Дидактический материал по тепловой обработке рыбы.

Учебный элемент Рыба. Способы тепловой обработки рыбы .

Автор: Романова Елена Васильевна

Название : Федеральное казённое профессиональное образовательное учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний.

Мастер производственного обучения.

Цели: изучив данный УЭ, вы сможете:

• раскрыть содержание понятия тепловая обработка;

- сформировать умения и навыки тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы;

- воспитать эстетический вкус, внимательность;

- развить исполнительские умения, творческие способности.

Способы тепловой обработки рыбы. Рыба отварная.

Рыбу в целом виде, или нарезанную на порционные куски кладут в посуду с кипящей водой: на 1 кг. рыбы 2 л.воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 минут, рыбу средних размеров и порционные куски 15-20 минут.

Вареную рыбу до подачи на стол держат в бульоне, чтобы она не подсохла.

Способы тепловой обработки рыбы. Припущенная рыба.

Для приспускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким образом, нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром (15 -20 мин).

Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд и заливают водой (1,5 стакана на 1 кг. рыбы) В посуду с рыбой кладут соль, специи и т.п. Время приготовления 15 – 20 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Жареная рыба.

Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную на порционные куски. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или кляре (жидкое тесто). Панирование предохраняет рыбу от излишней потери влаги и питательных, вкусовых веществ.

На сковороде нагревают жир (растительное масло, сало, топленое масло), кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу 5-7 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Тушеная рыба.

Для тушения рыбу сначала обжаривают, затем заливают водой на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Обжаренную рыбу, укладывают в посуду и заливают водой (1,5 стакана на 1 кг. рыбы) В посуду с рыбой кладут соль, лук, морковь, специи и т.п.

Способы тепловой обработки рыбы. Запеченная рыба.

Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки.

Изделия из рыбного фарша. Котлеты.

Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без неё, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку.

Рыбу смешивают с пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке и вторично пропускают через мясорубку.

Затем добавляют яйцо (для того чтобы котлеты держали форму) соль, перец, перемешивают.

Из массы формируют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон до образования корочки

7-10 минут и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут.

Из рыбной котлетной массы также делают биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Задания для самопроверки усвоения материала

1. При варке у рыбы…

а) удаляют внутренности;

б) отрезают голову;

в) оставляют внутренности.

2. Рыбу панируют в муке, сухарях для того, чтобы …..

а) она не пригорела;

б) предохранять её от потери влаги;

в) она была вкуснее.

3. Для приготовления рыбных котлет используют….

а) мелкую рыбу;

б) крупную рыбу;

в) филе рыбы без костей.

4. Запекают рыбу…..

а) на сковороде или противне в духовом шкафу;

б) в кастрюле;

в) на сковороде.

5. При припускании рыбу..

а) частично заливают водой;

б) обдают кипятком;

в) ставят в духовой шкаф.

Задания для самопроверки усвоения материала

6. Перед тем как тушить, рыбу…

а) обдают кипятком;

б) обжаривают;

в) отваривают.

7. Если в рыбный фарш не добавить яйцо, котлеты …..

а) потеряют форму;

б) будут твердыми;

в) будут не сочными.

8. Для ухи используют ….

а) мелкую рыбу;

б) крупную рыбу;

в) филе рыбы без костей.

9. В реке Волге можно поймать...

а) камбалу;

б) сома;

в) судака.

10. Для панировки рыбы используют...

а) муку;

б) дробленый рис;

в) дробленые сухари.

Ответы к тесту:

1 - а

2 - б, в

3 - в

4 - а

5 - а

6 - б

7 - а

8 - а, б, в

9 - б, в

10 - а, в.

Рыбные котлеты.

• 100 мл. воды; 1 яйцо; 100 г панировочных сухарей;
• 1 огурец; 1 морковь;
• 100 г растительного масла;
• соль; перец белый молотый.

1. Филе сома нарежьте небольшими кусочками.

• Ломтики хлеба на

3–4 мин опустите в воду

• Вымоченный хлеб и филе рыбы пропустите через мясорубку.

2. В отдельной посуде взбейте яйцо с солью.

