КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ТЕМЫ Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
Варианты тестовых заданий:
ТЕСТОВАЯ РАБОТА
Вариант № 1.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
1.КОРНЕПЛОД
а) картофель
б) свекла
в) чеснок
2. СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ОТНОСИТСЯ К __________________ ГРУППЕ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) картофель, тыква
6) сельдерей, петрушка
в) свекла, капуста
г) спаржа, шпинат.
4. СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) очистка
5) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) калибровка
5. РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО БРУСОЧКАМИ
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм
б) длина 3-4 см, сечение 1 см
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
6. ИСПОЛЬЗУЮТ В ОТВАРНОМ ВИДЕ ДЛЯ ГАРНИРОВ КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ
а) стружкой
б) чесночками
в) бочонками.
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДА МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ:
а) кубиками
б) брусочками
в) соломкой
8. ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) репчатого лука
б) белокочанной капусты
в) свеклы
9. СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для крупяных супов, фаршей
2) полукольца б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд
3) дольки в) для супов, соусов
4) крошка г) для шашлыков, жарки во фритюре
10. РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ:
а) свежие огурцы
б) соленые огурцы
в) стручковый перец
11. ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с открытой крышкой
б) с закрытой крышкой
12.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬ ПРОТИРАЮТ
а) горячим
б) теплым
в) остывшим
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 170-180º С ОВОЩИ ЖАРЯТ
а) основным способом
б) во фритюре
в) в жарочном шкафу
14. ПРИ ЖАРЕНЬЕ КАРТОФЕЛЯ ФРИ ЖИР РАЗБРЫЗГИВАЕТСЯ
а) картофель не обсушили
б) картофель крупно нарезали
в) картофель посыпали солью
15. НЕ ДОБАВЛЯЮТ МАННУЮ КРУПУ В КОТЛЕТЫ
а) свекольные
б) капустные
в) картофельные
16. ПРИ ТУШЕНИИ СВЕКЛЫ НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ КИСЛОТУ
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета.
17. НА РУЛЕТЕ КАРТОФЕЛЬНОМ ПОСЛЕ ЗАПЕКАНИЯ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ
а) картофельная масса слишком влажная
б) картофельная масса плотная
в) не сделали проколы
18. МОЖНО ХРАНИТЬ В ОСТЫВШЕМ СОСТОЯНИИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
а) овощи, жаренные во фритюре
б) овощи в соусе
в) тушеные овощи
19. СПОСОБ НАРЕЗКИ МОРКОВИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ МОРКОВНЫХ
а) соломка
б) кубики
в) брусочки
20. ТЕМПЕРАТУРА ЖИРА ДЛЯ ЖАРКИ ОВОЩЕЙ ВО ФРИТЮРЕ
а) 130-140оС
б) 150-160оС
в)170-180оС
21. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
в) запекание
22. ПОДАЧУ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДЯТ
а) с соусом грибным
б) с маслом
в) со сметаной
23. ХРАНЕНИЕ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПРОИЗВОДЯТ
а) на воздухе
б) в холодной воде
в) вообще не хранят
24. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________
25. ВСТАВЬТЕ В ИНСТРУКЦИЮ ПО ТБ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА
После окончания работы разборку механизма начинают производить только после (чего?) 1__________________привода и полной 2______________всех движущихся частей.
ТЕСТ
2 ВАРИАНТ
.
