Рекомендации по написанию Дипломной работы

министерство образования, науки и молодежи

РЕСПУБЛИКи КРЫМ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы

По специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

По направлению подготовки укрупненной группы профессий и специальностей

19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Ялта, 2018 г.

Методические указания составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательнным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (Приказ Минобрнауки России от 22.04.2014 N 384 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания" (Зарегистрировано в Минюсте России 23.07.2014 N 33234)

Организация-разработчик:Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Разработчики:

Рогатнёва О.И., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Черкасова Д.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Аметова М.Э., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Лапченко-Врублевскся Ю.Е., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Рецензент:

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ____ от «_____»_______2017 г. Председатель комиссии __________________Клочкова С.А.	Утверждено заместителем директора по УПР ГБПОУ «ЯЭТК»__________Мороз Т.А. от «___» _____________2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….………4

1. Область применения и назначение……………………………...………….……..5.

2. Нормативные ссылки………………………………………………..…….…….....6

1. Общие положения………………………………………………………….…........7

1. Цели и задачи выпускной квалификационной работы……….……………….....8

1. Разработка тематики выпускной квалификационной работ……………….……9

2. Организация выполнения выпускной квалификационной работы……………………………………………………………………………....11

1. Структура и содержание выпускной квалификационной работы……...............12

1. Основные требования к оформлению выпускной квалификационной работы………………………………………………………………………..…......15

1. Рецензирование выпускной квалификационной работы……………….……….20

1. Защита выпускной квалификационной работы……………………………….....21

…

1. Критерии оценки выпускной квалификационной работы…………...………….25

Список использованных источников ……..………..…………………….……....26

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Оценка качества освоения программы среднего профессионального образования по подготовке специалистов среднего звена осуществляется в процессе текущего контроля знаний, промежуточной и государственной итоговой аттестации обучающихся. В соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования обязательными этапами государственной итоговой аттестации являются выполнение и защита выпускной квалификационной работы.

Защита выпускной квалификационной работы является аттестационным испытанием выпускников, завершающих обучение по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», и должна обеспечивать не только оценку приобретенных в образовательном процессе знаний и умений, но и освоение компетенций.

Тематика должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, обеспечивать демонстрацию освоения выпускниками видов профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций.

Рекомендации разработаны для оказания методической помощи выпускникам при разработке содержания выпускной квалификационной работы, определении порядка её выполнения и защиты.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ И НАЗНАЧЕНИЕ

Настоящие методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы для выпускников, завершающих обучение по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, вводятся для достижения следующих целей:

- выполнение федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания; регламентации организации и содержания работы в колледже по подготовке студентами выпускных квалификационных работ и их защите в рамках государственной итоговой аттестации; подготовка и защита выпускной квалификационной работы (п.8.6.ФГОС СПО);

- распределение полномочий и ответственности между участниками процесса; гарантия соответствия фактической организации учебного процесса, установленным требованиям.

В выпускной квалификационной работе студент должен продемонстрировать освоение общих и профессиональных компетенций, включающих в себя способность:

Таблица 1 – Общекультурные и профессиональные компетенции

Код

Расшифровка

Планируемые результаты

компетенции

ОК 1

Понимать сущность и социальную

знать: основные понятия и термины микробиологии

значимость своей будущей про-

уметь определять основные группы микроорганизмов

фессии, проявлять к ней устойчи-

владеть: способностью к обобщению, анализу, вос-

вый интерес

приятию информации

ОК 2.

Организовывать собственную дея-

знать: основные исторические термины и даты

тельность, выбирать типовые ме-

уметь: анализировать историческую информацию,

тоды и способы выполнения про-

представленную в разных знаковых системах (текст,

фессиональных задач, оценивать

карта, таблица, схема, аудиовизуальный ряд)

их эффективность и качество

владеть: методами работать в команде и самостоя-

тельно

ОК 3

Принимать решения в стандартных

знать: возможные последствия несоблюдения техно-

и нестандартных ситуациях и

логических процессов и производственных инструк-

нести за них ответственность

ций подчиненными работниками (персоналом)

уметь: вести документацию установленного образца

по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и

условия хранения

владеть: навыками предотвращения опасности

ОК 4

Осуществлять поиск и использова-

знать: правила оформления заказа на продукты со

ние информации, необходимой для

склада и приема продуктов со склада и от поставщи-

эффективного

выполнения про-

ков и методы определения их качества

фессиональных задач, профессио-

уметь: проводить расчеты по формулам

нального и личностного развития.

владеть: основными методами и средствами получе-

ния, хранения, переработки информации

ОК 5

Использовать

информационно-

знать: виды сопроводительных документов на раз-

коммуникационные технологии в

личные группы товаров

профессиональной деятельности.

уметь: организовать технологический процесс кули-

нарной обработки сырья и приготовления полуфабри-

катов

владеть: навыками анализа закупок и продаж (сбыт)

товаров

ОК 6.

Работать в коллективе и команде,

знать: основные принципы управленческой деятель-

эффективно общаться с коллегами,

ности

руководством, потребителями.

уметь: демонстрировать знания основных принципов

управленческой деятельности

владеть: приемами эффективного общения

ОК 7.

Брать на себя ответственность за

знать: - законы и закономерности происхождения со-

работу членов команды

циально-политических явлений и событий;

(подчиненных), результат

уметь: аргументировать собственную позицию и от-

выполнения заданий

ношение к конкретным социальным ситуациям и к

главным в них действующим лицам

владеть: навыками публичной и научной речи

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи

знать: тенденции развития современного социума и

профессионального и личностного

мирового сообщества

развития, заниматься

уметь: анализировать происходящие в стране и мире

самообразованием, осознанно

социально-политические факты и события

планировать повышение

владеть: навыками работы с информацией

квалификации

знать:нормативныетребованияклечебно-

профилактическим рационам питания лиц, работаю-

Ориентироваться в условиях

щих на различных вредных производствах.

уметь: составить и оценить меню и рацион в соответ-

ОК 9.

частой смены технологий

ствии с принципами лечебно-профилактического и

в профессиональной деятельности.

диетического питания

владеть: навыками составления рационов для различ-

ных групп населения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и

знать: требования к безопасности хранения тушек

приготовление

полуфабрикатов

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, ути-

для

сложной

кулинарной

ной и гусиной печени в охлажденном и мороженом

продукции.

виде

уметь: принимать решения по организации процессов

подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса,

рыбы и птицы для сложных блюд

владеть: навыками организации технологического

процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для слож-

ных блюд

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы

знать: виды технологического оборудования и произ-

и приготовление

полуфабрикатов

водственного инвентаря и его безопасное использова-

для

сложной

кулинарной

ние при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы

продукции.

уметь: выбирать различные способы и приемы подго-

товки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

владеть: навыками организации технологического

процесса подготовки мяса, тушек ягнят и молочных

поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для

сложных блюд, используя различные методы, обору-

дование и инвентарь

ПК 1.3

Организовывать

подготовку

знать: способы минимизации отходов при подготовке

домашней

птицы

для

мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления

приготовления

сложной

сложных блюд

кулинарной продукции.

