/__-___
на «__»____________ 201__ г.
№ | Наименование | ед.из | Норма на ____. | цена | Сумма |
1 | | | | | |
2 | | | | | |
3 | | | | | |
4 | | | | | |
5 | | | | | |
6 | | | | | |
7 | | | | | |
| | | | | |
Общая стоимость: _____
Наценка ____% ______
Продажная стоимость ______
Выход 1 порции ____
Цена 1 порции _____
Для заметок:____________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Практические занятия
Задание № 1. Составить калькуляционную карту на салат по сборнику рецептур 1982 года раскладка 100+ № варианта. Цены брать произвольно или по таблице № 2.
Задание № 2. Составить калькуляционную карту на суп по сборнику рецептур 1982 года раскладка 200+№варианта.
Цены брать произвольно или по таблице № 2. Выход одной порции принят 250 грамм. В суп добавить мясо, сметану, соль, зелень.
Задание № 3. Составить калькуляционную карту на второе блюдо на полуфабрикат (без гарнира и без соуса) по сборнику рецептур 1982 года раскладка600+№варианта.
Цены брать произвольно или по таблице № 2
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Задания для самостоятельной работы.
Уважаемые обучающиеся, самостоятельную работу вы выполняете дома, для закрепления материала. Выполнение данного вида работ обязательно!
Самостоятельная работа № 1.
Номер варианта работы следует брать по последней цифре вашего варианта!
1 | Определить продажную сумму молока, если закупили 200 литров по цене 37руб 45 коп. Наценка составляет 30%. | Определить процент наценки на мясо, если его закупили по цене 448руб 70 коп, а выставили на продажу по 728руб 00коп |
2 | Определить сколько составит продажная сумма, если закупили 12000 штук ананасов по цене 157 руб 00 коп., а наценка составляет 130% | Определить продажную цену яблок при уценке 7%, если их учетная цена составляет 50 руб 00 коп. |
3 | Определить процент уценки нестандартного картофеля, если его первоначальная цена была 27р 30к стала 19р30к. | Закупочная цена баклажан 49р50к. Определить продажную цену, если наценка предприятия составляет 80% |
4 | Определить процент наценки на яблоки, если закупили 200 кг по цене 17р40к. Реализовали все яблоки на сумму 6000р00к | Конфеты закупили по цене 250р40к. Определить продажную цену конфет, если наценка составляет 60%. |
5 | Предприятие закупило 450 кг мяса по цене 200р 00к. определить какую сумму выручит за все мясо предприятие, если наценка составляет 35%. | Определить наценку на творог, если его закупили по цене 170р60к, а реализовали по цене 235р60к. |
6 | Определить процент уценки нестандартных овощей, если первоначальная цена была 17р20к, а затем ее снизили до 10р45к. | Определить продажную цену на сметану, если ее закупили по цене 150р00к, наценка составляет 65%. |
7 | Определить процент наценки на колбасу, если ее закупили по цене 250р80к, а продавали по цене 310р65к | Определить продажную цену на зеленый горошек, если первоначальная цена составляла 65р30к, скидка на данный товар 30% |
8 | Определить продажную сумму за кефир, если закупили 20 пакетов кефира по цене 25р60к. Наценка составляет 60% | Определить размер уценки в рублях на шампиньоны, если цена 230р70к, а размер уценки 45%. |
9 | Определить продажную сумму за шоколад, если закуплено 1000 плиток шоколада по цене 31р70к, наценка составляет 150%. | Определить процент наценки на куру потрошенную, если закупочная цена была 80р00к, а продажная цена 120р50к |
0 | Определить новую цену на бананы, если продажная цена была 56р70к, а из-за потери товарного вида их уценили на 45% . | Определить процент наценки на сыр « костромской», если его закупили по цене 290р65к, а реализовали по цене 420р20к. |
дополнительный | Определить процент уценки на морковь, если цена была 25р85к, стала 19р30к | Определить продажную цену муки, если закупили по цене 29р10к, наценка 55% |
Мой вариант:
Мои ответы:
Самостоятельная работа № 2.
Номер варианта работы следует брать по вашему варианту!
В таблице 1 находятся данные для задания, в таблице 2 указаны цены на продукты.
