Научно-исследовательский проект

Конкурс научных проектов школьников в рамках краевой научно-практической конференции «Эврика» Малой академии наук

учащихся Кубани

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

КУБАНСКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Секция: «Химия»

Автор:

Демешко Анна Андреевна, 9 а класс,

МБОУ СОШ №44

Краснодарский район, ст. Северская

Научный руководитель:

Мяоц Светлана Владимировна,

учитель биологии и химии МБОУ СОШ №44

г. Краснодар

2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение….………………………………………………………………………….…3
2. Экспериментальная часть……………………….…….……………………………….4

Исследование качества молока по данным на упаковке……………….……….…..4

Определение органолептических показателей качества молока…………………….6

Определение физико-химических показателей молока…………….…………….….7

1. Заключение….………………………………………………………………………..10
2. Список используемой литературы…………………………………………………….11
3. Приложение….……………………………………………………………………….12

Демешко Анна Андреевна Краснодарский край, ст. Северская, МБОУ СОШ № 44, 9 а класс ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

КУБАНСКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Научный руководитель: Мяоц Светлана Владимировна,

учитель химии и биологии, МБОУ СОШ № 44

ВВЕДЕНИЕ

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… как пища, приготовленная самой природой».

Академик И.П.Павлов

В наше время мы должны быть грамотными в выборе продуктов питания, в том числе и молочных. Молоко - этот продукт в современном мире может приносить не только пользу, но и вред, об это говорят последние события в Китае. Полуфабрикат для производства пластмассы – меламин, добавляли в молоко китайские производители. Это вещество (азотсодержащее) «повышало» содержание белка в молоке. Отличить такое молоко от настоящего в лаборатории очень сложно. В результате такой фальсификации в Китае пострадало более 50 тыс. детей, 50 умерло от почечной недостаточности. Нет гарантии, что такое молоко не попадёт на российский рынок.

Проведя опрос среди учащихся, я пришла к выводу, что у современного поколения поверхностные знания о пользе молока и молочных продуктов. Хотя большинство ребят любят и употребляют молочные продукты практически ежедневно. К таким продуктам они относят: молоко, кефир, йогурты, сметану, творог, сырки.

Молоко — исключительно ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира. Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и меньше белка и жира.

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Также молоко обладает лечебно- профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ,15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53%- потребность в белке, на 35%- в витаминах А, С и тиамине, на 26%- энергии. Самая важная задача производителей- сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследование качества молока по данным на упаковке

Не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Для начала я определила состав молочных продуктов, исходя из данных на упаковке. Цель: определить качество молочных продуктов в бытовых условиях. Задачи: – На основе данных на упаковке выявить наличие вредных для здоровья веществ; – Определить состав молочных продуктов; – составить памятку покупателю. Предположение: не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Для эксперимента в моей работе было выбрано с различнымивидами МОЛОКА(см. приложение I, приложение II – фото 1): 1. КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК - ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ - ЦЕЛЬНОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ (см. приложение II, фото 2.); 2. МОЛОКО «ТОРГОВЫЙ ДОМ - СМЕТАНИН»- ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

- НОРМАЛИЗОВАННОЕ (см. приложение II, фото 3.) 3.КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ –ПИТЬЕВОЕ - ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО ОБЕЗЖИРЕННОЕ (см. приложение II, фото 4.);

4. МОЛОКО ОДАРИ- ПИТЬЕВОЕ УЛЬТРА ПАСТЕРИЗОВАННОЕ НОРМАЛИЗОВАННОЕ КОРОВЬЕ МОЛОКО (см. приложение II, фото5.)

Что означают эти термины: Нормализованное– то есть разбавленное, доведённое до определённого процента жирности, в общем, очень похоже на обычное пастеризованное, но имеет не такой выраженный молочный вкус. Такой продукт особенно ценят женщины, которые следят за фигурой.

Нормализованное пастеризованное молоко - это продукт, который изготавливается из сухого молока и воды Пастеризованное– обеззараженное путём кратковременного нагревания. Плюсом этого способа является сохранение молочного белка и возможность получить из молока большинство молочных продуктов. В итоге на основании данных на упаковке продукта определили лучшее и худшее по качеству молоко.

Вывод: Лучшее качество - КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ –ПИТЬЕВОЕ Худшее качество - МОЛОКО ОДАРИ - НОРМАЛИЗОВАННОЕ КОРОВЬЕ МОЛОКО^*

*http://www.coolreferat.com

Определение органолептических показателей качества молока Для проведения экспериментальной части работы я купила в магазине молоко с примерно одинаковым процентным содержанием белка и жира, а также взяли молоко, которое пьют дети нашей школы (см. приложениеIII,фото - 6, IV). Пригласила своих одноклассников.