уметь: обеспечивать безопасность при охлаждении,

замораживании, размораживании и хранении мяса,

рыбы, птицы, утиной и гусиной печени

владеть: навыками контроля качества и безопасности

подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы

ПК 2.1.

Организовывать и проводить

знать: ассортимент канапе, легких и сложных

приготовление канапе, легких и

холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,

сложных холодных закусок.

сложных холодных соусов

уметь: выбирать температурный и временной режим

при подаче и хранении сложных холодных блюд и

соусов

владеть:проверкикачествапродуктовдля

приготовления сложных холодных блюд и соусов

ПК 2.2.

Организовывать и проводить

знать: температурный и санитарный режимы, правила

приготовление сложных холодных

приготовления разных типов канапе, легких и

блюд из рыбы, мяса и

сложных холодных закусок, сложных холодных

сельскохозяйственной (домашней)

мясных, рыбных блюд и соусов

птицы.

уметь:органолептическиоцениватькачество

продуктов для приготовления сложной холодной

кулинарной продукции

владеть: навыками приготовления сложных холодных

блюд и соусов, используя различные технологии,

оборудование и инвентарь

ПК 2.3.

Организовывать и проводить

знать: варианты комбинирования различных способов

приготовление сложных холодных

приготовления сложных холодных рыбных и мясных

соусов.

блюд и соусов

уметь: выбирать методы контроля качества и

безопасности

приготовления

сложных

холодных

блюд и соусов

владеть: навыками декорирования блюд сложными

холодными соусами

ПК 3.1

Организовывать

и

проводить

знать: ассортимент сложной горячей кулинарной

приготовление сложных супов.

продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и

сыра, рыбы, мяса и птицы

уметь: принимать организационные решения по

процессам

приготовления

сложной

горячей

кулинарной продукции

владеть: навыками разработки ассортимента сложной

горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд

из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

ПК 3.2

Организовывать

и

проводить

знать: требования к качеству и правила выбора

приготовление

сложных горячих

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов,

соусов.

используемых для приготовления сложных супов,

горячих соусов

уметь: проводить расчеты по формулам; безопасно

пользоваться

производственным

инвентарем и

технологическим оборудованием при приготовлении

сложной горячей кулинарной продукции: супов,

соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и

птицы

владеть: навыками организации технологического

процесса приготовления сложной горячей кулинарной

продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и

сыра, рыбы, мяса и птицы

ПК 3.3

Организовывать

и

проводить

знать: варианты подбора пряностей и приправ при

приготовление сложных блюд из

приготовлении блюд из овощей и грибов

овощей, грибов и сыра.

уметь: выбирать различные способы и приемы

приготовления

сложной

горячей

кулинарной

продукции

владеть: приготовления сложной горячей кулинарной

продукции,применяяразличныетехнологии,

оборудование и инвентарь

ПК 3.4	Организовывать	и	проводить			знать: органолептические способы определения
	приготовление сложных блюд из						степени готовности и качества сложной горячей
	рыбы, мяса					кулинарной продукции
						уметь: выбирать температурный режим при подаче и
						хранении сложной горячей кулинарной продукции;
						оцениватькачествоибезопасностьготовой
						продукции различными способами
						владеть: навыками сервировки и оформления сложной
						горячей кулинарной продукции
ПК 4.1.	Организовывать и проводить при-						знать: ассортимент сложных хлебобулочных, мучных
	готовление сдобных		хлебобулоч-			кондитерских изделий и сложных отделочных полу-
	ных изделий и праздничного хлеба						фабрикатов
						уметь: органолептически оценивать качество продук-
						тов, в том числе для сложных отделочных полуфаб-
						рикатов
						владеть: навыками организации технологического
						процесса приготовления сдобных хлебобулочных из-
						делий и праздничного хлеба, сложных мучных конди-
						терских изделий и праздничных тортов, мелкоштуч-
						ных кондитерских изделий
ПК 4.2.	Организовывать и проводить при-						знать: виды технологического оборудования и произ-
	готовление сложных мучных кон-						водственного инвентаря и его безопасное использова-
	дитерских изделий и праздничных						ние при приготовлении сложных хлебобулочных,
	тортов					мучных кондитерских изделий и сложных отделоч-
						ных полуфабрикатов
						уметь: выбирать и безопасно пользоваться производ-
						ственным инвентарем и технологическим оборудова-
						нием
						владеть: навыками оформления и отделки сложных
						хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; кон-
						троля качества и безопасности готовой продукции
ПК 4.3.	Организовывать и проводить при-						знать: технологию приготовления сложных хлебобу-
	готовление мелкоштучных конди-						лочных, мучных кондитерских изделий и сложных
	терских изделий					отделочных полуфабрикатов
						уметь: определять режимы выпечки, реализации и
						хранения сложных хлебобулочных, мучных конди-
						терских изделий
						владеть: навыками приготовления сложных хлебобу-
						лочных, мучных кондитерских изделий и использова-
						ние различных технологий, оборудования и инвентаря
ПК 4.4.	Организовывать и проводить при-						знать: методы приготовления сложных хлебобулоч-
	готовление сложных		отделочных			ных, мучных кондитерских изделий и сложных отде-
	полуфабрикатов, использовать их в						лочных полуфабрикатов
	оформлении					уметь: выбирать различные способы и приемы приго-
						товления сложных отделочных полуфабрикатов
						владеть: изготовления различных сложных отделоч-
						ных полуфабрикатов с использованием различных
						технологий, оборудования и инвентаря
ПК 5.1	Организовывать	и	проводить			знать: правила охлаждения и замораживания основ
	приготовление сложных холодных						для приготовления сложных холодных десертов
	десертов.					уметь:выбиратьибезопаснопользоваться
						производственным инвентарем и технологическим
						оборудованием
						владеть: навыками приготовления сложных холодных
						и горячих десертов, используя различные технологии,
						оборудование и инвентарь

ПК 5.2

Организовывать

и

проводить

знать:

варианты

оформления

и

технику

приготовление

сложных

горячих

декорирования сложных холодных и горячих

десертов.

десертов

уметь: принимать решения по организации процессов

приготовления сложных холодных и горячих десертов

владеть: навыками оформления и отделки сложных

холодных и горячих десертов; контроля качества и

безопасности готовой продукции

ПК 6.1.

Участвовать в планировании ос-

знать: организацию хозяйствующих субъектов в ры-

новных показателей производства.

ночной экономике

уметь:

рассчитывать

основные

технико-

экономические показатели

деятельности органи-

зации

владеть: механизмами формирования заработной пла-

ты; формы оплаты труда

ПК 6.2.

