9.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ №2

9.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ №2

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема урока: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,

оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

Задачи:

- Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подачи:

1. Котлеты или биточки манные.

2. Фасоль в соусе.

3. Макароны отварные с овощами.

1.Актуализация опорных знаний.

А)Перечислить санитарные нормы повара

Б) Перечислить правила работы с ножом

В)Как различают каши по густоте?

Г) При приготовлении запеканок из круп, до какой t. Нужно охладить кашу? Почему?

Д)Сколько способов варки макаронов вы знаете?

Е)Перечислите, какие помните, классификацию макарон

Ж Как подготавливают бобовые к варке?

2. Объяснение нового материала.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 398

Наименование блюда :_"Биточки или котлеты из круп"

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я № 3. Механическая кулинарная обработка крупы. Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зёрна и другие примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придаёт горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дроблённых зёрен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.

Оп е р а ц и я № 4. Приготовление вязкой каши. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Оп е р а ц и я № 5. Приготовление котлет. Густую вязкую кашу охлаждаем до 60-70*С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заострённым концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут.

Требования к качеству: Внешний вид: котлет и биточков – без трещин на поверхности, равномерно прожаренные. Консистенция: мягкая, нежная Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус и запах без горечи и затохлости.:

Сроки хранения: срок хранения не более 24 часа с момента приготовления

Правила подачи: Температура подачи не менее 65*С. При подачи поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец № 803)

Фасоль в соусе.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я № 3. Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Оп е р а ц и я № 4. Приготовление фасоли в томатном соусе

Пошаговый фото рецепт Фасоль в томатном соусе

Подготовить продукты.

Хорошо промыть 1,5 стакана фасоли и замочить ее на 10-12 часов.

Разбухшую фасоль поставить тушить с добавлением небольшого количества воды (1,5 стакана) и растительного масла (5 ст. ложек). Периодически подливать воду, чтобы фасоль не подгорела. Тушить фасоль примерно 40 минут (зависит от сорта).

Пока фасоль тушится, очистить и нарезать лук.

Очистить и мелко нашинковать чеснок.

Разогреть оставшееся растительное масло.бжарить на растительном масле 1 нашинкованную луковицу вместе с 2-3 измельченными дольками чеснока.

Когда фасоль станет мягкой, но не чересчур разварится, добавить к ней лук с чесноком и хорошо перемешать.

Одну столовую ложку томат-пасты или томата-пюре развести двумя столовыми ложками воды.

Размешать получившийся соус и залить им готовую фасоль.

Добавить соль, перец и молотые приправы, фасоль в томатном соусе должна быть достаточно острой. Перемешать.

Приятного аппетита!

Макароны отварные с овощами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с овощами

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают соломкой и пассеруют(Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С), добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

Массу прогревают и раздают.

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3 фотографии) послать фотографии мне.
4. Переписать технологические карты всех блюд

Желаю удачи!