4.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

4.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

Тема урока: Техническое назначение и организация рабочего места в мясо-рыбном цехе

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций.

· дефростация мороженого мяса;

· зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

· обмывание, обсушивание деление на отруба;

· обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;

· жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На линии обработки мяса устанавливается:

· ванна для промывания мяса,

· разрубочный стул,

· стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов,

· мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка и т.д),

· опалочный шкаф для обработки птицы;

· холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ.

Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

· размораживание;

· отделение от чешуи;

· срезание плавников;

· удаление голов;

· потрошение, промывание;

· охлаждение полуфабриката;

На участке обработки рыбы размещаются:

· ванна для дефростации мороженой рыбы,

· столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

· производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.

· мясорубка для приготовления рыбного фарша, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар VI или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

Оборудование мясо-рыбного цеха

Теоретическая часть: Ссылка на учебник:УчебникТехнологическое оборудование предприятий общественного питания В.П.Золин

Страницы для изучения: 28-33 (тема 4)

Практическую часть (письменно)

1. Кратко законспектировать характеристику цеха
2. Зарисовать схему сборки мясорубки
3. Дать расшифровку: Мясорубка МИМ-82
4. Записать характеристику оборудования (мясорубка, мясорыхлительная машина, рыбоочиститель):

а)рабочие органы

б)принцип действия

в)правила эксплуатации