Планировать выполнение

работ

знать:

процедуру органолептической оценки качества

исполнителями

сырья для приготовления сложной кулинарной про-

дукции;

уметь: выбирать методы контроля качества и безопас-

ности приготовления сложных блюд и соусов;

владеть: методами проведения стандартных испыта-

ний по определению показателей качества и безопас-

ности сырья и готовой продукции

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового

знать

возможные

источники

микробиологического

коллектива

загрязнения в пищевом производстве, условия их раз-

вития

уметь соблюдать санитарно-гигиенические требова-

ния к помещениям, оборудованию, инвентарю, одеж-

де в условиях пищевого производства

владеть навыками соблюдения личной гигиены, под-

держания в чистоте рабочего места, проведения сани-

тарной обработки оборудования и инвентаря

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Методические рекомендации по организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы (далее – ВКР) выпускниками, получающими среднее профессиональное образование по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», разработаны в соответствии Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (часть 6, статья 59), приказом № 968 Министерства образования и науки Российской Федерации 16 июня 2013 г. «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования», ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В Рекомендациях использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления»; ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание.

Общие требования и правила составления»; ГОСТ 7.82-2001 «Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления».

3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. В соответствии с ФГОС СПО выпускная квалификационная работа

является обязательной частью государственной итоговой аттестации. Тематика выпускной квалификационной работы должна соответствовать заданию курсовых работ ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.

1. В выпускной квалификационной работе выпускник должен

продемонстрировать знания по выбранной теме, соответствие профессиональной подготовки специалистов среднего звена требованиям ФГОС СПО по специальности «Технология продукции общественного питания», умение анализировать и систематизировать собранный материал, обобщать различные наблюдения, решать практические задачи профессиональной деятельности.

1. Цель настоящих рекомендаций – помочь студентам качественно выполнить выпускную квалификационную работу в соответствии с современными требованиями, своевременно и профессионально подготовить ее к защите на ГЭК.

2. Рекомендации определяют порядок выбора выпускником темы работы и ее утверждения, общие требования, предъявляемые к выпускной квалификационной работе, освещают последовательность ее подготовки, требования к структуре, содержанию и оформлению, определяют обязанности руководителя, консультанта, порядок рецензирования и защиты выпускной квалификационной работы

4.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Цель выпускной квалификационной работы – проверка качества полученных студентом знаний и умений, практического опыта, сформированность общих и профессиональных компетенций, позволяющих самостоятельно решать профессиональные задачи.

4.2. Задачи выпускной квалификационной работы:

систематизация, закрепление и расширение полученных во время обучения теоретических, практических знаний и умений по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям; формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию; применение полученных компетенций при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе теоретических и практических вопросов; подготовленность выпускника к самостоятельной трудовой деятельности по специальности.

5. РАЗРАБОТКА ТЕМАТИКИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

5.1. Выпускная квалификационная работа выполняется в соответствии с программой государственной итоговой аттестации по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

5.2. При определении темы работы следует учитывать, что содержание ВКР основываться на обобщении выполненной ранее студентом курсовой работы, а также на использовании результатов выполненных компетентностно-ориентированных заданий при подготовке к квалификационному экзамену по соответствующему профессиональному модулю.

5.4. Темы выпускных квалификационных работ должны отвечать современным требованиям развития производства, иметь практико-ориентированный характер.

5.5. Тематика выпускных квалификационных работ разрабатывается преподавателями рабочих программ профессиональных модулей совместно со специалистами отраслевых предприятий и организаций, рассматриваются цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий не позднее, чем за шесть месяцев до начала государственной итоговой аттестации и утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе.

5.6. По утвержденным темам руководители выпускных квалификационных

работ составляют	график	контроля	выполнения	ВКР, разрабатывают
индивидуальные задания для		каждого	студента.	График контроля

выполнения ВКР и задание на выпускную квалификационную работу рассматриваются цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий, утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе (Приложения Б, В) и выдаются студентам под роспись об ознакомлении не позднее, чем за 2 недели до выхода студентов на преддипломную практику.

5.7. Закрепление за студентами тем выпускных квалификационных работ, назначение руководителей и консультантов по отдельным частям ВКР осуществляется приказом директора колледжа не позднее, чем за 2 недели до выхода студентов на преддипломную практику.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

6.1. Выполнение выпускной квалификационной работы по специальности включает следующие этапы:

1. Выбор и утверждение темы и задания на выпускную квалификационную работу,

составление плана работы.

1. Подбор и изучение литературных источников, ознакомление с законодательными актами, нормативными документами и другими источниками, относящимися к теме выпускной квалификационной работы.

1. Проведение исследовательской части работы, экспериментальной проработки различных видов кулинарной продукции с использованием новых видов сырья и современных технологий.

1. Написание и оформление выпускной квалификационной работы.

5. Обработка замечаний руководителя выпускной квалификационной работы.

1. Рецензирование выпускной квалификационной работы.

2. Предварительная защита выпускной квалификационной работы.

3. Защита выпускной квалификационной работы на заседании Государственной экзаменационной комиссии.

Студент несёт персональную ответственность за:

- выполнение календарного плана написания выпускной квалификационной работы;

• самостоятельность выполнения выпускной квалификационной работы;

• достоверность данных и результатов, представленных в выпускной квалификационной работе;

- соответствие оформления, структуры и содержания выпускной квалификационной работы требованиям, изложенным в методических рекомендациях по её выполнению;

- соответствие представленных комиссии электронных версий (выпускной квалификационной работы, презентационных материалов, доклада) бумажным версиям документов;

• исправление недостатков в выпускной квалификационной работе, выявленных научным руководителем выпускной квалификационной работы;

• несет полную ответственность за достоверность результатов проведенной работы.

• достоверность представленных в информационных источниках ссылок на Интернет-ресурсы и литературные источники.

Оформление выпускной квалификационной работы должно производиться в соответствии с установленными требованиями, представление работы руководителю, получение отзыва (Приложение Г) и устранение указанных в нем замечаний; рецензирование работы (Приложение Д).

6.2. На подготовку выпускной квалификационной работы отводится 4 недели, а на защиту выпускной квалификационной работы 2 недели в соответствии с рабочим учебным планом.

6.3. Графики проведения ГИА, консультаций руководителей и консультантов по ВКР составляется за 2 недели до защиты ВКР.

7. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ

РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ)

7.1. Структура работы отражает основные положения, раскрываемые в выпускной квалификационной работе, и должна быть согласована с темой, целью и задачами излагаемого труда.

7.2. В выпускной квалификационной работе должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка.

7.3. Структура выпускной квалификационной работы включает:

титульный лист (Приложение Е);

• задание;

• содержание;

• введение;

• основная часть (теоретическая и практическая часть);

• заключение (выводы, рекомендации относительно возможностей применения выполненной разработки);

• список использованных источников;

• приложения.

1. Содержание выпускной квалификационной работы.

7.3.2. Введение - вступительная часть выпускной квалификационной работы. Объем введения должен быть небольшим – 1,5–2 страницы. Введение к выпускной квалификационной работе в обязательном порядке содержит следующие элементы: актуальность, цель, задачи, объект (структурное подразделение) и предмет (авторское блюдо) выпускной квалификационной работы.

7.3.3. Основная часть. Основную часть выпускной квалификационной работы составляют теоретические и практические разделы, разделенные на пункты. Общее количество пунктов, как в теоретической, так и в практической части должно быть не менее трех и не более пяти. Разделы и тема выпускной квалификационной работы не могут называться одинаково. Раздел или пункт не могут иметь название, состоящее из одного слова.

