15.09.2020 предмет «Профессиональный цикл» ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

15.09.2020 предмет «Профессиональный цикл»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы (жареная, запеченная, из рыбной котлетной массы)

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения: 124-130

РЫБА ЖАРЕНАЯ

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осётра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров и ли порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решётку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 минут, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решётку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решётки, дожаривают в течении 5 минут в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Практическая част:

1. Виды рыб, используемые для жарки.
2. Перечислите способы жаренья рыбы
3. Ярко выраженный вкус рыба приобретает за счёт___________________________________
4. Записать требования к качеству и сроки хранения

РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей;мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя)запекают целиком.

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Запечённые блюда приготовляют с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушёную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную-под молочным, томатным; жареную-под сметанным, томатным.

Припущенную и жаренную рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С.Сырую рыбу запекают при более низкой температуре-200…220°С.Соус приготавливают жидкой консистенции.

Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Практическая часть:

1. Какой соус рекомендуется к запечённой рыбе в зависимости от предварительной подготовки рыбы перед запеканием?

РЫБА РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОУС

Сырая ________________________________________________________________

Припущенная ________________________________________________________________

Обжаренная ________________________________________________________________

1. Температура и время запекания
2. Требования к качеству к блюдам из запечённой рыбы

БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Практическая часть:

1. Требования к качеству блюдам из рыбной котлетной массы
2. Найти самостоятельно и записать два блюда из морской капусты
3. Пройти тест:Блюда из рыбы