Почему темнеет сырой очищенный кар­тофель?

При хранении на воздухе сырой очищен­ный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин,имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду. Ферменты, вызывающие по­темнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.