ВКР должна содержать два раздела: практический и теоретический.

Теоретическая часть должна представлять разработку ассортимента фирменных блюд, в соответствии со структурным подразделением предприятия:

• Характеристика структурного подразделения (в соответствии с темой).

• Особенности предложенного ассортимента фирменные блюда не менее 5 (в соответствии с темой);

• Обоснование предложенного ассортимента фирменных блюд;

• Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд;

• Физико-химические процессы;

• Внедрение современных технологий в приготовлении фирменных блюд.

Теоретическая часть не должна превышать 30-35% от общего обьема ВКР.

Практическая часть должна включать разработку технологического процесса приготовления фирменных блюд и содержит:

• Разработку технико-технологических карт на фирменные блюда не менее 5 (ТТК) Приложение М;

• Расчёт стоимости фирменных блюд (Приложение Н).

Изложение содержания работы должно быть строго логичным. Особое внимание следует обратить на переход от одного раздела к другому.

Содержание основной части должно соответствовать освоенным видам профессиональной деятельности, включенным в программу ГИА.

7.3.4. Заключение подводит итог решения тех задач, которые были поставлены в выпускной квалификационной работе (1 – 2 страницы).

Заключение – последовательное, логически стройное изложение полученных итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами.

Заключение должно содержать краткие выводы по результатам работы, отражающим новизну и практическую значимость, предложения по использованию ее результатов.

7.3.5. После заключения размещается список использованной литературы, являющийся важной частью выпускной квалификационной работы и отражающий самостоятельность и творческий подход студента. При составлении списка источников и литературы необходимо соблюдать определенную последовательность в перечислении библиографических записей. Список использованной литературы отражает перечень источников, которые использовались при написании ВКР (не менее 20), составленный в следующем порядке:

- законы Российской Федерации (в очередности от последнего года принятия к предыдущему);

- указы Президента Российской Федерации (в той же последовательности);

- постановления Правительства Российской Федерации (в той же очередности); нормативные акты, инструкции;

- иные официальные материалы (резолюции-рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);

- монографии, учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке);

- иностранная литература;

- электронные документы.

Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями действующего государственного стандарта (Приложение Л).

7.3.6. Вспомогательные или дополнительные материалы помещают в приложении.

Приложения оформляются отдельными страницами, нумеруются, но не учитываются в общем объеме выпускной квалификационной работы.

8. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

8.1 На титульном листе, оформленном по прилагаемому образцу, ставится подпись руководителя структурным подразделением о допуске работы к защите и подпись руководителя, подтверждающего готовность дипломной работы.

8.2 Выпускная квалификационная работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления»; ГОСТ Р7.0.5-2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления»; ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и

правила составления».

8.3 Объем ВКР должен составлять от 30 страниц печатного текста (без приложений). Текст ВКР должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полуторный, гарнитура – Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.

8.4 Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.

8.5 Нумерация страниц – сквозная. Страницы выпускной квалификационной работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист включается в общую нумерацию, но номера страницы на нем не ставят. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки.

8.6 Наименование структурных элементов работы «Содержание»,

«Введение», «Основная часть» «Заключение», «Список использованной литературы» служат заголовками структурных элементов, печатаются с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая, с применением полужирного начертания, не нумеруются. Каждый структурный элемент следует начинать с новой страницы. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.

8.7 Основную часть работы следует делить на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруются арабскими цифрами и записываются по центру. Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста. После номера раздела в тексте точку ставят (1., 2., 3. и т.д.). Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой (1.1, 1.2, 1.3 и т.д.). Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой (1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.). После номера подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят.

Заголовки разделов, подразделов следует печатать по центру с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая, с применением полужирного начертания. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов и подразделов. Пункты заголовков не имеют. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Если раздел состоит из одного подраздела, то подраздел не нумеруется. Если подраздел состоит из одного пункта, то пункт не нумеруется. Перед перечислениями внутри пунктов или подпунктов следует ставить дефис или строчную букву (за исключением ё, з, о, ч, ь, й, ы, ъ) после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений используются арабские цифры, после которых ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа.

Например,

а)_________

б)_________

1)______

2)______

в)_________

8.8 Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки и т.п.) и таблицы следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации и таблицы должны быть даны ссылки.

Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Слово «Рисунок» и его наименование помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки без точки в конце.

Например: Рисунок 1 – Банкетный зал ресторана

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.

Например, Рисунок А.3.

При ссылках на иллюстрации следует писать «… в соответствии с рисунком 2».

8.9 Слово «Таблица» помещается над таблицей с выравниванием по правому краю, через пробел ставится номер таблицы. Название таблицы следует помещать над таблицей посередине строки без точки в конце. Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Таблицы нумеруются двумя способами:

1) сквозная нумерация в пределах всей работы (кроме приложений)

(рекомендуется при небольшом количестве таблиц);

2) нумерация в пределах глав работы.

Например:

Таблица 1

Плановое меню школьной столовой

или

Таблица 1.1

Плановое меню школьной столовой

Во втором случае номер состоит из двух цифр, первая обозначает главу, а вторая порядковый номер таблицы в пределах данной главы.

При переносе части таблицы на другую страницу слово «Таблица», номер и ее название указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы.

Например, Продолжение таблицы 1.

Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы.

Если повторяющийся в разных строках графы (колонки) таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «Тоже», а далее кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если данные в какой – либо строке таблицы не приводятся, то в ней ставят прочерк.

Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.

Например, Таблица В.3.

Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят.

Допускается применять размер шрифта в таблице 12 кегль. Разделять заголовки и подзаголовки граф диагональными линиями не допускается.

8.10 Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы должно быть оставлено не менее одной свободной строки. При выполнении операции умножения, применяют знак « х». Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует проводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле.

Формулы в отчете следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах всей курсовой (дипломной) работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Например: А=а:b, (1)

Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например формула (В.1).

Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например (3).

В работе допускается выполнение уравнений и формул рукописным способом черными чернилами.

8.11 Ссылки на использованные источники приводятся обязательно. При упоминании в тексте работы какого-либо автора указываются сначала его инициалы, затем фамилия, например, как подчеркивает Р.А. Фатхутдинов;, по мнению С.А. Попова и т.д.

Сноски оформляются с абзацным отступом, 12 кеглем через 1 интервал: сначала указывается фамилия, затем инициалы автора, например, Фатхутдинов Р.А. и т.д. Обязательно указывается страница, с которой приводится информация. При использовании впервые в тексте какой-либо научной работы (монографии, статьи и пр.) в сноске указываются все входные данные о ней (фамилии и инициалы автора, название, место издания, год, страница). При указании полностью, за исключением названий Москва (употребляется сокращение М.) и Санкт-Петербург (употребляется сокращение СПб).

При использовании статьи в сноске указываются фамилия и инициалы автора, название, журнал, год, номер, страница, на которой находится соответствующий текст, например: Краснова В. Как освоить новую экономику // Эксперт, 2002, №1, с. 50.

