Приготовление холодных супов

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Дата

Группа

Количество обучающихся

Тема 10. Приготовление холодных супов.

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе, холодном цехе и технологию приготовления холодных супов.

ПК 2.1-2.8.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение супов.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении супов, выявлении недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро-плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь: Производственные столы, ванны, весы, ножи, доски разделочные МС, лотки, кастрюли, сковороды, колода, топор, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся -2-3 мин.

Проверка внешнего вида -3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчёте их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организацией рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчёта сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур.

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

_________________________________________________________________________________

5. Оказание практической помощи обучающимся, выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения.

_________________________________________________________________________________

6. Оказания практической помощи обучающимся при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

________________________________________________________________________________

Что должен знать обучающийся

1. Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в горячем и холодном цехе.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе, холодном цехе и правила эксплуатации оборудования.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе, холодном цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления холодных супов.

7. Требования к качеству супов.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- подготавливать рабочее место;

- выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-знать нормы закладки, рецепту, ассортимент супов молочных, сладких, из концентратов;

- применять на практике способы приготовления супов молочных, сладких, из концентратов;

- соблюдать режим варки, доведение до готовности и вкуса; оценивать качество блюд;

- творчески порционировать (комплектовать), оформлять и подавать супы разнообразного ассортимента,

эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

3. Инструментами, инвентарём, посудой,

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1. проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3. проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент холодных супов?

2. В каком цехе производят приготовление окрошки овощной?

3. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении окрошки мясной?

4. Какие продукты входят в состав блюда «Окрошка мясная»?

5. Чем отличается окрошка мясная от окрошки овощной?

6. Способ нарезки овощей для блюда «Окрошка овощная»?

7. На какой основе готовятся «Окрошка мясная»?

8. По какой причине необходимо растирать желтки яиц с частью сметаны, горчицы, сахаром?

9. При приготовлении блюда «Окрошка мясная», «Овощная» в большом количестве ингредиенты смешиваются и заправляются при подаче? Почему?

10. Особенности подачи холодных супов?

11. Какой цвет и вкус должен быть у окрошки?

12. Как определить готовность холодных супов?

13. Консистенция «Окрошки»?

14. Органолептические показатели холодных супов?

15. С чем обычно подают окрошку?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Первичная обработка овощей

3. Варка картофеля, моркови, яиц.

4. Варка говядины, охлаждение.

5. Охлаждение, очистка овощей и яиц.

6. Нарезка мелким кубиком.

7. Растирание желтков со сметаной, горчицей, сахаром и солью.

8. Смешивание ингредиентов.

9. Доведение до вкуса и готовности.

10. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.

11. Оформление и подача.

12. Кулинарная характеристика.

13.Дегустация.

14.Сроки реализации и хранения.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путём: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- опрос по карточкам (карточки меж предметных связей)

- Фронтальный:

1. На основе каких отваров готовят холодные супы?

2. Как нарезают овощи для окрошки?

3. Какая маркировка должна быть на досках для нарезки овощей?

4. Охарактеризуйте вкус окрошки?

5. Температура подачи супов холодных?

6. Когда доводим до вкуса холодные блюда?

7. Состав супа «Окрошка мясная»?

8. Органолептические показатели окрошки овощной?

9. Консистенция холодных супов?

10. Норма выхода холодных супов?

11. Какая часть говядины используется для приготовления окрошки?

12. Правила оформления и подачи холодных супов?

13. Как подготавливать посуду для отпуска?

14. Подготовка к реализации на раздачу и на вынос?

15. Сроки реализации готовых супов?

16. Правила проведения бракеража, основные органолептические показатели супов?

4. Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчётов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________