Тема 1.21 Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Транспортировка.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоёмкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысит эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонено, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трёх вкладышей. Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие ящики, но без вкладышей. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия – изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-80С.
Срок хранения и реализации при температуре не выше 80С (в час): крупнокусковых полуфабрикатов – 48, порционных натуральных – 36, порционных панированных – 24, мелкокусковых – 24, рубленных (натуральных и из котлетной массы) – 14. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).
Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется. Такие порционные полуфабрикаты как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления, и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают нарезанные массой 80 или 125 г, ромштексы, шницели, котлеты отбивные без панирования по 70 и 110 г.
При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренного в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленных шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку. При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.
Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях - заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки. При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.
Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленный, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани. Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины – не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира-15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины – не более 20%, в поджарке из свинины -20% и т.д.
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских – 68, домашних -66, бараньих -65; хлеба – не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учётом панировочной сухарной муки).
Транспортировка.
Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.
Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.
Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.
Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.
Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".
Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.
17 649
1 731 