При первом упоминании нормативного акта в тексте дипломной работы (проекте) выпускной квалификационной работе следует указать его полное наименование, дату принятия и сделать сноску, в которой указать официальный источник опубликования, например:

В соответствии с Федеральным законом «Об ипотеке (залоге недвижимости)» от 16 июля 1998 года.

При составлении ссылок на электронные ресурсы следует учитывать некоторые особенности:

В затекстовых ссылках электронные ресурсы включаются в общий массив ссылок, и поэтому следует указывать обозначение материалов для электронных ресурсов — [Электронный ресурс].

Например:

1 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki

2 Бахтин М.М. Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса. — 2-е изд. — М.: Худ. лит., 1990. — 543 с. [Электронный ресурс]. URL:

http://www.philosophy.ru/library/bahtin/rable.html#_ftn1 (дата обращения: 05.10.2016). Сноски печатаются на тех страницах, к которым относятся, и имеют

постраничную нумерацию. Печатание сносок в конце работы с общей порядковой нумерацией не допускается.

В примечаниях приводят сведения, необходимые для поиска и характеристики технических спецификаций электронного ресурса.

Сведения приводят в следующей последовательности: системные требования, сведения об ограничении доступности, дату обновления документа или его части, электронный адрес, дату обращения к документу»

Электронный адрес и дату обращения к документу приводят всегда.

Дата обращения к документу — та дата, когда человек, составляющий ссылку, данный документ открывал, и этот документ был доступен. Системные требования приводят в том случае, когда для доступа к документу нужно специальное программное обеспечение, например Adobe Acrobat Reader, Power Point и т.п.

Сведения ограничения доступа приводят в том случае, если доступ к документу возможен, например, из какого-то конкретного места (локальной сети, организации, для сети которой доступ открыт), только для зарегистрированных пользователей и т.п. В описании в таком случае указывают: «Доступ из …», «Доступ для зарегистрированных пользователей» и др. Если доступ свободен, то в сведениях не указывают ничего.

Дата обновления документа или его части указывается в том случае, если она зафиксирована на сайте. Если дату обновления установить нельзя, то не указывается ничего.

8.12 Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах. Каждое приложение следует начинать с новой страницы и должны иметь общую со всей частью работы сквозную нумерацию страниц.

Слово «Приложение» указывается наверху посередине страницы и имеет обозначение заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Например: Приложение Б.

Нумерация страниц приложений и основного текста должна быть сквозная и является продолжением общей нумерации основного текста. В тексте работы должна быть ссылка на этот материал.

8.13 В работе рекомендуется использовать алфавитный принцип расположения источников. Независимо от выбранного способа группировки в начало списка использованных источников и литературы, как правило, помещаются официальные документы (Законы, Постановления, Указы...).

После определения места каждому источнику в списке в соответствии с выбранным принципом расположения каждое библиографическое описание нумеруется.

При его упоминании или цитировании в тексте работы в квадратных скобках приводится номер, страницы [12, с.5-7; 25, с.105].__

9. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

9.1. Выполненные ВКР подлежат обязательному рецензированию специалистами из числа работников отраслевых предприятий, преподавателей образовательных организаций, хорошо владеющих вопросами, связанными с тематикой ВКР.

9.2. Рецензенты ВКР назначаются приказом директора колледжа не позднее, чем за 2 недели до защиты.

9.3. Рецензия должна включать:

- заключение о соответствии содержания ВКР заявленной теме и заданию на нее;

- оценку качества выполнения каждого раздела ВКР;

- оценку степени разработки поставленных вопросов, оригинальности решений (предложений), теоретической и практической значимости работы;

- общую оценку ВКР.

9.4. Содержание рецензии доводится до сведения студента не позднее, чем за день до защиты ВКР.

9.5. Внесение изменений в ВКР после получения рецензии не допускается.

10. ЗАЩИТА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

10.1. К защите выпускной квалификационной работы допускаются студенты, завершившие полный курс обучения по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания, и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом.

10.2. Для выпускников из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья государственная итоговая аттестация проводится с учетом особенностей психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния здоровья таких выпускников. Выпускники или родители несовершеннолетних выпускников не позднее, чем за три месяца до начала государственной итоговой аттестации, подают письменное заявление о необходимости создания для них специальных условий при проведении государственной итоговой аттестации.

10.3. Утвержденные программы государственной итоговой аттестации, требования к выпускным квалификационным работам, критерии оценки знаний доводятся до сведения студентов не позднее, чем за шесть месяцев до начала государственной итоговой аттестации. Студенты знакомятся с программами проведения государственной итоговой аттестации, обеспечиваются методическими рекомендациями по выполнению ВКР, им создаются необходимые для подготовки условия, включая проведение консультаций.

10.4. Защита выпускных квалификационных работ проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии, в состав которой входят:

председатель государственной аттестационной комиссии, не являющийся работником колледжа;

заместитель председателя государственной аттестационной комиссии;

ответственный секретарь государственной аттестационной комиссии, назначенный директором из числа работников колледжа;

руководители выпускных квалификационных работ;

представители работодателей, преподаватели и мастера производственного обучения высшей и первой квалификационной категории.

Состав членов государственной аттестационной комиссии утверждается

приказом директора колледжа за 1 месяц до ГИА.

10.5. Защита выпускной квалификационной работы проходит по

приведенной ниже схеме:

1. Секретарь комиссии объявляет фамилию студента, тему выпускной квалификационной работы и фамилию руководителя.

2. Выступление студента - не более 15 минут. Доклад начинается с приветствия к председателю и членам ГЭК.

3. Секретарь комиссии зачитывает отзыв руководителя и рецензию на выпускную квалификационную работу.

4. Председатель комиссии предлагает студенту ответить на замечания руководителя или рецензента.

5. Председатель комиссии предлагает членам комиссии и присутствующим задавать вопросы выступающему студенту. Защита проходит в режиме диалога.

6. В процессе защиты члены государственной аттестационной комиссии заполняют аттестационный лист на студента.

11.6. Заседания государственной комиссии протоколируются. В протокол заносятся:

итоговая оценка выпускной квалификационной работы;

присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии.

10.7. Результаты государственной итоговой аттестации определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания государственной экзаменационной комиссии.

10.8. На защиту выпускной квалификационной работы отводится 30 минут. Процедура защиты включает в себя доклад студента (не более 10-15 минут), мультимедийную презентацию (Приложение Ж), чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы студента, выступление руководителя

выпускной квалификационной работы (структура доклада Приложение И).

10.9. Защита выпускной квалификационной работы проводится в аудитории ГБПОУ РК «ЯЭТК» корпуса №2, оснащенной мультимедийным оборудованием, и включает в себя доклад студента, мультимедийную презентацию и экономическое обоснование, чтение рецензии, вопросы членов комиссии, ответы студента, выступление руководителя выпускной квалификационной работы.

Электронная презентация должна помогать обучающемуся представить достоинства выполненной работы, подтвердить освоение общих и профессиональных компетенций. На слайдах должны быть отражены: цели и задачи ВКР, основные этапы её разработки, заданный вид кулинарной продукции (натуральный образец или фотографии, видеоматериалы), с учетом современных требований к технологии приготовления, подаче, способу обслуживания, сервировке стола, выводы о целесообразности и перспективах практического применения результатов ВКР.