1. КОЛЬРАБИ – ОВОЩ
а) капустный
б) луковый
в) пряный
2. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук
в) картофель, огурец
г) тыква, капуста
3. КОРНЕПЛОД, СОДЕРЖАЩИЙ КАРОТИН
а) свекла
б) сельдерей
в) морковь
г) редька
4. С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ИНСТРУМЕНТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ ВЫРЕЗАЮТ
а) бочоночки
б) стружку
в) чесночки
г) шарики
5. КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ КРУПНЫМИ КУБИКАМИ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
а) супов
б) салатов
в) гарниров к холодным блюдам
6. ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
а) красный
б) белый
7. РАЗРЕЗАВ БРУСОЧКИ МОРКОВИ, ПОЛУЧАЮТ
а) кубики
б) дольки
в) соломку
8. ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
а) соломкой
б) шашками
в) дольками
9. ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
а) для салатов
б) для фарширования
в) для приготовления супов
10. В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную морковь
в) зелень петрушки
11. БОЛЬШАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ
а) на пару
б) в воде
12. ДЛЯ ВАРКИ В МОЛОКЕ, КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
а) брусочками
б) ломтиками
в) кубиками
13. ДЛЯ ЖАРКИ ИЗ ОТВАРНОГО, КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
а) брусочками
б) ломтиками
в) кружочками
14. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
а) жарят во фритюре
б) жарят основным способом
в) запекают
15. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ УВЕЛИЧИВАЮТ НОРМУ
а) уксуса
б) сахара
в) томатного пюре
16. НЕ СЛИВАЮТ, А ИСПОЛЬЗУЮТ ВМЕСТЕ С ОВОЩАМИ ЖИДКОСТЬ, ОСТАВШУЮСЯ
а) при припускании
б) при варке
17. ТЕМПЕРАТУРА ОТПУСКА ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
а) не ниже 55°С
б) не ниже 65°С
в) не ниже 74°С
18. ТЕМПЕРАТУРА ПРОТИРАЕМОГО КАРТОФЕЛЯ
а) не менее 80оС
б) не менее 60о
в) не менее 40оС
19. РЕЖИМ ВАРКИ ОВОЩЕЙ (КРОМЕ ЗЕЛЕНЫХ)
а) при бурном кипении и открытой крышке
б) при медленном кипении и закрытой крышке
в) при медленном кипении и открытой крышке
20. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕЛЕНИ УКРОПА
а) в свежем виде как приправа к блюдам, для украшения блюд
б) в отварном виде как дополнительный гарнир
в) в жареном виде как дополнительный гарнир
21. ПОДГОТОВКА ОБРАБОТАННЫХ КАБАЧКОВ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
а) обжаривают с обеих сторон
б) отваривают до полуготовности
в) запекают
22. ФОРМА КОТЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫХ, МОРКОВНЫХ
а) округло-приплюснутая
б) шариков
в) овально- приплюснутая с одним заостренным концом
23. РАСПРЕДЕЛИТЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСТАВЬТЕ НАПРОТИВ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЦИФРЫ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ БЛЮДАМ
| Запекание | 1. Картофель в молоке |
| Тушение | 2. Котлеты картофельные |
| Варка | 3. Каша из тыквы |
| Жарка основным способом | 4. Крокеты картофельные |
| Жарка во фритюре | 5. Рагу из овощей |
| Припускание | 6. Ватрушки картофельные |
24.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________
25. ВСТАВЬТЕ В ИНСТРУКЦИЮ ПО ТБ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА
Перед началом работ ы на электроплитах надо проверить их (что?) 1__________ и (какое?) 2__________________состояние.
ТЕСТ
3 ВАРИАНТ
1. КОРНЕПЛОД :
а) морковь
б) лук репчатый
в) картофель
2.ЧЕЧЕВИЦА ОТНОСИТСЯ К __________________ ПОДГРУППЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) огурец, фасоль
6) свекла, капуста
в) петрушка, сельдерей
г) морковь, редис
4. СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) калибровка
2) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) очистка
5. РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО СОЛОМКОЙ
а) длина 4-5 см, сечение 1 см
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм
6. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
а) соломкой
б) брусочками
в) дольками
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРКОВНЫХ КОТЛЕТ МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ
а) соломкой
б) дольками
в) ломтиками
8. ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) цветной капусты
б) белокочанной капусты
в) кольраби
9. СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для фаршей, крупяных супов
2) полукольца б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты
3) крошка в) для соусов, супов
4) дольки г) для шашлыков, жарки во фритюре
10. ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
а) для фарширования
б) для приготовления соусов
в) для салатов
11. ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с закрытой крышкой
б) с открытой крышкой
12. В ВОДУ КЛАДУТ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ ИХ
а) в кипящую
б) в холодную
в) в теплую
13. ПАЙ – КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, НАРЕЗАННЫЙ
а) соломкой
б) брусочками
в) стружкой
14.КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ЖИДКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
а) не добавили мучную пассеровку
б) не добавили сахар, соль
в) не добавили уксус
15.КАПУСТУ БЕЛОКОЧАННУЮ НАРЕЗАЮТДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РАГУ ОВОЩНОЕ»
а) дольками
б) соломкой
в) крошкой
г) шашками
16 . ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МОРКОВНЫХ, СВЕКОЛЬНЫХ КОТЛЕТ В МАССУ ДОБАВЛЯЮТ
а) манную крупу
б) муку
в) крахмал
17. ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
а) варят
б) запекают
в) жарят
18. ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ХРАНЯТ НА РАЗДАЧЕ
а) не более 5 часов
б) не более 30 минут
в) не более 2 часов
19. ЖИР, КОТОРЫЙ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ
а) растительное масло
б) сливочное масло
в) кулинарный жир
20. ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ
а) отваривают до полуготовности в подсоленной воде
б) обжаривают листья с обеих сторон
в) отваривают до полной готовности
21. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАТРУШЕК, ПИРОЖКОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
в) запекание
22. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
а) 85 – 90оС
б) 75 – 80оС в) 60 – 65оС
23. НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, ПРИ КОТОРОМ БЛЮДА СНИМАЮТСЯ С РЕАЛИЗАЦИИ
а) недосол
б) пригорелый вкус и запах в) неправильная нарезка
24. НАПИШИТЕ, ЧТО ДЕЛАЮТ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ИЗ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ ГУСЕНИЦ
25. ВСТАВЬТЕ В ИНСТРУКЦИЮ ПО ТБ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА
Перед началом работы на машинах и механизмах после сборки необходимо проверить их работу на _________________.
