14.09.2020 предмет «Профессиональный цикл» ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

14.09.2020 предмет «Профессиональный цикл»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы (отварная, припущенная)

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения: 120-124

РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и еѐ форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах.

Практическая часть:

1. Очень кратко законспектировать
2. Перечислить ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы
3. Требования к качеству блюд из отварной и припущенной рыбы. Сроки хранения