7.09.2020 предмет «Профессиональный цикл» БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ

предмет «Профессиональный цикл»

7.09.2020 БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ

Тема урока :

§ 1. Подготовка круп к варке

§ 2. Каши

1. РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ8
2. ВЯЗКИЕ КАШИ
3. ЖИДКИЕ КАШИ

§ 3. Блюда из каш

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Теоретическая часть: Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения: 98-103

Практическая часть:

Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.

1. РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Таблица «Рассыпчатые каши»

1. ВЯЗКИЕ КАШИ

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Для вязких каш на 1 кг. крупы берут жидкости 3-4 лит. в зависимости от вида крупы, варят 45-50 мин., манную-15-20 мин.

Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путём введения в них различных добавок( тыквы, моркови, кураги. Чернослива.)

Таблица «Вязкие каши»

1. ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». _________________________________________________________________________

1. БЛЮДА ИЗ КРУП

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Таблица «Блюда из каш»

7.Требования к качеству блюд из круп

Таблица «Показатели качества блюд из круп»

Посмотрите презентацию в папке «ФАЙЛЫ» «Классификация каш, правила приготовления каш.Блюда из круп»