Презентация "Птица в кулинарии". В помощь мастерам п/о для использования на уроках теоретического обучения и Учебной практике.

Птица в кулинарии

Мясо птицы содержит:

5-28,8% жира,16-21% белка

0,6-1% минеральных веществ

(Ca, K, Cu. Na, P, Fe, гликоген)

45-69% воды

Витамины A,D, PP, B1, B2

Экстрактивные вещества

Энергетическая ценность 100г

мяса- 134 — 326 ккал

Преимущества мяса птицы:

1. Мало неполноценных белков(коллагена и эластина), много полноценных, поэтому быстрее варится и лучше усваивается.

2. Жир птицы имеет низкую t плавления 23-34 градуса и легко усваивается организмом (93%)

3. Экстрактивные вещества придают бульонам вкус, аромат, усиливабт действие пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.(Диетическое питание : детям, больным, пожилым людям)

Классификация мяса птицы:

- по возрасту

- виду

- упитанности

- термическому

состоянию

- способу

обработки

Домашняя птица

Дикая птица (дичь)

Глухарь куропатка утки

Горлица рябчик тетерев фазан

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:

оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов .

ОТТАИВАНИЕ

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6 ° или непосредственно в цехе при 15—20 °. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались; Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16 ° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

ОЩИПЫВАНИЕ

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80 °).

ОПАЛИВАНИЕ

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелкиОпаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Разделка птицы

отрезать нижнюю часть ног ( А) и бедрышки (В). Затем отрезают крылышки (С). Следующая (4-я) операция — разрезают грудную клетку и отделяют спинку и грудку. Спинку, разрезав поперек, делят на две части (D и Е). Наконец, последняя операция — грудку тоже разрезают вдоль на две половинки (F)

1.Отделение ножек. Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой к верху. Слегка оттяните ножку и разрежьте кожу меж ду тушкой и бедрышком.

Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой.

2.Деление ножки. Положите каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочления

отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции.

3.Отделение крылышкек. Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава.

C делайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.

4.Разрезание тушки. Просуньте лезвие ножа внутрь тушки и проткните ее с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой.

Разрежьте параллельно позвоночнику на себя и осторожно отделите костяк грудной клетки. Повторите то же самое с другого бока курицы .

5.Отделение грудки. Оттяните мясо грудки от спины, чтобы обнажились плечевые кости. Разрежьте между этими костями и отделите грудную часть.

Затем, разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделите спинку на две части.

6.Деление спинки пополам. Положите грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль.

При разделке более крупной птицы, индейки или гуся, можно разрезать еще раз поперек и таким образом получается от 4-х до 6-ти порций грудки.

При указанном здесь методе разделки получается 10 порций

Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек па порции.

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: « в кармашек », в одну нитку (крестом) и в две нитки .

Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей .

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни. посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5 ° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку.

Котлеты из филе. Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке. Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой й.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи,чтои котлетную.

Филе домашней птицы дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито. На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия

Куры,цыплята жареные.

• Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри.Жарят в жарочном шкафу при температуре 200С .Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом.

Птица,тушеная в соусе.

• Жаренные тушки птицы разрубают на порционные куски,кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 мин.При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир,рядом-куски тушенной птицы,поливают соусом,в котором они тушились,посыпают зеленью.