Рыба и морепродукты

БПОУ РК «Политехнический техникум»Преподаватель спецдисциплин Умбеталиева К.А.

Рыба и морепродукты

Морская рыба.

Пресноводная рыба

Морепродукты.

Классификация промысловых рыб:

• Морская – 80 %,

Сельдь, сардины, килька, анчоус, кета, семга, горбуша, нерка, скумбрия, ставрида, сардинелла, тунец.

Донные: треска, хек, путассу, навага, налим, минтай, камбала, палтус, терпуг.

• Пресноводная – 20 %

Карп, сазан, лещ, вобла, карась, толстолобик, окунь, судак, ерш, осетр, ,стерледь, северюга, щука, сом.

Виды рыбных товаров.

• живая,
• охлажденная,
• мороженная
• соленая
• вяленная
• горячего копчения
• холодного копчения
• икра
• рыбные консервы
• прессервы

Нерыбные продукты моря

• Ракообразные

• Крабы, лангусты, омары, раки, криль
• Устрицы, мидии, гребешки, кальмары
• Трепанги

• Моллюски

• Иглокожие
• Морская капуста

Пищевая ценность рыбы.

• Белок 20 - 26 %,
• Жиры 0,1 – 30 %,
• Витамины: А и D , гр. В, Е, С, РР.
• Минеральные вещества: йод, фосфор, кальций, калий, натрий, магний.
• 20 аминокислот .

Определение доброкачественности рыбы.

• Сохранена цельность рыбы
• Чешуя гладкая, чистая
• Глаза выпуклые, прозрачные
• Жабры ярко-красные
• Мякоть с трудом отделяется от костей
• Свежий, характерный рыбный запах.

Первичная обработка рыбы.

• Оттаивание (для мороженной рыбы)
• Удаление плавников
• Очистка от чешуи
• Вырезание жабр
• Разрезание брюшка
• Удаление внутренностей, головы
• Промывание и пластование
• Удаление кожи для получения чистого феле
• Нарезание порционными кусками

Санитарные требования

• Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
• До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
• Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
• По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Способы тепловой обработки рыбы

• Отваривание
• Припускание
• Жарение
• Запекание
• Тушение

Требования, предъявляемые к готовым блюдам.

• Мякоть мягкая, отстает от костей.
• Нет запаха сырости.
• При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Блюда из рыбы.

Блюда из рыбы.

Блюда из морепродуктов.