Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049—13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2017 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада Значение технологической карты в меню детского сада Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд. В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит: избежать нарушений в организации питания; выдержать требуемый режим кулинарной обработки; получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды; контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд; точно рассчитать поставку продуктов на определенный период. Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту. Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения. Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН Согласно обновленному СанПиН, в 2017 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта. Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма. Карта блюд должна содержать следующую информацию: рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием; указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда; перечень основных нутриентов; технологический процесс – пошагово. Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность. В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049—13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости: использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается; строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов; точного соответствие порций выходу, указанному в меню. Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Источник: https://www.resobr.ru/article/63217-qqq-17-m11-tehnologicheskie-karty-prigotovleniya-blyud-v-dou-po-novomu-sanpin?utm_source=www.resobr.ru&utm_medium=refer&utm_campaign=Rubrcontentblock_articles