3. Введите яйцо в рыбную массу, все посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

4. Из фарша сформуйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях

5. Поджарьте на растительном масле до готовности.

6. Помидор нарежьте дольками, а огурец кружочками, подготовленными овощами и зеленью укропа украсьте блюдо.

Рыба, запечная под майонезом

Ингредиенты

• 500 г рыбного филе
• 150 г майонеза
• сок половины лимона
• 2 зубчика чеснока
• соль
• перец
• специи по вкусу

• Рыбу нарезать небольшими кусочками.

• Посолить, поперчить, добавить специи, лимонный сок.
• Все хорошо перемешать.
• Поставить в холодильник на 1 час.

• Чеснок выдавить через чесноковыжималку

и перемешать с майонезом.

• Противень немного смазать майонезом с чесноком.

• Выложить рыбу.
• Смазать рыбу оставшимся майонезом.
• Поставить в духовку.
• Запекать при температуре 180 градусов в течение

40-45 минут.

Приятного аппетита!!!

Горбуша, тушеная с грибами

Ингредиенты

• 500 г филе горбуши
• 300 г шампиньонов
• 200 г сметаны
• соль
• перец
• растительное масло

• Грибы почистить, нарезать пластиками.

• Горбушу нарезать небольшими кусочками.

• Грибы обжарить на растительном масле.

• Добавить сметану, посолить, поперчить, тушить 15-20 минут.

• Отдельно пожарить горбушу.

• Залить горбушу грибами со сметаной,
• Закрыть крышкой и потушить 5 минут.

Приятного аппетита!!!

Самостоятельная работа с мини кейсами Работа с рыбой и нерыбными продуктами моря

(Подбери из нижеприведенных ответов правильные обоснования и предложения для 7-ми описанных мини кейс- заданий)

1. Известно, что пойманная озерная рыба имеет неприятный тинный

запах, который сохраняется и в приготовленном из нее блюде.

Вопрос: Как следует приготовить озерную рыбу, чтобы она не пахла тиной? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы.

2. Известно, что при приготовлении блюд у океанической и морской

рыбы есть специфический запах и вкус, которые не каждому потребителю нравятся.

Вопрос: Как следует приготовить такую рыбу, чтобы не ощущать неприятных запаха и вкуса? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы.

3. При приготовлении блюд из рыбы варкой, как правило, куски рыбы развариваются и не сохраняют свою первоначальную форму.

Вопрос: Как следует варить, чтобы нарезанные куски рыбы сохранили свою первоначальную форму? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы.

4. Известно, что некоторые виды свежей рыбы, такие как сом, угорь и др. покрыты слизью, что делает неприятной работу с ней.

Вопрос: Каким способом можно удалить слизь со свежей рыбы перед тем как начать работу с ней? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы.

5. Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи, даже с использованием специального ножа.

Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы.

6. Зачастую возникает необходимость в сохранении сваренной рыбы до подачи ее на стол.

Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы.

7. Как правило домохозяйки в своей практике приготовления рыбных блюд используют замороженную рыбу.

Вопрос: Как следует оттаивать мороженную рыбу? Обоснуйте свои предложения.

Выбери правильный ответ к соответствующему мини кейсу.

Ответ: Чтобы подольше сохранить перед тем как подать на стол сваренную рыбу, необходимо держать ее в бульоне. В этом случае она не подсохнет. Также следует в рыбный бульон добавить немного сливочного масла.

Ответ: Необходимо, перед тем как начать работу с такой рыбой, натереть ее солью, а затем промыть холодной водой.

Ответ: Перед тем, как приступить к очистке рыбы от чешуи, необходимо обдать ее тушку кипятком.

Ответ: Мороженную рыбу нужно оттаивать постепенно на воздухе или поместив ее в холодную подсоленную воду (1-на чайная ложка на 1-н литр воды).

Ответ: Предварительно перед варкой на коже подготовленных кусков рыбы нанести ножом по два – три надреза.

Ответ: Океаническую или морскую рыбу следует варить с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего стрючкового перца.

Ответ: Для приготовления качественного без запаха блюда из озерной рыбы необходимо ее разделать и полученные тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.