Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю¹

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

код и наименование

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии/специальности

43.01.09 Повар, кондитер

код и наименование

Хоронхой

2022

Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности_ 43.01.09 Повар, кондитер

рабочей программы по _ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента _______________________________________

Организация-разработчик:

Организация-разработчик: Хоронхойский филиал Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

Разработчик:___Казиева Е.Б, мастер производственного обучения

Рассмотрена на ЦК специальных дисциплин №_1__ от __01.09_ 2022 г.

Утверждена заведующим учебной части «_01_»__09_ 2022г.

Эксперты от работодателя²:

Горшкова Лидия Михайловна, заведующая детским садом, МБОУ «Хоронхойский детский сад»_

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции³ (проверяются по итогам освоения программы профессионального модуля):

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; правильное выполнения работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента	-приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции: -адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
ПК 3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента	соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам; оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
ПК 4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента	профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
ПК 5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
ПК 6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента	-соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски; аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

Таблица 2

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	– понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятель-ности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	– адекватность, применения средств информатизации и информацион-ных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональ-ные темы

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• подготовке, уборке рабочего места;

• подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

• упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

• приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

• ведение расчетов с потребителями.

уметь:

У1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У2. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3. Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У4. Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

З1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З2. Виды, назначение, правила пожарной безопасности технологического оборудования и правила ухода за ним;

З3. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

З4. Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

З5. правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 03.01.	ДЗ
МДК 03.02.	ДЗ
УП	ДЗ
ПП	ДЗ
ПМ 02	Квалификационный экзамен

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме экзамена. Экзамен может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится квалификационный экзамен

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	ПК-3.1, ПК-3.2 ОК 01, ОК 02,ОК 03, ОК0 4,ОК 09 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ.	ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3, ПК-3.4.ПК-3.5, ПК-3.6 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.	ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3, ПК-3.4.ПК-3.5, ПК-3.6 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4, У5
Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.	ПК-3.3, ПК-3.4, ПК-3.5, ПК-3.6, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 3, З 1, З2, З3, З4. З5

1. Производственная практика :

Таблица 5

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи.	ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3, ПК-3.4.ПК-3.5, ПК-3.6 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи.	ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3, ПК-3.4.ПК-3.5, ПК-3.6 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер

Экзамен включает: демонстрационный экзамен по профессиональному модулю 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

5.3. Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЕФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА

А) Экзаменационные вопросы

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на вопросы.

Время выполнения задания – 30 минут.

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

4. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

5. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

6. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с цеховой структурой производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

7. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с бесцеховой структурой производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

8. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

9. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

10. Организация подготовки к реализации (порционирования, комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке.

11. Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации при приготовлении холодных блюд и закусок.

12. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

13. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.

14. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства.

15. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

16. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

17. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

18. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

19. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

20. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

21. Салаты из свежих овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

22. Салаты из вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

23. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

24. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.

25. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.

26. Ассортимент холодных закусок из овощей. Значение в питании.

27. Ассортимент холодных закусок из грибов. Значение в питании.

28. Ассортимент холодных закусок из рыбы. Значение в питании.

29. Ассортимент холодных закусок из мяса. Значение в питании.

30. Ассортимент холодных закусок из птицы. Значение в питании.

31. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

32. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов открытых (простых, сложных). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

33. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов закрытых. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

34. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

35. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

36. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из грибов. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

37. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из рыбы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

38. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

39. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

40. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

41. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

42. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска роллов, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

43. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

44. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

45. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

46. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

47. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

48. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

49. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

50. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Критерии оценки:

Оценка «5» ставится, если обучающийся:

1. Показывает глубокое и полное знание всего объема программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, явлений и закономерностей.

2. Умеет составлять полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно делать анализ, обобщения, выводы.

3. Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочета, который легко исправляет по требованию преподавателя. Оценка «4» ставится, если обучающийся:

1. Показывает знания всего изученного программного материала. Дает полный и правильный ответ на основе изученных тем; делает незначительные ошибки и недочеты; небольшие неточности при использовании научных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов.

2. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров умеет обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи.

3. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником. Допускает незначительные нарушения при ответе. Оценка «3» ставится, если обучающийся:

1. Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала, материал излагает не всегда последовательно.

2. Показал недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки.

3. Попускает ошибки в использовании научной терминологии, определение понятий дает недостаточно четкие.

4. Не использует в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов.

5. Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения задач различных типов.

Оценка «2» ставится, если обучающийся:

1. Не усвоил и не раскрыл основное содержание материала.

2. Не делает выводов и обобщений.

3. Не знает и не понимает основную часть программного материала.

4. При ответе допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи преподавателя.

Б) Ситуационные задачи.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается решить задачи.