Выпускник должен представить отзыв работодателя о качестве разработанного блюда и возможности его включения в меню предприятия индустрии питания.

Презентация создается в программе PowerPoint, выполняется в едином стиле. Цветовая гамма и использование анимации не должны препятствовать адекватному восприятию информации. Количество слайдов в презентации более 25.

Выпускник предоставляет в государственную экзаменационную комиссию дипломную работу на бумажном носителе, оформленную в соответствии с ГОСТ.

10.10. Решение государственной аттестационной комиссии принимается на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов голос председательствующего на заседании государственной аттестационной комиссии является решающим.

11.11. Присвоение выпускнику квалификации повара IV разряда и выдача ему документа о среднем профессиональном образовании осуществляется при условии успешного прохождения государственной итоговой аттестации.

10.12. Студентам, не проходившим государственной итоговой аттестации по уважительной причине, предоставляется возможность пройти государственную итоговую аттестацию без отчисления из колледжа. Дополнительное заседание государственной экзаменационной комиссии организуется в срок не позднее четырех месяцев после подачи заявления студентом, не проходившим государственной итоговой аттестации по уважительной причине.

10.13. Студенты, не прошедшие государственной итоговой аттестации по неуважительной причине или получившие на государственной итоговой аттестации неудовлетворительные результаты имеют право на повторную защиту. В этом случае государственная экзаменационная комиссия может признать целесообразным повторную защиту студентом той же квалификационной работы, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на выпускную квалификационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации впервые.

10.14. Студенты, не прошедшие государственной итоговой аттестации по неуважительной причине или получившие на государственной итоговой аттестации неудовлетворительные результаты, отчисляются из колледжа, им 23 выдается академическая справка установленного образца об обучении или о периоде обучения в колледже (часть 12 статьи 60 ФЗ «Об образовании» от 29.12.2012г.). Академическая справка обменивается на диплом в соответствии с решением государственной экзаменационной комиссии после успешной защиты студентом выпускной квалификационной работы. Повторное прохождение государственной итоговой аттестации назначается не более двух раз.

10.15. Решение государственной экзаменационной комиссии оформляется протоколом, который подписывается председателем государственной экзаменационной комиссии (в случае отсутствия председателя – его заместителем) и секретарем государственной экзаменационной комиссии и хранится в архиве колледжа.

10.16. Защита выпускных квалификационных работ проводится в период с ____ по ____ текущего учебного года.

12. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ

РАБОТЫ

12.1. Выпускная квалификационная работа оценивается по пятибалльной системе (Приложение К), при этом учитываются:

– доклад выпускника по каждому разделу выпускной квалификационной работы;

– ответы на дополнительные и уточняющие вопросы;

– оценка рецензента;

– отзыв руководителя;

– презентация выпускной квалификационной работы (по желанию студента);

- результаты преддипломной практики;

В протокол государственной итоговой аттестации вносится итоговая оценка с учетом двух этапов защиты.

12.2. Критериями оценки выпускной квалификационной работы студента являются:

- соответствие содержания заданию выпускной квалификационной работы;

- качество выполнения каждого раздела работы;

- степень актуальности, оригинальность решений (предложений), теоретическая и практическая значимость работы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в

Российской Федерации» (часть 6, статья 59).

2. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от

16.08.2013г. № 968 «Об утверждении порядка проведения государственной

итоговой аттестации по образовательным программам среднего

профессионального образования».

3. Бизюк, А.П. Дипломная работа – содержание и оформление: В помощь

выпускнику. – СПб.: Маркетинг, 2013. – 150 с.

4. Вахрин, П.И. Методика подготовки и процедура защиты дипломных работ. –

М.: Маркетинг, 2012. – 135 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР _____________ Т.А.Мороз «____» __________ 2017 г

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ РК «ЯЭТК» _____________И. Г. Юсупова «____» __________ 2017 г

Перечень тем

выпускных квалификационных работ для группы №420

По специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Перечень тем курсовых работ

1. Разработка ассортимента фирменных изделий для кондитерского цеха ресторана при гостинице.

2. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни.

3. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана класса «люкс» европейской кухни.

4. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана русской кухни первого класса.

5. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха рыбного ресторана высшего класса.

6. Разработка ассортимента фирменных блюд в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса.

7. Разработка ассортимента фирменных блюд в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне.

8. Разработка ассортимента фирменных блюд в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне.

9. Разработка ассортимента фирменных блюд в доготовочном цехе ресторана быстрого обслуживания типа free flow.

10. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице.

11. Разработка ассортимента фирменных блюд кулинарного цеха ресторана высшего класса при гостинице.

12. Разработка ассортимента фирменных блюд кулинарного цеха ресторана при аэропорте высшего класса.

13. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха ресторана при аэропорте.

14. Разработка ассортимента фирменных блюд мясо – рыбного цеха пивного ресторана первого класса.

15. Разработка ассортимента фирменных изделий кондитерского цеха ресторана высшего класса.

16. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха ресторана первого класса.

17. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана высшего класса при бизнес центре.

18. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес – центре.

19. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха ресторана первого класса санатория.

20. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана первого класса санатория.

21. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана высшего класса при деловом центре.

22. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.

23. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.

24. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха пивного ресторана первого класса.

25. Разработка ассортимента фирменных изделий кондитерского цеха кафе молодежного сегмента рынка индустрии питания.

26. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха кафе для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

27. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха кафе для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

28. Разработка ассортимента фирменных изделий кондитерского цеха для детского кафе.

29. Разработка ассортимента фирменных блюд холодного цеха детского кафе.

30. Разработка ассортимента фирменных блюд горячего цеха детского кафе.

31. Разработка ассортимента фирменных блюд производства блинной.

32. Разработка ассортимента фирменных блюд производства пиццерии.