ТЕСТ
4 ВАРИАНТ
1. БРОККОЛИ – ОВОЩ
а) плодовый
б) капустный
в) десертный
2. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) картофель, огурец
б) чеснок, хрен
в) баклажан, фасоль
г) тыква, капуста
3. КАРОТИН СОДЕРЖИТСЯ
а) в картофеле
б) в капусте
в) в моркови
г) в свекле
4. НЕ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЖНОЙ ФОРМОЙ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ
а) дольки
б) стружка
в) бочонки
г) чесночки
5. ДЛЯ СУПОВ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
а) соломкой
б) кубиками
в) ломтиками
г) брусочками
6. НЕ ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
а) красный
б) белый
7. ЛОМТИКИ КАРТОФЕЛЯ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ
а) из кубиков
б) из долек
в) соломки
г) из брусочков
8. ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
а) шашками
б) соломкой
в) дольками
9. РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ
а) соленые огурцы
б) свежие огурцы
в) кабачки
10. В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную свеклу
в) зелень укропа.
11. ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ ОВОЩЕЙ ПРИ ВАРКЕ
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
12. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ИМЕЕТ ВЯЗКУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ
а) картофель протерли горячим
б) картофель протерли холодным
в) добавили холодное молоко
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 250-280º С ОВОЩИ
а) жарят основным способом
б) жарят во фритюре
в) запекают в жарочном шкафу
14. НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ФАРШИРОВАННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ
а) зразы
б) котлеты
в) рулет
15.ОПРЕДЕЛИТЕ, КАКОЙ ОВОЩ СООТВЕТСТВУЕТ УКАЗАННОМУ ВИДУ ОБРАБОТКИ:СОРТИРУЮТ ПО РАЗМЕРУ И СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ → ПРОМЫВАЮТ→ ВЫРЕЗАЮТ МЕСТО ПРИКРЕПЛЕНИЯ ПЛОДОНОЖКИ
а) сладкий перец
б) баклажан
в) помидор
г) огурец
16. ДЛЯ НАРЕЗКИ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ НА САЛАТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДОСКИ С МАРКИРОВКОЙ
а) ОС
б) ОВ
17. МОРКОВЬ ПАССЕРУЮТ
а) для перехода в жир красящих веществ
б) для улучшения вкуса
в) для сохранения аромата
18. РЕЖИМ ВАРКИ ОВОЩЕЙ ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА (ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ИХ ОКРАСКИ)
а) при бурном кипении и открытой крышке
б) при медленном кипении и закрытой крышке
в) при медленном кипении и открытой крышке
19. ГРУППА ГРИБОВ, К КОТОРОЙ ОТНОСЯТСЯ ГРУЗДИ
а) губчатые
б) пластинчатые
в) сумчатые
20. ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНКИ ОВОЩНОЙ
а) огурцы соленые
б) капуста тушеная
в)грибы соленые или маринованные
21. ФОРМА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЗРАЗ
а) овально-приплюснутую
б) округло-приплюснутую
в) форму кирпичика с овальными краями
22. ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД НА РАЗДАЧЕ (КРОМЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, КУКУРУЗЫ)
а) не более 1 часа
б) не более 2 часов
в) не более 4 часов
23. РАСПРЕДЕЛИТЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСТАВЬТЕ НАПРОТИВ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЦИФРЫ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ БЛЮДАМ.
| Запекание | 1. Картофельное пюре |
| Тушение | 4. Картофель пай |
| Варка | 2. Зразы картофельные |
| Жарка основным способом | 3. Каша из тыквы |
| Жарка во фритюре | 5. Рагу из овощей |
| Припускание | 6. Пирожки картофельные |
24. НАЗОВИТЕ ПРОЦЕСС, КОТОРЫЙ ПРОИЗВОДЯТ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ, ЗАГНИВШИХ И ПОБИТЫХ ЭКЗЕМПЛЯРОВ
25. ПЕРЕЧИСЛИТЕ КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Критерии оценок тестовой работы –
25-23 – отметка «Отлично»
22-20 – отметка «Хорошо»
19-17 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 17 – отметка «Неудовлетворительно».
4 665
9 130 