Время выполнения задания – 10 минут.

Задание № 1

Рассчитать массу нетто продуктов для приготовления 132 порций блюда «Канапе с сыром и окороком»

Задание № 2

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество продуктов (вес брутто и нетто) для приготовления блюда «Канапе с паштетом» на 24 порции.

Задание № 3

Рассчитать количество сырья весом брутто и нетто, для приготовления 111 порций закуски «Валованы с салатом» в октябре месяце.

Задание № 4

Рассчитать количество сырья для приготовления 92 порций закуски «Валованы с окороком», соуса майонез с хреном.

Задание № 5

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу брутто и нетто для приготовления соуса майонез с корнишонами на 120 порций, выход 1 порции 15 г.

Задание № 6

Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюда «Яйца под майонезом с гарниром» на 64 порции.

Задание № 7

Рассчитать необходимое количество продуктов весом нетто для приготовления блюда «Салат-коктейль рыбный» на 89 порций.

Задание № 8

Определить закладку сырья для приготовления соуса хрен со сметаной, который подается к 54 порциям блюда «Язык заливной».

Задание № 9

Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 75 г.)

Задание № 10

Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошеного обезглавленного.

Задание № 11

Определить набор продуктов для приготовления 78 порций холодной закуски «Крабы заливные».

Задание № 12

Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12.5 кг. капусты квашеной.

Задание № 13

Определить закладку овощей для приготовления 56 порций паштета из печени в феврале месяце.

Задание № 14

Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2.65 кг. сельди крупного размера неразделанной.

Задание № 15

Рассчитать количество сырья для приготовления желе к блюду «Мясо заливное» по I колонке.

Задание № 16

Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной.

Задание № 17

Рассчитать количество сырья для приготовления холодного гарнира к блюду «Рыба отварная с гарниром и хреном» на 45 порций.

Задание № 18

Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг. огурцов соленых при приготовлении салата картофельного с огурцами?

Задание № 19

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки (вес брутто и нетто) к блюду «Помидоры, фаршированные грибами» на 15 порций.

Задание № 20

Определить потери при тепловой обработке говядины для приготовления 28 порций салата мясного.

Задание № 21

Сколько потребуется судака неразрезанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3 500 г. филе судака холодного копчения?

Задание № 22

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество цыплят-бройлеров I категории для приготовления холодного блюда «Птица отварная с гарниром» весом брутто и нетто на 53 порции.

Задание № 23

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество сырья для приготовления смеси масляной «Масло раковое» на 3 кг.

Задание № 24

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.

Задание № 25

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход 1 порции – 150 г.).

В) Составление технологических схем.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается составить технологические схемы приготовления кулинарного изделия.

Время выполнения задания – 10 минут.

1. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с ветчиной.

2. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с мясом.

3. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с паштетом.

4. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с икрой.

5. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами.

6. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с мясным ассорти.

7. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с сельдью.

8. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с килькой.

9. Составить технологическую схему приготовления салата зелёного.

10. Составить технологическую схему приготовления салата из зеленого лука.

11. Составить технологическую схему приготовления салата из редиса.

12. Составить технологическую схему приготовления салата «Весна».

13. Составить технологическую схему приготовления салата из свежих огурцов.

14. Составить технологическую схему приготовления салата из свежих помидоров.

15. Составить технологическую схему приготовления салата из белокочанной капусты.

16. Составить технологическую схему приготовления салата из краснокочанной капусты.

17. Составить технологическую схему приготовления салата витаминного.

18. Составить технологическую схему приготовления салата «Летний».

19. Составить технологическую схему приготовления салата картофельного.

20. Составить технологическую схему приготовления салата картофельного с кальмарами.

21. Составить технологическую схему приготовления салата мясного.

22. Составить технологическую схему приготовления салата столичного.

23. Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.

24. Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль из апельсина с капустой.

25. Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль с ветчиной и сыром.

26. Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль из куриного филе и фруктов.

27. Составить технологическую схему приготовления винегрета овощного.

28. Составить технологическую схему приготовления закуски «Редька с маслом».

29. Составить технологическую схему приготовления закуски «Помидоры, фаршированные мясным салатом».

30. Составить технологическую схему приготовления закуски «Икра баклажанная».

31. Составить технологическую схему приготовления закуски «Грибы маринованные».

32. Составить технологическую схему приготовления закуски «Грибы соленые с луком».

33. Составить технологическую схему приготовления закуски «Икра грибная».

34. Составить технологическую схему приготовления закуски «Яйцо под майонезом с гарниром».

35. Составить технологическую схему приготовления закуски «Яйца, фаршированные сельдью».

36. Составить технологическую схему приготовления закуски «Рубленые яйца с маслом и луком».

