3.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

3.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

Тема урока Производственная инфраструктура предприятий общественного питания. Инструкция по охране труда. Организация работы и техническое оснащение овощного цеха.

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Производственная инфраструктура предприятий общественного питания

Сущность организации производства в общественном питании заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Производственная инфраструктура предприятия общественного питания – это состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия общественного питания можно классифицировать как: заготовочное, доготовочное и предприятия с полным циклом производства.

На предприятиях с полным технологическим циклом производства обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Заготовочные предприятия перерабатывают сырье в полуфабрикаты, а доготовочные полуфабрикаты – в готовую кулинарную продукцию. Таким образом, предприятия общественного питания имеют дело с сырьем, полуфабрикатами и готово продукцией.

Сырье для предприятий общественного питания – это продукты поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты в общественном питании – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной, дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирование.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к употреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией предприятия общественного питания подвергают механической или тепловой обработке составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Различают предприятия общественного питания с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения– более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими строительными нормами и правилами проектирования (СН и П). Различают четыре основные группы помещений: складские, производственные, торговые и администротивно-бытовые.

Складская группа помещений предприятия общественного питания – помещения, предназначенные для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Производственная группа помещений предприятия общественного питания – помещения, предназначенные для переработки продуктов сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, включающие основные (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (мясные, хлеборезка)

Торговая группа помещений предприятий общественного питания – помещения, предназначенные для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами).

Административно-бытовая группа помещений предприятия общественного питания – помещения для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).

Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки.

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов.

Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.

Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном этаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.

Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.

Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Холодный цех. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Холодный цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько холодных цехов).

Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В зависимости oт формы обслуживании горячий цех должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СН и П, санитарным и противопожарным правилам;

Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Практическая часть №1

Ответить письменно на вопросы:

1. Производственная инфраструктура-это
2. По производственной структуре предприятия общественного питания(ПОП) классифицируются на….
3. Записать формулировки: сырьё, полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности, кулинарное изделие, готовая кулинарная продукция.
4. Технологический процесс производства.
5. Основные группы помещений с описаниями.
6. Характеристики цехов
7. Зарисовать схему расположения цехов на ПОП