№ п/п	Наименование темы	Подпись студента	ФИО студента	Руководитель ВКР
1	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана первого класса		Брагин Александр Сергеевич	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
2	Разработка ассортимента фирменных блюд из птицы и дичи ресторана высшего класса европейской кухни		Борель Виталий Анатольевич	Рогатнёва Ольга Игоревна
3	Разработка ассортимента фирменных рыбных блюд для ресторана высшего класса при деловом центре		Киселёв Илья Евгеньевич	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
4	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана при аэропорте		Кошлакова Екатерина Юрьевна	Рогатнёва Ольга Игоревна
5	Разработка ассортимента фирменных рыбных блюд для ресторана высшего класса		Мищенко Олег Игоревич	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
6	Разработка ассортимента фирменных кондитерских изделий для ресторана высшего класса		Моставлюк Валерия Дмитриевна	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
7	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для пивного ресторана		Хархан Иван Валерьевич	Рогатнёва Ольга Игоревна
8	Разработка ассортимента фирменных мясных блюд для ресторана высшего класса национальной кухни		Рябинкин Андрей Николаевич	Рогатнёва Ольга Игоревна
9	Разработка ассортимента фирменных овощных блюд для ресторана национальной кухни		Терлецкий Глеб Игоревич	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
10	Разработка ассортимента фирменных мясных блюд для ресторана первого класса крымско-татарской кухни		Рустамов Ашраф Ашрафович	Рогатнёва Ольга Игоревна
11	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана люкс		Ушарова Сабина Джавидовна	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
12	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне		Ерёмин Алексей Андреевич	Рогатнёва Ольга Игоревна
13	Разработка ассортимента фирменных рыбных блюд ресторана высшего класса европейской кухни		Карачевский Александр Константинович	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
14	Разработка ассортимента фирменных мясных блюд для ресторана при аэропорте		Пикалова Анастасия Ивановна	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
15	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана первого класса при гостинице		Пастухова Юлия Денисовна	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
16	Разработка ассортимента фирменных кондитерских изделий для ресторана высшего класса национальной кухни		Майоров Дмитрий Андреевич	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
17	Разработка ассортимента фирменных кондитерских изделий для ресторана высшего класса европейской кухни		Машков Евгений Александрович	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
18	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана высшего класса крымско-татарской кухни		Кунгурова Екатерина Сергеевна	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
19	Разработка ассортимента фирменных рыбных блюд для пивного ресторана		Павлык Анастасия Николаевна	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
20	Разработка ассортимента фирменных кондитерских изделий для ресторана высшего класса при гостинице		Лебедев Александр Андреевич	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна
21	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана европейской кухни		Вовк Руслан Андреевич	Рогатнёва Ольга Игоревна
22	Разработка ассортимента фирменных горячих блюд ресторана первого класса		Надолинская Виолетта Андреевна	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
23	Разработка ассортимента фирменных кондитерских изделий для ресторана первого класса		Токменко Александр Петрович	Шаповалова Татьяна Ивалетовна
24	Разработка ассортимента фирменных мясных блюд ресторана первого класса при аэропорте		Турищев Александр Александрович	Рогатнёва Ольга Игоревна
25	Разработка ассортимента фирменных блюд из птицы и дичи для ресторана первого класса при гостинице		Волков Дмитрий Сергеевич	Рогатнёва Ольга Игоревна
26	Разработка ассортимента фирменных холодных блюд для ресторана первого класса,специализирующегося на национальной кухне		Юрчук Александр Дмитриевич	Кармелюк-Кошевая Анжелика Мирославовна

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

____________

«_____»_______________ 20 г.

График контроля выполнения ВКР (дипломной работы)

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

группа _________________

№	Наименование этапа работы	Ответственный	Сроки выполнения	Отметка о выполнении
1	Утверждение темы ВКР и назначение руководителя
2	Выдача заданий на ВКР студентам
3	Подбор и изучение литературы по теме; обобщение и анализ полученных материалов
4	Выполнение теоретической части работы
5	Представление учетно-отчетной документации и экономической части
6	Выполнение практической части
7	Проведение анализа работы предприятия (структурного подразделения), разработка рекомендаций и обоснование эффективности предлагаемых решений
8	Завершение работы и представление черновика выпускной квалификационной работы руководителю
9	Оформление выпускной квалификационной работы, представление ее руководителю и рецензентам
10	Представление презентации и доклада к защите ВКР на заседании ПЦК (предварительная защита)

Рассмотрено на заседании

цикловой методической комиссии

преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол № _ от «__»_______2017 г.

Председатель комиссии _______Клочкова С.А

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Зам.директора по УПР

__________Т.А.Мороз

«___»_________20____г.

З А Д А Н И Е

на выполнение выпускной квалификационной работы

в форме (дипломная работа)

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студентке/ту _____________________________________ группы _________

(Ф.И.О)

Тема:______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дата выдачи задания «______» ____________ 20___ г.

Сроки выполнения разделов (частей) ВКР:

Введение до ___________ 20___г.

Основная часть до ___________ 20___г.

Заключение до ___________ 20___г.

Срок представления законченной ВКР «______» ____________ 20___ г.

Руководитель __________________/ _____________

Подпись Ф.И.О

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Р Е Ц Е Н З И Я

на выпускную квалификационную работу, выполненную по теме

___________________________________________________________________

Студентом/кой___________________________________ Группы ___________

(фамилия, имя, отчество)

по специальности ___________________________________________________

___________________________________________________________________

код, наименование специальности

Характеристика структуры ВКР, соответствие ВКР по объему и содержания, выданному заданию _________________________________________________

___________________________________________________________________

Оценка качества выполнения каждой части работы (наличие продукта, изделия) оценивается отдельно

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Использование при разработке ВКР последних достижений технологии науки и техники __________________________________________________________

___________________________________________________________________

Возможность использования ВКР или ее отдельных частей в производстве или учебном процессе _______________________________________________

___________________________________________________________________

Достоинства выпускной квалификационной работы ______________________

___________________________________________________________________

Недостатки выпускной квалификационной работы _______________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Выпускная квалификационная работа студента заслуживает оценку

_________________________

оценка по пятибалльной шкале

Рецензент__________________________________________________________

фамилия, имя, отчеств, место р аботы, должность

_________________________________________________________________________________________________________________

Подпись_____________________ «______»____________20__г.

С рецензией ознакомлен (а) _____________________

подпись студента

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

(ГБПОУ РК «ЯЭТК»)

Директор ГБПОУ РК «ЯЭТК»

____________И.Г.Юсупова

«_____»_____________20__г.

Выпускная квалификационная работа (дипломная)

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: ____________________________________________________________

Выпускник___________________________

Группа______________________________

Руководитель_________________________

Работа защищена «____» __________ 201__ г. с оценкой ___________

Секретарь ГАК _____________/ _______________

ЯЛТА, 2018

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Макет компьютерной презентации ВКР

Номер слайда	Содержание слайда
	Титульный
	Актуальность, цель и задачи дипломной работы
	Объект и предмет
	Характеристика предприятия
	Помещения для обслуживания посетителей
	Миссия предприятия
	Концепция предприятия
	Маркетинговая политика предприятия
	Организационная структура управления
	Состав помещений
	Технологический процесс производства и реализации продукции предприятия
	Организация работы структурного подразделения
	Расчет площади цеха
	Оперативное планирование работы структурного подразделения
	План-меню структурного подразделения
	Штатное расписание структурного подразделения
	Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения за день
	Разработка авторских блюда
	Ингредиенты
	Поэтапное приготовление авторских блюд
	Презентация блюда
	Учетно-отчетная документация на авторское блюдо
	Заключение

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Примерная структура доклада при защите ВКР

1. ВСТУПЛЕНИЕ доклада должно быть очень коротким, состоять из одной-двух фраз и определять область, к которой относится тема дипломной работы.

2. Далее необходимо очень четко и коротко сформулировать цель дипломной работы, дать ПОСТАНОВКУ ЗАДАЧИ. Это сразу определяет круг вопросов, которые могут рассматриваться в дипломе, и обеспечивает правильное восприятие представляемых материалов доклада.

