Тест для дифференцированного зачета по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

Тестовые задания

для проведения текущего контроля

по профессиональному модулю

ПМ.04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработала Н.А. Козинец

Вариант-1

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям; б) к биологическим разрыхлителям; в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин; б) тартразин; в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3; б) 1:2; в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто; б) дрожжевое безопарное тесто; в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста: изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли; б) тесто перекисло; в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп; б) яично-сахарную массу; в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста; б) из песочного теста; в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины; б) муку с «сильной» клейковиной; в) муку «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий; б) для склеивания и смазывания пластов; в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки; б) из готовой помады; в) из песочной крошки

11. Определите п/ф по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф; б) масляный бисквитный п/ф; в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20̊ С; б) не выше 20̊ С; в) от 0 до – 2̊ С

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный; б) «глясе»; в) сливочный основной

14. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

15. Заполните таблицу

Вариант-2

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп; б) готовят яично-молочный сироп; в) добавляют молоко

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки бисквита; б) добавляют вместо патоки; в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, сахар, маргарин, яйца; б) яйца, сахар, мука; в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф; б) из песочного п/ф; в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20̊ С; б) 28 – 32̊С; в) 45 – 50̊С

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста; б) из дрожжевого опарного теста; в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки; б) низкая температура выпечки; в) длительный замес теста

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%; б) 50%; в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал; б) добавить муку другого сорта; в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф ?

а) 100 -110̊ С; б) 130 – 190̊ С; в) 220̊ С

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой; б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной; б) белковый сырцовый; в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»; б) кремом «Гляссе»; в) сливочно-творожным кремом

14. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

15. Заполните таблицу

Ответы к тестам

Вариант-1

1 4-бисквит охлаждают разрезают на 3 пласта пласты склеивают охлаждают смазывают поверхность повидлом глазируют шоколадной помадой украшают кремом

15-а). тесто плохо размешано; б). тесто густое; в). затянутое тесто

Вариант-2

14-корзиночки формуют выпекают охлаждают выбивают из форм отсаживают фруктовую начинку укладывают фрукты заливают желе

15-а). тесто перекисшее; б). тесто жидкое, печь не нагрета; в). положили много сахара

Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:

"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;

"4" (хорошо) - 70-80% правильных ответов;

"3" (удовлетворительно) - 30-60% правильных ответов;

"2" (неудовлетворительно) - 30% и менее правильных ответов.