7.07.2020 Тема урока: Дифференцированный зачет по теме: БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

7.07.2020 Тема урока: Дифференцированный зачет по теме: БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Ответьте письменно на вопросы:

1. Назовите технологический процесс первичной обработки овощей
2. Какие требования к качеству овощей предъявляются
3. Для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов применяют следующие виды тепловой обработки:
4. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь б) картофель в) свекла г) редис

5. Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый

б) паприка

в) сельдерей

г) корица

д) мята

6. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а)да б)нет

7. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

8. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

9. Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

10. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

11. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

12. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят,

обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо

перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно

увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке

и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень,

обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо

сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.

Сметану и соус можно подать отдельно

13. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

14. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

1охлаждают до 50*С и вводят яйцо

2 панируют, формуют

3 всыпают манную крупу

4 жарят основным способом с двух сторон

5 взвешивают

6 отпускают с соусом молочным

7 кладут в сотейник и припускают с маслом

8 заваривают

9 заготовке придают форму котлетки

10 морковь натирают на терке

11 массу делят на порции, смачивая руки в воде

12 добавляют горячее молоко

15. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) руле

16. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

17. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

а) да

б) нет

18. Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

19. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

20. Какая форма нарезки овощей не относится к простой

А). соломка

Б). брусочек

В). бочоночек

Г). кружочек