Проект Чипсы- вред и польза

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………3

1. Краткая историческая справка о приготовлении чипсов и снэков………….4

2. Методика исследования………………………………………………………..5

3. Результаты исследования………………………………………………………7

4. Выводы…………………………………………………………………………11

5. Литература……………………………………………………………………..12

6. Приложение……………………………………………………………………13

ВВЕДЕНИЕ

Для выявления актуальной проблемы я в первую очередь обратилась к реалиям жизни современных школьников. В ходе данного исследования из бесед с учащимися было выяснено, что большинство из них лишены полноценного режима питания. «Рабочий день» школьника не всегда позволяет обедать вовремя, и дети часто перекусывают бутербродами, булочками, фруктами. В последнее время особую популярность завоевали чипсы. В частности, в Каипской СОШ Ключевского района примерно 60% учащихся употребляют чипсы 3 раза в неделю. Однако нельзя забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта: по данным медицинского кабинета школы, хронический гастрит обнаружен у 30% учащихся (приложение 1).

Цель: Провести качественный анализ чипсов и их возможных заменителей.

Задачи:

1.Приобщение к методологии научного познания, к самостоятельному поиску и работе с информацией.

2.Выяснение влияния различных компонентов чипсов на функции органов человека.

3.Предложение возможной замены чипсов.

4.Определение калорийности этих продуктов питания.

Для исследований были взяты чипсы марок «Lays», «Benggree», а также вафельный хлеб «Русский» и хрустящие хлебцы «Русское поле».

В ходе работы были проведены исследования по качественному определению в чипсах белков, жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта.

КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА О ПРИГОТОВЛЕНИИ ЧИПСОВ И СНЭКОВ

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные путём отрезания от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. В США для американского мультимиллионера Карнелиуса Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом. (1)

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80˚С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло.

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками. (6)

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Качественное определение жиров

Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет. (8)

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло – иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» - погружение) – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошите 1-3 чипса (~1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавьте 10-15 мл дистиллированной воды и нагрейте пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения испытаний 3-5. (5)

3. Качественное определение катионов натрия

Половину полученного в п. 2 фильтра поместите в чашку для выпаривания и выпарите досуха. В сухой остаток погрузите графитовый стержень, который затем внесите в несветящееся пламя горелки.

4. Качественное определение хлорид-ионов

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2) и добавьте 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

5. Качественное определение крахмала

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2) и добавьте 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода.

6. Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмерьте 10 мл воды и налейте её в широкую пробирку. Измерьте исходную температуру воды, а затем зажмите под углом пробирку с водой в штативе. Взвесьте большой чипс и подожгите его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажгите его снова.) Измерьте температуру воды после опыта и рассчитайте калорийность продукта по формуле:

Q = ( С (воды) ∙ m(воды) + С (стекла) ∙ m(стекла)) ∙ ( t₂ −t₁),

где Q – калорийность чипса установленной вами массой; С – удельная теплоёмкость веществ (вода и стекло); t₁ и t₂ – начальная и конечная температура тел.

Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из справочника (С(воды) = 4200 Д/(кг∙˚С); С(стекла) = 840 Дж/(кг∙˚С)). (7)

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Таблица 1

Состав и калорийность чипсов, хлебцев, хлеба

Единственная опасность для потребителя – его собственный непомерный аппетит. Любые чипсы очень калорийны: в 100г содержится 500 – 700 кКал. Поэтому их надо употреблять в разумных пределах.

Министерство здравоохранения и социального развития РФ запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых. Медики объяснили свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2005 году по сравнению с 2001-м увеличилась в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки – даже вдвое. Такова статистика. (3)

Исследования показали, что содержание акриламида в чипсах в среднем составляет более 150 мкг/кг. Суточное потребление 1мкг/кг продукта считается безопасным.

Таблица 2

Состав и калорийность чипсов, хлебцев, хлеба

Вред чипсов

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидрокислот, эпоксидов кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать далее с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов. (4)

Усиленное потребление жиров и рафинированных углеводов сопряжено с риском заболеваний раком молочной и предстательной желёз и толстой кишки. Использование солений, копчёностей и маринованных продуктов способствует развитию рака желудка (рис. 1). (6)

Болезни и нарушения, Болезни и нарушения,

связанные с избыточным связанные с избыточным

употреблением углеводов потреблением белков

Заболевания сердечно-сосудистой Заболевания сердечно-сосудистой

системы системы (гипертония, атероскле-

Заболевание желудочно-кишечного роз, тромбофлебит и др.)

тракта (язвы, гастрит, энтерит, Диабет

язвенный колит, геморрой) Повышенная концентрация холес-

Хронический бронхит, эмфизема терина в крови

лёгких Токсикоз беременности

Аппендицит, холецистит, пиелонеф-

рит (вызванные кишечной палочкой)

Диабет

Эпилепсия, депрессия

Рассеянный склероз

Пародонтоз

Рис. 1. Питание и злокачественные новообразования

ВЫВОДЫ

Полученные данные позволяют сделать следующие выводы:

1. Основные компоненты чипсов и хлебцев человеку жизненно необходимы.

2. Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо диетическое питание

3. Заменить чипсы в виде вафельного хлеба и хрустящих хлебцев для оздоровительного питания.

4. Чипсы – вкусный калорийный продукт. Поэтому их надо употреблять в разумных пределах.