10.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

10.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

Тема урока: Техническое назначение и организация рабочего места в горячем цехе

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Горячий цех – это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды.

Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции.

Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование горячего цеха – это тепловое оборудование, расположенное в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. В цехе выделяют технологические участки для приготовления бульонов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросковороды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из механического оборудования – универсальный привод.

В цехе должно быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой, холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то необходимо следить за температурным режимом. Для этого над тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный раздаточный прилавок.

Техника безопасности в горячем цех

1.Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние оборудование.

2. Каждую машину заземляют.

3. Выделяющиеся устройства ограждают сеткой или кожухами.

4.Пусковые устройства размещают в непосредственной близости от рабочего места.

5.Включоное оборудование запрещается оставлять без присмотра.

6.После пуска машины запрещается касаться руками движущихся частей.

7. Нельзя заграждать проход рабочего места.

8. Работая у электрической плиты, должны стоять на деревянных решетках и не прислоняться к плите. 9. Открывать консервы спец Машинками (ножом)

10. Работники должны иметь средства индивидуальной защиты.

11. Наплитные котлы должны иметь прикреплённые ручки.

12. При жарке во фритюре изделия сначала обсушивают, а затем закладывают в жир по направлению от себя.

13. Котел весом более 15кг. Снимают только вдвоём.

14. Поверхность электроплиты должна быть ровной и гладкой, без трещин.

15. Крышки у наплитных котлов открываются на себя.

16. Устонавливают бачок и венчик при выключенном оборудовании (привода взбивальной машины). 17. Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

18. Не проталкивайте тесто руками, не просовывайте руки под ограждения и не просовывайте другие вещи под тестомесительную машину.

19. Не собирайте обрезки во время работы машины ( от бисквита и песочного теста)

20. Отключайте немедленно оборудование рабочего двигателя при срабатывании предварительно предохранительного клапана.

21. Перед началом работы вымыть руки, в течении рабочего дня руки должны быть чистыми, следите за чистотой одежды.

22. Ногти должны быть коротко острижены, не должно быть ни каких украшений.

23. Перед посещением сан. узла снять спецодежду, после сан. узла вымыть руки.

24. Нельзя принимать пищу в производственных цехах.

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Ссылка на учебник::Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:

Практическая часть:55-61

1. Кратко законспектировать «Горячий цех»
2. Запомнить технику безопасности в горячем цеху
3. Зарисовать схему «Способы тепловой обработки»
4. Дать краткую характеристику всем процессам тепловой обработки
5. Пройти тест:Технологический цикл приготовления горячих блюд.Классификация способов нагрева и тепловой кулинарной обработки.