Определение внешнего вида молока. Для определения внешнего вида молока мы налили его в химический стакан до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют различные загрязнители и примеси, а также отметили, его однородность (см. приложение -III,фото - 7). Определение цвета молока. Мы налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы. Мы увидели, что молоко во всех стаканах имеет разные оттенки белого цвета(см. приложение -III,фото - 7). Определение консистенции молока. Для определения консистенции молока налили его в пробирку до середины объёма. Закрыла пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут и затем определили, что стенки пробирок покрылись молоком неоднородно. Определение запаха молока. Налилив пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяли многократными короткими вдыханиями. Мы определили, что в каждой пробирке молоко имеет разный запах. Определение вкуса молока. Мы налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока мы полоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного (см. приложение -III,фото – 8,9). Определение физико-химических показателей молока

Определение рН среды молока. Вещества, содержащие в молоке, имеют амфотерную природу, т.е. проявляют свойства и кислот и оснований, поэтому индикатор не должен менять свой цвет(см. приложениеV, фото - 10). Но опыт показывает, что универсальный индикатор при опускании его в молоко, изменяет цвет на бледно-зеленый. Это говорит о том, что данное молоко имеет слабо - щелочную среду. Таким образом мы узнали, что в молоко добавляют соду, для того чтобы оно дальше не скисало, а именно сода (NaHCO3) и дает молоку слабо – щелочную среду. Соду добавляют в молоко как консервант (см. приложениеV, фото - 11). Определение наличия молочной кислоты. Все знают, что прокисшее молоко имеет кислый вкус. Можно ли это подтвердить и химическим путем? Я надвое суток оставила молоко в тепле(см. приложениеV, фото - 12). В нем появился осадок (простокваша), а универсальный индикатор изменил цвет нарозовый, что говорит о наличие в молоке молочной кислоты (СН3-СН-СООН)/ОН(см. приложениеV, фото - 13) Определение наличия белка.

Обнаружила белок с помощью уксусной кислоты. 25 мл молока разбавила в колбе водой (2 – 3 объема), к полученной жидкости прибавляют несколько капель 0,1 % -ного раствора уксусной кислоты до прекращения образования осадка – казеина(см. приложениеVI, фото - 14). Фильтрат используют для определения белка. Обнаружила, что для выделения казеина меньше всего потребовалось уксусной кислоты для «КОРОВКИ ИЗ КОРЕНОВКИ » и больше всего потребовалось уксусной кислоты для «МОЛОКО ОДАРИ». Что доказывает – что в молоке «КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ » находится меньше всего консервантов и больше натурального молока(см. приложениеVI, фото - 15)

Белок определяют с помощью цветных реакций: КСАНТОПРОТЕИНОВОЙ РЕАКЦИИ: при добавлении к белку концентрированной азотной кислоты и нагревании образуется желтый осадок(см. приложениеVI, фото - 16). БИУРЕТОВОЙ РЕАКЦИИ добавлением к белку (молоку) выпадает осадок Сu(ОН)₂ – синего цвета, появляется фиолетовое окрашивание(см. приложениеVI, фото - 17) Определение наличия углеводов. В молоке млекопитающих содержится лактоза (молочный сахар), который является дисахаридом и состоит из молекулы глюкозы и галактозы. С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Определила наличие глюкозы с помощью реакции «серебряного зеркала»(см. приложениеVI, фото – 18, 19)

В молоке 4 – 6 % лактозы. Она обладает слабо выраженной сладостью. Для доказательства наличия углеводов в молоке, мы нагревали его вместе с Сu(OH)₂ – осадком голубого цвета и получили осадок красного цвета, что и является подтверждением наличия глюкозы(см. приложениеVII, фото). Выводы:

1)Благодаря уникальному природному происхождению и составу, молоко - полноценный продукт питания.

2)Наиболее ценной частью молока является белок, т.к. в нем содержится все 20 аминокислот, в их числе 8 незаменимых, так не обходимых для нормального обмена веществ.

3)Особенно ценным являются сывороточные белки, т.к. содержат больше незаменимых кислот. Их степень усвоения 98%.

4)Молоко содержит широкий диапазон макро- и микроэлементов.

5)Молочный жир усваивается на 95%, т.к. в нем повышенное содержание низкомолекулярных кислот.

6)Молочный сахар (лактоза)- единственный углевод, получаемый новорожденными с пищей.

7)Наиболее полезным является пастеризованное молоко; для диетического питания молоко белковое и соевое.

8) В настоящее время важно обращать внимание и на производителя молока

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Работая над проектом «Определение качества молока кубанских производителей», выявила полезные свойства молока и молочных продуктов.

На основании исследования данных на упаковке продукта определила, что лучшим из приобретённых мной образцов было молоко «КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ» производителя ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» г. Кореновск, а худшим образцом – «МОЛОКО ОДАРИ» производителя ОАО «Надежда» ООО «Традиция» г. Усть-Лабинск. На основании определения органолептических показателей качества молока изучения физико – химических показателей определила, что лучшим образцом является молоко «КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ».

.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая промышленность, 1984-344 с.
2. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1997. – 45 с.
3. ГОСТ 23454-79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – С. 374-380.
4. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.94. – М.: ИПК изд-во стандартов, 1996. – С. 35-45.
5. www.erudition.ru/referat/ref/id.44852_1.html
6. http://kulinarniy.front.ru/napitki/moloko_2.htm
7. www.kalorya.ru/thematic-articles/66-art-00002
8. www.oltri.ru/page102.html
9. www.molzavod.ru/index.php?section=tehmolok
10. www.fermer.ru/blogi/108/4091
11. www.sterilemilk.narod.ru
12. www.kopilka-sovetov.ru/kakoe-moloko-luchshe-sterilizovannoe-ili-pasterizovannoe
13. www.sheffpovar.ru/index/0-92
14. www.saverkon.ru
15. www.aomoloko.com