Таблица 1.
№ варианта | № раскладки | примечание | Размер наценки в % |
1 | 374/1 | Лук репчатый картофель сырой | 70 |
2 | 377/1 | Со сметаной | 142 |
3 | 380/1 | Со сметаной | 56 |
4 | 381/1 | Маргарин Со сметаной | 82 |
5 | 382/1 | С маслом сл. | 67 |
6 | 383/1 | Со сметаной | 45 |
7 | 387/1 | Со сметаной | 60 |
8 | 386/1 | С маслом сл. | 92 |
9 | 388/1 | Масло сливочное Со сметаной | 84 |
10 | 389/1 | С маслом сл. | 44 |
11 | 397/1 | Шампиньоны Со сметаной | 125 |
12 | 399/2 | | 33 |
13 | 399/3 | | 71 |
14 | 397/3 | Со сметаной | 38 |
15 | 402/1 | Со сметаной | 32 |
16 | 357/1 | Сухари, масло растительное Со сметаной | 80 |
17 | 357/2 | Сухари, масло растительное С маслом сл | 30 |
18 | 358/1 | С маслом сл. | 49 |
19 | 359/1 | Сухари Со сметаной | 47 |
20 | 359/2 | Сухари С маслом сл. | 51 |
21 | 359/3 | Сухари С маслом сл. | 95 |
22 | 361/1 | Сухари Со сметаной | 28 |
23 | 361/2 | Сухари С маслом сл. | 120 |
24 | 362/1 | Со сметаной | 90 |
25 | 362/2 | Со сметаной | 60 |
26 | 363/1 | Со сметаной | 87 |
27 | 363/2 | Со сметаной | 62 |
28 | 364/1 | Со сметаной | 59 |
29 | 364/2 | Со сметаной | 100 |
30 | 366/1 | | 77 |
доп | 342/1 | Капуста свеж. Кулинар.жир | 110 |
Таблица 2. Прейскурант цен
Продукт | Цена |
Картофель | 17-50 |
Лук (любой) | 18-30 |
Морковь, свекла, капуста | 25-00 |
Чеснок | 100-80 |
Кабачки | 60-90 |
Баклажаны | 120-00 |
Помидоры, перец слад. | 180-00 |
Огурцы | 150-00 |
Грибы (любые) | 130-00 |
Масло слив. | 350-00 |
Маргарин, жир кулин. | 80-50 |
Сметана | 160-00 |
Яйца (шт) | 5-50 |
Мука | 31-20 |
Сухари | 75-90 |
Бульон, вода | 27-00 |
Крупа манная, пшено, рис | 35-50 |
Молоко | 41-30 |
Творог | 200-00 |
Сахар | 63-40 |
Хлеб | 45-00 |
Горошек зел.консерв. | 125-00 |
Репа | 81-00 |
Сыр | 450-00 |
Тыква | 120-60 |
Томатное пюре | 95-90 |
Яблоки | 95-70 |
Приправы, зелень | 500-00 |
Сода, соль | 15-00 |
Масло растительное | 95-00 |
Уксус | 70-00 |
Петрушка корень | 110-00 |
Картофель | 17-50 |
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Калькуляционная карта №____
На блюдо ____________________________ № __/__1982г
№ | Наименование продукта | Ед. из. | На_________201_г | На___________201_г | Норма На_____ | Цена | Сумма | Норма На______ | Цена | Сумма | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Общая стоимость ____________ __________ Наценка _____% ____________ __________ Продажная стоимость ____________ __________ Выход 1 порции ________ _________ Цена 1 порции ____________ __________ |
Мои результаты по теме:
«Ценообразование в общественном питании»
№ | Задание | Мой ответ | Ошибки в работе | Оценка | Примечание |
1 | Задача1 | | | | |
2 | Задача 2 | | | | |
3 | Задача 3. | | | | |
4 | Практическое занятие задание 1. | | | | |
5 | Практическое занятие задание 2 | | | | |
6 | Практическое занятие задание 3 | | | | |
7 | Самостоятельная работа № 1 | | | | |
8 | Самостоятельная № 2 | | | | |
9 | Итоговая оценка за тему | | | | |
Спасибо за работу!