37. Составить технологическую схему приготовления закуски «Килька или хамса, салака с луком и маслом».

38. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь с гарниром».

39. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь с картофелем и маслом».

40. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленная».

41. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с картофелем и маслом».

42. Составить технологическую схему приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом».

43. Составить технологическую схему приготовления блюда «Ветчина, корейка с гарниром».

44. Составить технологическую схему приготовления блюда «Ростбиф с гарниром».

45. Составить технологическую схему приготовления блюда «Мясо или мясопродукты отварные с гарниром».

46. Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».

47. Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».

48. Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль овощного.

49. Составить технологическую схему приготовления салата «Мечта».

50. Составить технологическую схему приготовления салата «Нежность».

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На «отлично» оценивается задание, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выполнит последовательность решения задачи, и ответит на дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками выполнит последовательность решения задачи с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками решил ситуационную задачу. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами решения, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по решению задач. Допустил существенные ошибки, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

3.3. Оценка выполнения практических действий в реальных производственных условиях в рамках профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

3.3.1.Типовое задание для проведения квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

Содержание задания

Задание №1

Приготовить салат «Столичный» в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход 150 грамм на порцию.

Задание №2

Приготовить паштет из печени, массой 300 грамм с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола.

Содержание «черного ящика» узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Перечень холодных блюд и закусок

1.Бутерброд с ветчиной или мясом

2.Бутерброд с паштетом

3.Бутерброд с икрой

4.Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами

5.Бутерброд с мясным ассорти

6.Бутерброд с сельдью или килькой

7.Салат зеленый

8.Салат из зеленого лука

9.Салат из редиса

10.Салат «Весна»

11.Салат из свежих огурцов

12.Салат из свежих помидоров

13.Салат из белокочанной капусты

14.Салат из краснокочанной капусты

15.Салат витаминный

16.Салат «Летний»

17.Салат картофельный

18.Салат картофельный с кальмарами

19.Салат мясной

20.Салат «Столичный»

21.Салат рыбный

22.Салат-коктейль из апельсина с капустой

23.Салат-коктейль с ветчиной и сыром

24.Салат-коктейль из куриного филе и фруктов

25.Винегрет овощной

26.Редька с маслом или сметаной

27.Помидоры, фаршированные мясным салатом

28.Икра баклажанная

29.Грибы маринованные или соленые с луком

30.Икра грибная

31.Яйцо под майонезом с гарниром

32.Яйца, фаршированные с сельдью

33.Рубленые яйца с маслом и луком

34.Рыба соленая (порциями)

35.Шпроты, сардины с лимоном

36.Кильки или хамса, салака с луком и маслом

37.Сельдь с гарниром

38.Сельдь с картофелем и маслом

39.Сельдь рубленная

40.Рыба отварная с гарниром и хреном

41.Жареная рыба под маринадом

42.Ветчина, корейка с гарниром

43.Ростбиф с гарниром

44.Мясо или мясопродукты отварные с гарниром

45.Студень говяжий

46.Паштет из печени

47.Салат-коктейль овощной

48.Салат «Мечта»

49.Салат «Нежность»

Вид деятельности обучающегося:

• • готовит кулинарное изделие согласно перечня изделий, включённых в приложение к рабочей программы ПМ, с учетом региональных требований и запросов работодателей.

  • презентует с соблюдением санитарии, температуры подачи, времени приготовления.

Условия выполнения задания:

Место (время) выполнения задания:

1. Кухня ресторана или учебная кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 6 час.

3. Оснащение: технологическое оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, столовая посуда для отпуска, одноразовые перчатки. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов (тулбокс).

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя, соответствующая требованиям WSR.

4. Критерии оценки освоения профессиональных компетенций с учетом требований WSR по компетенции «Поварское дело».

Предмет оценки

Критерии оценки

1. Организация работы:

ПК 3.1-3.6

• Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).

• Корректное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).

• Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

• Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП сан.спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)

• дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

• Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

2.Приготовление:

• Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

• Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

• Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

• Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления.

3.Презентация (визуальная оценка и дегустация):

• Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием.

• Соблюдение количества и массы кулинарных изделий.

3.Гармоничность, креативность внешнего вида аромата кулинарных изделий (общее визуальное впечатление):

• Цвет/сочетание/баланс/композиция)

• Гармоничность вкуса, текстуры и аромата кулинарных изделий в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий.

• Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию.

5.Экспертные листы экзаменаторов.

Критерии оценки выполнения практического задания

п/п	Критерий оценки	Оценки
		Субъективная (если это применимо	Объективная	Общая

1.Организация работы:

0

10

10

1.1.Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП)

1.2.Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).