3. Абсолютное большинство дипломов не являются пионерскими, они базируются на уже известных знаниях, результатах, имеют некую "основу", с которой и начинается творческая часть работы автора дипломной работы. Именно это надо коротко осветить в докладе (речи) как СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. Обычно этот материал представлен в обзорных главах дипломной работы.

4. ПУТИ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ - один из основных разделов доклада к диплому. Здесь необходимо кратко рассмотреть возможные подходы к решению поставленной задачи и более подробно объяснить, как решалась задача, и обосновать правильность принимаемого решения.

5. ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ должны давать полное представление о том, чего достиг автор дипломной работы, насколько полученные результаты оригинальны и соответствуют поставленным целям. Желательно в докладе (речи) перечислить все полученные результаты, а подробнее остановиться на важных.

6. В каждой дипломной работе имеются ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РАЗДЕЛЫ, о которых в докладе желательно коротко упомянуть. Можно очень коротко сказать о полученных в этих разделах диплома результатах или назвать темы, которые там рассматриваются.

7. В ЗАКЛЮЧЕНИИ доклада необходимо кратко изложить результаты работы по каждому разделу дипломной работы. Предлагаемая структура доклада на защиту является рекомендательной и может конкретизироваться и изменяться в зависимости от особенностей и содержания дипломной работы, полученных результатов и представленных демонстрационных материалов компьютерной презентации, которые должны наилучшим образом поддерживать доклад.

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Критерии оценивания выпускной квалификационной работы

По результатам защиты выставляются:

- оценка 5 «отлично», если работа выполнена в полном объеме, в установленный срок в соответствии с графиком выполнения; положительная оценка разработанного блюда работодателем, точное выполнение технологических расчетов и показателей финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения, правильно составленная нормативно-технологическая и учетно-отчетная документация; компьютерная презентация выполнена в соответствии с существующими требованиями к созданию презентаций, с достаточным количеством фото и видеоматериалов, доклад в «сжатом» виде полностью отражают содержание работы, печатный вариант работы выполнен аккуратно, оформлен в полном соответствии с требованиями ГОСТ; продемонстрированознание профессиональной терминологии, владение информационно - компьютерными технологиями; полные ответы на дополнительные вопросы;

- оценка 4 «хорошо», если работа выполнена в полном объеме, в установленный срок в соответствии с графиком выполнения; положительная оценка разработанного блюда работодателем, небольшие неточности при выполнении технологических расчетов, показателей финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения или составлении нормативно-технологической и учетно-отчетной документации; компьютерная презентация выполнена в соответствии с существующими требованиями к созданию презентаций, с достаточным количеством фото и видеоматериалов, доклад в «сжатом» виде отражают содержание работы, печатный вариант работы выполнен аккуратно, оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ; продемонстрировано знание профессиональной терминологии, владение информационно-компьютерными технологиями; ответы на дополнительные вопросы достаточно полные;

- оценка 3 «удовлетворительно», если работа выполнена в неполном объеме, с нарушением графика выполнения; положительная оценка разработанного блюда работодателем, но с небольшими замечаниями; грубые ошибки при выполнении технологических расчетов, показателей финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения или составлении нормативно-технологической и учетно-отчетной документации; выполнение компьютерной презентации не соответствует существующим требованиям к созданию презентаций, с недостаточным количеством фото и видеоматериалов, доклад не полностью отражает содержание работы, оформление печатного варианта работы не соответствует требованиям ГОСТ; не продемонстрировано знание профессиональной терминологии, владение информационно-компьютерными технологиями; не на все дополнительные вопросы даны ответы;

- оценка 2 «не удовлетворительно», если объем выполнения работы составил менее 50% ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Примеры библиографического описания документов по ГОСТ 7.1-2003

«Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»

Книги одного автора:

Атаманчук, Г.В. Сущность государственной службы: История, теория, закон, практика / Г.В. Атаманчук. – М.: РАГС, 2008. – 268 с.

Книги двух и более авторов:

Ершов, А.Д. Информационное управление в таможенной системе / А.Д. Ершов, П.С. Конопаева. – СПб.: Знание, 2009. – 232 с.

Книги без указания авторов на титульном листе:

Управление персоналом: учеб. пособие / С.И. Самыгин [и др.]; под ред. С.И. Самыгина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 511 с.

Словари и энциклопедии:

Социальная философия: словарь / под общ. ред. В.Е. Кемерова, Т.Х. Керимова. – М.: Академический Проект, 2008. – 588 с.

Официальные документы:

Конституция Российской Федерации. – М.: Приор, 2011. – 32 с.

Стандарт:

ГОСТ 7.53–2001. Издания. Международная стандартная нумерация книг [Текст]. – Взамен ГОСТ 7.53–86; введ. 2002–07–01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2007. – 3 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

Статьи из сборников:

Бакаева, О.Ю. Таможенные органы Российской Федерации как субъекты таможенного права / О.Ю. Бакаева, Г.В. Матвиенко // Таможенное право. – М.: Юрист, 2008. – С. 51 – 91.

Статьи из газет и журналов:

Арсланов, Г. Реформы в Китае: Смена поколений / Г. Арсланов // Азия и Африка сегодня. – 2008. – № 4 . – С. 2 – 6.

Электронные документы, находящиеся в сети Интернет:

Исследовано в России [Электронный ресурс]: многопредмет. науч. журн. / Моск. физ.-техн. ин-т. – Электрон. журн. – Долгопрудный: МФТИ, 2008. – Режим доступа кжурн.: http://zhurnal.mipt.rssi.ru

Емельянцева, М.В. Коцессионное соглашение – новый вид сотрудничества с государством / М.В. Емельянцева // [Электронный ресурс] / Режим доступа:www.naryishkin.spb.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ М

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

______________________________________________________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо ___________________вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Ед. измер.	Расход сырья на 1 п брутто	Расход сырья на 1 п нетто

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 Инженер-технолог

Предприятие

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда (изделия) ________________________

По сборнику рецептур ________

Раскладка _______

		Выход _________
Наименование продуктов	Дата
	Норма			Цена руб.		Сумма руб.
	100шт г	1000шт кг
Общая стоимость продуктов
Наценка в % к сырью 100%
Сумма НДС (10%)
Продажная цена продукции
Продажная цена 1 пор
В том числе НДС

Зав. производством:

Калькулятор:

Утверждаю:

Директор:

Составим калькуляцию салата "Летний".

N	Наименование продукта	норма, кг на 100 порц	цена, руб.	сумма, руб.
1	Картофель молодой	1,6	10-00	16-00
2	Огурцы свежие	2,13	20-00	42-60
3	Помидоры свежие	1,88	50-00	94-00
4	Лук зеленый	1,50	10-00	15-00
5	Фасоль стручковая консервированная	1,33	-	-
6	Горошек зеленый консервированный	1,23	60-00	73-80
7	Яйца (шт.)	30	2-90	87-00
8	Сметана	2,4	50-00	120-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		Х	Х	448-40
Наценка 200%, руб.		1569-40
Стоимость с наценкой		2017-80
НДС 10%		403-56
Итого		2421-26
Цена продажи блюда, руб.		24-00
Выход одного блюда в готовом виде, г		100
Калькулятор
Зав. производством

1