Формовать изделия из безопарного дрожжевого теста. Пироги.

Рахматуллина Наиля Набиахметовна

Мастер производственного обучения

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль»

при управлении образования Акмолинской области

Тема занятия: Формовать изделия из безопарного дрожжевого теста. Пироги.

Наименование модуля/дисциплины: ПМ.01 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

РО 1.5 Формовать изделия из дрожжевого теста /производственное обучение

1. Общие сведения

Тип занятия: Урок выполнение комплексных работ

2. Цели, задачи

Обучить формованию дрожжевого безопарного теста. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

• Закрепить приемы и умения по формовке безопарного дрожжевого теста;

• Развить навыки самостоятельной практической деятельности;

• Развить умения осуществлять текущий и итоговый контроль над собственной деятельностью.

3. Ожидаемые результаты

После завершения обучения стажер будет уметь: оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству. Формовать пироги из дрожжевого безопарного теста. Уметь работать со сборником рецептур. Уметь давать качественную оценку

4. Необходимые ресурсы

Сборник рецептур, интернет – ресурсы. https://wordwall.net/ru/resource/66392695 ; https://wordwall.net/ru/resource/66392695 О. Драбинская «Кондитер». Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё.

5. Ход занятия

1. Организационный этап 5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

2. Вводный инструктаж 40 – 60 мин

Мотивация: какие пироги из дрожжевого теста готовили в вашем доме? Какую начинку использовали для пирогов? Назовите пожалуйста, тему сегодняшнего урока.

Сообщение темы и цели урока

2.1. Проверка теоретических знаний. Конкурс: «А ну-ка, вспомни !»

Необходимо ответить на вопросы, тем самым повторить пройденный материал, полученный ранее на уроках теоретического обучения

1. Расскажите пожалуйста как вы понимаете открытые, полуоткрытые и закрытые пироги?

2. Назовите сырье, используемое для приготовления дрожжевого теста. Расскажите о его подготовке.

3. Из каких операций состоит процесс приготовления пирогов?

4. Перечислите сладкие начинки для пирогов?

5. Для чего производят обминку теста?

6. Назовите правила подготовки изделий из теста к выпечке.

7. Расскажите о процессах, происходящих в изделиях из дрожже¬вого теста при выпечке.

8. Перечислите ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста.

9. Назовите мучные изделия, приготовляемые из дрожжевого теста.

10. Какие фарши готовят для изделий из дрожжевого теста?

11. Расскажите о требованиях, которые предъявляются к готовым изделиям из теста.

2.2. Изучение технологической сущности

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5–10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании –пружинит.

https://yandex.kz/video/preview/10070389691717522437 пирог с творогом

https://yandex.kz/video/preview/12706740916650725773 пирог с творогом

https://yandex.kz/video/preview/4951758607484430743 сладкий пирог с джемом

https://yandex.kz/video/preview/10909052952698566439 пирог с вареньем

Демонстрация мастера

Мастер показывает, как правильно формуют пироги из безопарного дрожжевого теста. Элементы оформления пирогов. https://yandex.kz/video/preview/8294269897906272021 https://yandex.kz/video/preview/5968695763033583898 видео оформление пирогов

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы (860г) вручную. Форма пирога может быть круглой, квадратной, прямоугольной. Кусок теста делят на две части. Большую часть теста подкатывают в шар и через 5 минут раскатывают в пласт толщиной 1 см по размеру формы. Форму предварительно смазывают жиром. Тесто при помощи скалки переносят в форму и укладывают, разравнивая края. Края лепешки делают немного выше, чтобы не вытекла начинка. На поверхность пласта наносят начинку. Вес начинки 333 г. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают полосы, которые укладывают поверх начинки в виде решетки или любого другого орнамента. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцом и выпекают 30 минут при температуре 220-230 С

Выход готового изделия – 1 кг

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Первичная проверка понимания изученного материала

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы

1. Перечислите ассортимент изделий из дрожжевого теста безопарным способом

3. Расскажите о процессах, происходящих в тесте при брожении.

4. Назовите сырье, используемое для приготовления дрожжевого теста. Расскажите о его подготовке.

5. Из каких операций состоит процесс приготовления дрожже¬вого теста?

6. Какова технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом?

Студент показывает процесс разделки теста

Закрепление новых знаний и способов деятельности

Выдача заданий. Подготовить продукты. Замесить безопарное дрожжевое тесто. Произвести обминку, разделку и формование изделий. Пироги.

Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки. Самостоятельная работа студентов.

Задание разделка теста и формование изделий из безопарного дрожжевого теста. Пироги.

Проверка рабочих мест студентов. Организация рабочих мест студентами. Подготовить сырьё и инвентарь

Соблюдение технологического процесса

Контроль соблюдения технологии замеса теста

Самостоятельное выполнение работы.

Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности

1.Оценивает пищевую ценность сырья используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2. Учитывает показатели доброкачественности муки, сахара, крахмала.

3. Соблюдает температуру хранения сырья для кондитерского производства, правила товарного соседства.

4. Отсортировывает некачественное сырье.

5. Применяет рецептуры различных видов теста.

6. Понимает процессы, происходящие при замесе теста.

7. Использует способы разрыхления теста.

8. При замесе различных видов теста учитывает характеристику клейковины муки.

9. Соблюдает правила эксплуатации и технику безопасности при работе с взбивальной и тестомесильной машиной.

10. Составляет технологические карты на основании рецептур.

11. Замешивает дрожжевое тесто безопарным методами.

Студенты заполняют таблицу требование к качеству

Заключительный инструктаж

Приём и оценка выполняемых работ. Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование. Студенты слушали рекомендации. Анализировали свои работы.

Рефлексия. «Рефлексивная мишень». На доске рисуется мишень, которая делится на сектора. В каждом из секторов записываются параметры - вопросы рефлексии состоявшейся деятельности. Например, оценка содержания, оценка форм и методов проведения урока, оценка деятельности педагога, оценка своей деятельности. Участник ставит метки в сектора соответственно оценке результата: чем ближе к центру мишени, тем ближе к десятке, на краях мишени оценка ближе к нулю. Затем проводят её краткий анализ.

Информирование о домашнем задании. Повторить ассортимент булочек