1.3.Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов

1.4.Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

1.5.Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

2.Приготовление:

19

11

30

2.1.Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

2.2.Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

2.3.Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

2.4. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления

3.Презентация (визуальная оценка и дегустация):

13

7

20

3.1.Соблюдение времени подачи, температуры подачи в

соответствии с заданием. Соблюдение количества и массы кулинарных изделий.

4.Гармоничность, креативность внешнего вида кулинарных изделий (общее визуальное впечатление):

40

0

40

4.1.Цвет/сочетание/баланс/композиция)

4.2.Гармоничность вкуса, текстуры и аромата кулинарных изделий в целом и каждого ингредиента.

4.3.Нет вкусовых противоречий

Итого =72/28/100

Оценка выполнения задания

WS

95-100 5

85-94 4

75-84 3

0-74 2

Набрано баллов

Оценка

91-100- 5

76-90- 4

61-75 -3

0-60 -2

Субъективные оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично 10

Очень хорошо 9

Хорошо 8

В целом хорошо 7

Удовлетворительно 6

Слабо 5

Недостаточно 4

Очень плохо 2

Неудовлетворительно 1

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - тарталетки с курицей и ананасом

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - салат с сельдью и гранатовыми зернами

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - баклажаны со сливочным сыром

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - холодной закуски из куриной грудки

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - салата-закуски с ананасами и кукурузой

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - кальмары в чесночном соусе

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - салат « фуршет»

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - салат из запеченной цветной капусты, с яйцами и сладким перцем

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - заливное из курицы

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - заливное из рыбы

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - салат оливье

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - винегрет с солеными грибами

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - паштет из куриной печени

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - зраз картофельных (фарш по выбору студента)

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - грибы в сметанном соусе

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рулета картофельного (фарш по выбору студента)

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - окрошка сборная мясная

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - сэндвичи

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - канапе

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - салат столичный

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - жареная рыба под маринадом

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рыба заливная с гарниром

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - ростбиф с гарниром

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - студень говяжий

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рыба отварная с гарниром и хреном

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рулета мясного

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда – мясо отварное с гарниром

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - сельдь рубленная

Задание 31

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - креветки под майонезом

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

• учебники

Основные источники:

1. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок М: ИЦ Академия, 2015 г.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М: ИЦ Академия, 2015 г.

3. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М: ИЦ Академия, 2015 г.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: ИЦ Академия, 2012 г.

5.Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: ИЦ Академия, 2013 г.

6.Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: ИЦ Академия, 2012 г.

7.Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: ИЦ Академия, 2014 г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2013 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2013 № 389, от 10.05.2007 №276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011. Сборник технологических нормативов.

5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2011, 2012. Сборник технологических нормативов.

6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-2010 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-2011 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

12. ГОСТ Р 53106-2014 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

13. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.: Академия, 2012 г.

2. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2014 г.

3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2013 г.

4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2015 г.

5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2016 г.

6. Методические рекомендации по выполнению контрольных работ М: ИЦ Академия, 2015 г.

Периодические издания:

1. Журнал «Шеф повар».

2. Журнал «Ресторатор».

3. Журнал «Самый смак».

4. Журнал «Питание и общество».

5. Журнал «Хозяюшка».

6. Журнал «Гастроном».

7. Журнал «Коллекция рецептов».

8. Журнал «Школа гастронома».

9. Журнал «Кулинарный практикум».

10. Журнал «профессиональное образование».

11. Журнал «Чудо-повар Ешка».

12. Журнал «Золотые рецепты».

13. Журнал «Школа кулинара».

14. Журнал «Кулинарный практикум».

15. Журнал «Готовим с шеф-поваром».

Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 1	подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2	осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3	осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 4	осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 5	осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 6	осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
У 1	рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У 2	порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
У 3	соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ
У 4	выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
З 1	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З 2	виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З 3	ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
З 4	нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
З 5	правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
ОК 1.	выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.	осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3.	планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.	работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.	осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.	проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.	содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.	использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9	использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11	планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 1, 2	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- обоснованность подбора продуктов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

1. Устное обоснование результатов работы

(ДИФЗАЧЕТА)

Таблица 10

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
З 1	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания
З 2	виды, назначение, правила пожарной безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных проборов, посуды и правила ухода за ними
З 3	ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов, салатов, бутербродов, канапе, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
З 4	нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
З 5	правила и способы сервировки стола, презентации салатов,бутербродов , холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

1^Курсивом даны пояснения к заполнению макета или примеры. После заполнения макета их следует удалить.

2^ К комплекту в соответствии с требованиями ФГОС необходимо приложить документы, подтверждающие факт согласования комплекта контрольно-оценочных средств с представителями профессионального сообщества (работников и или специалистов по профилю получаемого образования, руководителей организаций отрасли, профессиональных экспертов и др.)

3