Классификация , ассортимент, правила подачи салатов и винегретов

ТЕМА: Классификация, правила оформления и подачи салатов и винегретов

Классификация

Заправки для салатов можно разделить на два вида. Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов - это заправки на основе смеси растительного масла и уксуса, например, заправка винегрет.

Второй включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта и пахты. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.

Салаты можно условно классифицировать на четыре основных вида.

• Овощные (зеленые) салаты. К таким салатам лучше всего подходят заправки первого типа.
• Слоеные салаты. Чаще всего используют заправки второго типа.
• Теплые салаты. Так как они приготавливаются из сырых овощей, салатных листьев и горячих (жареных или отварных) мясных или рыбных продуктов, то к таким салатам лучше всего подходят заправки первого типа.

Большое разнообразие салатов и винегретов, отличающихся видом продуктов, их сочетанием, способами оформления и отпуска, вызывает необходимость классифицировать их. Классифицируют, как правило, салаты и винегреты по виду основных продуктов, входящих в рецептуру, на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. В группе овощных салатов существует своя дифференциация. Их подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых, квашеных и маринованных овощей.

Ассортимент

• Картофельный салат
• Салат из фруктов
• Винегрет овощной
• Рыбный салат
• Мясной салат
• Салат столичный
• Салаты-коктейли
• И др.

Правила подачи и оформления

Заправляют салаты и винегреты заправкой, сметаной, майонезом и растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным блюдам и блюдам из птицы.

Овощи для салатов нарезают мелкими кубиками, соломкой. Подают в салатниках или мелких тарелках. При оформлении стремятся показать основные составные части салата, для чего кладут их сверху. Например, для мясных салатов – кусочки мяса, на рыбные – кусочки рыбы.

Наиболее распространены 2 способа приготовления и оформления салатов:

Нарезают тонкими ломтиками продукты, смешивают, заправляют заправкой или соусом, солят, укладывают в вазу, салатник или на мелкую тарелку в виде горки. После чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

При нарезке лучшие куски оставляют для оформления, часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кусочками (букетами). Перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны

Подают салат-коктейль в стеклянной посуде: фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, вазочки-креманки, которые ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут приборы.

Санитарные требования к приготовлению

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Но если продукт проходит тепловую обработку – то это происходит в горячем цехе. Обсеменённость зависит от многих факторов: обсеменение при нарезке, оборудование плохо обработано и дезинфицировано, использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Отварный не очищенные овощи должны храниться отдельно друг от друга в холодильниках не более 6 часов. Сырые овощи режут на отдельных столах. Если режут в овощерезке, то отдельно сырые и варёные.

Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+/-2 градуса не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. В заправленном виде салаты должны быть реализованы в течение часа.

Условия хранения салатов с продлёнными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдаётся санэпидзаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени, готовят партиями по мере спроса.

Спасибо за внимание